지구 저편에서 온 향신료

「깨어라!」 헝가리 통신원

“정말 맛있는 스튜 요리군요! 무엇으로 맛을 내셨나요?” 헝가리의 대표적 스튜 요리인 굴리아시를 먹어 보면, 당신도 이러한 반응을 보이게 될지 모릅니다. 굴리아시의 독특한 맛은 파프리카 때문인데, 파프리카는 고추로 만든 향신료로서, 지구 저편에서 헝가리까지 온 것입니다.

역사를 살펴보면, 최초의 고추 원산지는 남아메리카 대륙으로 알려져 있습니다. 잉카족의 무덤에서 발견된—수천 년 전에 만들어진 것으로 추정되는—도기들은 고추 그림으로 장식되어 있습니다. 심지어 잉카족의 미라와 함께 묻혀 있는 음식 가운데도 고추가 들어 있습니다.

일부 역사가들은 콜럼버스와 함께 아메리카 대륙으로 항해했던 한 의사가 1493년에 고추 씨를 스페인으로 반입했다고 생각합니다. 아무튼 스페인은 고추를 널리 재배한 첫 유럽 국가였습니다. 고추는 스페인에서 영국과 프랑스 남부 지방으로 전해졌는데, 그 나라들에서는 고추가 양념이나 음식 재료로보다는 실내 화분 재배용 화초로 더 인기가 있었습니다! 그 후 그리스 상인들이 고추를 지중해와 흑해 주변 나라들에 전하였습니다.

헝가리에 고추가 알려지게 된 것은 16세기 이후였습니다. 고추를 가리키는 이름 중 하나는 “터키 고추”인데, 이것은 터키 사람들을 통해 헝가리에 고추가 들어왔음을 시사해 줍니다. 어쨌든 오늘날까지 이 검붉고 향기로우며 달콤한 헝가리산 파프리카는 전세계 향신료 애호가들의 사랑을 받는 기호품이 되었습니다.

파프리카 고추는 볕이 잘 들고 갈색 사질토(沙質土)로 된 평평한 땅에서 잘 자랍니다. 농부들은 지난해의 농작물을 수확한 직후인  늦여름에 고추를 심기 위해 밭을 갈기 시작합니다. 고추는 씨를 뿌려서 재배하기도 하고, 모종을 하기도 합니다. 고추를 모종해서 재배하려면, 환기가 잘 되는 온실과 같은 조건이 잘 맞는 환경에서 시작할 필요가 있습니다. 그러한 환경에서 어린 식물에 정성스럽게 물과 비료를 주고 잡초를 뽑아 주어야 합니다. 그리고 점진적으로 외부 환경에 익숙해지게 한 다음 모종을 해야 합니다.

6주에서 8주가 지나면, 파프리카 고추 모종을 밭에 옮겨 심을 때가 됩니다. 헝가리에서는 5월 초에 며칠 동안 옮겨 심는 일을 합니다. 이 단계에서도 고추는 세심한 돌봄이 필요한데, 질 좋은 고추를 수확하려면 농부는 물을 주고 약을 뿌리고 고추 주위를 호미질해 주어야 합니다.

수확은 8월 말이나 9월 초에 시작됩니다. 파프리카 고추는 익으면서 초록색에서 탐스러운 붉은빛으로 변합니다. 모든 고추가 동시에 익지 않을 경우에는 기계 대신 손으로 수확해야 합니다. 어떤 수확 방법을 사용하든지, 파프리카 고추는 식탁에 오르기 전에 여러 가지 물리적·화학적 변화를 거쳐야 할 것입니다. 예를 들어, 파프리카 고추는 수확 후에 수분을 대부분 상실하게 되고, 당분과 비타민 C 함량도 낮아지게 됩니다. *

수확한 후에는 파프리카 고추를 말리면서 좀 더 익도록 두어야 합니다. 그렇게 하는 전통적인 방법 한 가지는 고추를 줄에 매달아 말리는 것입니다. 하지만 오늘날에는 공기가 잘 통하도록 망사 같은 소재로 만든 긴 자루에 고추를 담아서 말리는 것이 더 일반적입니다. 그 자루는 시렁 위나 헛간 안에 매달아 둡니다. 그렇게 완전히 익고 나면, 고추를 가루로 빻아서 파프리카—고추에 해당하는 헝가리어 단어—로 알려져 있는 맛있는 양념을 만들 수 있습니다.

어떤 종류의 파프리카는 자극성이 상당히 강할 수 있는데, 그것은 대체로 캅사이신이라고 하는 화학 물질 때문입니다. 이 천연 화학 물질은 의학용으로 사용되기도 하는데, 이를테면 소화 불량이나 류머티즘성 통증을 치료하는 데 사용됩니다. 아무튼 파프리카의 독특한 맛과 향은—자극성이 강하든 약하든—그것이 지닌 특성들 중 하나에 불과합니다. 미적인 측면에서도, 요리 위에 살짝 덧뿌린 파프리카의 색깔은 눈길을 사로잡습니다. 또한 파프리카를 닭 모이에 섞어 주면, 암탉이 낳는 달걀 노른자위 색깔이 더 선명한 빛을 띠게 되기도 합니다!

파프리카로 맛을 낸 요리를 먹어 보고 싶지 않습니까? 아래에 나와 있는 굴리아시 조리법을 따라 해 보지 않겠습니까? 헝가리어로, 요 에트바저트! 다시 말해서, 맛있게 드시기 바랍니다!

[각주]

[11면 네모]

헝가리 굴리아시

살코기로 소고기 250그램, 네모나게 썬다

식용유 1테이블스푼

중간 크기의 양파 1개, 잘게 썬다

큰 마늘 2쪽, 다진다

달콤한 파프리카 2테이블스푼

소금 2티스푼

캐러웨이 씨 1/4티스푼 (기호에 따라)

중간 크기의 감자 2개, 씻어서 껍질을 깐 다음 네모나게 썬다

작은 크기의 피망 1개, 속을 빼낸 다음 잘게 썬다

작은 크기의 토마토 2개, 껍질을 벗기고 씨를 뺀 다음 작은 조각으로 썬다

달걀을 넣어 만든 마른국수 100그램

냄비에 기름을 넣고 열을 가한 다음, 양파를 넣는다. 부드러워질 때까지 살짝 볶는다. 마늘과 파프리카를 넣고 잘 섞으면서, 타지 않도록 필요하다면 물을 조금 넣는다. 그런 다음, 소고기와 소금을 넣고 잘 젓는다. 냄비 뚜껑을 덮고 약한 불로 익힌다. 타지 않도록 필요할 경우 물을 넣으면서, 이따금씩 저어 준다. 기호에 따라 캐러웨이 씨를 넣어도 좋다. 소고기가 푹 익으면, 피망과 토마토와 물 2리터를 넣는다. 끓으면 뚜껑을 덮고 약한 불로 15분간 끓인다. 감자를 넣고 익을 때까지 끓인다 (10분에서 15분간). 소금으로 간을 맞춘다. 뜨거울 때 식탁에 내놓되, 달걀을 넣어 만든 국수는 별도로 준비하여 함께 내놓는다. 네 명에서 여섯 명에게 요리를 제공한다.