ლუდი ქარვისფერი სითხის ისტორია

„გამოიღვიძეთ!“-ისთვის ჩეხეთის რესპუბლიკიდან

ხშირად რაზე ოცნებობს მწყურვალი ადამიანი? ბევრ ქვეყანაში მუშა თუ ბიზნესმენი შეიძლება ერთ ჭიქა ქარვისფერ სასმელს ნატრობს. მან შეიძლება წარმოიდგინოს ლუდით სავსე ქაფმოდებული კათხა და ამ სასმელის სასიამოვნო მომწარო გემო. შეიძლება თავისთვის თქვას კიდეც: „რას არ მივცემდი ერთ კათხა ცივ ლუდში!“

ლუდის ისტორია თითქმის ისეთივე ძველია, როგორც თავად კაცობრიობის. ათასწლეულების განმავლობაში მას პოპულარობა არ დაუკარგავს და ბევრ მხარეში ადგილობრივი კულტურის განუყოფელ ნაწილად იქცა. სამწუხაროდ, ევროპის ზოგ ქვეყანაში ლუდის გადაჭარბებით სმა ბევრისთვის პრობლემების წყარო გახდა. თუმცა, მისი ზომიერად დალევა სასიამოვნოა, რადგან უნიკალური თვისებები და გემო აქვს. მოდი თვალი გადავავლოთ ამ პოპულარული სასმელის ისტორიას.

როდის დაიწყეს ლუდის დაყენება?

შუამდინარეთში ძველი შუმერების ტერიტორიაზე აღმოაჩინეს ფირფიტები ლურსმული დამწერლობით, საიდანაც ჩანს, რომ ლუდს ძვ. წ. მესამე ათასწლეულშიც კი ამზადებდნენ. იმავე პერიოდში ამ სასმელს ბაბილონსა და ეგვიპტეშიც აყენებდნენ, რის შესახებაც იქ აღმოჩენილი ფირფიტებიდან ვიგებთ. ბაბილონში, სადაც 19 სხვადასხვა დასახელების ლუდი იყო ცნობილი, მისი დამზადება რეგულირდებოდა ხამურაბის კანონებით. მაგალითად, ამ კანონებით განისაზღვრებოდა ლუდის ფასი და მისი დამრღვევი სიკვდილით ისჯებოდა. ეგვიპტეში ლუდის დამზადება საკმაოდ გავრცელებული იყო და ის ეგვიპტელების საყვარელ სასმელად ითვლებოდა. არქეოლოგიური გათხრების შედეგად ეგვიპტეში აღმოაჩინეს ლუდის დაყენების უძველესი რეცეპტი.

ლუდის დაყენების ტექნოლოგიამ საბოლოოდ ევროპაშიც შეაღწია. ჩვ. წ.-ის დასაწყისში მცხოვრები ზოგი რომაელი ისტორიკოსი გვიამბობს, რომ კელტები, გერმანელები და სხვა ტომები სიამოვნებით მიირთმევდნენ ლუდს. ვიკინგებს სწამდათ, რომ ვალჰალაშიც კი, რომელიც სკანდინავიური მითოლოგიის თანახმად, დაღუპულ მამაც მებრძოლთა საუკუნო ზეციური სახლი იყო, მებრძოლთა თასები ყოველთვის სავსე იყო ლუდით.

შუა საუკუნეების ევროპაში ლუდს ძირითადად მონასტრებში ხდიდნენ. ევროპელმა ბერებმა გააუმჯობესეს მისი გამოხდის ტექნოლოგია. ისინი ლუდის დამზადების დროს იყენებდნენ სვიას, რაც ხელს უწყობდა სასმელის შენახვას. მე-19 საუკუნეში მრეწველობის განვითარების შედეგად ლუდის გამოხდა მექანიზებულად ხდებოდა, რამაც დიდი როლი შეასრულა ამ პოპულარული სასმელის ისტორიაში. შემდეგ სხვა მნიშვნელოვანი მეცნიერული აღმოჩენებიც გაკეთდა.

 ფრანგმა ქიმიკოსმა და მიკრობიოლოგმა ლუი პასტერმა აღმოაჩინა, რომ საფუარი, რომელიც ლუდის დუღილს იწვევდა, ცოცხალი ორგანიზმებისგან შედგებოდა. ამ აღმოჩენამ ხელი შეუწყო, რომ შეძლებისდაგვარად ზუსტად გაკონტროლებულიყო ალკოჰოლის შაქრად გარდაქმნის პროცესი. დანიელმა ბოტანიკოსმა ემილ კრისტიან ჰანსენმა დიდი წვლილი შეიტანა ლუდის გამოხდის ისტორიაში. მთელი სიცოცხლის განმავლობაში ის იკვლევდა სხვადასხვა სახეობის საფუვრებს და მათ კლასიფიკაციას ახდენდა. ერთ-ერთი მისი გამოკვლევა ლუდის საფუვრის წმინდა კულტურის გამოყვანას შეეხებოდა. ამით ჰანსენმა ნამდვილი რევოლუცია მოახდინა ლუდის გამოხდის მრეწველობაში.

ძალიან რთულია ლუდის გამოხდა? შეიძლება დაუჯერებლად გეჩვენებოდეთ, მაგრამ ეს მართლაც ასეა. მოდი მოკლედ მიმოვიხილოთ ლუდის დამზადების პროცესი.

სანამ თქვენს კათხაში აღმოჩნდება . . .

ლუდის გამოხდის ტექნოლოგია საკმაოდ დიდ ცვლილებებს განიცდიდა საუკუნეების განმავლობაში. დღესაც კი სხვადასხვა ქარხანაში სხვადასხვანაირად ამზადებენ მას. მაგრამ, ძირითადად, ლუდის თითქმის ყველა სახეობა მზადდება ოთხი მთავარი ინგრედიენტით — ქერით, სვიით, წყლითა და საფუვრით. ლუდის გამოხდის მთელი პროცესი შეიძლება ოთხ სტადიად დაიყოს: ალაოს დამზადება, ტკბილის მიღება, დადუღება და დამწიფება.

ალაოს დამზადება. ამ სტადიაზე ქერს ახარისხებენ, წონიან და ასუფთავებენ. შემდეგ წყალში ალბობენ, რომ გაღივდეს. გაღივება ხდება 5—7 დღის განმავლობაში +14°C ტემპერატურაზე. ამ პროცესით მიიღება მწვანე ალაო, რომელსაც სპეციალურ ღუმლებში აშრობენ. გაღივების შესაჩერებლად მწვანე ალაოს ტენიანობას 2—5 პროცენტამდე ამცირებენ. გამოშრობის შემდეგ ალაოს ღივებს აცლიან და აქუცმაცებენ. ახლა ის უკვე მზად არის შემდგომი სტადიისთვის.

ტკბილის მიღება. დაქუცმაცებულ ალაოს წყალში ურევენ, რის შედეგადაც მიიღება ფაფისმაგვარი მასა, რომელსაც თანდათანობით აცხელებენ. განსაზღვრულ ტემპერატურაზე მიმდინარეობს ფერმენტაციული პროცესები, რომელთა შედეგადაც სახამებელი მარტივ შაქრებად იქცევა. ეს ნაბიჯი ოთხ საათზე მეტხანს გრძელდება და მიიღება ტკბილი, რომელიც შემდგომ იფილტრება. შემდეგ იწყება დუღილის პროცესი, რომლის დროსაც ფერმენტების აქტიურობა წყდება. დუღილის დროს ტკბილს უმატებენ სვიას, რაც ლუდს ჩვეულ მომწარო გემოს აძლევს. დაახლოებით ორი საათის დუღილის შემდეგ ტკბილს საჭირო ტემპერატურამდე აცივებენ.

დადუღება. ლუდის გამოხდის მთელ პროცესში ეს, ალბათ, ყველაზე მნიშვნელოვანი ეტაპია. ტკბილში შემავალი მარტივი შაქრები საფუვრის მეშვეობით ალკოჰოლად და ნახშირორჟანგად გარდაიქმნება. დადუღების ხანგრძლივობა (რომელიც ერთ კვირას არ აღემატება) და ტემპერატურა  დამოკიდებულია იმაზე, თუ რა სახის ლუდის მიღება გვინდა — „ელისა“ თუ „ლაგერის“. ეგრეთ წოდებულ მწვანე ლუდს დასამწიფებლად ასხამენ ლაგერულ ტანკებში და ათავსებენ სარდაფში.

დამწიფება. ამ საფეხურზე ლუდი იძენს ჩვეულ გემოსა და არომატს; ნახშირორჟანგით ჯერდება და შუშხუნა ხდება. ლუდის სახეობიდან გამომდინარე მისი დამწიფების პერიოდი შეიძლება სამი კვირიდან რამდენიმე თვემდე გაგრძელდეს. დაბოლოს, მიღებულ ლუდს ასხამენ კასრებში ან ბოთლებში და ის მზადაა, რომ საბოლოო დანიშნულების ადგილზე აღმოჩნდეს — შეიძლება თქვენს მაგიდაზეც კი! ლუდის რომელ სახეობას გასინჯავდით?

მრავალფეროვანი სასმელი

ფაქტია, რომ ლუდის სახეობები შეიძლება საკმაოდ განსხვავდებოდეს ერთმანეთისგან. თქვენ შეგიძლიათ ისიამოვნოთ ღია ან მუქი, მოტკბო ან მომწარო, ასევე ქერის ან ხორბლის ლუდით. მის ხარისხს მრავალი ფაქტორი განსაზღვრავს, მაგალითად წყალი, ალაო, ტექნოლოგია და საფუარი.

ერთ-ერთი ყველაზე ცნობილი ლუდია კლასიკური, ღია ფერის „პილზნერი“. ამ სახეობის ლუდს აწარმოებენ მსოფლიოს ასობით ქარხანაში. თუმცა, ნამდვილ „პილზნერს“ ხდიან მხოლოდ ჩეხეთის რესპუბლიკის ქალაქ პლზენში ანუ პილზენში. მისი წარმოების საიდუმლო იმალება არა მხოლოდ გამოყენებულ ტექნოლოგიაში, არამედ ნედლეულშიც — რბილ წყალში, მაღალხარისხოვან ალაოსა და სწორად შერჩეულ ლუდის საფუარში (იხილეთ თანმხლები ჩარჩო).

სხვა შესანიშნავი სახეობაა ხორბლისგან დამზადებული თეთრი ლუდი „ვისბერი“, რომელიც განსაკუთრებით პოპულარულია გერმანიაში. დიდ ბრიტანეთში აწარმოებენ „პორტერსა“ და „სტაუტს“. „პორტერი“ არის მაგარი, მაღალი დუღილის ლუდი, რომელიც მზადდება მოხალული ალაოსგან,  რაც ამ სასმელს მკვეთრ მუქ ფერს აძლევს. ის პირველად მე-18 საუკუნეში გამოხადეს ლონდონში. „პორტერი“, როგორც „ნოყიერი“ სასმელი, თავდაპირველად განკუთვნილი იყო ისეთი ადამიანებისთვის, რომლებიც მძიმედ შრომობდნენ, მაგალითად მებარგულებისთვის. ძალიან მუქი და მაგარი ლუდი „სტაუტი“, რომელიც გინესების ოჯახის წყალობით გახდა ცნობილი ირლანდიასა და მსოფლიოს სხვა ქვეყნებში, ტრადიციული „პორტერის“ ნაირსახეობაა. თქვენ შეგიძლიათ გასინჯოთ ინგლისური მოტკბო „სტაუტი“, რომელიც ჩვეულებრივ ლაქტოზას (რძის შაქარს) შეიცავს, ან ირლანდიური მშრალი „სტაუტი“, რომელიც მომწარო გემოთი გამოირჩევა და მეტ ალკოჰოლს შეიცავს.

ლუდის მოყვარულთათვის ისიც მნიშვნელოვანია, საიდან სვამენ მას — ბოთლიდან, ქილიდან თუ კათხიდან. ამერიკელებს ყინულივით ცივი ლუდი უყვართ, სხვებს ოთახის ტემპერატურის ურჩევნიათ ან ცოტა შეგრილებული, რომელსაც ლუდხანაში პირდაპირ კასრებიდან უსხამენ.

ლუდი მართლაც მრავალფეროვანი სასმელია. ზომიერად მისი დალევა ჯანმრთელობისთვის გარკვეულწილად სასარგებლოცაა. ის შეიცავს სხვადასხვა მნიშვნელოვან ვიტამინსა და მინერალს, როგორებიცაა რიბოფლავინი, ფოლიუმმჟავა, ქრომი და თუთია. ზოგი ავტორიტეტული წყაროს თანახმად, ლუდის ზომიერად დალევას გულისა და კანის დაავადებების თავიდან აცილება შეუძლია. თუ არსებულ მარკებსა და სახეობებს შორის კარგ არჩევანს გააკეთებთ და ზომიერებას შეინარჩუნებთ, ეს გამომაცოცხლებელი სასმელი დიდ სიამოვნებას მოგანიჭებთ. ამიტომ, შემდეგ, როცა ამ ქარვისფერი სასმელით სავსე თეთრქუდიან კათხას მიუჯდებით, გაიხსენეთ მისი შთამბეჭდავი ისტორია!

[ჩარჩო/სურათი 13 გვერდზე]

მთავარი როლის შემსრულებლები

წარსულში მრავალი სპეციალისტი იღებდა მონაწილეობას ლუდის წარმოებაში. ქვემოთ ვისაუბრებთ ზოგიერთ მათგანზე.

▪ ალაოს დამმზადებელი — ლუდის წარმოების პროცესში, რომელიც დრამას მოგვაგონებს, ის პირველი მოქმედი პირია. მას ქერის ან ხორბლისაგან ალაოს დამზადება ევალებოდა. ის თვალყურს ადევნებდა მარცვლის გაღივებას და მწვანე ალაოს გამოშრობას. მას მძიმე პასუხისმგებლობა ეკისრებოდა, რადგან ლუდის გემო დიდად იყო დამოკიდებული ალაოს ხარისხზე.

▪ ლუდის მხდელი (იხილეთ ზემოთ) — მის მოვალეობაში შედიოდა დადუღების პროცესისთვის თვალყურის დევნება. თავდაპირველად ის დაქუცმაცებულ ალაოს წყალში ურევდა და დუღილის პროცესში სვიას უმატებდა. მისი სამუშაოს საბოლოო პროდუქტი იყო ტკბილი.

▪ ლუდის მხარშველი — გამოცდილი სპეციალისტი, რომელიც მეთვალყურეობდა დიდ კასრებში მიმდინარე ლუდის დუღილის პროცესს და მის დამწიფებას დასავარგებელ სარდაფში. შემდეგ მას მზა ლუდი უფრო პატარა ჭურჭელში გადაჰქონდა.

[საავტორო უფლება]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[ჩარჩო⁄სურათები 14 გვერდზე]

პილზნერი ლუდი, რომელსაც ყველაზე ხშირად ჰბაძავენ

მისი წარმოება დაიწყეს 1295 წელს. ბოჰემიის მეფემ, ვაცლავ II -მ დააარსა ქალაქი პლზენი და მოკლე ხანში ქალაქის 260 მცხოვრებელს ლუდის გამოხდის უფლება მიანიჭა. თავდაპირველად მოქალაქეები თავიანთ სახლებში ხდიდნენ ლუდს, ოღონდ მცირე რაოდენობით. მოგვიანებით მათ ჩამოაყალიბეს გაერთიანებები და დააარსეს ლუდსახდელები. მაგრამ, დროთა განმავლობაში, ბოჰემიის ეკონომიკასა და კულტურაში დაღმავალი ხანა დაიწყო, რამაც ლუდის წარმოებაზეც მოახდინა გავლენა. ლუდის მხდელები უარს ამბობდნენ იმ დროს არსებულ ტექნოლოგიებზე და საკუთარი რეცეპტებით ამზადებდნენ ლუდს, ამიტომ მათ მიერ წარმოებული სასმელი იმდენად უგემური იყო, რომ ლუდს ნამდვილად ვერ უწოდებდი.

ამ დროისთვის ევროპაში ორი სახეობის ლუდს ხდიდნენ. მაღალი დუღილის ლუდს ძირითადად ბოჰემიაში აწარმოებდნენ, მაშინ როცა მასზე ბევრად უკეთესი ხარისხის დაბალი დუღილის ლუდი უმთავრესად ბავარიაში იყო პოპულარული. ბავარიის „ლაგერები“ და პლზენის ლუდი ძალიან განსხვავდებოდა ერთმანეთისგან.

მნიშვნელოვანი გარდატეხა მოხდა 1839 წელს. პლზენის დაახლოებით 200-მა მოქალაქემ გადაწყვიტა, ზომები მიეღოთ მდგომარეობის გამოსასწორებლად. მათ დააარსეს „მოქალაქეთა ლუდის ქარხანა“, სადაც მხოლოდ ბავარიულის მსგავსს, დაბალი დუღილის ლუდს ამზადებდნენ. ბავარიიდან მოიწვიეს ცნობილი ლუდის მხდელი — იოზეფ გროლი. ის დაუყოვნებლივ შეუდგა ტიპიური ბავარიული ლუდის წარმოებას. მის მიერ გამოხდილი ლუდი ძალიან განსხვავდებოდა ბავარიულისგან — მან მოლოდინს გადააჭარბა. გროლის გამოცდილებამ და შესანიშნავმა ადგილობრივმა ნედლეულმა ხელი შეუწყო ისეთი ლუდის დამზადებას, რომელმაც მსოფლიო დაიპყრო. რით მიიზიდა მან ლუდის მოყვარულები? თავისი განუმეორებელი გემოთი, ფერითა და არომატით. თუმცა, პლზენის ლუდის პოპულარობას თავისი მინუსებიც ჰქონდა. ლუდის ბევრმა გამომხდელმა, რომლებსაც უნდოდათ, ესარგებლათ ამ გამოგონებით, თავიანთ ნაწარმსაც „პილზნერი“ დაარქვეს. ამგვარად, „პილზნერი“ არა მხოლოდ პოპულარული ლუდი გახდა, არამედ ისეთიც, რომელსაც ქარვისფერ სასმელებს შორის ყველაზე ხშირად ჰბაძავენ.

[სურათები]

იოზეფ გროლი.

პლზენის ლუდის ქარხნის წყალსაწნევი კოშკი.

[საავტორო უფლება]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[რუკა 12 გვერდზე]

(სრული ტექსტი იხილეთ პუბლიკაციაში)

პლზენი

[Picture on page 12, 13]

ეგვიპტური სკულპტურა, რომელზეც ასახულია პურისა და ლუდის დამზადება.

[საავტორო უფლება]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[სურათები 15 გვერდზე]

სვია, ალაო და ლუდსახარში განყოფილება.