რა იმალება შუშხუნს მიღმა?

„გამოიღვიძეთ!“-ის კორესპონდენტისგან საფრანგეთში

მსოფლიოს ნებისმიერ კუთხეში მხიარულება და ზეიმი წარმოუდგენელია შამპანურის გარეშე. მართლაც, ამ სასმელისთვის დამახასიათებელი შუშხუნი ყოველთვის თან ახლავს მრავალ ბედნიერ მოვლენას.

ბევრი თვლის, რომ შამპანურის წარმოება დომ პერინიონმა გამოიგონა. ასეა ეს თუ არა, მას ნამდვილად დიდი წვლილი მიუძღვის ამ სასმელის ხარისხის გაუმჯობესებაში. 1668 წლიდან სიკვდილამდე, ანუ 1715 წლამდე, ეს ბენედიქტელი ბერი ჰაუვილერის სააბატოს (რომელიც საფრანგეთში შამპანის რეგიონის შუაგულში მდებარეობდა) ქონებას განაგებდა. ზოგი თვლის, რომ შამპანურის წარმოების ტექნოლოგიაში ბევრი რამ დომ პერინიონის გამოგონილია.

თავდაპირველად ეს შუშხუნა ღვინო ინგლისელებს უფრო იზიდავდა, მაგრამ XVIII საუკუნისთვის საფრანგეთის სამეფო კარზეც დაინტერესდნენ ამ საუცხოო სასმელით. თუმცა, ნამდვილი შამპანურის სახელი მხოლოდ იმ ღვინოს შეუძლია ატაროს, რომელიც, საფრანგეთში, შამპანშია დამზადებული. ყურძენიც კი არ უნდა იყოს სხვა რეგიონიდან შემოტანილი!

100 მეტრის სიღრმეზე შამპანის რეგიონის ქვენიადაგი კირნარია. მას შესანიშნავი ხარისხის ალუვიური ნიადაგის ფენა ფარავს *. ეს თავისებურება იმის პირობას ქმნის, რომ ნიადაგი ყოველთვის ნოტიო იყოს და დღის განმავლობაში დაგროვილ სითბოს ღამეც გამოყოფდეს. გარდა ამისა, ვაზის ფესვები მიწაში 10 მეტრზე მეტ სიღრმემდე აღწევს, რითაც უფრო ადვილად შეიწოვს მინერალებს. ეს მინერალები კი, თავის მხრივ, აუცილებელია იმისთვის, რომ ღვინო ჩინებული ხარისხის გამოვიდეს.

მაშინ როცა შამპანურის სახელთან გაიგივებული რეგიონი დაახლოებით 35 000 ჰექტარ ფართობს მოიცავს, ვენახები თითქმის 28 000 ჰექტარზეა გადაჭიმული. ყინვებით (რომელთაგანაც ერთ-ერთის დროს 1985 წელს ტემპერატურამ მინუს 30 გრადუსამდე იკლო) მიყენებული დაზიანების შემცირების მიზნით ვაზს ფერდობის ზედა ნაწილში რგავენ. აქ ყურძნის სამი სახეობა მოჰყავთ: შავი ყურძნებიდან პინო მენიე და პინო ნუარი და თეთრი ყურძენი — შარდონე *.

გაუჯერებელი ღვინო

კანმა რომ წვენს ფერი არ მისცეს, ნარჩევ ყურძენს დაუყოვნებლივ ათავსებენ განიერ, არც ისე ღრმა საწნახელში. ოთხი ტონა ყურძნის თავდაპირველი დაწურვის შემდეგ გამოდის 2 050 ლიტრი წვენი, რომელსაც მხოლოდ საუკეთესო ღვინოებისთვის იყენებენ. ორი მომდევნო დაწურვის შემდეგ იღებენ ჯერ 410, ხოლო შემდეგ 205 ლიტრ წვენს, რომელიც შესაბამისად უფრო დაბალი ხარისხისაა. რაც არ უნდა მიიღონ ამის შემდეგ, ეს უკვე ნამდვილი შამპანური აღარ იქნება.

რამდენიმე კვირის განმავლობაში მუხის კასრებში ან ლითონის ცისტერნებში მოთავსებული საფუარი „თავის საქმეს მშვიდად აკეთებს“. წვენში შაქრის წვის შედეგად მიკროორგანიზმები წარმოქმნიან „ნარჩენებს“ — ალკოჰოლსა და ნახშირორჟანგს. ნებისმიერი სხვა ღვინის წარმოებისას პირველადი დუღილი იმავენაირად  მიმდინარეობს. ამ პროცესის შედეგად წარმოქმნილი სითხე გაუჯერებელი ღვინოა (ჯერ კიდევ შუშხუნა ღვინო არ არის). ახლა კი დადგა დრო, რომ ეს ჩინებული ღვინო შუშხუნა ნექტარად იქცეს.

დიდი ყურადღება ექცევა ამ გაუჯერებელი ღვინის შაქრიანობას და, თუ მისი რაოდენობა ყოველ ოთხ ერთეულზე ერთზე ნაკლებია, შაქრით გაზავებული ძველი ღვინის ლიქიორს უმატებენ. ამის შედეგად მიღებულ ღვინოს შემდეგ დროებითი საცობებით დახუფულ ბოთლებში ასხამენ. ამ ბოთლებს აწყობენ ჰორიზონტალურად და რამდენიმე თვით ტოვებენ სარდაფებში, სადაც ტემპერატურა 10 გრადუს სითბოს არ აჭარბებს. ამ დროს შაქართან რეაქციაში შესვლის შედეგად საფუარი „თავის თავს ჭამს“ და ნელ-ნელა მეორეული დუღილი იწყება. შაქრის ხელმეორედ წვის პროცესში მიკროორგანიზმები უფრო მეტ ნახშირორჟანგს გამოყოფენ. მაგრამ ამჯერად ნახშირორჟანგი ვეღარსად გაიპარება, რადგან ეს პროცესი კასრში აღარ ხდება. ნაცვლად ამისა, ის ბოთლშია „გამომწყვდეული“ და განუწყვეტლივ ზრდის წნევას — დაახლოებით ექვს ატმოსფერომდე. საცობის მოხსნისას აირის დაახლოებით ხუთი ან ექვსი ლიტრი თავისუფლდება, რითაც ყველასათვის ცნობილი შუშხუნი წარმოიქმნება.

ასეთი წნევა რომ აიტანოს, ბოთლი გამძლე და საიმედოდ დახუფული უნდა იყოს. წარსულში მწარმოებლები ამის გამო დიდ სირთულეებს აწყდებოდნენ ხოლმე. თავის წიგნში „ღვინის წარმოების ისტორია“, ჰიუ ჯონსონი, მაგალითად, წერს, რომ XIX საუკუნის მიწურულისთვის «ძალზე დიდი უგუნურება იყო შამპანურით სავსე სარდაფში შესვლის გაბედვა, განსაკუთრებით გაზაფხულზე, ლითონის ნიღბის გარეშე, რომელსაც სახე „მფრინავი“ შუშისგან უნდა დაეცვა».

მაგრამ დავუბრუნდეთ ჩვენს შამპანურს — ის ჯერ არ არის ბოლომდე მზად. ღვინო რომ არ აიმღვრეს, საფუვრის მკვდარი უჯრედებისა და მინერალური მარილებისგან შემდგარი ნალექია მოსაშორებელი. ეს „რემიუერების“, ანუ ბოთლების გადამბრუნებლების, ტრადიციული ამოცანაა. ისინი ისე ხრიან ბოთლებს, რომ მათი ყელი თანდათანობით დაბლა აღმოჩნდეს: „რემიუერები“ ყოველდღიურად ბოთლის ბრუნს 45 გრადუსით იწყებენ და თანდათანობით 90 გრადუსამდე ადიან. ზოგ მუშას საათში 10 000 ბოთლის ასეთნაირად გადაბრუნება შეუძლია! თუმცა, ჩვეულებრივი შამპანურის წარმოებისას, ეს ამოცანა ძირითადად მექანიზირებულად ხორციელდება.

ბოლო შტრიხი

საბოლოო ჯამში, ნალექი ბოთლის ყელში გროვდება. მისი მოცილება „დეგორჟაჟად“ (ამოგდებად) წოდებული პროცესის დროს ხდება. ამ დროს ბოთლი პირქვე უკავიათ და მისი ყელი ჩადებული აქვთ მარილწყალში, რომლის ტემპერატურა მინუს 27 გრადუსია. შემდეგ ბოთლს სწრაფად ხსნიან. ბოთლის შიგნით არსებული წნევა გაყინულ ნალექს გარეთ აგდებს. დაკარგული სითხის ასანაზღაურებლად ბოთლში ახალ ლიქიორს უმატებენ. ღვინის შაქრიანობა განსაზღვრავს იმას, თუ როგორი იქნება შამპანური: მშრალი, ნახევრად მშრალი თუ ტკბილი — მყიდველის გემოვნება რომ დააკმაყოფილოს. ახლა ბოთლი საბოლოოდ დაიხუფება სპეციალური საცობით, რომელიც თანდათანობით სოკოსებრ ფორმას იღებს, რაც შამპანურის ერთ-ერთი განმასხვავებელი ნიშანია.

მაგრამ საცობი კარგად უნდა იყოს დამაგრებული თავის ადგილზე. ამისათვის თავდაპირველად კანაფის ბაწრის გამოყენებას ცდილობდნენ, მაგრამ ამან შედეგი არ გამოიღო, რადგან ის ნესტიან სარდაფში ლპებოდა. შემდეგ ჩვეულებრივი მავთულის გამოყენება სცადეს, მაგრამ ის ჟანგდებოდა და საცობს ესობოდა. ბოლოს სხვა ხერხს მიმართეს: საცობს ზემოდან ლითონის ხუფი დაუმაგრეს და დაწნული მავთულისგან გაკეთებულ სპეციალურ „გალიაში“ მოათავსეს. დაახლოებით 150 წელია, რაც ბოთლებს ამგვარად ბეჭდავენ. ახლა კი ბოთლს მხოლოდ ფოლგით გაფორმება და დამამშვენებელი ეტიკეტის მიკვრაღა აკლია.

ყველასთვის სასურველი სასმელი

მრავალ სხვა ადგილასაც აწარმოებენ მსგავს შუშხუნა ღვინოებს. მაგრამ, მაშინაც კი, როდესაც წარმოების იგივე მეთოდებს მიმართავენ, პროდუქციას მხოლოდ შუშხუნა ღვინო შეიძლება ეწოდოს — და არა შამპანური — რადგანაც ეს სახელწოდება დაპატენტებულია. ამას წინათ, როდესაც ერთმა ფრანგმა მოდელიერმა გამოუშვა სუნამო სახელწოდებით „შამპანური“, მას სასამართლოში უჩივლეს. იგივე დაემართა ერთ ინგლისელსაც, რომელმაც გაყიდვაში გამოიტანა „ანწლის ყვავილის შამპანურად“ წოდებული სასმელი, რომელიც ყვავილებისგან იყო დამზადებული და შამპანურის ბოთლების მსგავს ჭურჭელში იყო ჩამოსხმული.

მრავალი სხვა წამოწყების მსგავსად, შამპანურის წარმოებამაც ეკონომიკური კრიზისი განიცადა. 1989 წელს წარმოებაში მიღწეული რეკორდული ციფრი იყო 249 მილიონი ბოთლი, მაგრამ აქედან ბევრი არ გაიყიდა და დიდი რაოდენობით ნაწარმი გაუსაღებელი დარჩა. დღესდღეობით მეღვინეები სასმელს ნაკლები რაოდენობით აწარმოებენ, სამაგიეროდ ხარისხს უფრო დიდ ყურადღებას უთმობენ.

ბნელ ადგილას, სადაც მუდმივი ტემპერატურა ნარჩუნდება, შამპანურის შენახვა არაერთი წლის განმავლობაში შეიძლება. მაგრამ აღსანიშნავია, რომ მწარმოებელი მას ისე უშვებს, რომ სასმელი უკვე „დაძველებულია“. ამიტომაც, შამპანურის დალევა ყიდვისთანავე შეიძლება. როგორ უნდა მიიტანოთ ის სუფრაზე? შამპანური ჩააცივეთ 6—9 გრადუსამდე — ამისათვის ბოთლი წყლითა და ყინულის კუბურებით სავსე ჭურჭელში მოათავსეთ — და ეფექტის მოსახდენად ბროლის ჭიქებში ჩამოასხით.

ასე რომ, თუკი ამ საუცხოო სასმელის გასინჯვა მოგიწევთ, გაიხსენეთ, რა შრომაა მასში ჩადებული, და ისიამოვნეთ მისი შუშხუნით, რომლის საიდუმლოს გამჟღავნებასაც ჩვენ ვეცადეთ.

[სქოლიოები]

 [სურათები 26 გვერდზე]

შარდონე

პინო ნუარი

პინო მენიე

[საავტორო უფლებები]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[სურათები 26 გვერდზე]

1 ყურძენს საგულდაგულოდ არჩევენ და მექანიზირებულ წნეხში წურავენ.

2 რამდენიმე კვირის განმავლობაში მუხის კასრებში მოთავსებული საფუარი „თავის საქმეს აკეთებს“.

3 მეორეული დუღილისთვის ბოთლებს შტაბელებად აწყობენ.

4 „დეგორჟაჟად“ წოდებული პროცესის დროს ნალექი ბოთლიდან გამოიდევნება.

[საავტორო უფლებები]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.