Le meraviglie del mais

FINO a qualche anno fa, Harlin era un coltivatore di mais nella regione dei Finger Lakes nello stato di New York. Gli è sempre piaciuto illustrare agli amici e ai visitatori alcune caratteristiche straordinarie del mais, o granturco. Svegliatevi! ha invitato Harlin a condividere alcune informazioni con i nostri lettori. Considereremo anche altri fatti relativi a questa pianta eccezionale. Per esempio, da dove proviene il mais? Come si è diffuso in tutto il mondo? E come viene utilizzata questa pianta? Ora ascoltiamo Harlin mentre ci spiega alcune meraviglie del mais.

La pianta “parla”

“Per me il mais è sia un’opera d’arte che un capolavoro di matematica. Dalle foglie ai singoli chicchi della pannocchia, tutto è disposto secondo un disegno preciso e piacevole a vedersi. Non solo: man mano che cresce, la pianta ‘parla’! Fa sapere se ha sete o è malnutrita. Quando un bambino ha bisogno di qualcosa piange. Durante la crescita il mais, come molte altre piante, comunica i suoi bisogni attraverso segnali visivi, quali il colore e la forma delle foglie. Il segreto sta nel capire questi segnali.

“Foglie di colore rossastro possono indicare una carenza di fosforo. Altri  sintomi possono indicare una carenza di magnesio, azoto o potassio. Dall’aspetto delle piante il coltivatore capisce anche se hanno una malattia o se sono state danneggiate da sostanze chimiche.

“Come tutti i coltivatori di mais, io seminavo a primavera, quando il tepore del terreno fa germogliare i semi. Dopo quattro-sei mesi, quando erano completamente sviluppate, le piante erano alte circa due metri.

“La crescita del mais attraversa vari stadi che si possono stabilire contando le foglie. Quando la pianta ha cinque foglie, le sue ‘competenze’ chimiche e matematiche diventano evidenti. Per prima cosa, le radici fanno un’analisi generale del terreno. Le informazioni ottenute costituiscono la base di un programma di crescita che determina la grossezza ottimale della pannocchia, data dal numero delle file di chicchi. Poi, nello stadio in cui ha da 12 a 17 foglie, un’ulteriore analisi del terreno permette alla pianta di stabilire il numero ottimale di chicchi che cresceranno sulla pannocchia. In poche parole, ogni pianta riesce in qualche modo a calcolare come trarre il meglio dal terreno. Un’ulteriore dimostrazione della straordinaria complessità del mais è data dai particolari relativi al suo processo di riproduzione”.

Pennacchi, antere e sete

“Ogni pianta di mais ha caratteristiche sia maschili che femminili. All’apice del fusto cresce l’infiorescenza maschile, lunga ed esile: il pennacchio. Ciascun pennacchio reca circa 6.000 fiori staminiferi o antere. Questi rilasciano milioni di granelli di polline per pianta. Trasportato dal vento, il polline feconda gli ovuli all’interno delle pannocchie non ancora mature delle piante vicine. Gli ovuli sono ben protetti all’interno del cartoccio.

“Come fa il polline a raggiungere gli ovuli nonostante questo involucro protettivo? Si può dire che percorra la ‘via della seta’. Le sete sono i filamenti morbidi e biancastri che fuoriescono dalla sommità della pannocchia, o spiga, avvolta nel cartoccio. Ogni pannocchia ne ha centinaia. Ciascun filamento setoso porta a un ovario contenente l’ovulo. Per ogni seta, un ovulo. E ogni ovulo produce un chicco di mais.

“Le estremità visibili delle sete, che ondeggiano al vento carico di polline, hanno barbule che trattengono i granelli di polline. Quando uno di questi viene catturato in un qualsiasi punto esposto della seta, germina ed emette un tubetto pollinico simile a una radice che scende lungo la seta e feconda l’ovulo.

“Se mancano dei chicchi vuol dire che qualche seta non è stata impollinata, forse perché non è cresciuta in tempo. Ciò può essere dovuto all’aridità del terreno. Anche in questo caso, se riconosce i sintomi, di solito il coltivatore può fare qualcosa per rimediare al problema e migliorare il raccolto, se non quello presente, almeno quello dell’anno successivo. Una delle cose che facevo per migliorare i raccolti era piantare un anno il mais e l’anno dopo la soia. La soia è una leguminosa che arricchisce il terreno di azoto e della quale la larva della piralide del mais non si nutre. *

“Provo sempre una grande soddisfazione nel vedere un campo spoglio inverdirsi e poi produrre abbondanza di cibo, e tutto questo in maniera bella, silenziosa e pulita. Sono proprio convinto che il mais, come tutte le piante, è una  meraviglia della creazione; e ciò che ho imparato è ancora molto poco”.

Le spiegazioni di Harlin hanno stuzzicato la vostra curiosità? Vorreste sapere dell’altro su questa pianta straordinaria? Parliamo allora della sua storia e dei vari modi in cui viene impiegata.

Dal Messico al mondo intero

La coltivazione del mais iniziò nelle Americhe, molto probabilmente in Messico, da dove si diffuse. I peruviani dell’epoca preincaica adoravano una dea del mais adorna di una corona di pannocchie disposte a raggiera intorno al capo. Il naturalista Joseph Kastner afferma che gli amerindi “adoravano [il mais] come la materia creata dagli dèi, la stessa di cui l’uomo era fatto . . . Era conveniente coltivarlo: bastava una sola pianta per dare da mangiare a un uomo per un giorno”. Le popolazioni native integravano comunque la dieta con fagioli, un’usanza tuttora comune fra i latino-americani.

Gli europei non conobbero il mais prima del 1492, quando Cristoforo Colombo raggiunse le Antille. Ferdinando, figlio di Colombo, scrisse che suo padre aveva visto un cereale “che chiamano mais e che è molto gustoso, bollito, arrostito o ridotto in farina”. Colombo portò il seme in Europa ed “entro la metà del 1500”, scrive Kastner, “[il mais] cresceva non solo in Spagna ma anche in Bulgaria e in Turchia. I mercanti di schiavi lo portarono in Africa . . . Gli uomini di Magellano [navigatore portoghese al servizio della Spagna] portarono il seme originario del Messico fin nelle Filippine e in Asia”. Fu così che il mais si diffuse un po’ ovunque.

Oggigiorno il mais è il cereale più coltivato dopo il grano. Al terzo posto viene il riso. Questi tre prodotti base alimentano la maggior parte della popolazione mondiale, nonché il bestiame.

Come di altre graminacee, esistono molte varietà di mais. Solo negli Stati Uniti si trovano più di un migliaio di varietà note, di cui alcune ibride. L’altezza delle piante varia dai 60 centimetri ai 6 metri. Anche la lunghezza delle pannocchie varia: alcune sono lunghe appena 5 centimetri, mentre altre raggiungono l’incredibile lunghezza di 60 centimetri. “Alcuni tipi di mais sudamericano coltivati oggi”, dice un libro di cucina latino-americana, “producono pannocchie enormi simili a una palla da rugby, con chicchi piatti lunghi circa due centimetri e mezzo e larghi quasi altrettanto”. — Latin American Cooking.

Anche il colore del mais varia. Oltre che gialla, la pannocchia può essere rossastra, violacea, rosata o nera. In alcuni casi i chicchi formano un disegno a strisce oppure variegato. Non c’è da stupirsi che pannocchie dai colori così vivaci a volte non finiscano in pentola ma diventino begli oggetti decorativi.

Un cereale dai molti usi

Le varietà di mais sono suddivise in sei gruppi principali: mais dentato, vitreo, da amido, dolce, ceroso e da pop corn. Il mais dolce è tra i meno coltivati. Il suo carattere zuccherino è dovuto a un difetto metabolico che limita la quantità di zucchero trasformato in amido. A livello mondiale, più del 60 per cento della produzione di mais viene utilizzato per il bestiame e meno del 20 per cento è destinato all’alimentazione umana. Il resto viene utilizzato a scopo industriale o per la semina. Naturalmente le percentuali variano da paese a paese.

Il mais ha moltissimi utilizzi. Questo cereale o i suoi derivati si possono trovare in un’infinità di prodotti, dagli adesivi alla maionese e dalla birra ai pannolini per bambini. Il mais ha trovato un posto, benché controverso, perfino nell’industria del carburante, per la produzione di etanolo. Una cosa è certa: questa pianta meravigliosa e dai mille usi non ha ancora finito di stupirci.

[Nota in calce]

[Riquadro a pagina 11]

Mais ibrido

In molti paesi di solito si coltivano ibridi per il loro alto rendimento. Le varietà ibride, perlopiù di mais dentato, si ottengono facendo incroci di piante che hanno le caratteristiche desiderate. Una conseguenza di questa pratica però è che i coltivatori devono acquistare il seme ogni volta. Perché? Le piante prodotte dal seme di un precedente raccolto ibrido possono differire in quanto a qualità e dare una resa inferiore.

[Immagini a pagina 10]

Nel mondo esistono centinaia di varietà di mais

[Fonti]

Cortesia di Sam Fentress

Cortesia di Jenny Mealing/flickr.com