하와이의 루아우를 즐겨 봅시다

「깨어라!」 하와이 집필자

화환, 훌라 춤, 흔들리는 야자나무. 하와이 하면 바로 이런 것들이 떠오릅니다. 바로 이러한 것들을 보러 세계 전역에서 수많은 관광객이 하와이를 찾는데, 그들이 하와이를 찾는 또 한 가지 이유는 세계적으로 유명한 하와이의 연회인 루아우를 즐기기 위해서입니다. *

바닷바람이 시원하게 부는 따뜻하고 온화한 저녁이 되면, 하와이에서 볼 수 있는 거대한 태양은 태평양 너머로 천천히 저물어 갑니다. 이제 우리의 손님이 되어, 전형적인 하와이의 루아우를 정기적으로 여는 호텔들 중 하나에서 연회를 즐겨 보기 바랍니다. 전통적인 알로하셔츠를 입고 있는 남자들과 하와이 원주민 여성의 아름다운 민속 의상인 무무를 입고 있는 여자들은 이미 이곳의 분위기에 젖어 있는 것 같습니다. 우리가 연회에 조금 일찍 도착하였으니, 음식이 어떻게 준비되고 있는지 가서 좀 보도록 합시다.

루아우 연회장으로 들어서니, 열대산 식물인 코르딜리네 잎으로 만든 스커트를 입은 한 젊은 여자가 우리를 환영합니다. 그 다음 그는 우리들 한 사람 한 사람에게 화환을 목에 걸어 주고 갈증을 시원하게 해소해 주는 열대 음료를 줍니다. 그 열대 음료는 하루 종일 관광을 하거나 모래사장에서 일광욕을 한 후에는 언제나 제격입니다. 우리 앞 식탁에는 하와이의 토란 요리인 포이, 고구마, 로미로미 연어 같은 진미들을 비롯하여, 인기 있는 하와이의 음식들이 차려져 있습니다.

식사하는 장소에서 좀 떨어진 곳에 있는, 김이 모락모락 나는 흙더미가 우리의 관심을 끕니다. 우리는 허리에 천을 두른 건장한 남자 몇 사람이 흙과 겹겹이 쌓인 나뭇잎을 그 흙더미 옆으로 조심스럽게 치우는 모습을 유심히 바라봅니다. 얼마 안 있어 그 흙더미 속에서 구운 통돼지를 꺼내는 것이 보입니다. 저 통돼지가 바로 루아우의 주 요리가 될 것입니다. 당신은 아마 이렇게 생각할지 모릅니다. ‘저 돼지를 먹을 거라고? 냄새가 먹음직스럽기는 하지만, 입맛이 당기거나 위생적인 것 같아 보이는 음식은 전혀 아니잖아.’ 하지만 당신이 연회장을 떠날 생각을 하기 전에, 이 음식을 준비하는 방법에 대해 설명을 하도록 하겠습니다. 그러고 나면 이 음식이 전혀 비위생적이 아니라는 것을 알게 될 것입니다. 일단 이 특이한 방식의 요리법을 이해하게 되면, 당신은 고대 하와이 요리 중 하나인 이 맛있는 음식을 틀림없이 먹어 보려고 할 것입니다.

이무란 무엇인가?

고대 하와이인들은 이무를 사용해서 다양한 음식을 만들었습니다. 아주 간단히 말하자면, 이무는 땅속에 만들어 놓은 오븐입니다. 고대 하와이인들은 이무를 사용해서 돼지고기뿐만 아니라 생선, 닭고기, 작은 새들은 물론이고 고구마, 토란 뿌리, 빵나무 열매도 요리하였고 푸딩도 만들었습니다. 심지어는 고구마 잎과 토란 잎도 요리에 사용하였습니다.

 크기가 더 작은 재료들은 코르딜리네 잎에 싼 뒤, 증기를 이용해서 구웠던 것 같습니다. 이러한 요리 방법을 라울라우라고 합니다. 이렇게 이무에서 요리하는 전체 과정을 “칼루아”라고 하는데, 칼루아의 문자적인 뜻은 “구덩이”입니다. 따라서 우리가 먹게 될 주 요리는 칼루아 돼지 요리라고 합니다. 곧 알게 되겠지만, 이러한 요리 방식은 사실상 굽는 방법과 증기로 찌는 방법을 혼합한 것입니다.

고대 하와이인들은 땅을 파서 이 모든 요리 재료들이 들어갈 만한 크기의 구덩이를 만들었습니다. 저녁 식사 때에 맞춰 음식을 준비하기 위해서는 보통 아침 일찍부터 요리를 시작하였습니다. 구덩이의 바닥에는, 거대한 야외 캠프파이어를 위해 장작을 쌓는 것과 비슷한 방식으로 장작을 놓았습니다. 불이 잘 붙는 부싯깃과 불쏘시개를 놓고, 서너 시간 동안 태우기에 충분한 양의 장작더미를 조심스럽게 그 위에 더 올려놓았습니다.

장작들은 똑바로 세워져 있는 막대기 주위에 배열해 놓았습니다. 나중에 그 막대기를 치우면 검게 타는 재가 구덩이 안으로 떨어져 불이 붙었습니다. 불은 두 개의 막대기를 서로 문질러서 피웠습니다. 그러고 나서 매끄러운 현무암 돌덩이들을 장작더미 위에 올려놓았습니다. 현무암을 사용한 것은 가열을 해도 터지지 않기 때문이었습니다. 돌의 크기는 사람의 주먹만 한 것에서부터 볼링 공만 한 것에 이르기까지 다양하였습니다. 꽤 많은 수의 돌이 필요하였는데, 그러한 돌들과 숯이 요리 과정 전체를 위한 열을 공급해 주었기 때문입니다. 돌들은 발갛게 달구어질 때까지 가열하였습니다. 그러고 나서 타지 않은 장작들은 모두 치웠습니다.

돌에서 재를 털어 낸 뒤, 얼마의 돌들을 소금으로 간을 맞춘 돼지의 배와 가슴 부분에 있는, 내장을 빼낸 빈 공간에 채워 넣어서 고기가 완전히 익도록 하였습니다. 닭의 내장을 빼낸 빈 공간에는 크기가 더 작은 원뿔처럼 생긴 돌들을 채워 넣었을지도 모릅니다. 그러고 나서 남은 돌들과 숯을 구덩이의 바닥과 측면에 고르게 깔고, 그 위에 풀과 코르딜리네 잎 혹은 바나나 잎을 겹겹이 쌓아 덮었습니다. 바나나나무의 줄기를 조각 내서 그 돌들 위에 던지는 경우도 있었을 것입니다. 그렇게 하는 것은 강한 열로 인해 음식이 타거나 그슬리는 것을 막아 주었을 것이며, 또한 수분을 공급해 주어 사실상 음식을 굽는 동시에 증기로 찌는 효과를 내게 해 주었을 것입니다.

충분한 양의 잎을 구덩이 안에 깐 다음, 요리할 돼지를 다른 음식 재료들과 함께 그 위에 올려 놓았습니다. 그 모든 재료들 위에 잎을 다시 한 번 넉넉하게 덮었습니다. 그 후에는 흙이 조금이라도 음식에 닿지 않도록 하기 위해서, 그 잎들 위에 꾸지나무 껍질로 만든 타파 천이나 라우할라로 짠 매트를 깔아 놓았습니다. 그러고 나서, 그 무더기 전체를 흙으로 두껍게 덮어 이무에서 김이 빠져나가지 못하도록 하였습니다. 흙더미가 계속 축축한 상태를 유지하게 하기 위해, 가끔씩 그 위에 물을 뿌려 주었습니다. 때로는 요리사의 판단에 따라 속이 빈 대나무를 흙더미 안에 꽂아 물기를 더 집어넣기도 하였습니다.

요리 시간은 이무에 집어넣은 음식의 양과 종류, 사용되는 돌덩이의 수 등 다양한 요인에 따라 차이가 있었습니다. 크기에 따라서는 돼지 한 마리를 완전히 익히는 데 여러 시간이 걸렸을 수도 있습니다. 요리가 다  되었다는 판단이 서면, 조심스럽게 흙을 치우고 매트와 잎을 걷어 냈으며, 그러고 나면 요리된 음식이 모습을 드러냈습니다. 음식은 그릇에 담아서 식힌 뒤 차가운 상태로 내놓았습니다. 덜 익은 고기는 잘라내서 나중에 다시 익히든지 아니면 굽거나 삶는 등 다른 방식으로 요리하였습니다.

고대인들에게는 불에 타지 않는 기구가 없었기 때문에, 음식을 삶을 때는 물이 담긴 나무 그릇에 음식을 넣은 후 빨갛게 달군 돌들을 그 안에 떨어뜨렸습니다. 또한 익지 않은 고기는 나중에 사용하기 위해 소금에 절여 두었을지도 모릅니다. 요리는 힘이 많이 드는 일이었기 때문에 남자들의 몫이었습니다. 분명히 그럴 만한 이유들이 있었기 때문에, 이무는 두고두고 반복해서 사용되었습니다. 이무는 흔히 비바람을 막아 주는 시설 밑에 자리 잡고 있었습니다. 그러한 시설은 날씨가 궂을 때 사용할 수 있는 영구적인 주방 역할을 하였습니다.

오늘날의 이무

오늘 루아우를 즐기다 보면, 이무의 사용에 있어서는 달라진 것이 사실상 별로 없다는 점에 유의하게 될 것입니다. 칼루아 방식으로 요리를 하면 고기가 말 그대로 뼈에서 떨어지기 때문에, 돼지를 구덩이에서 꺼낼 때 원래의 모양을 고스란히 유지하기 위해 철망을 사용할지도 모릅니다. 지금은 매트나 타파 천 대신에 올이 굵은 누런 천으로 만든 주머니를 사용합니다. 하지만 이러한 사소한 변화를 제외하면 하와이 문화의 많은 변화에도 불구하고 이무는 여전히 그대로 보존되고 있는 셈입니다.

고기를 전부 뼈에서 발라낸 후에는, 입맛에 따라 소금을 더 넣어도 됩니다. 이제 칼루아 돼지 요리를 먹을 준비가 다 되었습니다. 그럼 이제 루아우를 시작하도록 합시다! 당신은 여기 바닥에 깔린 매트 위에 앉아 이 낮은 상에서 식사를 할 수도 있고, 정통 서양식에 더 가까운, 의자가 있는 식탁에서 식사를 할 수도 있습니다. 어느 쪽을 택하든 간에, 당신이 이 연회를 기다리기를 잘했다고 생각할 것임을 우리는 알고 있습니다.

[각주]

[27면 네모]

구덩이를 파지 않고도 요리하는 방법

만일 당신이 이 하와이식 요리를 먹어 보고 싶다면, 아마도 진짜 루아우를 즐기기 위해서는 이곳 하와이로 와야만 할 것이다. 하지만 그런대로 그와 비슷하게 만든 요리라도 괜찮다면, 바로 당신 집의 부엌에서도 당신만의 칼루아 돼지 요리를 만들 수 있을 것이다.

심지어 이곳 하와이에서도, 칼루아 돼지 요리를 먹고 싶을 때마다 매번 이무를 사용할 만큼 사람들이 다 여유가 있는 것은 아니다. 따라서 시간과 노력을 절약하기 위해 요리 방법에 얼마의 변화가 있게 되었다. 통돼지 대신에 돼지의 엉덩이 부분이나 불고기용 고기를 사용하는 것으로 만족할 수 있다. 지방이 더 적은 고기를 원한다면, 심지어는 닭고기나 칠면조 고기를 사용할 수도 있다. 어떤 고기를 사용하든 간에, 고기 0.5킬로그램당 한 큰 술의 비율로 훈제용 액체 양념을 고기 전체에 바른다. 이 양념을 쓰면 고기에서 훈제한 것 같은 좋은 냄새와 맛이 나게 될 것이다.

녹색의 코르딜리네 잎을 구할 수 있다면, 그 잎으로 고기를 싼다. 그런 다음 고기를 저온에서 장시간 요리할 때 쓰는 요리기에 넣는다. 그러한 요리기는 그 가열 방식이 습한 열기를 사용하는 이무와 좀 더 비슷하기 때문이다. 그러한 요리기가 없다면, 일반 오븐을 써도 무방하다. 되도록이면 수분이 빠져나가지 않도록 하기 위해, 고기를 코르딜리네 잎으로 싼 다음 은박지로 다시 싼다. 오븐의 온도는 섭씨 160도로 낮게 유지하고, 완전히 익을 때까지 가열한다. 고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 정도가 되어야 한다. 고기를 잘게 찢고, 약간의 고기 즙으로 고기를 촉촉하게 적신다. 이제 당신만의 루아우를 위해 손수 만든 칼루아 돼지 요리가 완성되었다.

하와이의 요리 중 하나인 이 음식을 먹어 보고 나면, 당신은 이곳 하와이에 와서 진짜 칼루아 돼지 요리를 먹고 싶은 마음이 생기게 될지도 모른다.

 [25면 삽화]

붉은 히비스커스

[25면 삽화]

인기 있는 하와이의 음식들 중에는 포이, 고구마, 로미로미 연어 등이 있다

[25면 삽화]

훌라 춤

[자료 제공]

Ron Dahlquist/SuperStock

[25면 삽화]

화환을 걸어 주는 전통적인 환영 방법

[26면 삽화]

칼루아 돼지 요리를 “이무”에서 꺼내는 모습