სანელებელი, რომელმაც ნახევარი მსოფლიო გამოიარა

ჩვენი კორესპონდენტისგან უნგრეთში

„რა შესანიშნავად მოშუშული ხორცია! რით შეკაზმე?“ შესაძლოა ასეთი რეაქცია გქონდეთ, როდესაც ტრადიციულ უნგრულ გულიაშს (ეროვნული საჭმელი) გემოს გაუსინჯავთ. მას განსაკუთრებულ გემოს დაფქული წიწაკა აძლევს — სანელებელი, დამზადებული წიწაკის მცენარისგან, რომელიც უნგრეთში ნახევარი მსოფლიოს გავლით შემოვიდა.

ისტორია მიანიშნებს, რომ ყველაზე ადრეული წიწაკის ქვეყნად სამხრეთ ამერიკაა ცნობილი. ინკების საფლავში ნაპოვნი კერამიკული ნაკეთობა, რომელიც, როგორც ვარაუდობენ, ათასობით წლის უნდა იყოს, გაფორმებულია წიწაკის მცენარის სურათებით. წიწაკა იმ საჭმელებს შორისაც იყო, რომლებიც ინკების მუმიებთან ერთად ჩაფლეს.

ზოგი ისტორიკოსი ფიქრობს, რომ ექიმმა, რომელმაც კოლუმბთან ერთად გემით გაცურა ამერიკამდე, ესპანეთში წაიღო წიწაკის თესლები 1493 წელს. როგორც უნდა ყოფილიყო, ესპანეთი პირველი ევროპული ქვეყანა იყო, რომელმაც უხვად დაიწყო წიწაკის მოყვანა. იქიდან ეს მცენარე ინგლისსა და სამხრეთ საფრანგეთში გავრცელდა, სადაც უფრო ფართოდ გამოიყენებოდა, როგორც ოთახის მცენარე და არა, როგორც სანელებელი ან საჭმლის შესაკაზმი საშუალება. მოგვიანებით ეს მცენარე ბერძენმა ვაჭრებმა წაიღეს ქვეყნებში, რომლებიც ხმელთაშუა და შავი ზღვის გარშემო მდებარეობდნენ.

წიწაკა უნგრეთში მე-16 საუკუნიდან გავრცელდა. მას „თურქულ წიწაკასაც“ უწოდებენ, რაც იმაზე მიუთითებს, რომ ის შეიძლება უნგრეთში თურქებს შეეტანათ. ყოველ შემთხვევაში, მუქი წითელი, სურნელოვანი და მოტკბო გემოს მქონე უნგრული წიწაკა სანელებლის მოყვარულებს დღემდე ძალიან უყვართ მთელ მსოფლიოში.

წიწაკა კარგად ხარობს მოვაკებულ, ყავისფერ, ქვიშიანი ნიადაგის მქონე მინდვრებზე, რომლებსაც უხვად ეფინება მზის შუქი. ფერმერები დასარგავად ნიადაგის მომზადებას გვიან ზაფხულზე, წინა წლის მოსავლის აღებისთანავე იწყებენ. წიწაკის ზოგი ჯიში  ითესება, ზოგი კი გადაირგვება. წიწაკის იმ ჩითილების გამოყვანა, რომლებიც უნდა გადაირგას, მეთვალყურეობით, მაგალითად, კარგად განიავებულ სათბურებში, უნდა მოხდეს. როცა მცენარე ძალიან პატარაა, ფრთხილად უნდა მოირწყას, გაუნოყიერდეს მიწა და გაიმარგლოს. გადარგვამდე ისინი ნელ-ნელა უნდა მივაჩვიოთ ღია ცის ქვეშ ყოფნას.

ექვსი-რვა კვირის შემდეგ უკვე შეიძლება მინდორში წიწაკის ჩითილების გადარგვა. უნგრეთში ამას მაისის პირველ დღეებში აკეთებენ. ამ ეტაპზე მცენარეს ჯერ კიდევ ესაჭიროება საგულდაგულოდ მოვლა — თუ ფერმერებს სურთ, რომ წიწაკის კარგი მოსავალი აიღონ, უნდა მორწყონ, შეწამლონ და გარშემო შემოუთოხნონ.

მოსავლის აღება აგვისტოს ბოლოს ან სექტემბრის დასაწყისში იწყება. მწვანე წიწაკა დამწიფების დროს ლამაზ წითელ ფერს იძენს. თუ ყველა მცენარე არ დამწიფდება ერთსა და იმავე დროს, ისინი ხელით უნდა დაიკრიფოს და არა მოსავლის ასაღები მანქანით. წიწაკის მოსავლის აღების როგორი მეთოდიც უნდა გამოიყენებოდეს, იგი ფიზიკურად და ქიმიურად მრავალჯერ მუშავდება, სანამ საჭმელში გამოიყენებდეთ. მაგალითად, წიწაკა აღების შემდეგ წვენის უმეტესობას კარგავს და მისი საქაროზა და C ვიტამინის რაოდენობა მცირდება *.

აღების შემდეგ წიწაკა კარგად უნდა გამოშრეს. ტრადიციულად, წიწაკას გამოსაშრობად ძაფზე ასხავენ და კიდებენ; მაგრამ დღეს უფრო მიღებულია მისი გრძელ ტომარაში ჩაყრა, რომელიც ისეა მოქსოვილი, რომ მასში ჰაერი თავისუფლად შედიოდეს. ეს ტომრები საკიდებზე ან ფარდულებში იკიდება. როცა წიწაკა კარგად გამოშრება, შეიძლება დაიფხვნას, რის შედეგადაც მივიღებთ ძალიან გემრიელ სანელებელს, რომელსაც უნგრულად პაპრიკა ეწოდება.

ზოგიერთი სახეობის წიწაკა შეიძლება ძალიან მწარე იყოს და ეს განსაკუთრებით იმით არის გამოწვეული, რომ ის შეიცავს ქიმიურ ნივთიერებას — კაპსაიცინს. ეს ბუნებრივი პროდუქტი სამედიცინო მიზნითაც კი გამოიყენება; მაგალითად, საჭმლის მონელებასთან დაკავშირებული პრობლემებისა და რევმატული ტკივილების დროს. ნებისმიერ შემთხვევაში წიწაკის გამორჩეული გემო — მწარე იქნება ის თუ არა — ერთ-ერთი მისი დამახასიათებელი ნიშანია. რაც შეეხება ესთეთიკურ სილამაზეს, თვალს იზიდავს, როცა საჭმელს ელფერს მატებს მოყრილი წიწაკა. როდესაც მას ქათმის საკვებში აზავებენ, ქათმები უფრო შეფერილი გულის მქონე კვერცხებს დებენ.

ხომ არ გაუსინჯავდით გემოს წიწაკით შეკაზმულ საჭმელს? სცადეთ გულიაშის გაკეთება ქვემოთ მოცემული რეცეპტის მიხედვით. როგორც ჩვენ, უნგრელები, ვამბობთ: იო ეტვადიოტ — შეგერგოთ!

[სქოლიო]

[ჩარჩო 19 გვერდზე]

უნგრული გულიაში

1/4 კგ. კვადრატულად დაჭრილი უძვლო საქონლის ხორცი.

1 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი.

1 საშუალო ზომის დაჭრილი ხახვი.

2 დიდი კბილი დაჭყლეტილი ნიორი.

2 სუფრის კოვზი მოტკბო დაფქული წიწაკა.

2 ჩაის კოვზი მარილი.

1/4 ჩაის კოვზი კვლიავის თესლი (სურვილის მიხედვით).

2 საშუალო ზომის გარეცხილი, გათლილი და კვადრატულად დაჭრილი კარტოფილი.

1 პატარა გულგამოცლილი და დაჭრილი „ბულგარული“ წიწაკა.

2 პატარა გაფცქვნილი, თესლგამოცლილი და წვრილად დაჭრილი პომიდორი.

100 გრამი კვერცხის ფხვნილისგან დამზადებული ატრია (წვრილად დაჭრილი თხელი ცომის ნაჭრები).

ქვაბში გაათბეთ ზეთი, დაამატეთ ხახვი და კარგად მოშუშეთ. შეურიეთ ნიორი და დაფქული წიწაკა; თუ იწვება, დაამატეთ ცოტაოდენი წყალი, შემდეგ კი საქონლის ხორცი, მარილი და კარგად ურიეთ. ქვაბს თავსახური დააფარეთ და დაბალ ცეცხლზე ადუღეთ. დროდადრო ურიეთ, მხოლოდ იმ შემთხვევაში დაამატეთ წყალი, თუ იწვება. თუ გსურთ, შეგიძლიათ დაამატოთ კვლიავის თესლი. როცა ხორცი დარბილდება, დაამატეთ „ბულგარული“ წიწაკა, პომიდორი და ორი ლიტრი წყალი. როცა ადუღდება, თავსახური დააფარეთ და კიდევ 15 წუთი ნელ ცეცხლზე დატოვეთ. დაამატეთ კარტოფილი და ადუღეთ, სანამ კარტოფილი არ მოიხარშება (10—15 წუთი). გემოვნების მიხედვით შეაზავეთ მარილით. სუფრაზე ცხელი მიიტანეთ ცალკე მომზადებულ კვერცხის ფხვნილისგან გაკეთებულ ატრიასთან ერთად. კერძი ოთხ-ექვს ადამიანს დაანაყრებს.