낫토— 일본 고유의 콩 음식

「깨어라!」 일본 집필자

발효해서 끈끈한 물질이 실처럼 늘어나는 콩을 먹는다는 생각을 하면 식욕이 당깁니까? 아마도 아닐 것입니다! 그러나 낫토 즉 찐 다음 발효시켜서 만드는 콩은 일본 사람들이 널리 즐기는 음식입니다. 사실, 매년 11만 톤이 넘는 콩을 사용해서 22만 톤의 낫토가 생산되는 것으로 추산됩니다.

전하는 바에 의하면, 약 1000년 전에 무사(武士) 요시이에 미나모토는 짚 위에 있던 삶은 콩이 발효한 것을 보고서 그것을 먹어 보았습니다. 그렇게 해서 낫토가 발견되었습니다. 에도 시대(1603-1867년)가 끝나 갈 무렵에는 낫토가 일부 지역에서 정기적으로 상에 오르는 일본 요리 중 하나가 된 것으로 여겨집니다.

낫토는 어떻게 만듭니까? 과거에는 볏짚 다발 속에 찐 콩을 채워 넣고서, 그것을 따뜻하고 습한 곳에 저장해 두었습니다. 그 결과 볏짚에 서식하는 세균인 바실루스 낫토에 의해 콩이 발효되었습니다. 발효 과정에서 콩 속에 포함된 단백질과 당질(糖質)이 분해되어 낫토 특유의 실 같은 물질이 생기는데, 이 물질은 6미터까지도 늘어날 수 있습니다!

오늘날에는 낫토가 자동화된 공장에서 대량으로 생산됩니다. 그러한 공장에서는 콩을 쪄서 그 위에 적정량의 바실루스 낫토를 분무합니다. 그런 다음 콩을 기계로 작은 용기에 옮겨 담습니다. 그 용기들은 컨베이어에 실려 저장실로 가게 되며, 그곳에서는 온도와 습도가 미리 정해진 수준으로 유지되어 콩이 발효되고 숙성됩니다. 포장을 하고 나면, 낫토는 시장으로 내보낼 준비가 완료됩니다.

낫토는 독특한 냄새가 나며 그 냄새를 싫어하는 사람도 있습니다. 그러나 끈적이는 실 같은 것이 붙어 있는 이 콩은 영양이 풍부합니다. 발효 과정에서 비타민 B₂와 비타민 K 그리고 철분, 칼슘, 칼륨 등의 미네랄이 생성됩니다. 그에 더하여 낫토에는 소화를 돕는 효소가 들어 있습니다. 낫토키나아제라는 혈전 용해 효소도 낫토에서 발견되었습니다.

낫토에서 생성되는 실 같은 물질은 식용이 아닌 다른 용도로도 쓰일 수 있습니다. 예를 들면, 그 물질을 가공하여 섬유와 생분해성 플라스틱과 수지를 만듭니다. 낫토로 만든 수지는 수분을 잘 보유하는 성질이 있습니다.

발효 과정에서는 열이 나며 그와 함께 다른 세균들을 억제하는 성분들도 생성됩니다. 그래서 제대로 만든 경우 낫토는 장시간 변질되지 않습니다. 한 번은 장 질환을 유발하며 치명적인 식중독을 일으키는 O157 대장균과 함께 낫토 바실루스를 배양하는 실험을 한 적이 있었습니다. 그런데 배양 결과 O157 대장균이 죽었습니다. 그렇기는 하지만, 낫토는 냉장고에 보관하고 약 1주일 이내에 먹는 것이 좋습니다. 그렇지 않으면 맛이 점차 변하기 때문입니다. 낫토가 너무 많이 발효되면, 콩이 완전히 분해되어 암모니아처럼 코를 찌르는 냄새가 납니다.

많은 사람들은 낫토를 전통적인 방식에 따라 간장 양념을 해서 먹습니다. 낫토에 겨자나 잘게 썬 골파를 넣는 것을 좋아하는 사람도 있고, 해초나 달걀을 넣기도 합니다. 낫토는 따끈한 흰 쌀밥과 잘 어울립니다. 또한 스파게티나 일본식 면 음식, 심지어 국에도 넣어 먹을 수 있습니다. 버터 바른 토스트에 얹어 먹기를 좋아하는 사람도 있습니다. 낫토를 밥과 함께 먹을 때는 콩을 충분히 저어 주는 것이 좋습니다. 저으면 저을수록, 실 같은 끈적한 물질이 더 많이 생깁니다.

낫토는 영양가가 높다는 사실이 널리 알려지면서 많은 인기를 끌고 있습니다. 사실, 이제는 냄새 없는 낫토가 시중에 출시되어, 냄새 때문에 낫토를 꺼리던 사람들의 환영을 받고 있습니다. 꼭 한번 낫토를 시식해 보시기 바랍니다. * 발효해서 실처럼 끈끈한 물질이 늘어나는 일본식 콩 음식의 맛을 독자도 즐기게 될지 모릅니다!

[각주]