함께 버섯 따러 가 보실까요?

「깨어라!」 체코 공화국 집필자

많은 사람들은 여러 번—아마 피자나 야채 요리나 전골에 들어 있는—버섯을 먹어 보았을 것입니다. 또한, 동화책에 전문으로 그림을 그리는 많은 화가의 눈길을 끄는, 버섯의 그 별난 모양에 재미를 느낀 적도 있을 것입니다. 하지만 정확히 말해 버섯이란 실제로 무엇인지 궁금해한 적이 있습니까? 그리고 버섯은 어떻게 해서 자랍니까? 누가, 어떻게 버섯을 땁니까? 이제 그런 점들을 살펴보겠습니다.

대개 버섯은 쉽게 알아볼 수 있습니다. 버섯은 잎도 없고, 꽃도 없으며, 녹색을 띠게 해 주는 엽록소도 없습니다. 그래서 주위의 녹색 식물과 뚜렷한 대조를 이루어 눈에 잘 뜨입니다. 많은 경우, 버섯에는 자루가 하나 있고 그 위에 큰 갓이 얹혀 있습니다. 하지만 그 모양과 색상은 매우 다양합니다. 심지어 어둠 속에서 빛을 내는 버섯들도 있습니다. 버섯은 진균류의 일종입니다. 그렇지만 진균류 중에는, 엄밀하게 말하자면 버섯이 아닌데도 일반적으로 버섯으로 분류되는 변종이 많이 있습니다. 예를 들어, 바다의 산호를 닮은 진균류가 있습니다. 또한 나무에 붙어 자라는 것으로 모형 책꽂이처럼 보이는 종들도 있습니다.

버섯이란 무엇인가?

오랫동안 과학자들은 버섯이 특이하고도 다소 신비스러운 식물이라고 생각하였습니다. 오늘날에는, 대부분의 생물학자들이 버섯을 진균류 가운데 고등 균류로 분류합니다. 그들은 버섯의 구조와 성장과 양분 섭취 방법이 독특한 점을 지적하여, 버섯을 독립된 유기체 집단으로 간주합니다. 많은 버섯은 먹을 수 있으며, 의약적 특성이 있는 버섯도 있습니다. 하지만 환각을 일으키거나 독성이 있는 버섯들도 있습니다. 버섯의 학명은 미코타 또는 미케테스입니다. 그래서 버섯과 같은 진균류에 대해 연구하는 학문을 균학이라고 하며 영어로는 마이콜러지라고 합니다.

 놀라운 버섯

버섯은 어떻게 번식합니까? 그것은 오랫동안 과학적으로 밝혀지지 않았습니다. 오늘날에는, 다 자란 버섯이 미세한 포자를 방출하고 그 포자가 바람에 의해 널리 퍼진다는 사실이 알려져 있습니다. 땅속에서 포자는 촘촘한 그물처럼 얽혀 있는 실 모양의 덩어리로 변하는데, 이것을 균사체(菌絲體)라고 합니다. 이 그물에서 버섯의 자실체(子實體)가 자라 나옵니다. 이 부분이 바로 우리가 버섯으로 알고 따 먹는, 보이는 부분입니다.

버섯이 살아가기 위해서는 온갖 종류의 유기물이 필요합니다. 따라서 자생하는 버섯은 주로 숲이나 뜰이나 풀이 많은 곳에서 자랍니다. 병들거나 죽은 나무가 버섯의 주식이 되므로, 버섯은 숲을 청소하는 데 중요한 역할을 합니다. 또한 여러 가지 풀의 잔여물과 나뭇잎과 잔가지를 먹어 치움으로써, 천연 부엽토의 생성 과정을 도와 토양을 비옥하게 합니다. 어떤 버섯들은 건강한 나무와 공생을 하는데, 버섯의 균사체가 흙에서 물과 양분을 빨아들여 그 일부를 나무에 전해 줍니다. 그러면 나무는 버섯에게 먹을거리를 주어 보답하는 것입니다.

버섯은 습기와 따뜻한 온도도 있어야 삽니다. 그래서 여름에 비가 온 뒤에 버섯이 많이 솟아나 있는 것입니다. 조건이 잘 맞으면, 어떤 종들은 하룻밤 새에 다 자라 버릴 것입니다. 어떤 종은 직경이 50센티미터나 될 정도로 크게 자라는 데 겨우 10일에서 14일밖에 걸리지 않습니다. 그런가 하면, 수명이 예외적으로 긴 종들도 있습니다. 버섯의 몸체가 자라 나오는 부분인 균사체는 여러 세기 동안 살 수 있습니다. 어떤 자료에 의하면, 지의류(地衣類)의 일부를 구성하는 진균류는 600년까지도 살 수 있다고 합니다.

특정 종류의 버섯이나 버섯으로 알려져 있는 어떤 종들—이를테면 송로—의 특징 한 가지는 강한 향기입니다. 그렇기 때문에, 그 버섯의 자실체는 모두 땅속에서 자라지만 6미터쯤 떨어진 곳에서도 개들이 그 버섯의 냄새를 맡을 수 있습니다. *

누가 버섯을 따는가?

오랜 세월 동안, 사람들은 여러 곳에서 버섯을 땄습니다. 오늘날, 서유럽과 북아메리카의 일부 지역에서는 상인들에게 파는 직업적인 전문가들이 버섯 채집을 거의 독점하고 있습니다. 이와는 대조적으로, 중부 유럽과 동유럽에서는 아마추어 버섯 채집이 인기 있는 관습입니다.  시골에 사는 사람들만 그렇게 버섯에 관심이 있는 것은 아닙니다. 도시에 사는 많은 사람도 숲에서 버섯을 따면서 주말을 보내기를 좋아합니다. 그들은 신체적으로나 정신적으로 긴장을 풀고 또 식단도 다채롭게 하려고 그렇게 합니다. 그러면 버섯은 어떻게 땁니까?

버섯을 따는 사람들은 보통 버섯이 신선할 때인 이른 아침에 출발합니다. 숲 속을 천천히 걸어 다니면서, 버섯이 자라는 곳인 풀이나 이끼나 나무들 사이를 봅니다. 그들은 튼튼한 신발이나 부츠를 신는 것을 포함하여 작업하기에 좋은 옷차림을 하고, 갑자기 소나기가 올 때를 대비해 배낭에 우비를 넣어 가지고 다닙니다. 버섯을 따는 사람들은 자연을 존중하기 때문에, 자연환경에 아무런 해도 주지 않으려고 노력하면서 야생 생물에 방해가 될까 봐 소음도 최소한으로 줄입니다.

보십시오! 방금 한 사람이 버섯을 발견했습니다. 그는 몸을 구부리고 손은 대지 않은 채, 그것이 먹을 수 있는 버섯인지 판단하기 위해 살펴봅니다. 그는 다 자란 버섯만을 가려내서 살펴보는데, 그래야 버섯이 어떤 종인지 온전히 확인할 수 있기 때문입니다. 어떤 종인지 확신이 선 뒤에는, 부드럽게 자루를 잡고—절대로 갓을 잡지 않고—살살 흔들어 가며 땅에서 빼냅니다. 즉시, 그는 달라붙어 있는 흙이나 부스러기를 떨어내고 벌레가 먹거나 손상된 부분이 있으면 잘라 냅니다. 그리고 버섯에서 잘라 낸 것은 무엇이든 이끼나 흙으로 덮습니다. 이제 깨끗이 다듬은 버섯을 바구니에 담습니다. 그는 버섯을 비닐봉지나 플라스틱 용기에 담지 않습니다. 만일 그렇게 한다면, 버섯이 발효하기 시작하여 집에 도착하기도 전에 상해 버릴 것이기 때문입니다.

버섯 따기는 즐거운 단체 활동이 될 수도 있습니다. 한 그리스도인 봉사자는 이렇게 말합니다. “처음에 우리는 한 그룹으로 봉사를 합니다. 하지만 봉사가 끝난 뒤에도, 우리는 함께 남아 즐거운 교제를 하고 싶어지지요. 그러면 그냥 가까운 숲으로 가서 함께 버섯을 딸 때가 종종 있습니다. 버섯을 찾으러 다니는 동안, 우리는 봉사하면서 경험한 일을 이야기하면서 대개 즐거운 시간을 보냅니다.”

버섯 요리

버섯은 요리에 여러 가지로 사용됩니다. 어떤 버섯은 맛이 있어서 식사의 주된 요리가 될 수 있습니다. 예를 들어, 많은 사람들은 커다란 포르토벨로 버섯의 갓을 마치 스테이크라도 되는 듯이 기름에 지지기도 하고 일반적인 버섯을 토막 내어 야채와 함께 볶기도 합니다. 향이 있는 버섯 종류는 다양한 요리에 향미를 더하는 데 사용될 수 있습니다. 열을 사용하여 충분히 말린다면, 버섯은 다이어트 식품이나 건강식품으로도 사용될 수 있습니다. 어떤 종류들은 함유하고 있는 단백질과 비타민과 무기질 때문에 높이 평가됩니다.

버섯은 쉽게 상합니다. 그래서 채집한 당일에 처리하지 않으면 안 됩니다. 전문가들의 말에 따르면, 식용 버섯을 잘못 보관하면 상당히 유독하게 될 수 있습니다. 버섯을 당장 먹고 싶지 않다면, 말리거나 멸균하여 저장할 수 있습니다. 그렇게 하면 연중 어느 때나 음식에 향미를 더할 수 있습니다. 더 자세한 내용을 원한다면, 버섯 채집에 관한 책들을 참조해 볼 수 있을 것입니다.

조심할 필요성

만일 경험이 전혀 없는 사람이 버섯을 한번 따 보고 싶다면, 우선 주의 깊이 조사부터 하는 것이 대단히 중요합니다. 자신이 사는 지역에 어떤 식용 버섯과 독버섯이 자라는지 알아보십시오. 그 버섯들을 분간하는 법을 배워야 합니다. 약사나 약재상이나 균류학자와 같은 전문가들에게 물어볼 수도 있을 것입니다. 절대로 예쁘거나 냄새가 좋다는 이유만으로 버섯을 따서는 안 됩니다. 어떤 버섯인지 완전히 확신할 수 없다면, 따지 마십시오! 독버섯 한 개만으로도 요리 전체가 먹을 수 없게 되거나, 심지어 위험하게 될 수 있습니다. 버섯 요리를 먹은 뒤에 느닷없이 속이 메스껍거나 두통이 난다면, 즉시 의사에게 가야 합니다.

버섯을 따 보든 따 보지 않든, 우리는 언제나 그 아름다움에 감탄할 기회가 있습니다. 그럴 때면, 이 복잡하면서 중요하고 놀라운 창조물이 우연히 생겨난 것이 아니라는 생각이 들 것입니다. 자연계의 경이로운 다른 창조물들처럼, 버섯은 지혜롭고 사랑 많으신 창조주에 대한 증거를 보여 줍니다.—창세 1:11-13; 시 104:24.

[각주]

[26면 삽화]

모렐

[26면 삽화]

표고버섯

[26면 삽화]

포르토벨로

[26면 삽화]

양송이