Il senso del gusto
Frutto di un progetto?
Il senso del gusto
▪ Assaggiate il vostro cibo preferito e il senso del gusto vi farà immediatamente sentire quanto è buono. Ma come funziona questo processo sbalorditivo?
Riflettete: Sulla lingua, come pure su altre parti della bocca e della gola, si trovano gruppi di cellule epiteliali chiamate gemme gustative. Molte di queste sono contenute nelle papille gustative situate sulla superficie della lingua. Una gemma gustativa contiene fino a un centinaio di recettori, ciascuno dei quali percepisce uno dei quattro gusti: amaro, dolce, salato e acido. * Il piccante, invece, appartiene a una categoria a parte; stimola infatti i recettori del dolore e non le gemme gustative. I recettori del gusto sono collegati a nervi sensoriali che, stimolati da sostanze chimiche presenti nel cibo, trasmettono istantaneamente segnali al tronco encefalico inferiore.
Il senso del gusto, comunque, non si ferma alla bocca. Anche i cinque milioni di recettori olfattivi presenti nel naso, che permettono di riconoscere circa 10.000 odori diversi, svolgono un ruolo importantissimo. Si calcola che il 75 per cento circa di ciò che noi definiamo gusto dipenda in realtà da ciò che percepiamo con l’olfatto.
Alcuni scienziati hanno realizzato un naso elettrochimico provvisto di sensori chimici in grado di rivelare i gas e fungere così da congegno olfattivo artificiale. Nondimeno la rivista Research/Penn State, citando il neurofisiologo John Kauer, afferma: “Qualsiasi congegno artificiale risulterà estremamente elementare in paragone alle strutture incredibilmente eleganti e sofisticate che si ritrovano in natura”.
Non si può negare che il senso del gusto faccia del pasto un vero piacere. I ricercatori però si chiedono ancora cosa ci spinga a preferire un sapore ad un altro. “La scienza avrà pure acquisito molte nozioni fondamentali relative al corpo umano”, dice Science Daily, “ma il senso del gusto e dell’olfatto rimangono, almeno in parte, un mistero”.
Che ne dite? Il senso del gusto è frutto del caso, oppure dimostra l’esistenza di un progetto?
[Nota in calce]
^ par. 4 Negli ultimi anni alcuni ricercatori hanno aggiunto all’elenco il gusto umami, tipico dei sali dell’acido glutammico. Uno di questi sali è il glutammato di sodio, un esaltatore di sapidità.
[Diagramma/Immagine a pagina 26]
(Per la corretta impaginazione, vedi l’edizione stampata)
Sezione trasversale della lingua
[Diagramma]
Papille gustative
[Fonte]
© Dott. John D. Cunningham/Visuals Unlimited