ვანილი საუკუნოვანი ისტორიის მქონე სანელებელი

„გამოიღვიძეთ!“-ის კორესპონდენტისგან მექსიკაში

აცტეკები მას „ტლილქსოჩიტლ“-ს ანუ შავ ყვავილს უწოდებდნენ მისი გამომშრალი ნაყოფის ფერიდან გამომდინარე. ვანილს ისინი კაკაოზე დამზადებული სასმელისთვის, „ქსოკოლატლის“ ანუ შოკოლადისთვის, სასიამოვნო გემოსა და არომატის მისაცემად იყენებდნენ. ამბობენ, რომ 1520 წელს დღევანდელი მექსიკის ტერიტორიაზე აცტეკების გამგებელმა, მონტესუმამ, ეს სასმელი ესპანელ კონკისტადორს, ერნან კორტესს, დაალევინა. კორტესმა კი კაკაოს მარცვლები და ვანილის ნაყოფი ევროპაში შემოიტანა. ვანილით შენელებული ცხელი შოკოლადი დიდი პოპულარობით სარგებლობდა ევროპის სამეფო კარზე. ხოლო 1602 წელს, დედოფალ ელისაბედ I-ის ფარმაცევტმა, ჰიუ მორგანმა, წინადადება წამოაყენა, რომ ვანილით სხვა ნაწარმისთვისაც მიეცათ გემო და არომატი. XVIII საუკუნიდან მისი გამოყენება ალკოჰოლურ სასმელებში, თამბაქოსა და პარფიუმერიაშიც დაიწყეს.

მაგრამ აცტეკების იმპერიამდე ჯერ კიდევ დიდი ხნით ადრე, მექსიკის შტატ ვერაკრუსის ტერიტორიაზე მცხოვრები ინდიელები, ტოტონაკები, გაწაფული იყვნენ ვანილის მოყვანასა და მისი ნაყოფის დამუშავებაში *. ევროპაში ვანილის მოყვანა მხოლოდ XIX საუკუნის დამდეგიდან დაიწყეს, ხოლო შემდგომ ის ევროპიდან ინდოეთის ოკეანის კუნძულებზე გავრცელდა. მაგრამ მრავალი მცდელობის მიუხედავად მებაღეები, უმეტესწილად, ვერ იღებდნენ ამ მცენარის ნაყოფს, ვინაიდან ახალ გარემოში მას აღარ ჰყავდა თავისი ბუნებრივი დამმტვერავი ფუტკარი (Melipona beechii). ამიტომ, XVI-დან XIX საუკუნემდე მხოლოდ მექსიკა ფლობდა ვანილით ვაჭრობის მონოპოლიას. 1841 წელს, საფრანგეთის კუნძულ რეიუნიონზე, ყოფილმა მონამ, ედმონ ალბიემ, ყვავილების ხელოვნურად დამტვერვის მეთოდი შეიმუშავა, რამაც შესაძლებელი გახდა ვანილის ნაყოფის მიღება. ამ ტექნოლოგიის წყალობით მექსიკის გარეთაც დაიწყეს კომერციული მიზნით ვანილის მცენარის მოყვანა. დღესდღეობით ვანილის ძირითადი მწარმოებლები არიან ძველად საფრანგეთის კუთვნილებაში მყოფი კუნძულები რეიუნიონი და კომორი, ხოლო ყველაზე დიდი რაოდენობით ვანილი კუნძულ მადაგასკარზე იწარმოება.

ვანილის მოყვანა

სინამდვილეში მცენარე, რომელზეც ვანილის ნაყოფი იზრდება, ჯადვარს წარმოადგენს. ჯადვარი, რომელზეც ვანილის პარკი იზრდება, ერთ-ერთია ჯადვარისებრთა ოჯახის იმ 20 000-ზე მეტი წარმომადგენლიდან, რომლებიც საჭმელად ვარგის ნაყოფს იძლევიან. ეს მცენარე მცოცავი ლიანაა, რომელიც რაღაცას უნდა ეჭიდებოდეს და, ცოტათი მაინც, რაღაცა უნდა ჩრდილავდეს. ბუნებრივ გარემოში ის, ჩვეულებრივ, დაბლობის ტენიან ტროპიკულ ტყეებში გვხვდება, სადაც ხეებზეა შემოხვეული. მექსიკის პლანტაციებში ვანილის ლიანების საყრდენად ადგილობრივ მცენარეს „პიჩოკოს“ იყენებენ, მაგრამ ბოლო დროს ეს „საქმე“ ფორთოხლის ხეებსაც „მიანდეს“, რამაც გარკვეულწილად კარგი შედეგი გამოიღო.

ვანილს ჯგუფ-ჯგუფად ეზრდება ცვილის მსგავსი მომწვანო-მოყვითალო ყვავილები. თითოეული ყვავილი წელიწადში მხოლოდ ერთხელ იშლება და ისიც რამდენიმე საათით. ერთობ სასიამოვნო და საინტერესო სანახავია, როგორ სათუთად და რუდუნებით ამტვერიანებენ ინდიელი ტოტონაკები ყვავილებს. თითოეულ ყვავილედში ისინი მხოლოდ რამდენიმე ყვავილს ამტვერიანებენ, რათა მცენარეს არ გამოაცალონ სასიცოცხლო ძალები, რომელთა შესუსტების შემთხვევაში მცენარე შეიძლება ადვილად დაავადდეს. ამ პროცედურის ჩატარებიდან ექვსი-ცხრა თვის შემდეგ, როდესაც ნაყოფი ჯერ კიდევ მოუმწიფებელია, პაწაწინა თესლების შემცველი მოგრძო, მწვანე პარკების ხელით კრეფას იწყებენ.

დამუშავება

საინტერესოა, რომ თავად ვანილის ქორფა ნაყოფს არანაირი გემო ან არომატი არა აქვს. მან უნდა გაიაროს დამუშავების საკმაოდ ვრცელი პროცესი, რომლის შედეგადაც გამოიყოფა ვანილინი, ნივთიერება, რომელიც განსაკუთრებული სურნელებითა და გემოთი გამოირჩევა. ასეთი სახით დამუშავებისა და ხელოვნური დამტვერიანების აუცილებლობის გამო ვანილი ერთ-ერთი ყველაზე ძვირადღირებული სანელებელია. მექსიკაში ვანილის ტრადიციული დამუშავებისას ასეთ ხერხს მიმართავდნენ: თავდაპირველად ვანილის პარკებს მუქ ტილოებზე შლიდნენ და მზეზე აშრობდნენ. დღესდღეობით კი უფრო გავრცელებულია ამ საწყისი ნაბიჯის — დეჰიდრატაციის — შემდეგი მეთოდი: ვანილის პარკებს ღუმლებში გამოშრობით აუწყლოებენ. შემდეგ ვანილს ათავსებენ ტილოებსა და „ესტერას“-ში, ანუ ჭილობებში, გახვეულ სპეციალურ ყუთებში, სადაც ის, როგორც ამბობენ, უნდა „გაოფლიანდეს“ ანუ დანესტიანდეს. შემდგომ, რამდენიმე დღის განმავლობაში, ვანილს ხან გამოამზეურებენ და ხან ისევ „გასაოფლიანებლად“ ყუთებში ათავსებენ, სანამ ის შოკოლადივით არ გამუქდება. ამის შემდეგ მათ ათავსებენ ყუთებში ან გასანთლული ქაღალდით გადაფარებულ სათავსში, რათა დაახლოებით 45 დღის განმავლობაში გარემოს ტემპერატურაზე ნელ-ნელა გამოშრეს. ვანილმა რომ სრული არომატი შეიძინოს, მომდევნო ეტაპზე მის ნაყოფს, დაახლოებით სამი თვით, დახურულ კონტეინერებში  ათავსებენ. როგორც ვხედავთ, ვანილის წარმოება ერთობ შრომატევადი და ძვირადღირებული საქმე ყოფილა.

ნატურალური თუ ხელოვნური ვანილი?

ვანილინს სინთეზური სახითაც აწარმოებენ ხის მერქნის დამუშავებისას მიღებული თანაპროდუქტებისგან. თუკი თვალს შეავლებთ იმ პროდუქტების ეტიკეტებს, რომლებიც ვანილით უნდა იყოს შენელებული, შესაძლოა, გაკვირვებული დარჩეთ. შეერთებულ შტატებში, მაგალითად, ნაყინი, რომელსაც აწერია „ვანილის“, ნამდვილი ვანილის ფხვნილზეა დამზადებული; ნაყინი წარწერით „ვანილის გემოთი“ შეიძლება ვანილის არომატიანი სინთეზური ნივთიერების 42 პროცენტს შეიცავდეს; ხოლო ნაყინი, რომელსაც აწერია „ხელოვნური არომატით“, მხოლოდ ვანილის არომატიზატორებს შეიცავს. მაგრამ, რაც შეეხება ნამდვილ ვანილს, როგორც გურმანები ირწმუნებიან, მის გემოს ვერაფერი შეედრება.

მიუხედავად იმისა, რომ მექსიკა მეტად აღარ არის ვანილის ძირითადი მწარმოებელი, რისი მიზეზიც სანაპირო ზოლის ტენიანი ტროპიკული ტყის განადგურება და ამასწინანდელი წყალდიდობაა, ის მაინც ფლობს ძვირფას საუნჯეს — მექსიკა ვანილის გენეტიკურ ბაზად რჩება *. მექსიკური ვანილი, სურნელებისა და გემოს მხრივ, ტრადიციულად, ყველაზე არომატულად ითვლება. როგორც ჩანს, ტურისტებიც იზიარებენ ამ აზრს: მათ უყვართ მექსიკის საზღვარზე განლაგებულ თუ აეროპორტებში განთავსებულ მაღაზიებში შევლა, რათა შედარებით იაფად იყიდონ ნატურალური ვანილის ფხვნილი. შემდეგში, როცა ნატურალური ვანილისგან დამზადებულ ნაყინს გაუსინჯავთ გემოს, გაიხსენეთ მისი საუკუნოვანი ისტორია და ის შრომა, რაც მის წარმოებაშია ჩადებული, და ისიამოვნეთ!

[სქოლიოები]

[სურათები 21 გვერდზე]

ტოტონაკი ინდიელი ამტვერიანებს ყვავილებს (მარცხნივ), სხვა კი დამუშავების შემდეგ ახარისხებს ვანილის პარკებს (მარჯვნივ). ჯადვარი, რომელზეც ვანილი იზრდება (ქვემოთ).

[საავტორო უფლება]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com