언 포도로 만들어지는 “액체 황금”

「깨어라!」 캐나다 집필자

얼어붙을 것같이 추운 겨울날이면, 캐나다 나이아가라 지역에서는 수십 명의 강인한 일꾼들이 혹한의 날씨도 마다하지 않고 포도밭으로 향합니다. 매서운 바람 때문에 체감 온도는 섭씨 영하 40도나 되는 것 같습니다. 이렇게 추운 날씨에 이들 수확하는 사람들이 기꺼이 집 밖으로 나와서는 시들고 얼어버려서 구슬처럼 딱딱한 포도를 수확하려고 하는 이유가 무엇입니까? 바로 이 말라 빠진 포도에서 황금빛의 매우 달콤한 와인, 즉 아이스 와인이 만들어지기 때문입니다.

시기와 기온

미국의 작가인 마크 트웨인은 우연을 가리켜 “가장 위대한 발명가”라고 불렀습니다. 1794년에 독일의 프랑코니아에서는 그 점을 입증하는 일이 있었는데, 당시 와인 양조업자들은 얼음보라가 지나간 후 얼어 버린 포도로부터 즙을 짜냈습니다. 그 포도에서는 당도가 대단히 높은 와인이 만들어졌습니다. 그런데 그 와인은 강한 신맛이 단맛과 잘 조화를 이루고 있었습니다. 하지만 아이스 와인을 매년 만든다는 것은 와인 양조업자들에게는 특별한 도전이 되는 일입니다. 포도즙이 적당하게 얼기 위해서는 여러 날 동안 기온이 섭씨 영하 7도를 밑돌아야만 합니다. 얼음이 빨리 녹게 될 경우 포도즙은 묽어지게 됩니다. 또한 날씨가 지나치게 추워지면, 포도가 딱딱하게 굳기 때문에 압착했을 때 즙이 별로 나오지 않게 됩니다. 나이아가라 지역의 한 와인 양조업자는 이렇게 말합니다. “굉장히 까다로운 일이 아닐 수 없습니다. 기온이 정확히 맞아야 하니까요.”

캐나다 남부, 특히 나이아가라 지역은 기후가 아이스 와인을 생산하기에 이상적인 곳입니다. 이 지역은 11월과 2월 사이에 기온이 섭씨 영하 7도 아래까지 떨어질 것을 기대할 수 있는 곳입니다. 다른 품종의 포도도 사용되기는 하지만, 와인 양조업자들이 아이스 와인을 만드는 데 사용하여 특히 성공을 거둔 품종은 리즐링종과 비달종 포도입니다. 다른 나라에서도 아이스 와인이 생산되기는 하지만 캐나다는 세계 최대의 아이스 와인 산지가 되었으며, 여러 국제 와인 품평회에서 좋은 성적으로 입상하였습니다.

왜 그처럼 달콤한가?

아이스 와인의 강한 단맛은 포도즙의 높은 당도 때문입니다. 80퍼센트가 수분인 포도는 언 채로 따서 압착합니다. 와인 양조업자들은  포도가 언 상태를 유지하게 하기 위해 포도 압착 작업을 실외에서 하거나 양조장 문을 열어 두어야 합니다. 포도에서 당분보다 빙점이 높은 수분은 대부분 얼어 있습니다. 따라서 그처럼 언 상태의 포도를 짜면, 거기서 나오는 즙은 높은 당도를 지니게 됩니다. 그러한 포도즙은, 와인에 대해 전문적으로 기고하는 한 사람이 말한 것처럼, “도저히 믿어지지 않을 만큼 달콤[합니다].”

흥미로운 점은, 캐나다의 겨울이 혹독하게 추운 것으로 알려져 있지만, 나이아가라 지역은 위도상으로 프랑스의 유명한 부르고뉴 지역보다 남쪽에 위치해 있다는 사실입니다. 따라서 포도나무의 성장이 가장 왕성할 때인 7월에 일조 시간이 길고 기온이 높은 나이아가라 지역은 당도 높은 아이스 와인을 생산하기에 이상적인 위치에 자리 잡고 있는 것입니다. 또한 이 지역은 가을에 기후가 크게 변하기 때문에, 포도가 수분 함량은 낮아지고 대신 단맛은 강해지게 됩니다.

“액체 황금”을 맛봄

보통 포도 1킬로그램에서는 일반적으로 750밀리리터들이 와인 한 병이 나옵니다. 그런데 수분을 뺀 아이스 와인용 포도 1킬로그램에서는 바람과 겨울의 일조량에 따라 다르기는 하지만, 와인이 5분의 1병밖에 나오지 않거나 그보다 더 적게 나올 수도 있습니다! 따라서 아이스 와인은 가격이 아주 비싸고, 절반 크기의 병(375밀리리터들이 병)에 담겨 판매되는 경우가 많습니다.

한 와인 양조업자의 말에 따르면, 아이스 와인의 향기는 “여지 열매를 생각나게 하”고, 그 맛에는 “복숭아 과즙과 망고가 가미된 듯한 열대 과일”의 맛이 들어 있습니다. 처음에는 단맛과 진한 향이 너무 강하게 느껴질지 모르지만, “신맛에 의해 맛의 조화가 이루어져 뒷맛은 깔끔하고 쌉쌀[합니다].”

아이스 와인의 인기는 캐나다에만 국한되어 있지 않습니다. 특히 동아시아 지역 등 많은 나라로 수출되고 있는 아이스 와인은 코냑 대신 마실 수 있는 달콤한 음료로서 사람들에게 각광받고 있습니다.

흥미롭게도 나이아가라의 와인 양조장들이 전하는 바에 따르면, 혹한의 날씨에도 불구하고 포도 수확을 거들겠다고 자원하는 사람들이 있습니다. 그들의 급료는 무엇입니까? 바로 “액체 황금” 반 병입니다.

[24면 사진 자료 제공]

포도: © Bogner Photography

[25면 사진 자료 제공]

Julianna Hayes, BCWine.com