Vanilė — prieskonis, turintis ilgą istoriją

IŠ ATSIBUSKITE! BENDRADARBIO MEKSIKOJE

DĖL apdoroto vaisiaus spalvos actekai ją vadino tlilxochitl (tariama tlilksočitl), tai yra „juoda gėlė“. Jie vanilės dėl aromato dėdavo į kakavos gėrimą, vadinamą xocoatl (tariama ksokoatl), arba šokoladu. Pasakojama, jog 1520 metais Meksikos actekų vadas Montesuma šiuo gėrimu pavaišino ispanų konkistadorą Hernaną Kortesą. Kortesas kakavos ir vanilės pupeles ėmė gabenti į Europą. Vanile pagardintą karštą šokoladą labai pamėgo Europos karalių dvaruose, o vėliau, 1602-aisiais, Hju Morganas, karalienės Elžbietos I vaistininkas, pasiūlė vanile aromatinti ir kitką. XVIII amžiuje vanilę imta naudoti alkoholinių gėrimų, tabako ir kvepalų gamyboje.

Tačiau Verakruso valstijos (Meksika) gyventojai indėnai totonakai augino vanilę, surinkdavo pupelių derlių ir jį apdorodavo daug anksčiau, nei susikūrė actekų imperija. * Į Europą, o iš jos į Indijos vandenyno salas, vanilės sodinukų buvo atvežta tik XIX amžiaus pradžioje. Bet sodininkų pastangos išauginti vaisių dažniausiai baigdavosi nesėkmingai, nes čia nebuvo Melipona genties bičių, kurios apdulkina šiuos augalus. Todėl nuo XVI iki XIX amžiaus visa prekyba vanile buvo Meksikos rankose. Kad pavyktų užsiauginti šių pupelių, 1841-aisiais buvęs vergas Edmondas Albijus Prancūzijai priklausiusioje Rejunjono saloje patobulino vieną rankinį žiedų apdulkinimo būdą. Tai įgalino pradėti auginti vanilę eksportui. Šiais laikais pagrindinės vanilės augintojos yra anksčiau Prancūzijai priklausiusios salos, pavyzdžiui, Rejunjonas, Komorai, o ypač Madagaskaras.

Vanilės auginimas

Vanilės pupelės iš tiesų yra vienos veislės orchidėjos vaisiai. Vanilinė orchidėja yra vienintelė iš daugiau kaip 20000 orchidėjų veislių, tinkanti maistui. Augalas yra vijoklinis, todėl jam reikia atramos ir šiek tiek pavėsio. Augdamas natūralioje aplinkoje, drėgnuose atogrąžų žemumų miškuose, jis paprastai apsiveja medžius. Meksikoje tradicinėse plantacijose tam sodinami vietiniai augalai, pavyzdžiui, pichoco (tariama pičoko), tačiau pastaruoju metu visai neblogai pritaikomi ir apelsinmedžiai.

Vanilinė orchidėja žydi vaškiškais žalsvai geltonais žiedais, kurie auga kekėmis. Kiekvienas žiedas žydi vos kelias valandas kartą per metus. Nepaprastai įdomu stebėti, kaip apdulkindami žiedus kruopščiai darbuojasi totonakai. Kad augalas per daug nenusialintų, jie apdulkina tik po kelis kiekvienos kekės žiedus; antraip augalas nusilptų ir taptų neatsparus ligoms. Po šešių devynių mėnesių rankomis nuskinamos ilgos žalios ankštys, pilnos nevisiškai prinokusių mažų pupelių.

Apdorojimas

Įdomu, kad šviežios vanilės pupelės yra beskonės ir bekvapės. Savito aromato ir skonio vanilinas išgaunamas tik po ilgo apdorojimo proceso. Dėl tokio apdorojimo ir rankinio apdulkinimo vanilė yra vienas iš brangiausių prieskonių. Meksikoje vienas iš tradicinių vanilės apdorojimo proceso etapų yra pirminis pupelių vytinimas saulėje. Jos paskleidžiamos ant tamsių paklotų. Šiais laikais labiau įprasta iš pradžių pupeles vytinti krosnyje. Paskui, kad išrasotų, vanilės pupelės dedamos į specialias dėžes, kurios įvyniojamos į pledus ir esteras, arba kilimėlius. Taip keletą dienų pupelės tai kaitinamos saulėje, tai vėl dedamos atgal į dėžes, kol įgauna sodriai rudą spalvą. Tada jos supilamos į specialias dėžes arba lovius, uždengiamos vaškuotu popieriumi ir maždaug 45 dienas paliekamos lėtai džiūti aplinkos temperatūroje. Vėliau reikiamam aromatui išgauti pupelės maždaug tris mėnesius kondicionuojamos  uždaruose induose. Taigi vanilei apdoroti reikia daug darbo ir laiko.

Natūrali ar dirbtinė vanilė?

Gaminama ir dirbtinė vanilė — iš medienos šalutinių produktų. Todėl skaitydami gaminių, kuriuose yra vanilės, etiketes galite nustebti. Pavyzdžiui, Jungtinėse Valstijose į valgomuosius ledus, pavadintus „vaniliniais“, dedama gryno vanilės ekstrakto arba vanilės pupelių; leduose, ant kurių pakuotės parašyta „su vanilės aromatu“, gali būti iki 42 procentų nenatūralių prieskonių, o jei parašyta „dirbtinai aromatinti“, juose yra tik vanilės pakaitalo. Bet, gurmanų tvirtinimu, tikro vanilės kvapo pakaitalų nėra.

Nors Meksika jau nebėra pagrindinė vanilės gamintoja (produkcijos gamybą smukdo pakrantės drėgnųjų miškų kirtimas, o neseniai daug žalos padarė ir potvyniai), ji tebeturi vertingą turtą — vanilės genetinę bazę. * Meksikoje auginamos vanilės aromatas ir skonis tradiciškai laikomas pačiu geriausiu. Turistai, atrodo, tuo neabejoja, nes dažnai užsuka į pasienio krautuvėles bei Meksikos oro uostų neapmuitinamų prekių parduotuves palyginti nebrangiai nusipirkti natūralios vanilės ekstrakto. Kai kitą kartą ragausite natūralios vanilės ledų, prisiminkite jos ilgą istoriją bei visą triūsą, įdėtą jai pagaminti, ir mėgaukitės aromatu!

[Išnašos]

[Iliustracijos 15 puslapyje]

Totonakas apdulkina žiedus (kairėje) ir atrenka apdorotas vanilės pupeles (dešinėje). Vanilinė orchidėja (apačioje)

[Šaltinio nuoroda]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com