Il cioccolato: dai semi a voi

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Il cioccolato: dai semi a voi

DALLA COSTA D’AVORIO

Il sapore unico del cioccolato delizia il palato di persone di tutto il mondo. Da dove viene il cioccolato, e come si produce? Ripercorriamone insieme la storia.

I BOTANICI dicono che probabilmente l’albero del cacao cresceva spontaneamente in Sudamerica, nei bacini del Rio delle Amazzoni e dell’Orinoco già migliaia di anni fa. Sembra che i maya siano stati i primi a coltivare il cacao e che lo abbiano portato con sé quando emigrarono nello Yucatán. Alla famiglia reale azteca piaceva molto la bevanda amara preparata mescolando semi di cacao macinati con mais fermentato o vino e servita poi in tazze d’oro. Si racconta che l’imperatore azteco Montezuma bevesse più di 50 tazze di cioccolata al giorno.

Il conquistatore spagnolo Hernán Cortés (1485-1547) era molto più interessato alle tazze d’oro che alla bevanda. Notò comunque che gli aztechi usavano i semi di cacao come moneta e stabilì immediatamente piantagioni di cacao. Queste piantagioni di “oro bruno” fruttarono bene e la Spagna praticamente controllò il mercato del cacao fino al XVIII secolo.

Gli spagnoli portarono il cacao ad Haiti, a Trinidad e a Bioko, un’isola dell’Africa occidentale. Da qui un frutto fu portato sul continente africano e oggi quattro nazioni dell’Africa occidentale sono tra i maggiori produttori.

Il cioccolato in Europa

Nel XVI secolo Cortés introdusse a corte la bevanda al cacao degli aztechi. Le donne della famiglia reale spagnola sorseggiavano in segreto la loro bevanda aromatica alla quale a volte veniva aggiunto del peperoncino; col tempo la bevanda fu introdotta presso le classi abbienti della società europea.

Gli europei apprezzarono molto quel nuovo sapore e anche le presunte proprietà curative del cioccolato. Nel 1763 i produttori di birra britannici si sentirono così minacciati dalla crescente popolarità del cioccolato che chiesero un intervento legislativo per limitarne la produzione. A causa della spietata competizione alcuni aggiungevano amidi al cioccolato per incrementarne la produzione. Per rendere più intenso il colore gli inglesi aggiungevano addirittura un po’ di polvere di mattoni! La richiesta di cioccolato di qualità e di sapore migliore continuò a crescere.

La rivoluzione industriale portò alla meccanizzazione del processo di fabbricazione del cioccolato. Quando si iniziarono a usare le macchine a vapore, il cioccolato non fu più macinato a mano. Nel 1828 si verificò un cambiamento ancora più grande quando il chimico olandese Coenraad van Houten scoprì come separare la polvere e il burro di cacao dalla pasta di cacao. Successivamente altri crearono la miscela esatta di pasta di cioccolato (una pasta scura e spessa), burro di cacao e zucchero per produrre il cioccolato.

Nella seconda metà del XIX secolo gli svizzeri misero a punto un procedimento per raffinare ancora di più il cioccolato. Con questo procedimento, detto “concaggio”, la pasta viene agitata tra dischi di porcellana per molte ore. Il risultato è un cioccolato vellutato che si scioglie in bocca. Gli intenditori sostengono che il cioccolato della migliore qualità deve essere sottoposto al concaggio per almeno 72 ore.

Molti imprenditori ingegnosi come Hershey, Kohler, Lindt, Nestlé, Peter, Suchard e Tobler, tutti nomi che oggi si possono leggere sulle scatole di cioccolatini, diedero un importante contributo all’industria del cioccolato inventando macchinari più efficienti o creando nuove specialità.

Da dove viene

L’albero del cacao cresce in condizioni ottimali nelle zone tropicali, ombrose e umide, che si trovano 20 gradi a nord o a sud dell’equatore. Gli alberi producono fiori e frutti tutto l’anno. Il frutto, che somiglia a un piccolo melone (1), cresce direttamente sul tronco e sui rami più bassi.

Cosa succede nelle piantagioni di cacao al tempo della raccolta? I frutti maturi vengono tagliati con il machete o con canne di bambù munite di coltelli affilati. I frutti vengono aperti (2) e dentro i semi, da 20 a 50, sono adagiati in una polpa bianca dolceamara. I semi quindi vengono tirati fuori a mano. Nel periodo della raccolta gli operai lavorano dall’alba al tramonto per aprire i frutti e togliere i semi che vengono poi coperti e lasciati riposare per alcuni giorni. È in questa fase che la polpa fermenta e si verificano reazioni chimiche che fanno assumere ai semi il colore bruno del cioccolato. Quindi i semi vengono messi a seccare (3) al sole o in essiccatori ad aria calda. Grazie all’essiccazione i semi non si deteriorano e potranno quindi essere immagazzinati e trasportati.

Ci sono fondamentalmente due tipi di cacao: “Forastero” e “Criollo”. Il Forastero costituisce la maggior parte della produzione mondiale di cacao. Le principali zone di coltivazione sono l’Africa occidentale, il Brasile e l’Asia sud-orientale. Il Criollo invece è più ricco di aroma. Si coltiva in quantità molto inferiori in America centrale, Ecuador e Venezuela. Dà al cioccolato un aroma di nocciola o di fiori.

Dopo l’essiccazione i semi di cacao sono pronti per essere messi nei sacchi (4) e spediti alle industrie del cioccolato in tutto il mondo, soprattutto in Europa e nel Nordamerica. Da due manciate di semi di cacao essiccati (5) si otterrà mezzo chilo di cioccolatini. È difficile immaginare che i semi amari del cacao possano essere trasformati in squisiti cioccolatini, eppure il procedimento è rimasto essenzialmente lo stesso per secoli.

La produzione del cioccolato

Quando arrivano nella fabbrica i semi vengono puliti e selezionati. In maniera molto simile ai chicchi di caffè che vengono tostati per esaltarne l’aroma, a questo punto i semi di cacao vengono tostati perché sprigionino appieno l’aroma del cioccolato. I semi vengono poi frantumati (6). Dalle mandorle di colore bruno che si trovano all’interno si otterrà il cacao e il cioccolato.

Le mandorle vengono macinate e ridotte ad una pasta fluida (7). In alcuni paesi questa pasta di cacao, solidificata, viene venduta per usi di pasticceria. La pasta fluida viene poi pressata, secondo il procedimento inventato da Van Houten, per estrarne il burro di cacao. Da ciò che rimane si ricava il cacao in polvere. Se si aggiunge alla pasta altro burro di cacao, si ha la gustosa miscela che diventerà il cioccolato che conosciamo. Con il concaggio (8) e altri processi di raffinamento si ottiene il cioccolato richiesto oggi dai consumatori (9).

Perciò, la prossima volta che gustate il sapore squisito e vellutato del cioccolato, pensate per un attimo al lungo processo con cui il seme amaro coltivato ai Tropici è stato trasformato nell’invitante cioccolato che avete davanti.

[Fonte dell’immagine a pagina 24]

[Fonte dell’immagine a pagina 25]

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