ხმელთაშუაზღვისპირეთის ოქროსფერი სითხე

„გამოიღვიძეთ!“-ისთვის ესპანეთიდან

„მწვანე ვიყავი და გავშავდი, დამჭყლიტეს და ოქროდ ვიქეცი“. (ესპანური გამოცანა)

დამწიფებამდე ზეთისხილი მწვანეა, ხოლო დამწიფების შემდეგ შავდება და ლაპლაპს იწყებს. მის შიგნით ოქროსფერი სითხე იმალება, რომელიც მწიფე ნაყოფის დაჭყლეტის შედეგად მიიღება. ეს სითხე ათასობით წელია, რაც ხმელთაშუაზღვისპირეთის სუფრებს ამშვენებს. ზეთისხილის ხეები, რომლის ძვირფასი ნაყოფი ზეითუნის ზეთს გვაძლევს, უხვადაა პორტუგალიიდან სირიამდე გადაჭიმული მთების ფერდობებზე.

ზეთისხილის ხე ყინვაგამძლეა. მისგან მიღებულ ზეითუნის ზეთს სასიამოვნო გემო აქვს და ჯანმრთელობისთვის მარგებელია. ხმელთაშუა ზღვის რეგიონებში მცხოვრები ხალხისთვის სიტყვა „ზეთი“ ყოველთვის ზეითუნის ზეთთან ასოცირდებოდა. ესპანური სიტყვა „ასეიტი“, რაც ზეთს ნიშნავს, წარმოდგება არაბული სიტყვიდან „აზეიტი“ და სიტყვასიტყვით ზეთისხილის წვენს ნიშნავს. ზეითუნის ზეთი სწორედ რომ გამოხდილი ზეთისხილის სუფთა წვენია. ზეითუნის ზეთის მისაღებად  არ არის საჭირო ხელოვნური დანამატები თუ ქიმიური პროცესები, რის გამოც ის ბუნებრივ თვისებებს, გემოსა და არომატს ინარჩუნებს.

დღემდე შეუცვლელი

ისტორიკოსი ერლა ცვინგლი ზეითუნის ზეთის შესახებ ამბობს, რომ ის „საუკუნეების განმავლობაში ფასობდა და გამოიყენებოდა საკვებად, საწვავად, ნელსაცხებლის დასამზადებლად და რელიგიური რიტუალების შესასრულებლად“. იგი დასძენს: „ზეითუნის ზეთი დღესაც შეუცვლელია“. ის დღესაც ისეთივე მარტივი მეთოდებით მიიღება, როგორც ათასწლეულების წინათ. თავიდან ზეთისხილის ხეს ბერტყავენ, მის ნაყოფს აგროვებენ, კურკიანად ატარებენ დოლაბებში და შემდეგ მყარ მასას აცლიან. ბოლოს, მიღებულ სითხეს სპეციალურ ჭურჭელში ასხამენ, სადაც წყალი და ზეთი ერთმანეთისგან ცალკევდება. ამის შემდეგ უკვე შეიძლება მისი გამოყენება *.

ზეითუნის ზეთის თითქმის იმდენივე სახეობა არსებობს, რამდენიც ღვინისა. მთელ მსოფლიოში დაახლოებით მილიარდი ძირი ზეთისხილისგან იღებენ მოსავალს *. აგრონომები ზეთისხილის 680-ზე მეტ სახეობას განასხვავებენ. ჯიშების ნაირსახეობის გარდა, ზეთის გემოზე, ფერსა და არომატზე გავლენას ახდენს ისეთი ფაქტორები, როგორიცაა ნიადაგის ტიპი, ამინდი, მოსავლის აღების დრო (იწყება ნოემბრიდან და გრძელდება თებერვლამდე) და გამოხდის პროცესი. პროფესიონალი დეგუსტატორები განასხვავებენ ზეითუნის ზეთს სხვადასხვა გემოს მიხედვით, კერძოდ მოტკბოს, მძაფრს, ან ორივეს ერთად აღებულს. დეგუსტატორები დარწმუნებით ამბობენ, რომ ზეთისხილისგან მიღებული პროდუქტი სასარგებლო თვისებებს ინარჩუნებს.

ხმელთაშუა ზღვის ჰავა ზეთისხილის მოსაყვანად სასურველ გარემო პირობებს ქმნის. მთელ მსოფლიოში წარმოებული ზეითუნის ზეთის დაახლოებით 95 პროცენტი ხმელთაშუა ზღვის აუზის ქვეყნებზე მოდის. ტურისტებს შეუმჩნეველი არ რჩებათ ზეთისხილის კორომები, რომლებიც ამშვენებს ესპანეთის, თურქეთის, იტალიის, მაროკოს, პორტუგალიის, საბერძნეთის, სირიისა და ტუნისის მთების ფერდობებს. ასეთი სიუხვის გამო ზეითუნის ზეთს თამამად შეიძლება ეწოდოს ხმელთაშუაზღვისპირეთის ოქროსფერი სითხე.

სასარგებლო ინგრედიენტი

საუკუნეებია, რაც ხმელთაშუა ზღვის ქვეყნების სამზარეულოებისთვის ზეითუნის ზეთი მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია გემრიელი კერძების მოსამზადებლად. მას იყენებენ შესაწვავად, კონსერვებისა და სეზონური კერძების დასამზადებლად. შეფ-მზარეული ხოსე გარსია მარინი ესპანურ სამზარეულოში ზეითუნის ზეთის გამოყენების შესახებ ამბობს: «პროდუქტი, რომელიც 4 000 წელია, რაც გამოიყენება, უცილობლად კარგი უნდა იყოს. უკანასკნელ წლებში წარმოების ტექნოლოგიის განვითარების წყალობით, ამ „ნექტრის“ ხარისხი საგრძნობლად გაუმჯობესდა».

მკვლევარები დიდი ხანია იმ დასკვნამდე მივიდნენ, რომ ვინც ხმელთაშუაზღვისპირეთის  ტრადიციულ კერძებს მიირთმევს, გაცილებით უკეთესი ჯანმრთელობა აქვს *. არც ისე დიდი ხნის წინ დიეტოლოგებმა ჩაატარეს საერთაშორისო კონფერენცია თემაზე „არარაფინირებული ზეითუნის ზეთის სასარგებლო თვისებები“. მათი დაკვირვებით, ხმელთაშუაზღვისპირეთის კერძები, მათ შორის ზეითუნის ზეთი, ჯანმრთელობის გაუმჯობესებასა და სიცოცხლის გახანგრძლივებას უწყობს ხელს. ზეითუნის ზეთით დამზადებული კერძები ამცირებს გულის დაავადებებისა და კიბოს გაჩენის რისკს. ექსპერტების აზრით, „იმ ქვეყნებში, სადაც მოსახლეობა ხმელთაშუაზღვისპირეთის კერძებს შეექცევა . . , რომლებიც ძირითადად ზეითუნის ზეთით მზადდება, კიბოთი დაავადების შემთხვევები გაცილებით ნაკლებია, ვიდრე ჩრდილოეთ ევროპის ქვეყნებში“.

არსებობს უამრავი მიზეზი, რის გამოც ეს ზეთი ჯანმრთელობისთვის მარგებელია. ზეითუნის ზეთი დიდი რაოდენობით შეიცავს ოლეინმჟავას გლიცერიდებს (80 პროცენტამდე), რაც დადებითად მოქმედებს სისხლის მიმოქცევის სისტემაზე. ვინაიდან ზეთი არ გადის ქიმიურ დამუშავებას და არ შეიცავს კონსერვანტებს, მასში ნარჩუნდება ვიტამინები, მონოუჯერი ცხიმები  და ის ბუნებრივი ნივთიერებები, რასაც მწიფე ნაყოფი შეიცავს.

ზეითუნის ზეთის ზოგიერთი კომპონენტი, მაგალითად ვიტამინი E და პოლიფენოლები (არომატული ნაერთები) შეიცავს ანტიოქსიდანტებს, რაც კანის დამცავი და მატონიზირებელი საშუალებაა. ამიტომ არის, რომ ზეითუნის ზეთს კოსმეტიკაში იყენებენ, მაგალითად, ლოსიონების, შამპუნებისა და საპნების დასამზადებლად. ძველი ბერძნები და რომაელები კანის გასაწმენდად და დასატენიანებლად იყენებდნენ ზეითუნის ზეთს, რომელშიც სხვადასხვა ბალახს ურევდნენ. მოგვიანებით, VI საუკუნეში ფრანგმა ხელოსნებმა ზეითუნის ზეთისგან საპნების დამზადება დაიწყეს. ისინი ზეთში ზღვის დამწვარი მცენარეების ფერფლს ურევდნენ.

ზეითუნის ზეთი ბიბლიურ დროში

ბიბლიურ დროში ზეითუნის ზეთს ფართოდ იყენებდნენ საკვებად, კოსმეტიკურ საშუალებად, საწვავად, სამედიცინო თუ სხვა მიზნებისთვის. ბიბლიაში ის დაახლოებით 250-ჯერ არის მოხსენიებული. ზოგჯერ პირდაპირ მოიხსენიება, ზოგჯერ კი როგორც ნელსაცხებლის მთავარი ინგრედიენტი.

წმინდა წერილებიდან კარგად ჩანს, რომ ზეითუნის ზეთს ისრაელი ოჯახებისთვის დიდი მნიშვნელობა ჰქონდა. კერძების მოსამზადებლად, ძირითადად, ზეითუნის ზეთს ხმარობდნენ, მისი სიუხვე კი მატერიალური კეთილდღეობის მაჩვენებელი იყო (იოელი 2:24). კაცებიც და ქალებიც ზეითუნის ზეთს კოსმეტიკურ საშუალებად იყენებდნენ. მაგალითად, ბოაზთან შეხვედრამდე რუთმა ‘ზეთი იცხო’ (რუთი 3:3). მეფე დავითი კი შვიდდღიანი მარხვის შემდეგ „წამოდგა . . , დაიბანა, ზეთი წაისვა, ტანსაცმელი გამოიცვალა, იეჰოვას სახლში შევიდა“ (2 სამუელი 12:20).

ძველად ზეითუნის ზეთს ლამპრებში ასხამდნენ და გასანათებლად იყენებდნენ (მათე 25:1—12). „სუფთა, დაწურული ზეთისხილის ზეთი“ აგრეთვე გამოიყენებოდა კარვის გასანათებლად უდაბნოში (ლევიანები 24:2). სოლომონის მეფობის დროს ზეითუნის ზეთი სხვა ქვეყნებში გაჰქონდათ (1 მეფეები 5:10, 11). წინასწარმეტყველები ისრაელებს მეფეებად კურთხევის დროს ზეთს სცხებდნენ (1 სამუელი 10:1). კეთილი მასპინძლები სტუმართმოყვარეობის ნიშნად სტუმრებს ზეთს თავზე უსვამდნენ (ლუკა 7:44—46). იესოს იგავში კეთილმა სამარიელმა დაჭრილ კაცს ჭრილობები ზეთითა და ღვინით დაუმუშავა (ლუკა 10:33, 34).

ვინაიდან ზეითუნის ზეთი სამედიცინო მიზნით ფართოდ გამოიყენებოდა, ბიბლია მას დროულ რჩევასა და ნუგეშისცემას ადარებს. ქრისტიანმა მოწაფემ, იაკობმა, დაწერა: „ავად არის რომელიმე თქვენგანი? მოუხმოს კრების უხუცესებს, მათ კი ილოცონ მასზე და ზეთი სცხონ მას იეჰოვას სახელით. რწმენით წარმოთქმული ლოცვა გამოაჯანმრთელებს დასუსტებულს. იეჰოვა წამოაყენებს მას“ (იაკობი 5:14, 15).

ზეთისხილის ხე ნაყოფს უხვად ისხამს. ერთი ხის ნაყოფი საუკუნეების განმავლობაში ყოველწლიურად 3-დან 4 ლიტრამდე ზეთს იძლევა. როგორც დავინახეთ, ეს ოქროსფერი სითხე აუმჯობესებს ჯანმრთელობას, კვებავს კანს და ამდიდრებს საკვებს.

[სქოლიოები]

[ჩარჩო 19 გვერდზე]

რა უნდა იცოდეთ ზეითუნის ზეთის შესახებ

▪ ზეითუნის ზეთი 18 თვის მანძილზე ინარჩუნებს სასარგებლო თვისებებს.

▪ ზეითუნის ზეთი უნდა ინახებოდეს გრილ და ბნელ ადგილას, რადგან მასში შემავალი ნივთიერებები სინათლეზე სასარგებლო თვისებებს კარგავს.

▪ თუ შეწვისას ზეითუნის ზეთს ორჯერ ან მეტჯერ გამოიყენებთ, მასში შემავალი ანტიოქსიდანტები დაკარგავს თავის ფუნქციას.

▪ დიეტოლოგები გვირჩევენ: თუ გსურთ, რომ ზეითუნის ზეთმა ყოველმხრივ არგოს თქვენს ჯანმრთელობას, მიიღეთ იგი მთელი ცხოვრების მანძილზე.

▪ ზეითუნის ზეთი განსაკუთრებით მაშინ არის სასარგებლო, როცა ხმელთაშუაზღვისპირეთის სამზარეულოში ძირითად ინგრედიენტად გამოიყენება. ეს სამზარეულო მდიდარია თევზეულით, ბოსტნეულით, პარკოსნებითა და ხილით.

[სურათები 16, 17 გვერდებზე]

ზეითუნის ზეთის მიღების ტრადიციული მეთოდები

ზეთისხილის ბერტყვა

ზეთისხილი კურკიანად იჭყლიტება დოლაბებში

ეს ძველებური დანადგარი ზეთს მყარი მასისგან აცალკევებდა

თანამედროვე ზეთსახდელიდან ზეითუნის ზეთი მოედინება

[საავტორო უფლება]

Millstones and machine: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[სურათი 18 გვერდზე]

ზემოთ: ზეთისხილის საუკუნოვანი კორომი

[სურათი 18 გვერდზე]

მარჯვნიდან პირველი: ათი ქალწული ლამპრებით ხელში (იესოს იგავის მიხედვით)

[საავტორო უფლება]

Lamp: Museo del Olivar y el Aceite de Baena

[სურათი 18 გვერდზე]

მარჯვნიდან მეორე: ძველებური ლამპარი, რომელშიც ზეითუნის ზეთს ასხამდნენ