맥주—황금색 음료에 얽힌 이야기

「깨어라!」 체코 집필자

정말 목이 마를 때 종종 간절히 생각나는 것은 무엇입니까? 여러 나라에서, 노동자이든 사업가이든 사람들은 자신이 좋아하는 황금색 음료 한 잔을 떠올릴지 모릅니다. 그러면서 아마 잔 윗부분을 덮고 있는 풍성한 하얀 거품과 구미가 당기는 쌉쌀한 맛을 상상할 것입니다. 그러고는 혼잣말로 ‘시원한 맥주 한 잔 했으면 얼마나 좋을까!’ 하고 중얼거릴지 모릅니다.

맥주는 거의 인류의 역사만큼이나 오래된 음료입니다. 맥주는 수천 년 동안 인기를 유지해 왔으며 여러 지역의 지방 문화에서 빼놓을 수 없는 위치를 차지하게 되었습니다. 아쉽게도, 특히 유럽의 몇몇 나라들에서는 맥주가 그 음료를 지나치게 많이 마시는 사람들에게 문제의 원인이 되어 왔습니다. 하지만 절도 있게 마실 경우, 맥주는 그 독특한 특성과 맛 때문에 상당한 즐거움을 선사하는 음료입니다. 이 인기 있는 음료의 역사를 살펴보도록 하십시다.

얼마나 오래되었는가?

고대 수메르인이 살던 메소포타미아 지역에서 발견된 설형 문자판을 통해 알 수 있듯이, 그곳에서는 일찍이 기원전 셋째 천년기에도 맥주를 접할 수 있었습니다. 같은 시기에 이 음료는 바빌로니아인들과 이집트인들의 식탁에도 올랐습니다. 19종의 맥주가 만들어지던 바빌론에서는 양조업이 함무라비 법전에 포함된 법의 규제를 받기까지 하였습니다. 예를 들어, 그러한 규정들에 의해 맥주의 가격이 정해졌으며 그러한 규정들을 어기는 사람은 사형에 처해질 수 있었습니다. 고대 이집트에서는 주류 양조가 널리 행해졌고 맥주는 인기 있는 음료였습니다. 고고학자들은 이집트에서 맥주 양조법에 대해 기술한 가장 오래된 기록을 발굴하였습니다.

양조 기술은 마침내 유럽으로 건너오게 되었습니다. 통용 기원 시초에 살았던 일부 로마 역사가들은 켈트족, 게르만족 등의 부족들이 맥주를 즐겼다고 언급하였습니다. 바이킹들은 심지어 발할라—북유럽 신화에서 용감한 전사들이 죽은 뒤에 간다고 하는 곳—에서도 남자들의 잔에 맥주가 흘러 넘칠 것이라고 믿었습니다.

중세 유럽에서는 수도원에서 맥주 양조를 하게 되었습니다. 유럽의 수사들은 홉이라는 식물을 방부제로 사용함으로 양조 기술을 개선하였습니다. 19세기에는 산업화로 인해 양조 공정이 기계화되었는데, 그러한 기계화는 이 인기 있는 음료의 역사에서 하나의 이정표가 되었습니다. 그 후에 매우 중요한 얼마의 과학적 발견이 있게 되었습니다.

 프랑스의 화학자이자 미생물학자인 루이 파스퇴르는 맥주의 발효를 일으키는 효모가 살아 있는 유기체로 이루어져 있다는 것을 발견하였습니다. 그러한 발견으로 인해 당을 알코올로 변환시키는 과정을 더 정밀하게 제어하는 것이 가능해졌습니다. 덴마크의 식물학자인 에밀 크리스티안 한센은 양조 역사에서 매우 중요한 역할을 한 인물이 되었습니다. 그는 평생 동안 여러 종의 효모를 연구하고 분류하였습니다. 그가 한 연구는 양조용 효모의 균주를 배양해 내는 것과 주로 관계가 있었습니다. 그렇게 해서 한센은 말 그대로 양조 산업에 일대 혁신을 가져왔습니다.

하지만 맥주 양조가 그렇게도 어려운 일입니까? 믿어지지 않을지 모르지만 사실이 그러합니다. 맛 좋은 맥주 한 잔에 숨겨져 있는 비밀을 간략히 고려해 보도록 하십시다.

맥주가 만들어지기까지

양조 기술은 여러 세기가 지나면서 많은 변화를 거쳤으며 심지어 오늘날에도 양조장마다 차이가 있습니다. 하지만 일반적으로 거의 모든 맥주에는 네 가지 주요 원료인 보리와 홉과 물과 효모가 들어갑니다. 전체 양조 과정은 맥아 제조, 맥아즙 제조, 발효, 숙성의 네 단계로 나눌 수 있습니다.

맥아 제조. 이 단계에서는 보리를 분류해서 무게를 달고 이물질을 제거합니다. 그런 뒤에는 보리를 물에 담그는데 이것은 보리를 발아시키는 데 꼭 필요한 과정입니다. 발아하는 데는 섭씨 약 14도의 온도에서 5 내지 7일이 걸립니다. 이 단계에서 최종적으로 만들어지는 것은 녹(綠)맥아이며, 만들어진 녹맥아는 건조 처리를 하기 위해 특수 건조실로 가져갑니다. 건조를 통해 녹맥아에 함유된 수분을 2 내지 5퍼센트로 낮추어 발아를 정지시킵니다. 건조 처리를 한 뒤에는 맥아에서 싹을 제거하고 맥아를 분쇄합니다. 이제 다음 단계를 위한 준비가 된 것입니다.

맥아즙 제조. 분쇄한 맥아를 물에 풀어 걸쭉한 혼합물을 만든 다음 서서히 가열합니다. 특정한 온도가 되면 효소는 녹말을 단당류로 변환하기 시작합니다. 이 단계가 네 시간 이상 지속되면서 맥아즙이 만들어지며, 다음으로 맥아즙을 여과하여 불순물을 제거합니다. 그렇게 한 뒤에 맥아즙을 끓여서 효소의 활동을 중지시킵니다. 끓이는 동안 홉을 맥아즙에 첨가하여 맥주 특유의 쌉쌀한 맛을 냅니다. 약 두 시간 동안 끓인 후, 맥아즙을 정해진 온도로 냉각시킵니다.

발효. 아마도 이 단계는 양조 과정에서 가장 중요한 단계일 것입니다. 이 단계에서는 맥아즙에 들어 있는 단당류가 효모에 의해 알코올과 이산화탄소로 변환됩니다. 최대 일주일이 걸리는 발효 기간과 발효 온도는 에일이나 라거 등 만드는 맥주의 종류에 따라 달라집니다. 그렇게 만든 미숙성 맥주를  숙성실에 있는 탱크로 옮겨 숙성시킵니다.

숙성. 이 단계에서 맥주는 특유의 맛과 향을 갖게 되며, 또한 이산화탄소가 생성되어 맥주에 거품이 생기게 됩니다. 숙성 기간은 맥주의 종류에 따라 3주에서 몇 달에 이르기까지 다양합니다. 마침내 숙성이 끝난 맥주를 큰 통이나 병에 담아 포장하면 최종 목적지로 보내질 준비가 완료되는데, 아마 그 맥주가 결국에는 당신의 식탁에 오르게 될지도 모릅니다! 그러면 당신은 어떤 종류의 맥주를 마셔 보고 싶습니까?

종류가 다양한 음료

사실상 맥주는 종류마다 상당한 차이가 있을 수 있습니다. 즐길 수 있는 맥주는 다양해서, 빛깔이 옅은 것과 짙은 것이 있는가 하면, 단맛이 있는 것과 씁쓸한 것도 있으며, 보리로 만든 것과 밀로 만든 것도 있습니다. 맥주의 맛은 사용하는 물의 질, 맥아의 종류, 생산 기술, 사용된 효모 등 여러 가지 요인에 따라 결정됩니다.

가장 뛰어난 맥주의 하나로 연한 색을 띠는 전통의 라거인 필스너가 있습니다. 세계 전역의 많은 양조장에서 이러한 유형의 맥주를 생산합니다. 하지만 진정한 필스너는 체코에 있는 플젠 즉 필젠이라는 도시에서만 만듭니다. 이 맥주의 제조 비결은 제조 기술뿐 아니라 사용하는 원료—연수, 양질의 맥아, 적절한 종류의 양조용 효모—와도 관련이 있습니다.—좌측 네모 안의 내용 참조.

또 다른 최상급 맥주는 바이스 맥주로 이 맥주는 특히 독일에서 인기가 좋은 밀로 만든 맥주입니다. 영국 고유의 맥주에는 포터와 스타우트가 있습니다. 포터는 도수가 강한 상면(上面) 발효 맥주로서 맥아를 볶아서 만들기 때문에 진한 빛깔을 띱니다. 포터는 18세기에 런던에서 최초로 만들어졌습니다. 원래 이 맥주는 포터 즉 짐꾼같이  힘든 일을 하는 사람들의 “기운을 차리게 해 주는” 음료로 사용하려고 만들었습니다. 빛깔이 매우 짙고 맛이 강한 스타우트는 기네스가(家)에서 만들어 아일랜드를 포함한 세계 전역에서 유명해진 맥주로서, 전통적인 포터를 변형시킨 맥주입니다. 스타우트에는 대개 락토오스(유당)를 함유하고 있어 단맛이 나는 영국식 스타우트와, 단맛이 없이 씁쓸하고 알코올 도수가 높은 아일랜드식 스타우트가 있습니다.

맥주를 즐기는 많은 사람들에게 중요한 또 한 가지 요인은 맥주를 어떻게 마시는가 하는 것인데, 병이나 캔에 들어 있는 맥주를 마실 것인지 아니면 커다란 맥주 통에서 따라 낸 맥주를 마실 것인지 하는 것입니다. 미국 사람들은 맥주를 얼음처럼 차게 해서 마시기를 좋아합니다. 그런가 하면, 실온 상태의 맥주를 좋아하는 사람들도 있고 술집의 저장소에 보관된 맥주 통에서 바로 따라 낸 약간 차가운 맥주를 선호하는 사람들도 있습니다.

참으로 맥주는 종류가 다양한 음료입니다. 맥주를 절도 있게 마시면 건강에 어느 정도 유익이 있을 수 있습니다. 사실상 맥주는 리보플래빈, 엽산, 크롬, 아연과 같은 중요한 비타민과 미네랄을 다양하게 함유하고 있습니다. 일부 권위자들에 따르면 맥주를 절도 있게 마시는 것이 심장병과 피부 질환을 예방하는 데 도움이 될 수 있다고 합니다. 시중에 나와 있는 맥주 중에서 상표와 종류를 잘 선택하고 절도를 지킨다면, 구미가 당기는 이 상쾌한 음료를 즐겁게 마실 수 있을 것입니다. 그러므로 다음번에 윗부분이 하얀 거품으로 덮여 있는 황금색 음료 한 잔을 마주하게 된다면, 그 음료에 얽힌 흥미 있는 역사를 떠올려 보시기 바랍니다!

[13면 네모와 삽화]

맥주 제조 과정의 주역들

과거에는 많은 전문 기술자들이 맥주를 만드는 일에 관여하였다. 그러한 기술자들 중 일부는 다음과 같다.

▪ 맥아 제조 기술자—맥주 양조를 드라마에 비할 때 첫 번째로 등장하는 배우. 보리나 밀로 맥아를 만드는 일을 맡았다. 맥아 제조 기술자는 곡물을 발아시키는 일과 녹맥아를 건조시키는 일을 감독했다. 그의 책임은 막중한 것이었는데, 맥주의 맛은 맥아의 질에 크게 좌우되기 때문이다.

▪ 양조 기술자 (위 사진)—맥아즙을 끓이는 일을 맡았다. 그는 먼저 분쇄된 맥아를 물과 섞은 다음, 그것을 끓이는 동안 홉을 첨가하였다. 양조 기술자의 일은 완성된 맥아즙을 만드는 것이었다.

▪ 저장소 책임자—맥주를 발효조에서 발효시키고 숙성조에서 숙성시키는 일을 감독한 경험 많은 전문가. 숙성이 끝나면 양조 책임자는 크기가 더 작은 용기들에 완성된 맥주를 옮겨 담았다.

[자료 제공]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[14면 네모와 삽화]

필스너—가장 많이 모방되는 전통의 맥주

필스너 맥주가 생산되기 시작한 때는 1295년이었다. 보헤미아의 왕 바츨라프 2세는 플젠이라는 도시를 세웠고 그로부터 얼마 후 플젠 시민 260명에게 맥주를 양조할 수 있는 권리를 주었다. 권리를 부여받은 시민들은 처음에는 맥주를 자기 집에서 소량만 만들었지만, 나중에는 동업 조합을 형성하고 양조장을 설립하였다. 하지만 시간이 지나면서 보헤미아의 경제와 문화는 쇠퇴하였고, 그러한 쇠퇴는 맥주 양조에도 영향을 미치게 되었다. 전통적으로 확립된 기술을 무시하고 자신들 나름대로의 방법을 사용한 양조업자들은, 맥주라고 부르기조차 부끄러울 만큼 맛이 형편없는 음료를 만드는 경우가 많았다.

당시에 유럽에서는 두 종류의 맥주가 생산되었다. 상면(上面) 발효 맥주는 주로 보헤미아에서 만들었던 반면에, 훨씬 더 질이 좋은 하면(下面) 발효 맥주는 주로 바이에른에서 인기를 얻고 있었다. 바이에른의 라거 맥주와 플젠 맥주 사이에는 엄청난 격차가 있었다.

1839년에 플젠 맥주는 중요한 전기를 맞게 되었다. 약 200명의 플젠 시민들은 상황을 개선하기 위해 뭔가 조치를 취하기로 했다. 그들은 ‘시민 양조장’(Burgess Brewery)을 설립하였으며, 오로지 바이에른식 하면 발효 맥주만을 생산하기로 했다. 유명한 양조 기술자인 요제프 그롤을 바이에른에서 영입하였다. 그롤은 바이에른 특유의 맥주를 생산하는 일에 즉시 착수하였다. 그 결과 탄생한 맥주는 바이에른식 맥주와는 매우 달랐지만, 또한 그가 예상했던 것보다 훨씬 더 좋은 맥주이기도 하였다. 그롤의 경험과 플젠 지방에서 나오는 양질의 원료가 어우러져 만들어진 그 맥주는 순식간에 전 세계를 휩쓸었다. 이유가 무엇이었는가? 그 맥주의 독특한 맛과 빛깔과 향 때문이었다. 하지만 플젠 맥주는 탁월한 명성 때문에 유명세를 치르게 되었다. 많은 양조업자들이 플젠 맥주의 명성을 이용하여 득을 볼 생각으로 자기들의 맥주에 필스너라는 이름을 붙이기 시작한 것이다. 그 결과 필스너 맥주는 유명해졌을 뿐 아니라 맥주 양조 업계에서 가장 많이 모방되는 맥주가 되었다.

[삽화]

요제프 그롤

플젠의 한 양조장 급수탑

[자료 제공]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[12면 지도]

(온전한 형태의 본문을 보기 원한다면, 출판물을 참조하십시오)

플젠

[12, 13면 삽화]

빵과 맥주를 만드는 모습을 묘사한 이집트의 미술품

[자료 제공]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali - Museo Egizio - Torino

[15면 삽화]

홉, 맥아, 양조장