კაკაოს მარცვლიდან შოკოლადამდე

„გამოიღვიძეთ!“-ისთვის კოტ-დივუარიდან

მთელ მსოფლიოში ადამიანები სიამოვნებით მიირთმევენ შოკოლადს და მისი უნიკალური გემოთი ტკბებიან. საიდან შემოვიდა შოკოლადი და როგორ ხდება მისი წარმოება? მოდით ჩვენთან ერთად მიადევნეთ თვალი შოკოლადის წარმოების ისტორიას.

ბოტანიკოსები ამბობენ, რომ ველური კაკაოს ხეები, ალბათ, ათასობით წლის წინათ სამხრეთ ამერიკაში — ამაზონსა და ორინოკოში იზრდებოდა. პირველად კაკაოს კულტივირება, შესაძლოა, მაიას ტომებმა დაიწყეს, რომლებმაც იუკატანში მიგრირებისას ეს მცენარეც თან გაიყოლეს. აცტეკების ბელადებს ძალიან უყვარდათ მომწარო გემოს მქონე შოკოლადის სასმელი, რომელიც კაკაოს დანაყული მარცვლებისა და გაღივებული სიმინდის ან ღვინის ნაზავი იყო. ამ სასმელს ისინი ოქროს სასმისებით მიირთმევდნენ. ამბობენ, რომ აცტეკების ბელადი მონტესუმა დღეში 50-ზე მეტ ჭიქა შოკოლადს სვამდა.

ესპანელი კონკისტადორი ერნან კორტესი (1485—1547) ოქროს სასმისებით უფრო იყო დაინტერესებული, ვიდრე მათში ჩასხმული სითხით, მაგრამ მან შენიშნა, რომ აცტეკები კაკაოს პარკებს ვალუტად იყენებდნენ. მას წუთიც არ დაუკარგავს და მაშინვე კაკაოს პლანტაციების გაშენებას მიჰყო ხელი. „ყავისფერი ოქროს“ ამ პლანტაციებმა დიდი მოგება მოუტანა მას. XVIII საუკუნის ჩათვლით კაკაოს ბაზარს, ძირითადად, ესპანეთი აკონტროლებდა.

ესპანელებმა კაკაოს პარკები ჰაიტში, ტრინიდადსა და დასავლეთ აფრიკის კუნძულ ბიოკოზე ჩაიტანეს. ამ კუნძულიდან კაკაოს ერთი პარკი აფრიკის კონტინენტზე წაიღეს და კაკაოთი ვაჭრობა დასავლეთ აფრიკის ოთხ ქვეყანაშიც აყვავდა.

შოკოლადი ევროპაში

მე-16 საუკუნეში კორტესმა აცტეკური შოკოლადის სასმელი ესპანეთის სამეფო კარზე წარადგინა. იქ ქალბატონები პატარა ყლუპებად სვამდნენ ამ სასმელს, რომელსაც სანელებელი და წიწაკა ჰქონდა დამატებული; ამ სასმელს ისინი სხვებისგან საგულდაგულოდ მალავდნენ, მაგრამ დროთა განმავლობაში შოკოლადის სასმელი ევროპის ელიტარულ წრეებშიც გავრცელდა.

ევროპელებს ძალიან მოეწონათ ამ ახალი სასმლის გემო; გარდა ამისა, შოკოლადს გამომაჯანსაღებელ ძალასაც მიაწერდნენ. 1763 წელს ბრიტანელი ლუდისა და ინგლისური ლუდისმაგვარი სასმლის მხდელები იმდენად შეშინდნენ შოკოლადის მზარდი პოპულარობით, რომ მოითხოვეს, შოკოლადის წარმოება კანონით  აეკრძალათ. შოკოლადით ვაჭრობაში დიდმა კონკურენციამ ხელი შეუწყო მისი წარმოების ზრდას. შოკოლადის ფერის გასამუქებლად ინგლისელები მას მცირე რაოდენობით გამომწვარი თიხის ფხვნილსაც კი ამატებდნენ. უკეთეს და უფრო გემრიელ შოკოლადზე მოთხოვნილება უფრო და უფრო იზრდებოდა.

სამრეწველო გადატრიალების შემდეგ შოკოლადის წარმოებაში მექანიზირებული პროცესების გამოყენება იწყეს. როდესაც ორთქლზე მომუშავე მანქანების გამოყენება დაიწყეს, კაკაოს ხელით კი აღარ აქუცმაცებდნენ, არამედ მანქანით. 1828 წელს შოკოლადის წარმოებაში კიდევ უფრო მნიშვნელოვანი ცვლილება მოხდა, როდესაც ჰოლანდიელმა ქიმიკოსმა კონრად ვან ჰაუტენმა აღმოაჩინა, თუ როგორ მიეღო დაქუცმაცებული კაკაოდან კაკაოს სრესილი და კაკაოს ზეთი. შედეგად შესაძლებელი გახდა სრესილი კაკაოს (მუქი ბლანტი მასა), კაკაოს ზეთისა და შაქრის ისეთი პროპორციებით შერევა, რომ მიეღოთ მყარი შოკოლადი, რომელიც საჭმელი იქნებოდა და არა სასმელი.

მე-19 საუკუნის მეორე ნახევარში კი შვეიცარიელებმა შეიმუშავეს პროცესი, რომელმაც კიდევ უფრო დახვეწა შოკოლადის წარმოება. ამ პროცესის დროს, რომელსაც კონქირების პროცესი ეწოდება, რამდენიმე საათის განმავლობაში სრესილი კაკაოს შემდგომი დამუშავება ხდება, რის შედეგადაც მიიღება რბილი შოკოლადი, რომელიც ენაზე დნება. შოკოლადის წარმოებაში კარგად ჩახედული ადამიანები ამბობენ, რომ საუკეთესო შოკოლადი მაშინ მიიღება, როდესაც მისი კონქირების პროცესი 72 საათს აღემატება.

მრავალმა ჭკვიანმა ნოვატორმა, ისეთებმა როგორიცაა: ჰერში, კოლერი, ლინდი, ნესტლე, პეტერი, სუშარი და ტოლბერი — რომელთა სახელებიც შეიძლება შოკოლადის კოლოფებიდან გეცნობათ — უფრო ეფექტური მექანიზმების დანერგვის ან შოკოლადის რეცეპტების დახვეწის შედეგად მნიშვნელოვანი წვლილი შეიტანეს შოკოლადის წარმოებაში.

ნედლეული შოკოლადისთვის

ტროპიკული კაკაოს ხისთვის საუკეთესო პირობებია ეკვატორის ჩრდილოეთით ან სამხრეთით 20 გრადუსი განედის ფარგლებში. ის ჩრდილის მოყვარული მცენარეა და თავს კარგად გრძნობს ტენიან გარემოში. ხე მთელი წლის განმავლობაში ყვავილობს და ნაყოფს ისხამს. კაკაოს ხის ნაყოფი, ნესვისმაგვარი პარკი (1), უშუალოდ ხის ზროდან ან დაბლითა ტოტებიდან იზრდება.

რა ხდება კაკაოს პლანტაციებში მოსავლის აღებისას? მწიფე ნაყოფებს ხიდან მაჩეტების ან ბასრი დანებით აღჭურვილი ბამბუკის ჯოხების გამოყენებით ჭრიან. შემდეგ პარკებს აცლიან ნაყოფსაფარს (2) და გამოჩნდება 20—50 თეთრი მომწარო-მოტკბო ნაყოფი. მომდევნო ეტაპზე ნაყოფს რბილობიდან ხელით აცლიან. მოსავლის აღების დროს პლანტაციაში განთიადიდან შებინდებამდე მუშაობენ — ხსნიან კაკაოს პარკებს და აცლიან მარცვლებს. შემდეგ მარცვლებს რამეს გადააფარებენ და რამდენიმე დღე ასე ტოვებენ. ამ დროს ხდება ფერმენტაცია და ქიმიური რეაქციების  შედეგად კაკაოს მარცვლები ყავისფერი ხდება. შემდგომ ეტაპზე მარცვლებს აშრობენ (3) მცხუნვარე მზეზე ან ცხელი ჰაერის შებერვით. გაშრობის პროცესი ხელს უწყობს იმას, რომ შესაძლებელი იყოს კაკაოს მარცვლების გადაზიდვა და შენახვა.

ძირითადად არსებობს ორი ტიპის კაკაოს მარცვლები — ფორასტერო და კრიოლო. სტანდარტული ტიპის არის ფორასტერო, რომელიც მსოფლიოში ყველაზე გავრცელებულია. ძირითადი ტერიტორიები, სადაც ის მოჰყავთ, არის დასავლეთი აფრიკა, ბრაზილია და სამხრეთ-აღმოსავლეთი აზია. კრიოლო კი არის არომატული კაკაო. ის შედარებით ნაკლებადაა გავრცელებული და მოჰყავთ ცენტრალურ ამერიკაში, ეკვადორსა და ვენესუელაში. მისგან დამზადებულ შოკოლადს თხილის გემო ან ყვავილის არომატი დაჰკრავს.

გაშრობის შემდეგ კაკაოს მარცვლები მზად არის ტომრებში ჩასაყრელად (4) და მთელ მსოფლიოში, ძირითადად კი, ევროპისა და ჩრდილოეთ ამერიკის, შოკოლადის ქარხნებში გასაგზავნად. დაახლოებით ორი მუჭა მშრალი კაკაოს მარცვლებისგან (5) 450 გრამი შოკოლადის კანფეტი მზადდება. რთულია იმის წარმოდგენა, რომ კაკაოს მწარე მარცვლებიდან მიიღება ის ტკბილი სასუსნავი, რომელსაც შოკოლადის კოლოფებში ვპოულობთ. აღსანიშნავია, რომ საუკუნეების განმავლობაში შოკოლადის დამზადების პროცესი მნიშვნელოვნად არ შეცვლილა.

შოკოლადის დამზადება

ქარხანაში მიტანის შემდეგ შოკოლადის მარცვლებს წმენდენ და ახარისხებენ. ისეთივე სახით, როგორც ყავის მარცვლებს ფქვავენ იმისათვის, რომ საუკეთესო არომატი გამოიყოს, კაკაოს მარცვლებსაც აქუცმაცებენ იმ მიზნით, რომ შოკოლადის მთელი არომატი გამოიყოს. შემდგომ ნაყოფისგან ღებულობენ ბურღულს (6). მუქი ყავისფერი კაკაოს ბურღულისგან მიიღება კაკაო და შოკოლადი.

კაკაოს ბურღულის დაქუცმაცებით მიიღება მუქი ფერის სქელი მასა, რომელსაც სრესილ კაკაოს უწოდებენ (7). გამაგრების შემდეგ ის ისეთივე კონსისტენციისაა, როგორიც შოკოლადი, რომელსაც გამოსაცხობად იყენებენ. შემდეგ სრესილ კაკაოს მაღალი წნევის ქვეშ წნეხენ (ეს პროცესი ვან ჰაუნტენის მიერ არის შემუშავებული) და შედეგად იღებენ კაკაოს ზეთს, დარჩენილი კოპტონისგან კი კაკაოს ფხვნილს ამზადებენ. თუ სრესილ კაკაოს დამატებით კაკაოს ზეთი დაემატება, მიიღება გემრიელი ნარევი, რომელიც შემდგომი დამუშავების შედეგად ჩვენთვის ნაცნობ საჭმელ შოკოლადად იქცევა. შემდეგ ეტაპზე ხდება კონქირება (8) და სხვა პროცესები, რომელთა შედეგადაც მიიღება ისეთი შოკოლადი, რომელიც დღეს მომხმარებელს მოსწონს (9).

ასე რომ, როდესაც კვლავ დატკბებით შოკოლადის საუცხოო გემოთი და არომატით, დაფიქრდით იმაზეც, თუ რამხელა გზა გამოიარა მან იმისათვის, რომ ტროპიკებში მზარდი მწარე კაკაოს მარცვლებიდან თქვენს ხელში არსებულ საუცხოო გემოს მქონე შოკოლადად ქცეულიყო.

[სურათის საავტორო უფლება 24 გვერდზე]

Photos 2, 3, and 4 (except top sack): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[სურათის საავტორო უფლება 25 გვერდზე]

Photos 6, 7, and 8: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne