キノコはいかが？

古代エジプトのファラオはキノコを絶賛し，キノコは王家の食卓にしか上りませんでした。ローマ人はキノコを神々の食べ物と呼び，特別な時に供しました。古代ギリシャ人はキノコの宴を催し，キノコが兵士の戦闘能力を高めると信じていました。

今日，キノコは上流階級の人だけでなく，世界中の人たちから愛される食べ物です。あなたはいかがですか。キノコがお好きなら，その正体をご存じですか。野菜でしょうか。ひょっとして動物なのでしょうか。どのようにして育てますか。栄養はありますか。野生のキノコを見つけたら，どうすればよいのでしょうか。

こうした疑問の答えを知りたくて，わたしは妻と共にオーストラリアのシドニーからニュー･サウス･ウェールズ州南部の高地にある美しい町ミタゴンに向かいました。目指すは，ノエル･アロルドの経営するキノコ農園です。

キノコ栽培

大柄なオーストラリア人ノエルは，微生物学者でキノコの専門家です。キノコ栽培について数か国で研究した後，オーストラリアに戻ってキノコの商業栽培を始めました。こう語ります。「キノコは，かびなどと同じ菌類です。生物学者は以前，菌類が植物だと考えていましたが，今では植物とずいぶん違うことが分かっています。

「例えば菌類は，ほとんどの植物のように光合成によって養分を作ることはありません。暗い場所でも育ちます。体外に分泌した酵素で有機物を分解し，それを養分として吸収するのです。このユニークな消化プロセスは，動物とも大きく異なっています。菌類は植物でも動物でもないため，現在では，菌界という独自のグループに分類されています」。

 「野生のキノコは，成熟すると大量の小さな胞子を放出し，胞子は他のキノコの胞子と混ざり合って成長します」とノエルは説明します。「胞子が養分に富む涼しくて湿気のある場所に落ちると，新しいキノコが育ってゆきます。キノコ生産者はこの過程を再現することに努めます。また，生育環境を管理することにより，生産量と品質の向上を目指しています」。

わたしたちの見学は続きます。ノエルの説明によると，キノコは種類によって生育環境がさまざまです。例えば，マッシュルーム（ツクリタケ）は世界で一番人気のあるキノコですが，滅菌した堆肥で栽培するのが最適です。キノコによっては，わらの詰まった袋，穀粒の入った瓶，原木，圧縮したおがくずのブロックなどに菌を植え付けて育てます。キノコの種類は分かっているだけでも数千種に上りますが，商業栽培されているのはそのうちの60種ほどに過ぎません。

ノエルは，ミタゴン近くの廃線になった鉄道のトンネルでキノコを育てています。「ここは涼しくじめじめしていて，キノコ栽培にうってつけなんです」と言います。トンネルの中には袋や鉢や瓶がずらりと並んでいて，いろいろな形や大きさのキノコがたくさん生えています。バラやユリの花を思わせるキノコもあれば，花束やずんぐりした小さな傘のようなキノコもあります。カラフルなキノコに思わず見とれてしまいました。

おいしくてマルチなキノコ

ノエルはこう話します。「キノコの不思議な姿に引かれる人は大勢いますが，食べ方はあまり知られていません。でも，調理は簡単です。刻んで炒め物や スープやサラダに入れたり，丸ごと焼いたりしてもおいしいですよ。わたしは，パン粉をまぶして揚げたヒラタケが好きです。肉厚のシイタケはうまみがたっぷりで，オムレツに入れると最高です」。

食用キノコは栄養価が高く，食物繊維，タンパク質，ミネラル，ビタミンが豊富です。薬効のあるキノコも2,000種ほど知られています。ある医学誌によれば，キノコから抽出した成分には100以上の医学的用途があり，がん，肝炎，エイズ，アルツハイマー病，高コレステロールの治療に役立っています。

でも，野生のキノコには注意が必要です。中でもタマゴテングタケ（Amanita phalloides）は食用キノコとそっくりですが，致死量の毒が含まれています。ですから，次のことを覚えておきましょう。専門家が安全であると確認したキノコでない限り，決して食べてはなりません。もちろん，食用として栽培されているキノコは安心して食べられます。おいしいキノコは王様だけの食べ物ではないのです。

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野生のキノコ

野生のキノコはたいてい，涼しくて湿気のある暗い森に生えています。枯れた木，植物，動物の糞を分解して，肥沃な土壌を生み出します。木と共生しているキノコもあります。キノコは木の根から有機化合物を取り入れ，木はキノコが吸収した栄養分をもらいます。

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下ごしらえのポイント

● 新鮮なキノコは，紙袋か布袋に入れて冷蔵庫で保存する。においが移りやすいので，強いにおいの物のそばには置かない。

● 生で食べる場合，湿った布で汚れをふき取るか，さっと水洗いした後，布で軽くたたいて水気を取る。キノコを水に浸さないこと。

● 加熱する場合，柔らかいブラシで表面の汚れを取り除くだけでよい。

● 皮をむく必要はない。そこは栄養があっておいしい！

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キノコは温度管理された部屋で育てられる

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美しい花のようなキノコ

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網焼きしたキノコに，フムス（ひよこ豆のペースト），ホウレンソウ，ガーリック，刻んだチャイブを添えて

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Courtesy of the Mushroom Information Center

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Top: Courtesy of the Mushroom Information Center; bottom: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association