Espresso: Prepararlo è un’arte

Se ne bevono centinaia di miliardi di tazze all’anno ed è diventata una delle bevande più popolari nel mondo. Stiamo parlando del caffè.

PER gli appassionati un buon espresso rappresenta “il caffè per eccellenza”, dice il periodico Scientific American, “perché il modo speciale in cui viene preparato esalta e valorizza le proprietà del chicco”. Lo si ottiene infatti facendo passare acqua bollente sotto pressione attraverso il caffè finemente macinato.

“La gente va al bar per degustare il caffè in tutte le sue varianti e desidera farselo così buono anche a casa”, ha detto a Svegliatevi! un esperto del settore. Grazie alle macchine da caffè espresso per uso domestico, oggi questo è possibile. Di conseguenza in certi paesi il consumo di espresso fatto in casa è in rapida ascesa.

Vi piace bere il caffè? Sapete cosa c’è dietro la preparazione di un espresso? Quali sono i segreti per ottenere un ottimo espresso? Svegliatevi! lo ha chiesto a due esperti di torrefazione, John e suo padre Gerardo, che vivono a Sydney, in Australia.

La giusta miscela

All’interno dello stabilimento di John e Gerardo arrivano sacchi e sacchi di caffè verde da varie parti del mondo. “Seguendo una formula ben calibrata, misceliamo una selezione di chicchi verdi”, dice John. “Ogni varietà di chicco ha le proprie caratteristiche e va ad influire sul gusto del prodotto finale. Per arrivare al gusto desiderato ci vuole tempo. Tant’è vero che prima di ottenere la nostra principale miscela per l’espresso abbiamo fatto esperimenti per sei mesi”. Non sorprende che le aziende di torrefazione custodiscano gelosamente le loro formule.

Gerardo sorveglia il processo di tostatura, che richiede una certa competenza dal momento che modifica considerevolmente le caratteristiche chimiche del chicco di caffè e genera circa 500 sostanze volatili. Man mano che si rivoltano nel tamburo rotante alimentato da un bruciatore, i chicchi si scaldano finché, perdendo umidità e rilasciando anidride carbonica, emettono un crepitio e aumentano di volume. Questo provoca la rottura delle pareti cellulari del chicco. Di conseguenza si sprigionano composti aromatici che determinano sia l’aroma che il gusto dell’espresso. La bravura sta nel gestire sapientemente il processo di tostatura, ovvero i tempi e la temperatura necessari.

Quando è il momento, Gerardo versa i chicchi roventi e ormai imbruniti in recipienti di acciaio e vi fa circolare aria fredda per evitare una tostatura eccessiva. “L’aroma del caffè raggiunge l’apice uno o due giorni dopo la tostatura”, spiega John. È allora che i composti aromatici sono stabili e pronti per essere estratti.

Come si prepara un buon espresso

“Fra tutti i metodi per estrarre dal caffè la sua forza aromatica, quello per ottenere l’espresso è il più complesso ed efficace”, spiega John. Per preparare un buon espresso occorre un’abile combinazione di tre azioni: macinatura dei chicchi (1), pressatura del caffè macinato nel filtro della macchina (2) ed erogazione (3). “La corretta macinatura dei chicchi è fondamentale”, dice John. “Se è troppo grossolana, il caffè uscirà leggero e acquoso. Se è troppo fine, il caffè avrà un sapore amaro e bruciato. Comunque sia, quando l’espresso esce dal beccuccio, la crema (ovvero la schiuma  dorata che si forma in superficie) indicherà fino a che punto sono stati estratti i composti aromatici”.

Dopo aver macinato alcuni chicchi, John li pressa in un filtro sino a ottenere una superficie liscia. Poi aggancia il filtro alla macchina e preme il tasto di erogazione. Dal beccuccio esce un bel caffè bollente. Essendo un esperto, John si accorge subito che la macinatura è troppo grossolana. “Per ottenere un caffè perfetto spesso bisogna fare vari tentativi”, dice. “Ora proviamo di nuovo, ma con una macinatura più fine. E poi pressiamo un po’ di più il caffè per farlo uscire più lentamente”.

Dopo aver fatto questo, John riavvia la macchina. Ora sgorga dal beccuccio un espresso cremoso e corposo. L’invitante aroma riempie di nuovo l’aria, e il sorriso di John tradisce la sua soddisfazione. John dice: “È molto importante fermare la macchina quando il caffè che sta uscendo inizia a schiarirsi”. L’erogazione deve durare meno di 30 secondi. “Quello che uscirà dopo”, aggiunge, “servirà solo a rendere il caffè più amaro e ricco di caffeina”.

“Secondo me questo è il perfetto espresso”, dice John osservando la crema densa e vellutata che mantiene la sua consistenza. “Qualcuno vuole un caffè?”

I patiti del caffè espresso in genere lo bevono nella sua forma classica, al massimo aggiungendo un po’ di zucchero. C’è anche chi opta per le sue numerose varianti o chi preferisce il cappuccino, il caffellatte o il latte macchiato. Una rivista americana afferma: “Oggi il latte è presente in più del 90 per cento delle bevande a base di caffè espresso che vengono vendute”. — Fresh Cup Magazine. *

Fare due chiacchiere davanti a una buona tazza di caffè, o se preferite di tè, è senz’altro uno dei piaceri della vita. “Una buona bevanda fa riavvicinare le persone”, afferma John. “E forse è questo il suo miglior pregio”.

[Nota in calce]

[Riquadro/Immagine a pagina 15]

ACQUISTO E CONSERVAZIONE DEL CAFFÈ

“Il caffè tostato inizia a perdere il suo aroma dopo una settimana, quello macinato dopo un’ora e quello in tazzina dopo qualche minuto”, dice una guida all’acquisto del caffè. Pertanto, se avete l’abitudine di comprare il caffè in grani, è meglio prenderne piccole quantità e conservarlo in un ambiente fresco e buio. Ma non tenetelo in frigorifero, poiché può assorbire umidità e perdere il suo aroma. Inoltre, quando vi fate il caffè, usate sempre chicchi appena macinati.

[Fonte dell’immagine a pagina 15]

Foto 3: Per gentile concessione di Sunbeam Corporation, Australia