“Ci ricordiamo... dell’aglio!”

Dalla Repubblica Dominicana

SE VI trovaste lontano da casa e a stomaco vuoto, che cosa vorreste mangiare? Forse della frutta e della verdura che crescono nel vostro paese, o magari una pietanza gustosa a base di carne o di pesce che vostra madre era solita preparare. Ma vi verrebbe l’acquolina in bocca pensando all’aglio?

Circa 3.500 anni fa gli israeliti, durante il loro faticoso viaggio attraverso il deserto del Sinai, dissero sospirando: “Ci ricordiamo del pesce che mangiavamo in Egitto per nulla, dei cetrioli e dei cocomeri e dei porri e delle cipolle e dell’aglio!” (Numeri 11:4, 5) Desideravano l’aglio. Gli ebrei lo gradivano al punto che, secondo la tradizione, si definivano mangiatori di aglio.

Come mai gli israeliti avevano imparato ad apprezzare l’aglio? Durante i 215 anni della loro permanenza in Egitto questo ortaggio aveva fatto parte della loro alimentazione. Reperti archeologici indicano che molto tempo prima che arrivassero Giacobbe e la sua famiglia, gli egiziani coltivavano l’aglio. Lo storico greco Erodoto riferisce che le autorità egiziane acquistavano enormi quantità di cipolle, ravanelli e aglio per sfamare gli schiavi che costruivano le piramidi. Sembra che questa dieta, carica di aglio, accrescesse la forza e la resistenza degli operai. Quando gli egiziani seppellirono il faraone Tutankhamon, misero molte cose di valore nella sua tomba, e con esse anche dell’aglio. Naturalmente l’aglio non era di nessuna utilità per i morti, ma si è dimostrato utilissimo per i vivi.

Potente medicinale

Da tempo l’aglio viene usato dai medici per curare i loro pazienti. Molti secoli fa i medici greci Ippocrate e Dioscoride lo raccomandavano per curare disturbi digestivi, lebbra, cancro, ferite, infezioni e mal di cuore. Nel XIX secolo il chimico francese Louis Pasteur studiò l’aglio e ne descrisse le proprietà antisettiche. Nel secolo scorso in Africa il celebre medico missionario Albert Schweitzer si serviva dell’aglio per curare la dissenteria amebica e altre infezioni. Durante la seconda guerra mondiale i medici dell’esercito russo, rimasti a corto di medicinali, adoperavano l’aglio per curare i soldati feriti. Perciò l’aglio si guadagnò il nome di penicillina dei russi. In tempi più recenti la scienza ha studiato i benefici effetti dell’aglio sul sistema circolatorio.

L’aglio quindi ha una grande importanza alimentare e medicinale, e ha anche straordinarie proprietà aromatiche. Da dove proviene l’aglio? Alcuni botanici ritengono che sia originario dell’Asia centrale, da dove si diffuse in tutto il globo. Rechiamoci ora in una bella località del continente americano in cui l’aglio è famoso.

Coltivazione dell’aglio a Constanza

La valle di Constanza, nella Repubblica Dominicana, ha un clima temperato. Circondata dai monti, questa valle ha un terreno fertile ed è bagnata da abbondanti piogge. Constanza è un luogo ideale per la coltivazione dell’aglio.

Qui nei mesi di settembre e ottobre i contadini puliscono e arano i campi tracciandovi solchi profondi distanti circa un metro l’uno dall’altro. Tra questi solchi, ne tracciano tre o quattro meno profondi, nei quali pianteranno l’aglio. Nel frattempo gli operai dividono i bulbi in singoli spicchi. Dopo aver lasciato gli spicchi a bagno per mezz’ora, li piantano nei solchi appositamente preparati. La crescita  avviene durante l’inverno, che in questo paese è mite.

Tra marzo e aprile inizia la raccolta. Gli operai estirpano le piante d’aglio mature e le lasciano sui campi per cinque o sei giorni. Poi le raccolgono, tagliano le radici e le cime e mettono i bulbi puliti in grandi contenitori aperti detti cribas. Lì l’aglio viene lasciato un giorno al sole ad asciugare, dopo di che è pronto per essere venduto.

Un po’ d’aglio, tanto odore

Quando vi accingete a mangiare una pietanza gustosa, il naso vi dice subito se contiene dell’aglio. Ma come mai l’aglio non odora quando è intatto nel bulbo? Per il fatto che contiene potenti sostanze chimiche che rimangono isolate l’una dall’altra finché l’aglio non viene intaccato, tagliato o schiacciato. Quando si trita uno spicchio d’aglio, un enzima chiamato allinase viene in contatto con una sostanza detta alliina; segue un’istantanea reazione che produce l’allicina, la sostanza che dà all’aglio il suo tipico gusto e aroma.

Allorché addentate un pezzo d’aglio fresco è come se l’allicina vi esplodesse in bocca. Che vi piaccia o no, il forte odore dell’aglio si sentirà. Potete fare qualcosa per attenuare l’odore del vostro alito? Masticando qualche foglia di prezzemolo o un chiodo di garofano forse riuscirete a mascherarlo.

Ma tenete presente che l’odore di aglio nel fiato viene dai polmoni. Quando si mangia aglio, attraverso l’apparato digerente esso viene assorbito dal sangue, che lo porta ai polmoni. Respirando, l’odore pungente viene fuori col fiato, per cui collutorio e prezzemolo non eliminano l’alito che odora di aglio. Esiste una soluzione definitiva di questo problema? Non proprio. Ma se tutti quelli che vi stanno attorno mangiano aglio, forse nessuno ci farà caso!

In molti paesi è impensabile immaginare cibi senz’aglio. E anche dove è normale usarlo con parsimonia, gli amanti dell’aglio sono convinti che i suoi benefìci siano molto più numerosi degli svantaggi.

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La valle di Constanza

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Aglio messo ad asciugare

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Perché l’aglio sprigiona il suo odore solo dopo essere stato schiacciato?