초콜릿—씨앗에서부터 우리가 먹기까지

재생

초콜릿—씨앗에서부터 우리가 먹기까지

초콜릿—씨앗에서부터 우리가 먹기까지

「깨어라!」 코트디부아르 집필자

초콜릿의 독특한 맛은 전 세계 사람들의 미각을 즐겁게 해 주고 있습니다. 초콜릿은 어디에서 유래하였으며, 어떻게 생산됩니까? 초콜릿에 관해 알아보는 역사 여행을 함께 떠나 보도록 하겠습니다.

식물학자들에 따르면, 카카오나무가 아마도 수천 년 전에 남아메리카의 아마존 강 유역과 오리노코 강 유역에서 자생했을 것이라고 합니다. 카카오(‘코코아’라고도 함)를 최초로 재배한 사람들은 마야족이었던 것 같습니다. 이들은 유카탄 반도로 이주할 때 카카오를 가지고 갔습니다. 아스텍족의 왕족들은 갈아 으깬 카카오 씨에다 발효시킨 옥수수나 과실주를 섞어 만든 쌉쌀한 초콜릿 음료를 금잔에 따라서 즐겨 마셨습니다. 아스텍족의 황제 몬테수마는 하루에 50잔이 넘는 초콜릿 음료를 마셨다고 합니다.

스페인 정복자 에르난 코르테스(1485-1547년)는 금잔에 담긴 음료보다 금잔 자체에 더 관심이 많았지만 아스텍족이 카카오 씨를 돈으로 사용하는 것을 유의해서 보았습니다. 그는 곧바로 카카오 농장을 건설하였습니다. “갈색 금”을 재배하는 이 농장은 이득을 남겼으며 스페인은 18세기까지 카카오 씨 시장을 사실상 장악하였습니다.

후에 스페인 사람들은 카카오 씨를 아이티, 트리니다드, 서아프리카의 비오코 섬으로 가지고 갔습니다. 이 섬에서 아프리카 본토로 카카오 씨가 들어 있는 꼬투리 하나를 가져갔으며, 현재 서아프리카에 있는 네 나라에서는 카카오 산업이 번창하고 있습니다.

유럽의 초콜릿

16세기에 코르테스는 아스텍족의 초콜릿 음료를 스페인의 궁정에 소개하였습니다. 스페인 왕족 여성들은 이 음료에 향료를 섞거나 때때로 후추를 첨가해서 자기들만 몰래 마셨습니다. 마침내 이 음료는 유럽 사회의 상류층에 전해지게 되었습니다.

유럽 사람들은 초콜릿의 새로운 맛에 반했으며 초콜릿이 가지고 있다고 생각한 치료 효과에도 매혹되었습니다. 1763년에 영국의 맥주 양조업자들은 초콜릿의 인기가 급상승하자 위협을 느낀 나머지 초콜릿 제조를 제한하는 법을 제정할 것을 요구하였습니다. 초콜릿 업계의 경쟁이 치열해지자 일부 사람들은 초콜릿의 부피를 늘리려고 녹말을 섞었습니다. 초콜릿의 색깔을 진하게 하려고 영국 사람들은 벽돌 가루를 약간 넣기까지 하였습니다! 더 좋고 더 맛있는 초콜릿의 수요는 계속 늘어갔습니다.

산업 혁명에 의해서 초콜릿 제조 과정은 기계화가 이루어졌습니다. 초콜릿 제분기를 돌리는 데 증기 기관이 사용되기 시작하자, 초콜릿은 이제 사람이 아니라 기계가 갈게 되었습니다. 1828년에 초콜릿은 한층 더 큰 변화를 겪게 됩니다. 네덜란드의 화학자 쿤라트 반 호텐이 카카오 씨를 갈아 만든 반죽에서 코코아 가루와 코코아 버터를 분리하는 방법을 알아냈던 것입니다. 그 결과, 나중에 기술 혁신이 이루어져, 초콜릿 액(진한 색깔의 걸쭉한 반죽)과 코코아 버터와 설탕을 정확한 비율로 배합하여 단단한 “초콜릿”을 만드는 방법이 개발되었습니다.

1800년대 후반에 스위스 사람들은 초콜릿을 더욱 정련하는 과정을 개발하였습니다. 이 과정은 콘칭이라고 알려져 있는데, 카카오 씨를 갈아 만든 반죽이 자기(瓷器)로 만든 원반 사이를 여러 시간 동안 지나가면서 입 안에서 녹는 부드러운 초콜릿이 만들어집니다. 초콜릿 전문가들은 최고급 초콜릿을 만들려면 적어도 72시간 동안은 콘칭을 해야 한다고 주장합니다.

많은 명석한 기업가들 이를테면 네슬레, 린트, 슈샤드, 콜러, 토블러, 페터, 허시와 같이 요즈음 초콜릿 상자에서 볼 수 있는 이름을 가진 기업가들은 더욱 성능이 좋은 기계를 발명하거나 초콜릿 제조 방법을 개선함으로 초콜릿 산업 발전에 큰 기여를 하였습니다.

초콜릿의 원료

열대 식물인 카카오나무는 북위 20도와 남위 20도 사이의 지역에서 가장 잘 자라며, 구름이 많이 끼고 습도가 높은 기후를 좋아합니다. 이 나무는 일년 내내 꽃이 피고 열매가 열립니다. 카카오나무의 열매는 참외 모양의 꼬투리(1)인데, 나무의 줄기와 아래쪽 가지에 직접 열립니다.

수확기가 되면 카카오 농장에서는 어떤 작업을 합니까? 벌채용 칼이나 잘 드는 칼을 부착한 대나무 장대를 사용하여 익은 꼬투리를 나무에서 잘라 냅니다. 꼬투리를 까면(2) 씁쓸하면서 달콤한 하얀 과육에 박혀 있는 20개 내지 50개의 씨가 드러납니다. 그러면 그 씨를 수작업으로 껍질에서 빼냅니다. 수확기에 카카오 씨를 수확하는 사람들은 흔히 새벽부터 어둑해질 때까지 꼬투리를 까고 씨를 빼냅니다. 그렇게 한 다음 씨를 며칠 동안 덮어 둡니다. 이 단계에서 과육은 발효를 하고 화학 반응에 의해 카카오 씨는 초콜릿처럼 갈색으로 변합니다. 그다음에 씨를 말립니다. (3) 그렇게 하기 위해 햇볕이 잘 드는 곳에 넓게 펴 놓거나 열풍 건조기를 사용합니다. 건조를 시켜야만 운송과 보관 과정에서 변질되지 않습니다.

카카오 씨는 기본적으로 두 종류 즉 포라스테로와 크리올로가 있습니다. 표준이 되는 즉 기본적인 종은 포라스테로이며, 세계적으로 이 종을 더 많이 생산합니다. 주요 재배 지역은 서아프리카와 브라질과 동남아시아입니다. 크리올로는 맛이 강한 카카오 씨입니다. 이 종은 중앙아메리카와 에콰도르와 베네수엘라에서 재배되는데, 재배 규모가 훨씬 작습니다. 이 종을 사용하면 초콜릿이 견과 같은 느낌이나 꽃을 넣은 듯한 느낌이 들게 됩니다.

건조 과정이 끝나면 카카오 씨는 부대(4)에 넣어 세계 전역에 있는 초콜릿 공장으로 보낼 준비가 됩니다. 초콜릿 제조 공장들은 주로 유럽과 북아메리카에 있습니다. 이와 같이 건조된 카카오 씨(5) 두 줌 정도면 약 450그램의 초콜릿을 만들 수 있습니다. 쓴맛이 나는 카카오 열매의 씨앗이 초콜릿 상자에 들어 있는 맛있는 과자로 변할 수 있다니 믿기 어렵지만, 이 과정 자체는 여러 세기 동안 본질적으로 변하지 않았습니다.

초콜릿 제조 공정

카카오 씨가 공장에 도착하면 깨끗이 씻어서 분류합니다. 커피 원두를 볶아서 최고의 맛과 향을 내는 것과 같이, 이제 카카오 씨도 볶아서 그윽한 초콜릿 향을 냅니다. 그런 다음 씨를 깹니다. (6) 안에 들어 있는 진한 갈색의 입자 즉 니브는 모든 코코아와 초콜릿을 만드는 주재료입니다.

니브를 갈아서 초콜릿 액(7)이라고 하는 어두운 색깔의 걸쭉한 반죽을 만듭니다. 이것을 굳혀서 제과용 초콜릿으로 판매하기도 합니다. 그 후에는 초콜릿 액에 고압을 가합니다. 반 호텐이 발명한 이 과정에서 코코아 버터가 추출되며 그러고 나면 코코아 가루가 남게 됩니다. 초콜릿 액에 코코아 버터를 넣으면, 이 맛있는 혼합물은 우리의 눈에 익은 초콜릿이 됩니다. 콘칭(8)등의 정련 과정이 함께 이루어지면서 요즈음 소비자들의 기호에 맞는 초콜릿이 만들어집니다. (9)

따라서 다음에 초콜릿의 부드럽고 풍부한 맛을 즐기게 된다면, 잠깐 시간을 내서 열대 지방에서 재배된 쓴맛 나는 씨앗이 맛있는 초콜릿이 되어 우리가 먹기까지 거쳐 온 과정을 생각해 보기 바랍니다.

[24면 사진 자료 제공]

[25면 사진 자료 제공]

깨어라!