მიირთვით ჩინური ჩაი

როგორ სვამთ ხოლმე ჩაის? იქ, სადაც მე გავიზარდე, ჩაის რძესა და ზოგჯერ შაქარს ამატებენ; ჩვეულებრივ, ჩვენთან, ბრიტანეთში, ის მაგარი და არომატული ნაყენია. ოჯახში დედას ხუმრობით ვეუბნებოდით, რომ შენი დაყენებული ჩაი იმდენად მაგარია, რომ მასში კოვზი კი არ ჩაიძირება, ზემოთ იტივტივებს. დედა აყენებდა შავ ჩაის, რომელსაც ინდურ ჩაის უწოდებდა იმის გამო, რომ იგი ინდოეთში ან შრი-ლანკაში იყო მოყვანილი. სახლში ჩინურ ჩაისაც ვიყენებდით; ისიც შავი იყო, მაგრამ სხვა გემო და არომატი ჰქონდა. პირადად მე, ჩაი საერთოდ არ მიყვარდა, თუმცა დედა რძეში ყოველთვის მისხამდა მცირეოდენ ჩაის ნაყენს.

მოგვიანებით სულ სხვაგვარ ჩაის გავუსინჯე გემო. ერთმა იაპონელმა მეგობარმა ჩაიზე დამპატიჟა. ის მწვანე ჩაით გამიმასპინძლდა; სასმელი ესხა პატარა ფინჯანში, რომელსაც სახელური არ ჰქონდა. ადრე მსგავსი ჩაი არასოდეს დამილევია. ასეთი ჩაი მომეწონა! მაგრამ მასპინძლის გაოცება გამოიწვია იმან, რომ ჩემმა მეგობარმა ჩაისთვის რძე და შაქარი ითხოვა. მან აგვიხსნა, რომ იაპონელები ჩაის, ჩვეულებრივ, ასე არ სვამენ. მოგვიანებით, როდესაც იაპონიაში ვცხოვრობდი, ძალიან მომწონდა, რომ იქ მეგობრებსა და სტუმრებს უხვად უმასპინძლდებოდნენ ჩაით.

შემდეგ საცხოვრებლად ტაივანში გადავედი. მაინტერესებდა ჩინელების უმრავლესობა ისეთ ჩაის ხომ არ სვამდა, როგორსაც დედაჩემი აყენებდა. ძალიან გამიხარდა, როდესაც დავინახე, რომ ტაივანში მწვანე ჩაისაც სვამდნენ, თუმცა მისი გემო ოდნავ განსხვავდებოდა იმ ჩაისგან, რომელსაც იაპონიაში სიამოვნებით მივირთმევდი. აქ ძალიან პოპულარულია ულუნგის (შავი ჩინური ჩაის ერთ-ერთი ნაირსახეობა) ჩაი, რომელსაც ჩემთვის სრულიად უცხო გემო  ჰქონდა. შეიძლება თქვენ დაგაინტერესოთ, როგორ გამოდის ასე სრულიად სხვადასხვა სამგვარი ჩაი და რატომ აქვთ მათ ასე განსხვავებული გემო.

ჩაის ისტორია

ჩაი, რომელიც ჩინური კამელიის სახელწოდებით არის ცნობილი, ჩინეთსა და იაპონიაში ველურად იზრდება. ეს ხე სიმაღლეში 9 მეტრს აღწევს. მშვენიერი დეკორატიული იაპონური კამელიის (Camellia japonicus) ბუჩქი, რომელსაც მუქი მწვანე, პრიალა ფოთლები და საუცხოო ვარდისფერი, თეთრი ან წითელი ყვავილები აქვს, ჩაის მონათესავე მცენარეა. კამელიას ჩინურად „ჩა ჰუა“ ჰქვია, რაც „ჩაის ყვავილს“ ნიშნავს.

ჩვენ გვაინტერესებს ჩაის წარმოშობის ისტორია. ენციკლოპედია „ამერიკანას“ თანახმად, პირველი სარწმუნო წყარო, სადაც ჩაი არის მოხსენიებული, ერთი ჩინელი სახელმწიფო მოღვაწის ბიოგრაფიაა. ის ახ. წ. 273 წელს გარდაიცვალა, თუმცა კონფუცის (რომელიც ძვ. წ. 551—479 წლებში ცხოვრობდა) ერთ ნაშრომში მოხსენიებულია მცენარე, რომელზეც ვარაუდობდნენ, რომ ჩაი იყო. ამ მცენარეს ინგლისურ ენაზე პირველად 1615 წელს მოიხსენიებს რ. ვიკჰემი, ოსტინდოეთის კომპანიის წარმომადგენელი. XVIII საუკუნის შუა წლებში თომას გარვეიმ, რომელიც დღეს მისი სახელით ცნობილი ლონდონის ყავახანის მფლობელი იყო, ჩაის საკმაოდ დიდი პარტია შეისყიდა.

ჩაის კულტურა მსოფლიოს მრავალ კუთხეში იზრდება. დანიელებმა ეს მცენარე 1826 წელს იავაში ჩაიტანეს, ხოლო ბრიტანელებმა, რომლებიც ჩაის მოყვარულებად არიან ცნობილნი, ის დაახლოებით 1836 წელს ინდოეთში ჩაიტანეს. XIX საუკუნის 70–იან წლებში კი, როდესაც შრი–ლანკაში ყავის პლანტაციები პარაზიტებმა გაანადგურეს, მათ ადგილას ჩაის ბუჩქები დარგეს.

ჩაის მოშენება ტაივანში

ტაივანის კუნძული დიდი არ არის, მაგრამ დღეს ის ჩაის ერთ–ერთი ძირითადი მომწოდებელია. ნანტუს ირგვლივ მდებარე მთიანი რეგიონი სახელგანთქმულია იმით, რომ იქ კარგი ხარისხის ჩაი მოდის. გიწვევთ ჩვენთან ერთად იმოგზაუროთ ამ საუცხოო, ჩაის ბუჩქებით შემოსილ მწვანე მთიან რეგიონში.

ჩვენ ვეწვიეთ ლიუგიუში (ირმების ველი) ფერმერთა კოოპერატივს. მათ აქვთ ჩაის მუზეუმი. ძალიან გაგვიკვირდა, როდესაც გავიგეთ, რომ ულუნგის ჩაის და მწვანე ჩაის გაშრობის წინ წნეხავდნენ და გრეხდნენ. წარსულში ამას ხშირად შემდეგნაირად აკეთებდნენ: ჩაის ტომარაში ყრიდნენ და ფეხებით იქით–აქეთ აგორებდნენ. დღეს, რასაკვირველია, ამ პროცესს სპეციალური მანქანა ასრულებს. ახლა უკვე გასაგებია, თუ რატომ იშლება და მთელ ჩაიდანს ავსებს მასში ჩაყრილი ჩინური ჩაის მცირე რაოდენობა მას შემდეგ, რაც ამ ჩაის დაასხამენ მდუღარე წყალს. ძალიან გაგვაოცა იმის გაგებამაც, რომ კარგი ჩაი საკმაოდ ძვირი ღირს. ჩვენ გაგვიმასპინძლდნენ ჩინებული ულუნგის ჩაით, რომელიც 600 გრამი დაახლოებით 45 დოლარი ღირს. უფრო ძვირად ღირებული ჩაის ფასი შეიძლება იყოს 57 დოლარი, ხოლო ჩაი, რომელსაც კონკურსში პრიზი აქვს მიღებული, შეიძლება 600 გრამი დაახლოებით 1 400 დოლარად გაიყიდოს.

სხვადასხვაგვარი ჩაი

დასავლეთის ქვეყნებში ყველაზე მეტი პოპულარობით მაინც შავი ჩაი სარგებლობს. აღმოსავლეთში ამ ჩაის, სასმელის ფერის გამო, წითელს უწოდებენ. ასეთ ჩაის იღებენ იმის შედეგად, რომ წნეხვისა და გრეხვის შემდეგ ფოთლებს სრული ფერმენტაციის საშუალებას აძლევენ და მხოლოდ შემდეგ აშრობენ.

ძალიან პოპულარული ულუნგის ჩაის შემთხვევაში ფერმენტაცია ნატურალური სახით ხდება — ჩაის ფოთლებს მოკრეფის შემდეგ დიდ, თითქმის ბრტყელ კალათებზე ალაგებენ. სასურველ დონემდე ფერმენტაციის მიღწევის შემდეგ ჩაის ფოთლებს დაახლოებით 120 გრადუსამდე გახურებულ ჭურჭელზე ყრიან და გამუდმებით ურევენ. ამგვარად ფერმენტაციის პროცესის შეჩერება ხდება. შედეგად მიიღება საუცხოო ჩაი, რომელსაც შაქრის, რძისა თუ ლიმონის დამატების გარეშე მიირთმევენ.

მწვანეა ის ჩაი, რომელიც მინიმალურ ფერმენტაციას ექვემდებარება. ფერმენტაციის მინიმუმამდე დასაყვანად იაპონიაში, ინდოეთსა და შრი–ლანკაში ფოთლებს ორთქლზე ასტერილებენ, ხოლო ჩინელები ამ მიზნით მშრალ  მაღალ ტემპერატურას იყენებენ. მწვანე ჩაის არაფერს ამატებენ და ისე მიირთმევენ.

როგორ სვამენ ჩაის ჩინელები

ჩაის დასალევად ერთ ოჯახში დაგვპატიჟეს. დიდი მაგიდა, რომელიც ფაქტობრივად საუცხოო ხის კუნძის სქელ ნაჭერს წარმოადგენს, ზემოდან სარკესავით არის გაპრიალებული. ჩვენს მასპინძელს ჩი შენგ შანს წინ უდგას ლანგარი, რომელზეც პატარა ელექტრო ქურა და ჩაიდანი დგას. „საოცარია, — ვფიქრობთ ჩვენ, — ჩაიდანი 8 სანტიმეტრზე მაღალი არ არის და იქვე მხოლოდ ორი სახის პატარა ფინჯნები დგას“. გვაინტერესებდა, რა ხდებოდა და მალევე გავიგეთ კიდეც. ჩაიდანსა და პატარა ფინჯნებს ზემოდან ცხელ წყალს ავლებენ, რომელიც შედის იმ ლანგრის შიგნითა ხვრელებში, რომელზეც ეს ჩაიდანი და ფინჯნები დგას. შემდეგ ჩაიდნის ძირზე იდება იმდენი ჩაი, რამდენიც მის ზედაპირს ფარავს და ფოთლებზე ცხელ წყალს ასხამენ. შემდეგ ამ წყალს გადაწურავენ და ღვრიან. როგორც მასპინძელი გვიხსნის, ამ ნაბიჯის მიზანი ის არის, რომ ჩაის ფოთლები გაირეცხოს და ჩაიმ თავისი არომატი გამოყოს.

შემდგომ ჩაიდანში კიდევ ცხელ წყალს ასხამენ და თითქმის ერთი წუთის განმავლობაში ჩაის დაყენების შემდეგ, მასპინძელი ყველაფერს, რაც პატარა ჩაიდანშია, ერთ პატარა დოქისმაგვარ ჭურჭელში ასხამს. ამ ჭურჭლიდან ის ქაფქაფა ჩაის შედარებით მაღალ, ცილინდრულ, დაახლოებით 3–სანტიმეტრიანი დიამეტრის მქონე, „სურნელების“ ფინჯანში ასხამს. შემდეგ ამ ფინჯანზე სასმელ ფინჯანს აფარებს; ამოაყირავებს ამ ფინჯნებს, რის შედეგადაც ჩაი სასმელ ფინჯანში იღვრება. მასპინძელი გვთხოვს ავიღოთ უკვე ცარიელი „სურნელების“ ფინჯანი და შევისუნთქოთ მისი არომატი. „საუცხოო სურნელებაა“, — აღფრთოვანებულები ვამბობთ ჩვენ.

ფრთხილად ვკიდებთ ხელს ფინჯნებს ზედა კიდეებზე, რადგან ისინი ძალიან ცხელია და სახელურიც არა აქვს, და ჩაის პატარა ყლუპს ვსინჯავთ. „ნამდვილად დიდებულია!“ — ვამბობთ ჩვენ. ახლა გვესმის, რომ ჩინელებისთვის ძალიან დიდი მნიშვნელობა აქვს, როგორც სურნელებას, ისე გემოს. როგორც კი დავაცარიელებთ ფინჯნებს, მასპინძელი მაშინვე გვივსებს მათ. მეექვსე და მეშვიდე ჯერზე გემო შედარებით სუსტი ხდება და მასპინძელი აღარ ასხამს წყალს და ჩაის ფოთლებს ყრის. „სხვანაირ ჩაის ხომ არ გასინჯავდით?“ — გვეკითხება ის. მალე უნდა დავიძინოთ, ამიტომ თავაზიანად უარს ვამბობთ შემოთავაზებულ ჩაიზე. ჩაი კოფეინს შეიცავს, რის გამოც მას მასტიმულირებელი მოქმედება აქვს და, შესაძლოა, ულუნგის მაგარი ჩაის რამდენიმე ფინჯნის დალევის შემდეგ ჩაძინება გაგვიჭირდეს.

ჩაი საჩაიეში

ადრე არასოდეს ვყოფილვართ საჩაიეში და გადავწყვიტეთ ამითაც გაგვემდიდრებინა ჩვენი შთაბეჭდილებები. ზოგიერთ საჩაიეს მუდმივი კლიენტებისთვის ძალიან ლამაზი ბაღი აქვს; ამ ბაღში კლიენტები ჩაის მიირთმევენ. ზოგი საჩაიე კი მთაზეა გაკეთებული და კლიენტს ჩაის სმასთან ერთად შესანიშნავი ხედებით ტკბობის საშუალებაც აქვს.

ჩვენ ვარჩევთ ჩაის დასალევად ტაიბეის მახლობლად მდებარე მთებში ავიდეთ და ჩაი მივირთვათ საჩაიეში, სადაც მთლიანად ჩინური ატმოსფერო სუფევს. იატაკში დატანებულია დაკლაკნილი არხები, რომლებიც ოქროსფერი თევზებით არის სავსე და, რომლებზეც გადასასვლელად ლოდებია ჩალაგებული. ამ ქვების გავლით შევდივართ პატარა პავილიონის მაგვარ ოთახში, სადაც ჩაის მივირთმევთ. მისაყოლებლად შეგვიძლია ავირჩიოთ პარკოსნებისგან გაკეთებული ნამცხვრები (წითელი ან თეთრი პარკოსნები გადაზელილია შაქართან), საზამთროს თესლები, გამომშრალი „ტოფუ“ (სოიის ხაჭო), ბრინჯის ნამცხვარი ან ჩირი თუ მარინადი. ჩვენ საზამთროს თესლებს, მანგოს ჩირსა და ჩაის ფოთლებთან ერთად დამწნილებულ ქლიავს ვირჩევთ. დესერტის სიტკბო შესანიშნავად ავსებს ჩაის გემოს. ჩაი რომ დაგვისხეს, თავი ძველ ჩინეთში გვეგონა!

რით არის სასარგებლო ჩაი?

მრავალი ჩინელი მიიჩნევს, რომ სადილის დროს ან სადილის შემდეგ ჩაის დალევა აჩქარებს საჭმლის მონელების პროცესს. ეს კი, როგორც ამბობენ, ხელს უშლის წონაში მომატებას. თუ ეს ასეა, მართლაც რომ კარგია! არც ისე დიდი ხნის წინ მეცნიერებმა ისიც აღნიშნეს, რომ მწვანე ჩაის ანტიკანცეროგენული მოქმედება აქვს. კიდევ ერთი სარგებლობა, რაც ულუნგისა და მწვანე ჩაის დალევას ახლავს თან, ის არის, რომ მათი დალევის შემდეგ პირში სასიამოვნო გემო რჩება.

ასე რომ, კიდევ ერთხელ ვუბრუნდებით კითხვას: „როგორ სვამთ ხოლმე ჩაის?“ ახლა, როდესაც უკვე მეტი რამ იცით ჩაის შესახებ ამ კითხვაზე პასუხი შეიძლება უფრო გაგიჭირდეთ. ხომ არ გაინტერესებთ სიახლე და ჩინური ჩაისთვის გემოს გასინჯვა?! (გამოგზავნილია).

[სურათი 27 გვერდზე]

ულუნგის ჩაი.

[სურათი 27 გვერდზე]

მეჩაიეები.

[საავტორო უფლება]

Taiwan Tourism Bureau