Natto:  soia giapponese dal gusto particolare

Dal Giappone

L’idea di mangiare soia fermentata che fila come formaggio vi fa venire l’acquolina in bocca? Forse no. Invece in Giappone il natto, che consiste di semi di soia fermentati e cotti al vapore, è un piatto molto apprezzato. Infatti si calcola che ogni anno si utilizzino più di 110.000 tonnellate di soia per produrre 220.000 tonnellate di natto.

LA LEGGENDA vuole che circa mille anni fa il guerriero Minamoto Yoshiie trovasse e assaggiasse soia bollita che era rimasta sulla paglia e che aveva fermentato. Così nacque il natto. In alcune zone il natto sarebbe entrato a far parte della cucina giapponese alla fine del periodo Edo (1603-1867).

Come si prepara il natto? Nel passato fagottini fatti con la paglia di riso venivano riempiti con semi di soia cotti al vapore e poi conservati in un luogo caldo e umido. In questo modo la soia fermentava grazie al Bacillus natto, un batterio presente nella paglia di riso. Durante la fermentazione le proteine e i glucidi della soia si decompongono e producono i filamenti caratteristici del natto, che si possono allungare fino a 6 metri.

Oggigiorno il natto viene prodotto in stabilimenti automatizzati. Qui la quantità giusta di Bacillus natto viene spruzzata sulla soia cotta al vapore. Un macchinario mette quindi i semi in piccoli recipienti e un nastro trasportatore li porta in un deposito, dove fermentano al punto giusto grazie a una temperatura e a un’umidità predefinite. Dopo essere stato confezionato, il natto è pronto per essere immesso sul mercato.

Il natto ha un odore particolare che alcuni trovano disgustoso. Ma i semi filanti sono nutrienti. Durante la fermentazione si producono le vitamine B₂ e K e minerali come ferro, calcio e potassio. Inoltre il natto contiene enzimi che aiutano la digestione. Nel natto è stata anche trovata la nattochinasi, un enzima che scioglie i coaguli del sangue.

I filamenti del natto possono avere altri usi oltre a quello alimentare. Per esempio dalla loro lavorazione si ottengono un tipo di fibra, plastica biodegradabile e una resina che ha un alto potere assorbente.

La fermentazione produce calore e sostanze che eliminano altri batteri. Per questo motivo quando il natto viene preparato correttamente si mantiene per molto tempo. Nel corso di un esperimento bacilli natto furono messi in coltura insieme all’Escherichia coli O157, un batterio enteropatogeno che causa intossicazioni alimentari fatali. L’Escherichia coli O157 morì. Si raccomanda, comunque, di conservare il natto in frigorifero e di consumarlo nel giro di una settimana o giù di lì, poiché gradualmente cambierà di gusto. Quando il processo di fermentazione si protrae troppo, la soia si dissolve completamente e si sprigiona un pungente odore di ammoniaca.

A molti il natto piace alla maniera tradizionale, condito con salsa di soia. Alcuni preferiscono aggiungervi senape o scalogno tritato, mentre altri aggiungono alghe o un uovo. Il natto si accompagna bene con riso bianco servito ben caldo o anche con spaghetti, con vermicelli giapponesi e persino con il brodo. Certuni lo gustano su fette di pane da toast imburrate. Quando lo si mangia con il riso, è meglio mischiarlo per bene: più lo si mischia più filerà.

Il natto diventa sempre più popolare man mano che il suo valore nutrizionale è più conosciuto. Sul mercato si trova ora natto inodore, gradito a chi lo evitava a causa del suo odore sgradevole. Dovete assolutamente assaggiare il natto. * Anche voi imparerete a gustare la soia fermentata che fila come formaggio.

[Nota in calce]