김치—한국에서 즐겨 먹는 매콤한 음식

「깨어라!」 한국 집필자

한국 사람들은 매콤한 음식을 좋아합니다. 그중에서도 특히 김치를 좋아하는 것 같습니다. 많은 한국 사람들에게 있어서 김치가 없는 식사는 뭔가 빠진 듯한 느낌을 주며, 그런 식사는 생각조차 할 수 없습니다. 그러면 김치는 정확하게 어떤 음식입니까?

세계 여러 나라에는 채소를 절여 만든 음식이 있는데 김치도 그 가운데 하나입니다. 김치는 독일의 사워크라우트, 중국의 파오차이, 일본의 쓰케모노, 인도의 아차르 그리고 다른 지역의 절인 음식들과 비슷합니다. 여러 종류의 김치는 한국 사람들에게 필수 비타민을 공급해 주고 특유의 맛이 나는데, 김치를 처음 맛보는 사람은 그 맛에 어김없이 강한 인상을 받습니다. 김치에 대해 좋지 않게 이야기하는 사람들은 마늘과 매운 고추 때문에 코와 입 안이 얼얼해진다고 말합니다. 하지만 김치 애호가들은 그 자극적인 맛을 어찌나 좋아하는지 김치를 계속 찾습니다.

사람들이 식사에 풍미를 더하려고 하면서, 김치는 세계적으로 유명해지고 있습니다. 서방 국가에서 온 군인들과 외국인 노동자들 그리고 서울 올림픽이 열린 1988년에 한국을 찾은 수많은 사람들이 김치를 맛보았습니다. 그 결과, 일부 나라에서는 김치가 이제 패스트푸드 업계에서도 인정을 받아 햄버거, 타코스, 초면, 스시(초밥), 핫도그와 같은 세계적인 음식과 함께 나오기 시작했습니다. 일부 외국 항공사에서는 기내 식사에 김치를 제공하고 있습니다. 일본의 슈퍼마켓들에서는 한국산 미니컵 김치가 3년 동안 무려 1000만 개나 팔려 나갔습니다. 그러면 김치는 어떻게 담급니까?

발효시켜 만든 진미

채소는 소금에 절이면 아삭아삭해집니다. 소금은 대부분의 해로운 미생물의 생육을 억제하고 이로운 미생물의 생장을 촉진합니다. 그러한 발효 과정을 거치면서 아미노산과 젖산이 생성되어 김치는 채소의 본래 맛과는 아주 다른 독특한 맛이 나게 됩니다.

그런 다음, 재료들을 양념과 함께 버무립니다. 김치에는 마늘과 고추만 들어가는 것이 아닙니다. 그 외에도 흔한 재료에서부터 아주 색다른 재료에 이르기까지 많은 재료들, 이를테면 파, 당근, 부추, 생강, 참깨, 배, 굴, 새우젓, 밤, 전복, 잣, 해조류가 사용됩니다.

김치는 반찬이라는 점에 유의할 필요가 있습니다. 아무리 김치를 좋아하더라도 김치만 따로 먹는 경우는 거의 없습니다. 김치는 다른 음식과 함께 특히 밥과 함께 먹게 되어 있습니다. 다른 문화권에서 빵과 버터나 베이컨과 달걀을 함께 먹듯, 한국 사람들은 김치와 밥을 함께 먹습니다. 밥의 순한 맛과 김치의 매콤하고 짭짤한 맛은 서로를 보완해 줍니다.

비타민과 미네랄이 풍부한 음식

김치는 건강에 좋은 식품을 찾는 사람들이 많아지면서 더욱 널리 알려지게 되었습니다. 얼마 전까지만 해도 김치는 맛에 중점을 두다 보니, 상대적으로 영양학적 가치는 주목을 받지 못하였습니다. 하지만  최근 들어 채소 섭취량을 늘릴 것을 강조하게 됨에 따라, 이제 김치는 영양학적 특성과 관련해서도 높은 평가를 받고 있습니다. 예를 들면, 배추, 무, 고추는 비타민 A가 풍부합니다. 고춧가루에는 비타민 C가 많이 들어 있습니다. 또한 파의 녹색 부분에는 비타민 A와 C가 들어 있습니다. 그뿐만 아니라, 배추에 있는 섬유질은 소화에 도움이 됩니다.

김치에 넣는 여러 가지 젓갈은 채소에는 보통 없는 단백질과 아미노산의 좋은 공급원입니다. 김치에 가장 많이 사용되는 해산물인 굴에는 상당량의 칼슘, 철분, 글리코겐, 비타민, 필수 아미노산 등이 들어 있습니다.

김치의 종류는 100가지가 넘는다고 합니다. 그 종류는 주재료나 부재료, 특정한 김치를 담그는 지역, 숙성 기간, 김치를 담글 때의 온도와 습도 등에 따라 구분할 수 있습니다. 김치를 맛있게 담그는 비법은 시어머니에게서 며느리에게로, 어머니에게서 딸에게로 전수되어 왔으며 많은 집안의 자랑거리입니다. 사실, 김치 담그는 솜씨는 흔히 음식 솜씨를 가늠하는 척도로 사용됩니다.

김치와 새로운 생활양식

요즘에는 김치를 집에서 담그지 않아도 됩니다. 비닐하우스에서 일 년 내내 채소가 공급되고 어느  슈퍼마켓에 가든 대부분 공장에서 담근 김치를 살 수 있기 때문입니다. 게다가 도시의 현대식 아파트에서는 김치를 대량으로 담그는 것이 가능하지도 실용적이지도 않습니다. 하지만 적은 양의 김치는 김칫독 대신 냉장고에 쉽게 보관할 수 있습니다.

김치는 오랜 세월 동안 이어져 내려왔습니다. 긴 겨울을 버텨 낼 뿐만 아니라, 이제껏 수백 년 동안 그랬던 것처럼 아마도 생활양식의 변화도 꿋꿋이 버텨 낼 것입니다. 김치를 맛보고 싶은 생각이 듭니까? 강한 냄새 때문에 포기하지 마십시오. 100종이 넘는 김치 가운데는 분명 입맛에 맞는 것이 있을 것입니다. 그런 김치를 찾게 되면, “맛있게 드십시오!”

[22면 네모와 삽화]

김장 담그기

과거에 냉장고가 없었을 때에는, 기온이 영하로 내려가는 한국의 긴 겨울에 오랫동안 두고두고 먹을 수 있는 음식을 만들 필요가 있었다. 그 해결책은 김치였다. 겨우내 먹기 위해 김치를 한꺼번에 많이 담그는 것을 김장이라고 한다. 김장을 담그는 시기는 11월 말경부터 12월 중순까지이다.

대가족이 함께 살던 시절에는 100포기 정도의 배추로 김장을 담갔다! 여러 가지 김치를 담갔던 것을 생각할 때 다른 재료들도 양이 상당히 많았을 것이다. 때때로 가족, 친지, 이웃 사람들이 한 집에 모여 김장을 도와주고 나서, 모두 다음 집으로 가서 김장을 도왔다. 김장을 담그는 데 필요한 그 모든 재료를 사려면 많은 비용이 들기 때문에 매년 김장철이 되면 많은 회사에서는 지금도 직원들에게 ‘김장 보너스’를 준다.

하지만 많은 양의 김치를 어떻게 보관하였는가? 항아리나 독에 넣어 보관하였다. 김장독은 김장을 하기 한 달 전에 땅에 묻었다. 김치 포기를 김장독에 차곡차곡 넣은 뒤에 넓적한 돌로 누르고 뚜껑을 덮었다. 질그릇 항아리는 공기가 통하는 미세한 구멍이 많이 있어서 김치를 오래 저장할 수 있었다.

[삽화]

김칫독에서 김치를 꺼내는 모습

[23면 네모와 삽화]

매콤한 한국 김치 담그기

기본 재료

500그램짜리 배추 한 포기

소금 2테이블스푼

찬물 1리터

뜨거운 물 0.5리터

양념

곱게 다진 마늘 1테이블스푼

곱게 다진 생강 1테이블스푼

곱게 다진 양파 1테이블스푼

곱게 빻은 고춧가루 2티스푼

설탕 2티스푼

소금 1테이블스푼

담그는 법: 배추를 쪼개고 소금을 뿌린다. 찬물에 담가서 시원한 곳에 8시간 동안 또는 밤새 재워 둔다. 배추를 잘 헹구고 물을 적당히 짜낸다. 뜨거운 물을 양념에 붓고 잘 섞는다. 배추 잎에 양념을 넣는다. 버무린 김치를 대접처럼 생긴 커다란 유리그릇에 넣는다. 대접에 넣기 좋게 배추 잎을 반으로 잘라도 좋다. 비닐 랩으로 덮어 이틀 정도 시원한 곳에 둔다. 김치를 그릇에서 꺼내 국물이 충분히 떨어지게 한 다음 먹기 좋은 크기로 썬다. 500그램쯤 되는 이 김치를 먹을 때까지 유리 단지에 넣어 둔다.

[23면 삽화]

김치의 주재료로는 작고 네모나게 썬 무, 총각무, 오이, 배추가 흔히 사용된다