더 안전한 식생활을 하는 법

음식을 먹는 것은 위험한 일입니까? 일부 통계 수치를 보면 그렇게 결론 내리게 될지도 모릅니다. 세계 보건 기구(WHO)에 의하면, 이 기구의 유럽 회원국들에서는 매년 약 1억 3000만 명이나 되는 사람들이 음식물을 통해 전염되는 질병의 영향을 받습니다. 1998년에는 영국에서만도 10만 건 이상의 식중독이 발생했으며 그로 인해 약 200명이 사망한 것으로 보고되었습니다. 미국에서는 매년 음식물을 통해 전염되는 질병이 약 7600만 건 정도 발생하며, 그로 인해 32만 5000명이 입원 치료를 받고 5000명이 사망하는 것으로 추산됩니다.

세계적인 수치를 정확하게 추산한다는 것은 더 어려운 일입니다. 하지만 세계 보건 기구의 보고에 의하면, 1998년에 대략 220만 명이 설사병으로 사망했는데 그 중 180만 명은 어린이였습니다. 그 보고서에서는  이렇게 지적합니다. “이러한 발병 사례 중 상당수의 원인은 식품과 식수의 오염일 수 있다.”

이러한 수치가 엄청나게 큰 수치처럼 느껴질지 모릅니다. 하지만 통계 수치만 보고 우리가 먹는 식품의 안전성에 대해 지나치게 불안해하는 것이 합리적인 일입니까? 아마 그렇지 않을 것입니다. 또 한 가지 예를 고려해 보십시오. 오스트레일리아에서는 음식물을 통해 전염되는 질병이 매년 약 420만 건 즉 매일 1만 1500건 정도 발생합니다! 상당히 많이 발생하는 것처럼 들릴지 모릅니다. 하지만 이 문제를 다른 각도에서 살펴보십시오. 오스트레일리아 사람들은 1년에 약 200억 끼의 식사를 하는데, 음식물을 통해 전염되는 질병에 걸리는 경우는 그 중 1퍼센트의 50분의 1도 안 됩니다. 다시 말해서, 매끼 식사를 할 때 음식물을 통해 전염되는 질병에 걸릴 위험성은 극히 적다는 것입니다.

하지만 실제로 위험성이 있으며, 그 위험성은 경각심을 불러일으킬 만합니다. 음식물은 어떻게 해서 병을 옮기게 되며, 그 위험성을 줄이기 위해 어떻게 할 수 있습니까?

음식물을 통해 전염되는 질병의 원인

음식물을 통해 전염될 수 있는 질병의 수는 상당히 많아서 200여 가지나 된다고, 「전염병의 출현」(Emerging Infectious Diseases)이라는 잡지에서는 알려 줍니다. 하지만 그 모든 병을 일으키는 원인은  그리 많지 않습니다. 국제 식품 정보 서비스의 식품 정보원인 이언 스와들링 박사의 말에 따르면, 음식물을 통해 전염되는 질병의 모든 발병 사례 중 약 90퍼센트는 “아마도 24가지 미만”의 미생물이 원인인 것 같습니다. 질병을 일으키는 다양한 요인들—바이러스, 박테리아, 기생충, 독소 등—은 어떻게 음식물 속으로 들어가게 됩니까?

스와들링 박사는 식품이 오염되는 가장 일반적인 방법 다섯 가지를 이렇게 열거합니다. “오염된 재료를 사용하는 경우, 감염되었거나 병에 걸린 사람이 요리하는 경우, 먹기 여러 시간 전에 요리한 후 저장을 제대로 하지 않는 경우, 조리 도중에 다른 재료에 의해 오염되는 경우, 음식을 충분히 익히지 않거나 남은 음식을 먹을 때 열을 충분히 가해 데우지 않는 경우.” 이 목록을 보면 걱정이 앞설지 모르지만, 여기에는 매우 좋은 소식이 담겨 있습니다. 대부분의 경우, 음식물을 통해 전염되는 질병을 쉽게 예방할 수 있다는 것입니다. 당신이 먹는 음식의 안전을 보장하기 위해 어떻게 할 수 있는지 알기를 원한다면, 8면과 9면에 나와 있는 네모 안의 내용을 유의해서 보시기 바랍니다.

균형 잡힌 선택을 하려면

오늘날 일부 사람들은 여러 가지 위험성과 식품에 대한 우려를 감안하여, 좀 더 신선한 식품을 구입해서 요리해 먹기 위해 따로 시간을 내기로 결정합니다. 당신도 그렇게 하고 싶은 생각이 든다면, 당신이 살고 있는 지역에 가공하지 않은 신선한 식품을 파는 가게나 시장이 있는지 알아보십시오. 한 소비자 안내서에서는 이렇게 설명합니다. “많은 소비자들은 식품을 특히 신선할 때 구입하고 식품의 생산 과정과 원래 상태를 눈으로 확인하기 위해, 일주일에 한 번씩 열리는 [신선한 식품을 파는] 시장이나 식품 생산지에서 생산자와 직거래를 하려고 한다.” 이러한 방법은 육류를 구입할 때 도움이 될 수 있습니다.

비슷한 맥락에서 볼 때, 해당 지역에서 제철에 나는  식품을 구입하는 것이 가장 좋을 것입니다. 그러한 식품이 가장 신선하기 때문입니다. 하지만 그러한 식품을 먹으려면 일년 내내 다양한 과일과 채소를 먹지는 못할 각오를 해야 합니다.

유기 농업으로 생산한 식품을 먹는 것이 좋습니까? 이것은 개인이 결정할 문제입니다. 유기 농업으로 생산한 식품을 선호하는 사람들이 많이 있는데, 그들 중에는 분명히 식품 산업계에서 사용하는 새로운 기술에 대한 불신이 동기가 된 사람들이 있을 것입니다. 하지만 모든 사람이 다 유기 농업으로 생산한 식품이 더 안전하다고 생각하는 것은 아닙니다.

식품에 대해 어떠한 기호를 가지고 있든지 간에, 구입하는 식품을 주의 깊이 살펴보십시오. 주간 신문인 「디 차이트」에 언급된 한 전문가는 이렇게 개탄합니다. “식품에 관한 한, 소비자는 가격만을 고려한다.” 가격을 고려하는 것이 바람직한 일이기는 하지만, 성분 표시 목록도 검토하십시오. 서구 사회에서는 식품을 구입하는 사람의 거의 절반이 포장에 인쇄되어 있는 영양 정보를 읽어 볼 시간을 내지 않는 것으로 추정됩니다. 물론, 지역에 따라서는 그러한 정보가 제대로 표시되어 있지 않은 곳들도 있습니다. 하지만 안전한 식품을 원한다면, 어떤 성분으로 이루어져 있는지 검토해 보기 위해 할 수 있는 일을 하십시오.

당신이 먹는 식품과 관련하여 어떤 결정을 내리든지, 아마도 때로는 융통성을 발휘하여 당신이 사는 지역의 현실에 적응하려고 노력할 필요가 있을 것입니다. 오늘날을 살아가는 많은 사람들에게 있어서, 반드시 모든 면에서 안전하다는 것이 확인된 식품만 먹는다는 것은 도저히 불가능한—시간과 비용이 너무 많이 들고 해결해야 할 문제가 너무 많은—일입니다.

이렇게 말하니까 현세상을 너무 비관적으로만 생각하는 것처럼 들립니까? 이것은 지극히 현실적인 생각입니다. 하지만 좋은 소식이 있습니다. 얼마 안 있어, 좋은 변화가 있을 것입니다.

[8, 9면 네모와 삽화]

우리가 취할 수 있는 조처

▪ 손을 씻는다. 매번 음식을 만들기 전에, 반드시 비누질해서 따뜻한 물에 손을 씻어야 한다. 화장실을 사용했거나, 아기나 어린이의 위생(기저귀를 갈거나 코를 닦아 주는 등)을 돌보았거나, 집 안에서 키우는 애완동물을 비롯하여 어떤 동물이든지 만진 후에는, 항상 손을 씻는다. 매번 음식을 만든 뒤에는, 도마와 주방용 조리대를 비롯하여 어떤 기구라도 세제를 사용하여 따뜻한 물로 씻어야 한다. 특히 익히지 않은 고기와 가금류와 해산물을 다룬 후에는 더욱 그러하다. 벌레와 농약 잔류물을 없애기 위해 “과일과 채소는 미지근한 물로 씻으라”고, 「테스트」지에서는 제안한다. 많은 경우, 식품을 깨끗이 하는 가장 좋은 방법은 육류와 채소의 껍질을 벗기고 삶는 것이다. 상추나 배추는 가장 바깥쪽에 있는 잎을 떼어 버려야 한다.

▪ 푹 익힌다. 식품의 내부 온도가 잠깐이라도 섭씨 71도를 넘게 되면, 거의 모든 박테리아, 바이러스, 기생충이 죽는다. 가금류는 그보다 훨씬 더 높은 온도인 섭씨 82도 이상으로 가열해서 익혀야 한다. 다시 데워서 먹는 식품은, 섭씨 74도 이상으로 가열하거나 뜨거워서 김이 날 정도가 되어야 한다. 속이 여전히 불그스름한 가금류, 노른자나 흰자가 덜 익은 달걀, 살이 아직 불투명해지지 않았거나 젓가락으로 눌렀을 때 살결들이 쉽게 떨어지지 않는 생선은 먹지 않는 것이 좋다.

▪ 식품들을 분리해 놓는다. 장을 보거나 저장을 하거나 요리를 할 때, 날것인 고기나 가금류나 해산물은 항상 다른 식품과 분리해서 놓는다. 날것인 고기나 가금류나 해산물에서 서로 간에 또는 다른 식품으로 물이 흐르거나 뚝뚝 떨어지지 않게 해야 한다. 또한 날것인 고기나 생선이나 가금류를 담았던 그릇을 세제를 사용해서 따뜻한 물로 씻지 않았다면, 절대로 요리한 음식을 그 그릇에 담아서는 안 된다.

▪ 식품을 적절히 보관하고 냉장한다. 냉장실은 위험한 박테리아의 증식을 억제할 수 있지만, 온도가 섭씨 4도이어야 한다. 냉동실은 섭씨 영하 17도이어야 한다. 상하기 쉬운 음식은 2시간 내에 냉장고에 넣어야 한다. 식사 전에 음식을 차릴 경우에는 파리가 앉지 못하도록 모든 음식을 덮어 두어야 한다.

▪ 외식을 할 때 주의한다. 한 추산에 따르면, 일부 선진국에서 음식물을 통해 전염되는 질병에 걸린 경우의 약 60퍼센트에서 80퍼센트는, 집이 아닌 다른 곳에서 요리된 음식을 사서 먹은 것이 원인이다. 음식을 사 먹는 식당이 법으로 요구된 보건 기준에 달해 있는지 반드시 확인해야 한다. 주문할 때 고기를 잘 익혀 달라고 부탁해야 한다. 음식을 싸 가지고 갈 경우에는, 음식을 산 지 2시간 내에 반드시 먹도록 해야 한다. 그보다 시간이 더 지났을 경우에는, 온도가 섭씨 75도까지 올라가게 해서 음식을 다시 데워야 한다.

▪ 의심스러운 음식은 버린다. 어떤 음식이 상태가 좋은지 상했는지 잘 모를 경우에는, 안전을 위해 버리는 것이 좋다. 물론, 상태가 좋은 음식을 낭비하는 것은 현명하지 못하다. 하지만 상한 음식을 먹었다가 탈이 나면 금전적으로 더 큰 손실을 입게 될 수 있다.

[자료 제공]

—대부분 미국 식품 안전 기술 심의회가 제공한 「식품 안전을 위한 조언」(Food Safety Tips)에 근거함.