ღვინო, კასრები და მეკასრეები

მუსკატის, ვანილის, შოკოლადის ან შმორის გემო — ამ და სხვა ტერმინებს დეგუსტატორები ღვინის დაჭაშნიკებისას იყენებენ. რა ფაქტორებზეა დამოკიდებული ღვინის გემო და არომატი? ყურძნის ჯიშზე, ნიადაგსა და ამინდზე. პირველი საუკუნიდან მოყოლებული, ღვინის გემოსა და არომატის გასაუმჯობესებლად, 400-ზე მეტი კომპონენტის გარდა, მეღვინეებმა კიდევ ერთ ინგრედიენტს მიაგნეს. ეს ეფექტური საშუალება ხის მერქანია — თუმცა არა, უბრალოდ, ნებისმიერი ხის, არამედ თეთრი მუხის.

როგორ დაიწყო ღვინისა და ხის მერქნის ურთიერთობა? რატომ თვლიან ხარისხიანი ღვინის მწარმოებლები მუხას რჩეულ მასალად?

 ტყავი და თიხა ხით იცვლება

ღვინის დაყენების პროცესი ადამიანმა ჯერ კიდევ შორეულ წარსულში აღმოაჩინა (დაბადება 9:20, 21). ღვინის დასამზადებლად ყურძნის წვენს ასხამდნენ თიხისგან ან ცხოველის ტყავისგან დამზადებულ ჭურჭელში, სადაც მისი ფერმენტაცია ხდებოდა. ტყავისა და თიხის ჭურჭელი ღვინის შენახვისა და ტრანსპორტირების ძირითად საშუალებად ითვლებოდა იესო ქრისტეს ცხოვრების დროსაც (მათე 9:17). მაგრამ დაახლოებით იმ დროისთვის ფართოდ დაიწყეს ღვინის შენახვისა და ტრანსპორტირების კიდევ ერთი მეთოდის გამოყენება.

პირველ საუკუნეში მოღვაწე ისტორიკოსი, პლინიუს უფროსი, გვატყობინებს, რომ გალიაში (დღევანდელი საფრანგეთი) ხელოსნებმა გამოიგონეს ხის ნაჭრების ისე დამუშავებისა და შეერთების მეთოდი, რომ შედეგად მათ კასრის ფორმა ჰქონოდათ. კასრის მკეთებელი ხელოსნები ანუ მეკასრეები თაობიდან თაობას გადასცემდნენ ამ პრაქტიკული ჭურჭლის დასამზადებლად საჭირო ცოდნას. კარგად შეკრული კასრების გარდა, რომლებშიც სითხეებს (მაგალითად ღვინოსა და ზეთს) ასხამდნენ, მეკასრეები ასევე ამზადებდნენ შედარებით სუსტად შეკრულ კასრებს, რომლებიც სითხეს ატარებდა. მაგრამ ისინი იდეალური საშუალება იყო ფქვილის, ლურსმნების და სხვა მშრალი პროდუქტების თუ მასალების გადასაზიდად. ეპოქაში, როცა ტვირთის გადაზიდვა ადამიანებისა და ცხოველების ფიზიკურ ძალაზე იყო დამოკიდებული, კასრის გამოგონება წინ გადადგმულ დიდ ნაბიჯად იქცა. რატომ?

ტექნოლოგიაში წინ გადადგმული ნაბიჯი

ამობურცული ფორმა კასრს არა მარტო სიმტკიცეს მატებს, არამედ ბორბლის ფუნქციის შესრულების საშუალებასაც აძლევს. მართკუთხა ყუთებში ჩადებული მძიმე ტვირთის გადასაზიდად რამდენიმე ადამიანი ან ცხოველი იყო საჭირო, მაშინ როდესაც კასრი, რომელშიც იგივე ტვირთი იქნებოდა მოთავსებული, ერთ ადამიანს შეეძლო გადაეგორებინა და გადაეტანა. კასრები თიხის ჭურჭლებზე უფრო საიმედო და ყუთებზე უფრო ადვილად გადასაადგილებელი იყო. ამიტომ კასრების წარმოებამ საუკუნეების განმავლობაში ხელი შეუწყო ვაჭრობის სხვადასხვა დარგის განვითარებას.

დღეს ამ ძველმოდური ჭურჭლის ნაცვლად ძირითადად ფოლადისა და პლასტმასას რეზერვუარებს იყენებენ. მიუხედავად ამისა, მეკასრეთა ხელობა დავიწყებას არ ეძლევა. პირიქით, მასზე საკმაოდ დიდი მოთხოვნილებაა. მარტო კალიფორნიაში (აშშ) კასრების წარმოებაში დაახლოებით 12 000 ადამიანია დასაქმებული და მას ყოველწლიურად 211 მილიონზე მეტი დოლარის მოგება მოაქვს. მეღვინეობით განთქმულ ნაპას ველზე მდებარე მხოლოდ ერთი საწარმო  წელიწადში 100 000-ზე მეტ კასრს უშვებს. როგორ ამზადებენ კასრებს?

ტყიდან მეკასრის ხელამდე

დღეს ყველაზე მეტად ფასობს კასრები, რომლებსაც საფრანგეთის მუხის ტყეებში მოჭრილი მასალისგან ამზადებენ. იქაური ხის ხარისხი და რაოდენობა განაპირობებს იმას, რომ მთელ მსოფლიოში წარმოებული ღვინის კასრების 45 პროცენტი ამ ქვეყანაში მზადდება. ყველაფერი იწყება იმით, რომ ტყეში ჭრიან 100—200 წლის მუხას. ამის შემდეგ სახერხ ქარხანაში მას საგულდაგულოდ ხერხავენ სიგრძეზე ვიწრო და თხელ ფიცრებად, ანუ თამასებად, რომლებსაც საბოლოო სახე ჯერ არა აქვს მიცემული. თუ თამასები არასწორად იქნება დახერხილი, მოღუნვის დროს გატყდება ან, კასრის დამზადების შემდეგ, ღვინოს გაუშვებს. თამასებს ღია ცის ქვეშ აწყობენ, სადაც მზეს, ქარსა და წვიმას თანდათანობით გამოაქვს მწარე ტანინი, რაც აძლიერებს მუხაში არსებული სხვა არომატული ნივთიერებების თვისებებს. ღია ცის ქვეშ თამასებს ერთიდან ოთხ წლამდე ტოვებენ, სანამ მეკასრის ხელში მოხვდება.

მეკასრის სახელოსნოში შესვლისას ისეთი გრძნობა გეუფლება, თითქოს წარსულში გადადიხარ. მუხის სუნით გაჟღენთილ ჰაერში ხერხების, რანდებისა და ჩაქუჩების ხმა ისმის. კასრების წარმოებაში არსებული ძველი ტრადიციისამებრ, მეკასრე თამასებს ისეთ ფორმას აძლევს, რომ შუაში ყველაზე განიერია და ბოლოში თანდათან ვიწროვდება. დაცერების კუთხე მას ზუსტად აქვს განსაზღვრული, ისე რომ თამასების ერთმანეთზე მიდებით ცილინდრის ფორმა შეიკრას. შემდეგ მეკასრე მათ რკინის გვერგვებით (სალტეებით) კრავს ერთი ბოლოდან. დამზადების ამ ეტაპზე კასრი თავისი ფორმით კლოშ კაბას მოგვაგონებს.

მეკასრე ჯერ კიდევ დაუსრულებელ მძიმე კასრს წევს და ღუმელზე ახურებს. ამის მერე შიგნითა ნაწილს ასველებს, რათა თამასები დაიორთქლოს და დარბილდეს. შემდეგ კასრის მეორე ბოლოზე, სადაც თამასები გაშლილია, თოკით ან ტროსით მარყუჟს აკეთებს და მათ მჭიდროდ კრავს. თამასები იღუნება და კასრიც თავის ფორმას იღებს. ამის შემდეგ მეკასრე კასრს რკინის დროებით სალტეებს აკრავს. საბოლოო სალტეები მას მოგვიანებით უკეთდება. ამ დროს კასრს ჯერ არც ძირი აქვს და არც თავი.

კასრის „შებრაწვა“

კასრის ფორმის მიღების შემდეგ მეკასრე მას ორივე ბოლოში შიგნიდან ირგვლივ უკეთებს ღარს, რომელშიც მოგვიანებით ჩადებს მუხის ფიცრებისგან შეკრულ ბრტყელ მრგვალ დაფებს. ამ ფიცრებში მეკასრე  თხლად ატანს ლერწამს ღრეჩოების შესავსებად, რათა მერქნის გაჯირჯვების ან არათანაბრად შედგომის შემთხვევაშიც კი კასრმა ღვინო არ გაუშვას.

სანამ მეკასრე მრგვალ დაფებს ღარებში ჩადებს, მან კიდევ ერთხელ უნდა მოათავსოს კასრი ღია ცეცხლზე და შიგნიდან მსუბუქად გამოწვას. გამოწვის ხარისხს წყვეტს მეღვინე, რომელიც კასრს უკვეთავს. ხის ამგვარად გამოწვის მიზანი ისაა, რომ ღვინოში უფრო საგრძნობი იყოს მუხის საგემოვნო თვისებები. რაც შეეხება დაფებს, ისინი შეიძლება ცალკე გამოიწვას. ამის შემდეგ მეკასრე მათ ღარებში ათავსებს და ბურღით ამოზნექილ ადგილზე ჩასასხმელ ნახვრეტს აკეთებს. ბოლოს ის გარედან ამუშავებს და ასუფთავებს კასრს და მეღვინეს უგზავნის.

ჯერი მეღვინეზეა

„მუხა იდეალური მასალაა ჩვენი ღვინოების დასავარგებლად“, — ამბობს ბობი, კალიფორნიის ღვინის ქარხნის მენეჯერი. ღვინის ქარხანაში ექსკურსიის ჩატარებისას ის გვიხსნის: „მუხა ერთადერთი ხეა, რომელიც ხარისხიანი კასრების დასამზადებლად საჭირო გამძლეობითაც გამოირჩევა და ღვინის გემოსა და სუნის გაუმჯობესების უნარითაც“. ბობი კასრებზე მიგვანიშნებს და ამბობს: „ღვინის დავარგების დროს კასრი, ასე ვთქვათ, ფილტვის როლს ასრულებს. ხე ნელნელა ატარებს ჟანგბადს. ამის შედეგად მიმდინარეობს ჟანგვა–აღდგენითი პროცესი, რაც ხელს უწყობს ფერის დაყენებას და გემოს გაუმჯობესებას. შიგნიდან კი კასრი ორთქლის სახით ატარებს სპირტსა და წყალს, რომელიც ატმოსფეროს უერთდება. ღვინის ლექი კასრის ძირზე ილექება, ხოლო მუხის მერქნიდან შაქრები და ტანინი ნელ–ნელა ღვინოს უჯდება, რაც მას განსაკუთრებულ სუნსა და არომატს აძლევს. დავარგების ხანგრძლივობას განსაზღვრავენ ღვინის ტიპის მიხედვით და ის შეიძლება გაგრძელდეს წელიწად–ნახევარი ან უფრო მეტი, სანამ ბოთლებში ჩამოისხმება“.

ბობი განაგრძობს: „ღვინის კასრების გამოყენების ვადა შეზღუდულია. ზოგიერთ მაღალხარისხოვან ღვინოს მხოლოდ ახალ მუხის კასრებში ვავარგებთ, რადგან იმ კასრის მერქნიდან, რომელშიც ერთხელ უკვე იყო ღვინო დავარგებული, საგემოვნო თვისებები ძირითადად გამოსულია. კასრების გამოყენება ერთზე მეტჯერაც შეიძლება, მაგრამ რამდენიმეჯერ გამოყენების შემდეგ, მათ შეიძლება ღვინოს არასასიამოვნო გემო და სუნი მისცენ“.

ასევე მნიშვნელობა აქვს იმას, თუ საიდან არის მუხის მასალა ჩამოტანილი. მიზეზს ბობი შემდეგნაირად გვიხსნის: „ლიმუზენის (საფრანგეთი) თეთრი მუხის საგემოვნო თვისებები განსხვავდება მისურიში (აშშ) გაზრდილი იმავე ჯიშის მუხის თვისებებისგან“. რა განაპირობებს ამას? „ნიადაგის შედგენილობა, მეტეოროლოგიური პირობები, ტყის ასაკი და სხვა ფაქტორები. ღვინოზე მუხის გავლენა დამოკიდებულია იმაზეც, თუ როგორ მოხდება ხის გამოშრობა — ღუმელში თუ ღია ცის ქვეშ. საუკეთესო ღვინის კასრებს მხოლოდ ჰაერზე გამომშრალი მასალისგან ამზადებენ. ჩვენი კასრების უმეტესობა ამერიკული და ფრანგული მუხისგან ან მათი ნარევისგანაა დამზადებული. თუმცა კარგი საკასრე მუხის ტყეებია ასევე ჩინეთში და აღმოსავლეთ ევროპაში“.

ექსკურსიის დასასრულს ბობი ამბობს: „მუხის მასალის ხარისხი, თერმოდამუშავების დონე, კასრში ღვინის გაჩერების ხანგრძლივობა — ეს ყოველივე მეღვინესთვის ერთგვარი სანელებლებია, რომლებიც მას საშუალებას აძლევს, საბოლოო პროდუქტს სასურველი გემო და არომატი მისცეს. ასე რომ, როცა შემდეგში ერთ ჭიქა კარგ წითელ ღვინოს შესვამთ, დაფიქრდით არა მარტო მის დასამზადებლად საჭირო დროსა და ძალისხმევაზე, არამედ მეკასრის შრომაზეც, რომლის გაკეთებული კასრის ნაჟურსაც მიირთმევთ“.

[ჩარჩო⁄სურათი 26 გვერდზე]

მუხის კასრი თუ მუხის ხის ფხვნილი?

ზოგიერთი სახის თეთრ ღვინოს, მაგალითად შარდონეს, მუხის კასრებში ავარგებენ. მაგრამ მუხის კასრებს ყველა ღვინის დასაყენებლად არ იყენებენ. მუხის გემოსა და სუნის მისაცემად მეღვინეები შემდეგ მეთოდებს იყენებენ: უჟანგავი ლითონის ცისტერნებში ჩასხმულ ღვინოში მუხის თამასებს დებენ; ლითონის ან ბეტონის ჭურჭლებში დავარგებისას ღვინოში მუხის ნაფოტებს ან ხის ფხვნილს ყრიან.

[სურათი 24 გვერდზე]

ღვინის კასრებს მხოლოდ საუკეთესო ხარისხის მუხის მასალისგან ამზადებენ.

[სურათი 24 გვერდზე]

მორებს აპობენ.

[სურათი 24 გვერდზე]

ხეს ღერძის პარალელურად ხერხავენ, რათა თამასები წყალგაუმტარი იყოს.

[სურათი 25 გვერდზე]

ეს ფიცარი მალე კასრის თამასის როლს შეასრულებს.

[სურათი 25 გვერდზე]

ღუმელზე გახურების შემდეგ თამასებს რკინის სალტეებით კრავენ.

[საავტორო უფლება]

Seguin-Moreau, France

[სურათი 25 გვერდზე]

გემოსა და სუნის გაუმჯობესების მიზნით ღვინოს მუხის კასრებში ავარგებენ.

[სურათი 26 გვერდზე]

პარიზელი მეკასრეები, XX საუკუნის 20-იანი წლების დასაწყისი.

[საავტორო უფლება]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[სურათი 27 გვერდზე]

კასრებში დავარგებული ღვინის დეგუსტაცია, დაახლ. 1900 წელი.

[საავტორო უფლება]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[სურათის საავტორო უფლება 24 გვერდზე]

© Sandro Vannini/CORBIS