버섯 드실래요?

고대 이집트의 파라오들은 버섯을 고급 식품으로 매우 귀하게 여겼습니다. 시간이 흘러 이집트에서는 버섯이 왕족들만 즐길 수 있는 음식이 되었습니다. 로마 사람들은 버섯을 신들의 식품이라 부르며 특별한 경우에만 버섯을 먹었습니다. 그런가 하면 고대 그리스 사람들은 버섯 요리로 잔치를 벌이기도 했으며, 버섯이 전투에 나갈 전사들에게 힘을 북돋워 준다고 믿었습니다.

하지만 이제 버섯은 더 이상 소수 특권층의 전유물이 아닙니다. 오늘날에는 세계 전역에서 많은 사람이 버섯을 즐겨 먹고 있습니다! 당신도 버섯을 좋아합니까? 그렇다면 버섯이 실제로 무엇인지 알고 있습니까? 동물입니까, 채소입니까, 아니면 전혀 다른 무엇입니까? 버섯은 어떻게 재배합니까? 버섯은 영양가가 있습니까? 야생 버섯을 본다면 어떤 점을 주의해야 합니까?

버섯에 대해 궁금한 점들을 알아보기 위해 나는 아내와 함께 오스트레일리아 시드니를 출발해 뉴사우스웨일스 주의 남부 고지대로 향했습니다. 우리의 목적지는 그림같이 아름다운 마을인 미타공에 있는 노엘 애럴드의 버섯 농장이었습니다.

버섯의 독특한 특징

건장한 체구를 가진 오스트레일리아 사람인 노엘은 미생물학자이자 버섯 전문가입니다. 그는 여러 나라에서 버섯 재배 방법을 공부하고 오스트레일리아로 돌아와 버섯을 길러 판매하기 시작했습니다. 그는 이렇게 말합니다. “버섯은 곰팡이와 같은 균류의 일종입니다. 예전에 생물학자들은 균류가 식물이라고 생각했지만 이제는 식물과 전혀 다르다는 것이 밝혀졌지요.

예를 들면, 대부분의 식물이 광합성을 통해 양분을 만들지만 균류는 그렇지 않습니다. 어두운 곳에서도 자랄 수 있는 균류는 광합성을 하는 대신 몸체에서 강한 효소를 분비해서 유기물을 기본적인 양분으로 바꾼 다음 흡수하지요. 이러한 독특한 소화 과정은 균류가 동물과 구별되는 특징이기도 합니다. 균류는 식물도  동물도 아니기 때문에 생물학자들은 균계라는 별도의 분류 체계를 만들어 구분하고 있습니다.”

노엘은 이어서 이렇게 말합니다. “야생 상태에서, 다 자란 버섯이 수많은 미세한 포자를 흩날리면 그 포자들이 다른 버섯의 포자와 결합하여 발아합니다. ··· 포자가 서늘하고 습하며 양분이 충분한 장소에 떨어지면 버섯으로 자랄 수 있지요. 상업적으로 버섯을 재배하는 사람들은 양질의 상품을 대량으로 생산하기 위해 최적의 환경을 조성하려고 노력합니다.”

노엘은 농장을 계속 안내하면서 버섯의 종류에 따라 자라는 환경도 다르다고 설명합니다. 예를 들어 세계에서 가장 인기 있는 품종인 양송이버섯은 저온 살균한 퇴비에서 가장 잘 자랍니다. 그런가 하면 어떤 버섯들은 죽은 식물들을 모아 놓은 자루, 곡물이 들어 있는 병, 통나무, 압축한 톱밥을 넣은 나무 등에서 자랍니다. 지금까지 알려진 수천 종의 버섯 가운데 상업적으로 재배되는 품종은 약 60종에 불과합니다.

노엘은 미타공 부근에 있는 지금은 사용되지 않는 오래된 철도 터널에서 버섯을 재배합니다. 그는 “이곳은 서늘하고 습해서 버섯을 키우기에 제격이지요”라고 말합니다. 터널 내부로 들어가니 쭉 늘어서 있는 자루와 항아리와 병에서 갖가지 모양과 크기의 버섯들이 자라고 있습니다. 그중에는 활짝 핀 장미를 연상케 하는 버섯도 있고, 꽃다발이나 나팔 모양의 백합 혹은 짧고 두툼한 우산처럼 생긴 것도 있습니다. 다양한 색과 모습을 가진 버섯들을 보고 있노라니 감탄이 절로 나옵니다!

맛이 좋고 쓰임새가 다양하다

노엘은 이렇게 설명합니다. “버섯의 독특한 생김새를 좋아하면서도 정작 어떻게 요리해야 할지 잘 모르는 사람이 많은 것 같아요. 하지만 버섯을 요리하는 건  그다지 어렵지 않습니다. 어떤 사람들은 썰어서 볶음 요리, 수프, 샐러드 등에 넣어 먹거나 통째로 구워 먹기도 하지요. 저는 개인적으로 느타리버섯에 빵가루를 입혀 기름에 튀겨 먹는 걸 좋아한답니다. 표고버섯은 고기 맛과 비슷한 진한 풍미 때문에 오믈렛에 넣으면 아주 맛있습니다.”

식용 버섯은 섬유질, 단백질, 미네랄, 비타민이 풍부하게 들어 있어 영양가가 매우 높습니다. 또한 약 2000종의 버섯은 의학적 효능이 있는 것으로 알려져 있습니다. 한 의학 잡지에 따르면, 버섯 추출물은 암, 간염, 에이즈, 알츠하이머병, 콜레스테롤 과다를 억제하는 등 100가지 이상의 의학적 용도로 사용됩니다.

하지만 야생 버섯을 따는 것은 매우 위험할 수 있습니다. 예를 들어 알광대버섯은 식용 버섯과 매우 흡사하게 생겼지만 치사적인 독을 가진 독버섯입니다. 따라서 버섯 전문가에게 먹어도 안전하다는 확인을 받기 전에는 절대로 야생 버섯을 먹지 마십시오! 물론 판매 목적으로 기른 버섯은 안심하고 먹어도 됩니다. 당신도 버섯을 즐겨 먹습니까? 그렇다면 한때는 왕족들의 식탁에 오르던 진미를 맛보고 있는 것입니다!

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야생에서 자라는 버섯

야생 버섯은 주로 서늘하고 습하고 어두운 숲 속에서 자라면서 죽은 나무나 초목, 동물의 배설물을 유기물로 바꾸어 토양을 비옥하게 합니다. 어떤 버섯들은 나무와 공생 관계를 이루기도 합니다. 그러한 버섯은 나무 뿌리에 있는 유기 화합물을 먹으며 살아가고, 나무는 버섯이 흡수한 영양소를 공급받습니다.

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알아 두면 좋은 점

• 신선한 버섯은 종이나 천에 싸서 냉장고에 보관하십시오. 버섯은 강한 냄새를 흡수할 수 있으므로 자극적인 냄새가 나는 음식이나 물건을 근처에 두지 마십시오.

• 버섯을 날것으로 먹을 때는 젖은 천으로 깨끗하게 닦거나 물에 씻은 뒤 천으로 물기를 제거하십시오. 버섯을 물에 담가 두지 마십시오.

• 버섯으로 요리를 할 때는 부드러운 솔로 표면의 먼지를 털어 내십시오.

• 버섯의 껍질을 벗길 필요는 없습니다. 껍질은 맛도 좋고 영양가가 풍부하기 때문입니다!

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온도를 조절하여 버섯이 잘 자라도록 만든 배양실

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아름다운 꽃을 닮은 버섯도 있습니다

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구운 버섯에 후머스, 시금치 잎, 마늘, 잘게 썬 골파를 곁들인 요리

[21면 사진 자료 제공]

Courtesy of the Mushroom Information Center

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위: Courtesy of the Mushroom Information Center; 아래: Courtesy of the Australian Mushroom Growers Association