Kodėl šampanas putoja

IŠ ATSIBUSKITE! BENDRADARBIO PRANCŪZIJOJE

VISAME PASAULYJE šventės ar iškilmės neįsivaizduojamos be šampano. Iš tikrųjų šio gėrimo putojimas ir šnypštimas yra būtinas daugelio džiaugsmingų įvykių atributas.

Daugelis Doną Perinjoną laiko šampano išradėju. Kad ir kaip ten buvo, jis daug prisidėjo prie šampano kokybės gerinimo. Šis benediktinas nuo 1668-ųjų iki pat savo mirties 1715 metais tarnavo ūkvedžiu Hovijė vienuolyne pačioje Prancūzijos Šampanės provincijos širdyje. Kai kas Donui Perinjonui priskiria daugybę šampano gamybos metodų, tebetaikomų iki šiol.

Pirmieji putojantį vyną ėmė gerti britai, o XVIII amžiuje šį brangų gėrimą pamėgo Prancūzijos dvariškiai. Beje, reikia pabrėžti, jog tam, kad tikrai galėtų būti vadinamas šampanu, vynas turi būti pagamintas būtent Prancūzijos provincijoje Šampanėje. Jam gaminti net neleidžiama iš kitur įvežti vynuogių!

Šampanės provincijos podirvis yra kalkinis ir siekia 100 metrų gylį. Jį dengia plonas sąnašinio dirvožemio sluoksnis. * Dėl šių ypatumų dirva gerai palaiko drėgmę, o naktį išskiria per dieną susikaupusią šilumą. Be to, vynmedžių šaknys prasiskverbia į daugiau kaip 10 metrų gylį, todėl jie gerai aprūpinami mineralinėmis medžiagomis, kurios yra būtinos aukštos kokybės vynui.

Šampanės vardu pavadintos provincijos plotas — maždaug 35000 hektarų, apie 28000 iš jų užima vynuogynai. Kad kuo mažiau pakenktų šalčiai (1985-aisiais oro temperatūra buvo nukritusi iki -30°C), vynmedžiai sodinami ne kalvų papėdėse, bet aukščiau ant jų šlaitų. Čia auginamos trijų veislių vynuogės: juodosios — Pinot Meunier ir Pinot Noir bei baltosios — Chardonnay. *

Neputojantis vynas

Kad žievelės nenudažytų sulčių, nuskintos vynuogės tuoj pat dedamos į plačius negilius sulčių spaudimo presus. Pirmą kartą spaudžiant keturias tonas vynuogių gaunama 2050 litrų cuvée — sulčių, iš kurių gaminami patys geriausi vynai. Spaudžiant vynuoges dar du kartus, išgaunama atitinkamai 410 ir 205 litrai prastesnės kokybės sulčių. Tai, kas išgaunama spaudžiant ketvirtą kartą, šampanui jau nebetinka.

Kelias savaites sultys ramiai rūgsta ąžuolinėse arba metalinėse statinėse. Mikroorganizmai pasisavina sultyse esantį cukrų ir kaip šalutinius produktus gamina alkoholį bei anglies  dioksidą. Pirmoji fermentacija vyksta gaminant bet kokį paprastą, neputojantį vyną. Dabar jau laikas aukštos kokybės vyną paversti puikiu putojančiu gėrimu.

Į šį vyną įpilama likerio (seno vyno su jame ištirpusiu nendrių cukrumi), — tiek, kad litrui vyno tektų maždaug 25 gramai cukraus. Tada vynas supilstomas į butelius ir jie užkemšami laikinais kamščiais. Buteliai vynrūsiuose suguldomi ir kelis mėnesius laikomi 10°C temperatūroje. Per tą laiką raugas su cukrumi išsivaikšto ir pamažu prasideda antras rūgimo etapas. Vėl gavę cukraus mikroorganizmai gamina anglies dvideginį, tačiau dabar, kitaip nei iš statinių, jis išgaruoti negali. Anglies dvideginis kaupiasi butelyje ir pamažu susidaro maždaug šešių atmosferų slėgis. Atkimšus butelį išeina apie penkis ar šešis litrus dujų; būtent jos sukelia tą nuostabų putojimą ir burbuliavimą.

Kad atlaikytų tokį slėgį, buteliai turi būti tvirti ir saugiai užkimšti. Anksčiau gamintojams tai sukeldavo didelių sunkumų. Pavyzdžiui, knygoje The Story of Wine Hjū Džonsonas pasakoja, jog XIX amžiaus pabaigoje „eiti į šampano rūsį be metalinės kaukės, saugančios veidą nuo lekiančių stiklo šukių, ypač pavasarį, būdavo tikra beprotybė“.

Beje, šampano gamyba dar nesibaigė. Kad vynas būtų skaidrus, dar reikia pašalinti susidariusias negyvų raugo ląstelių ir mineralinių druskų nuosėdas. Tą darbą paprastai atlieka remueurs, arba butelių sukėjai. Buteliai po truputį lenkiami kaklais žemyn ir kasdien pasukami nuo aštuntadalio iki ketvirtadalio apskritimo. Kai kurie darbininkai sugeba per valandą pasukti iki 10000 butelių! Tačiau gaminant paprastą šampaną šis darbas laipsniškai mechanizuojamas.

Baigiamieji darbai

Galiausiai drumzlės susirenka butelio kakle. Jų pašalinimo procesas vadinamas dégorgement (pravalymas). Žemyn apversto butelio kaklas panardinamas į iki minus 27°C atšaldytą druskos tirpalą ir staigiai atkemšamas. Viduje susidaręs slėgis išstumia sušalusias nuosėdas. Vietoje prarasto turinio įpilama likerio. Nuo jame esančio cukraus kiekio priklauso, koks bus šampanas: sausas, pusiau sausas ar saldus — kiekvieno skoniui. Dabar jau galima butelius galutinai užkimšti specialiais tik šampanui skirtais grybo formos kamščiais.

Kamštis turi tvirtai laikyti. Ankstesni bandymai tam panaudoti kanapinę virvelę buvo nesėkmingi, nes ji drėgnuose rūsiuose sudūlėdavo. Vėliau buvo išmėginta paprasta viela, bet ji surūdydavo ir kamštį perpjaudavo. Galiausiai buvo pasiūlyta kita mintis: kamštį apgaubti susuktos vielos kepurėle ir taip jį išlaikyti vietoje. Tokiu būdu buteliai hermetiškai uždarinėjami jau kokius 150 metų. Galiausiai butelis papuošiamas folija ir priklijuojama puošni etiketė.

Pavydima vardo

Panašius putojančius vynus bandoma gaminti ir daugelyje kitų vietovių, kuriose paplitusi vyndarystė. Tačiau net jei taikomi tie patys gamybos metodai, gėrimą galima vadinti tik putojančiu vynu — ne šampanu, nes pavadinimas „šampanas“ yra užpatentuotas. Neseniai vienas prancūzų madų kūrėjas, savo naujus kvepalus pavadinęs „Šampanas“, buvo patrauktas į teismą. Panašiai nutiko ir vienam anglui, kuris prekiavo „Šeivamedžio žiedų šampanu“, iš šeivamedžio žiedų pagamintu gėrimu, supilstytu į panašius kaip šampano butelius.

Kaip ir daugybė pramonės šakų, šampano gamintojai patyrė ekonominę krizę. Po rekordinio gamybos pakilimo 1989-aisiais, kai buvo pagaminta 249 milijonai butelių šampano, pardavimas sumažėjo ir susikaupė didžiulis produkcijos perteklius. Dabar vynuogių augintojai augina jų mažiau, bet geresnės kokybės.

Tamsioje patalpoje, kur pastovi temperatūra, šampanas gali neprarasti geros kokybės kelerius metus. Bet gamintojų jis jau būna išlaikytas, todėl nusipirkus šampaną patartina išgerti tuoj pat. Kaip šį gėrimą patiekti? Šampaną reikėtų atvėsinti iki 6—9°C, — lengviausia tai padaryti įstačius butelį į kibirėlį vandens su ledų kubeliais, — ir išpilstyti į aukštas taures, kad puikiai matytųsi kylantys burbuliukai.

Taigi jei jums pasitaikytų proga paragauti šio nuostabaus gėrimo, prisiminkite, kiek triūso įdedama, kol jis pagaminamas, ir gėrėkitės milijonais burbuliukų, kurių paslaptį mėginome atskleisti.

[Išnašos]

 [Iliustracijos 15 puslapyje]

„Chardonnay“

„Pinot Noir“

„Pinot Meunier“

[Šaltinių nuorodos]

Photo DUBOIS-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Iliustracijos 15 puslapyje]

1 Vynuogės rūpestingai nuskinamos ir išspaudžiamos mechaniniu spaustuvu

2 Kelias savaitės sultys rūgsta ąžuolinėse statinėse

3 Kitam produkcijos rūgimo etapui buteliai suguldomi lentynose

4 „Dégorgement“ proceso metu iš butelio išstumiamos nuosėdos

[Šaltinių nuorodos]

Photo M. HETIER-Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.