Kimchi: una specialità coreana piccante

Dalla Corea

Ai coreani piacciono i cibi piccanti e forse il kimchi è quello che preferiscono. Per molti di loro un pasto senza kimchi sarebbe incompleto, anzi impensabile. Ma cos’è esattamente il kimchi?

Il kimchi fa parte di quelle verdure che in tutto il mondo si consumano sottaceto o in salamoia. Assomiglia ai crauti tedeschi, al paocai cinese, allo tsukemono giapponese, all’achar indiano e agli alimenti in salamoia o sottaceto di altri luoghi. In tutte le sue varietà il kimchi provvede ai coreani vitamine essenziali. Ha un odore caratteristico che inevitabilmente provoca forti reazioni in chi l’assaggia per la prima volta. Chi non lo gradisce dice che le narici e le papille gustative non ce la fanno a sopportare l’aglio e il peperoncino rosso piccante, mentre chi ne va matto trova il suo gusto pungente e piccante molto gradevole, e lo mangerebbe sempre.

Poiché si cerca di aggiungere sapore ai cibi, il kimchi sta acquistando popolarità in tutto il mondo. Dopo che militari provenienti dall’Occidente, immigrati e migliaia di persone giunte in Corea in occasione delle Olimpiadi di Seoul del 1988 hanno avuto modo di assaggiarlo, in alcuni paesi il kimchi ha fatto il suo ingresso nel regno dei fast food per accompagnare cibi internazionali come hamburger, taco, chow mein, sushi e hot dog. Alcune compagnie aeree non coreane lo hanno incluso nei pasti che servono durante i voli. Nei supermercati del Giappone in un periodo di tre anni sono state vendute ben dieci milioni di confezioni di kimchi prodotto in Corea. Come si prepara?

Una specialità fermentata

Quando le verdure vengono conservate sotto sale diventano più croccanti. Il sale arresta la crescita della maggioranza dei microrganismi dannosi e favorisce la produzione di quelli utili. Questa fermentazione produce amminoacidi e acido lattico, che conferiscono al kimchi un sapore particolare, molto diverso dal gusto delle verdure che si utilizzano per la sua preparazione.

Gli ingredienti, quindi, vengono mischiati con dei condimenti. Nelle giare dove si conserva il kimchi non si mettono più soltanto aglio e peperoncino, ma anche un’infinità di altri ingredienti, sia comuni che esotici, come cipolle verdi, carote, porri, zenzero, semi di sesamo, pere, ostriche, gamberetti sotto sale, castagne, orecchie di mare, pinoli e alghe.

Va notato che il kimchi è fatto per accompagnare altri cibi. Per quanto possa piacere, difficilmente lo si mangia da solo. È concepito per essere consumato insieme ad altri alimenti, in particolare il riso. Per i coreani kimchi e riso si accompagnano bene insieme, come pane e burro o pancetta e uova. Il sapore delicato del riso e quello piccante e salato del kimchi si completano.

Ricco di vitamine e minerali

La fama del kimchi è cresciuta grazie alla grande richiesta di cibi più sani. Fino a poco tempo fa il valore nutrizionale del kimchi veniva sottovalutato a motivo del suo sapore. Ma poiché oggi si dà importanza al mangiare più verdura, il kimchi viene ora pubblicizzato  per le sue proprietà nutrizionali. Per esempio il cavolo cinese, il rafano e il peperoncino sono ricchi di vitamina A. Il peperoncino in polvere contiene molta vitamina C. La parte verde dei porri contiene vitamina A e C. Inoltre le fibre del cavolo cinese facilitano la digestione.

Le varie paste di molluschi fermentati che si aggiungono al kimchi sono ricche di proteine e amminoacidi, che normalmente non si trovano nelle verdure. Le ostriche, i molluschi che più di frequente si usano per il kimchi, contengono una notevole quantità di calcio, ferro, glicogeno, vitamine e amminoacidi essenziali.

Si ritiene che ci siano oltre 100 tipi di kimchi. Le differenze tra un tipo e l’altro possono dipendere dagli ingredienti principali o da quelli secondari, dalla zona dove viene fatto, dal periodo di fermentazione e dalla temperatura e umidità al momento della preparazione. I segreti per fare un kimchi squisito si tramandano da una generazione all’altra e sono il vanto di molte famiglie. In effetti l’arte di preparare il kimchi è spesso il parametro per determinare se si è bravi in cucina.

Il kimchi oggi

Oggigiorno non è necessario preparare il kimchi a casa. Le serre forniscono verdure tutto l’anno.  In quasi tutti i negozi di frutta e verdura locali si può comprare kimchi prodotto industrialmente. Negli appartamenti moderni di città preparare grosse quantità di kimchi non è possibile e nemmeno pratico, ma quantità più piccole si possono conservare nel frigorifero invece che nelle giare apposite.

Il kimchi resiste alla prova del tempo. Non solo resiste ai lunghi inverni, ma probabilmente resisterà ai cambiamenti nel modo di vivere, come ha fatto per secoli. Vi piacerebbe assaggiarlo? Non vi fate dissuadere dall’odore pungente. Molto probabilmente una delle oltre 100 varietà di kimchi vi piacerà. In questo caso i coreani dicono “Mat-itkae duseyo!”, cioè “Buon appetito!”

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Il kimchi invernale

Nel passato non c’erano i frigoriferi, e poiché nei lunghi inverni coreani le temperature si avvicinano allo 0 era necessario preparare cibi che si potessero conservare a lungo. Il kimchi era l’ideale. La preparazione di grandi quantità di kimchi prende il nome di kimjang. La stagione per il kimjang andava più o meno dalla fine di novembre alla metà di dicembre.

Quando le famiglie estese vivevano insieme, il kimjang poteva richiedere circa 100 cespi di cavolo! E se si pensa ai vari tipi di kimchi che si possono fare, anche la quantità degli altri ingredienti doveva essere enorme. A volte una famiglia, gli amici e i vicini si radunavano insieme per il kimjang, dopo di che andavano tutti quanti a dare una mano a un’altra famiglia. In questo periodo dell’anno molte ditte danno ancora ai dipendenti dei buoni che permettono di comprare tutti gli ingredienti necessari per il kimchi invernale.

Com’erano conservate grandi quantità di kimchi? In giare o vasi di terracotta. Un mese prima del kimjang i vasi erano messi sottoterra. Le foglie dei cavoli venivano preparate e sistemate con cura nei vasi. Quindi erano pressate con una pietra piatta e veniva messo il coperchio. Poiché i vasi di terracotta sono porosi, il kimchi si conservava per molto tempo.

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Il “kimchi” viene tolto dal vaso

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Il kimchi piccante

INGREDIENTI PRINCIPALI

Mezzo chilo di cavolo cinese

2 cucchiai di sale

1 litro di acqua fredda

Mezzo litro di acqua bollente

CONDIMENTI

1 cucchiaio di aglio tritato fine

1 cucchiaio di zenzero fresco tritato fine

1 cucchiaio di scalogno tritato fine

2 cucchiaini di peperoncino essiccato tritato fine

2 cucchiaini di zucchero

1 cucchiaio di sale

PREPARAZIONE: Separate le foglie del cavolo e cospargetele di sale. Versatevi sopra l’acqua fredda e lasciate riposare in un posto fresco per otto ore o tutta la notte. Sciacquate bene le foglie e fate uscire il liquido in eccesso. Versate sopra ai condimenti l’acqua bollente, mischiate bene e uniteli al cavolo. Mettete il tutto in una grande ciotola di vetro. Forse dovrete tagliare le foglie in due per farcele stare. Coprite con la pellicola e lasciate riposare per un paio di giorni in un luogo fresco. Sgocciolate le foglie e tagliatele a listarelle. Pressatele in una giara di vetro finché non saranno pronte. In questo modo si ottiene quasi mezzo chilo di kimchi.

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Gli ingredienti principali che si usano generalmente per preparare il “kimchi” sono il rafano, a fette o intero, il cetriolo e il cavolo cinese