納豆 ―  日本ならではの大豆食品

日本の「目ざめよ！」執筆員

発酵してねばねば糸を引いている大豆を食べてみたいと思われますか。外国人ならとんでもないと思うかもしれません。しかし日本人の多くは，蒸して発酵させた大豆，つまり納豆が大好きです。実際，毎年11万㌧余りの大豆が，22万㌧の納豆に加工されていると言われています。

ある説によると，今から約1,000年前に武将の源 義家が，わらの上に置かれた煮豆が発酵しているのを見つけて食べたのが納豆の始まりです。江戸時代（1603-1867年）後半になって，一部の地域で納豆が普段の食卓に上るようになったと考えられています。

納豆はどのようにしてつくられるのでしょうか。昔は，蒸した大豆を稲わらに包み，温かくて湿度の高い場所に置きました。それにより，わらの中にすむ納豆菌と呼ばれるバクテリアによって発酵が生じました。発酵の過程で，大豆に含まれているたんぱく質や糖質が分解され，あの独特のねばねばに変わります。このねばねばの糸は6㍍も伸びることがあります。

現在，納豆はオートメーション化された工場で大量に生産されています。工場では，蒸し上がった大豆に適量の納豆菌が散布されます。次いで，大豆は小さな容器に自動的に充填されます。そして，決められた温度と湿度が保たれている倉庫にコンベヤーで運ばれ，発酵し，熟成します。その後，包装されて出荷の準備が整います。

納豆には，ある人たちがいやがる独特のにおいがあります。しかし，ねばねばした納豆は栄養の塊なのです。発酵過程では，ビタミンB₂やビタミンK，また鉄やカルシウム，カリウムなどの無機質が生成されます。さらに，納豆には消化を助けるさまざまな酵素が含まれています。血栓を溶かす働きのある酵素ナットウキナーゼも発見されています。

納豆のねばねばにはほかにも有益な働きがあります。例えば，繊維や生分解性プラスチック，樹脂がつくられています。納豆樹脂は保水性に優れています。

納豆の発酵過程では熱が発生し，同時に抗菌物質が生成されます。それで適正につくられると，納豆は長く保存することができます。ある実験では，致死的な食中毒を引き起こすことで知られている病原性大腸菌O-157を納豆菌と共に培養したところ，O-157は死滅してしまいました。もっとも，納豆は次第に風味が変わってしまいますから，冷蔵庫で保存して1週間ぐらいで食べ切るように勧められています。発酵が進みすぎると刺激のあるアンモニア臭が発生するようになり，大豆は分解して溶けてしまいます。

たいていの人は納豆にちょっと醤油を加えて食べる，昔ながらの方法を好みます。これに，細かく切った長ねぎやからしを入れるのが好きな人もいれば，海苔や生卵を加えて食べる人もいます。納豆は熱々の白いご飯と実によく合います。スパゲティ，そば，みそ汁などにも加えることができます。バタートーストに載せるのが好きな人もいます。ご飯と一緒に食べる時は，しっかりかき混ぜてください。混ぜれば混ぜるほど糸を引くようになります。

納豆の栄養価の高いことが広く知られるようになるにつれ，その人気は高まっています。実際，においを抑えた納豆が出回るようになり，においが苦手で納豆を敬遠していた人たちに喜ばれています。まあ，とにかく試してみてください。 * あなたもきっと，この発酵してねばねば糸を引く納豆の良さが分かることでしょう。

[脚注]