Кимчи корей деликатеси

Кореядагы кабарчыбыздан

Кореялыктар өткүр даамдуу деликатестерди жакшы көрүшөт, алардын ичинен эң эле жакшы көргөнү — кимчи. Чынында, корейлердин көпчүлүгү дасторконду кимчисиз элестете да алышпайт. Анда ал эмне болгон тамак болду экен?

Кимчи туздалган жашылчалардын эл аралык «үй-бүлөсүнө» кирет. Алсак, биздин туздалган капустабыз, кытай паоцайы, жапон цукемоносу, индия ачары жана башка элдердин туздалган жашылчалары анын «туугандары» болуп кетет. Кимчинин ар кыл түрлөрү корейлерди эң негизги витаминдер менен камсыз кылат. Бирок анын бөтөнчө бир даамы биринчи жолу ооз тийгендерге кызыктай сезилиши мүмкүн. Кимчини жактыра бербегендер анын курамындагы чеснок менен ачуу кызыл калемпир мурунду жарып, тилди күйгүзөт дешет. Анткен менен аны жакшы көргөндөргө анын так ошол өткүр даамы майдай жагат, ошондуктан алар аны дайыма ырахаттанып жешет.

Азыркы тапта ачуу тамактар көпчүлүктүн дасторконунун ажырагыс бөлүгүнө айланып бараткандыктан, кимчи төгөрөктүн төрт бурчуна белгилүү болууда. Батыштан келген аскерлер, ишкер иммигранттар жана 1988-жылы Сеулдагы Олимпиадага келген миңдеген кишилер анын даамын татып кетишкен. Натыйжада кимчи айрым өлкөлөрдө шам-шум этчү эл аралык тамактардын катарына кошулуп, гамбургер, хот-дог, мексика токочу тако, кытай рагусу чау-мейн жана жапон сушиси менен тең тайлашып калды. Кээ бир корейлик эмес авиакомпаниялар да кимчини өздөрүнүн менюсуна кошушту. Ал эми Жапониянын супермаркеттеринде үч эле жылдын ичинде чакан идишке салынган 10 миллиондой кимчи сатылган. Ал кантип даярдалат?

Туздалган деликатес

Алгач жашылчалар туздалат, ошондо алар кыртылдап калат. Туз зыяндуу микроорганизмдердин көбөйүшүнө тоскоол болуп, пайдалууларынын пайда болушуна өбөлгө түзөт. Мындай шартта жүргөн ачытуу процесси амин кислоталарын жана сүт кислотасын пайда кылгандыктан, кимчи жашылчалардын баштапкы даамынан таптакыр айырмаланган өзгөчө бир даамга ээ болот.

Анан жашылчаларга татымалдар кошулат. Атайын идиште даярдала турган кимчиге чеснок менен кызыл калемпир эле эмес, кеңири таралган азыктардан тарта экзотикалыктарына чейин, мисалы, сабиз, көк пияз, порей-пиязы, имбирь, кунжут уругу, алмурут, устрица, майда креветка, каштан, деңиз кулакчасы, кедр жаңгагы жана деңиз балыры кошулат.

Эске алчу нерсе, кимчи закуска-салаттардын катарына кирет. Ошондуктан адамдар аны канчалык жакшы көрбөсүн, адатта, жалгыз өзүн эмес, башка тамактар менен, айрыкча, күрүч менен жешет. Айрым маданияттагы адамдар үчүн нан менен май же эт менен камыр кандай ажырагыс болсо, кореялыктар үчүн кимчи менен күрүч так ошондой ажырагыс. Күрүчтүн нейтралдуу даамы жана кимчинин ачуу, туздуу даамы бири-бирин толуктап турат.

Витаминдерге жана минералдарга бай

Пайдалуу тамак-ашка болгон суроо-талап көбөйгөн сайын, кимчинин аты алыска кетүүдө. Буга чейин кимчинин бөтөнчө бир даамынан улам анын пайдалуу азык-заттарга бай экени көз жаздымда калып келген. Анткен  менен акыркы учурларда жашылчаларды көбүрөөк колдонууга кеңеш бериле баштагандыктан, кимчи жогору бааланып калды. Мисалы, кытай капустасы, чамгыр жана кызыл калемпир А витаминине бай. Майдаланган кызыл калемпирде болсо С витамини арбын. Порей-пиязынын сабагында да А жана С витаминдери бар. Ал эми капуста тамак сиңирүүнү жакшырта турган клетчаткага бай.

Кимчиге деңиз азыктарынан жасалган миң түркүн пасталар кошулат. Аларда, адатта, жашылчаларда жок белоктор менен амин кислоталары көп. Ал эми устрицада — кимчиге кошулчу деңиз азыгында — кальций, темир, гликоген, витаминдер жана абдан маанилүү амин кислоталары мол.

Кимчинин 100дөн ашык түрү бар делет. Алар курамындагы негизги же кошумча азыктарга, кайсы жерде жасалганына, канча убакыт туздалганына, канча температурада жана канчалык нымдуулукта даярдалганына жараша айырмаланат. Даамдуу кимчи даярдоонун сырлары энеден кызга өтүп келет. Көптөгөн үй-бүлөлөр өздөрүнүн рецеби менен сыймыктанышат. Белгилей кетчү нерсе, ашпозчунун мыктылыгы кимчини канчалык жакшы жасай алары менен аныкталат.

Муундан муунга өтүшү

Учурда кимчини үйдөн даярдоонун зарылдыгы деле жок. Күнөсканаларда жашылчалар жайы-кышы өстүрүлөт жана даяр кимчи  азык-түлүк дүкөндөрүнүн дээрлик баарында бар. Анын үстүнө, шаар квартираларында кимчини чоң көлөмдө жасоо ыңгайсыз. Ал эми аз өлчөмдөгү кимчини атайын чопо идиште эмес, муздаткычта эле сактаса болот.

Кимчинин «жаны» бышык келет. Узакка созулган кышка да, адамдардын жашоо шартынын өзгөрүшүнө да моюн бербей ал нечен кылымдан бери муундан муунга өтүп келет. Анын даамын татып көргүңөр келеби? Анын бөтөнчө бир жытынан чочулабагыла. Кимчинин 100дөн ашык түрүнөн көңүлүңөргө жакканын табарыңар күмөнсүз. Тапканыңарда «Машикке досеё!», корейчеден которгондо, «Тамагыңар таттуу болсун!» демекчибиз.

[22-беттеги кутуча/сүрөт]

Кышка кимчи даярдоо

Илгери муздаткычтар жок кезде кореялыктар узакка созулган кышта (Кореяда кышында абанын температурасы нөл градуска жакын болот) бузулбай сактала турган тамак-аш даярдоо жөнүндө ойлоно башташкан. Ошентип, кимчини ойлоп табышкан. Көп өлчөмдө кимчи жасоо кимжанг деп аталат. Аны ноябрдын аяк ченинен декабрдын ортосуна чейинки мезгилде даярдашат.

Бир нече муундан турган чоң үй-бүлөлөр кимжанг учурунда 100 башка чейин капуста колдонушкан! Түрдүү кимчи даярдалганын эске алганда, бөлөк азыктардан да бир топ эле кеткен. Кээде үй-бүлөлөр, достор жана кошуна-колоңдор биригип, адегенде бир үй-бүлөгө, анан башкасына барып, кимжангды чогуу-чаран кылышкан. Көптөгөн компаниялар ушу күнгө дейре, жумушчулары жылдын ошол учурунда кышка кимчи белендеп алууга керектүү азыктарды сатып алышы үчүн, аларга атайы «кимчи пулун» беришет.

Көп өлчөмдөгү кимчини эмнеде сакташкан? Кумураларда же чопо челектерде. Кимжангга бир ай калганда, чопо челектерди жерге көмүп коюшкан. Аларга даярдалган капусталарды салган соң, жалпак таш менен бастырып, капкак жабышкан. Чоподон жасалган челектерде майда тешикчелер болгондуктан, кимчи көпкө сакталган.

[Сүрөт]

Кимчини кумурадан алып чыгуу

[23-беттеги кутуча/сүрөт]

Ачуу корей кимчиси

НЕГИЗГИ АЗЫКТАР:

0,5 кг кытай капустасы

2 чоң кашык туз

1 литр муздак суу

0,5 литр кайнак суу

ТАТЫМАЛДАР:

1 чоң кашык майда тууралган чеснок

1 чоң кашык майда тууралган жаңы имбирь

2 чоң кашык майда тууралган көк пияз

2 чай кашык майдаланган кургак кызыл калемпир

2 чай кашык шекер

1 чоң кашык туз

ДАЯРДАЛЫШЫ: Капустанын жалбырактарын бири-биринен ажыратып, туз сепкиле. Үстүнө муздак суу куюп, бир түнгө же 8 саатка коюп койгула. Анан жалбырактарды жакшылап чайкап, суусун сарыктыргыла. Татымалдарга кайнак суу куюп, жакшы аралаштыргыла да, капустанын жалбырактарына кошкула. Андан соң татымалдар кошулган жалбырактарды чоң айнек идишке салгыла. Жалбырактарды оңой баткыдай кылып кесип койсоңор да болот. Идишти полиэтилен менен жаап, болжол менен эки күнгө муздак жерге коюп койгула. Анан суусун төгүп, анча чоң эмес кылып туурап, айнек банкага салып койгула. Жарым киллограмм кимчи даяр дей бериңиз!

[23-беттеги сүрөт]

Тууралган чамгыр, бүкүлү чамгыр, бадыраң жана кытай капустасы — кимчиге кошулуучу негизги азыктар