Alus: šis tas apie auksinį gėrimą

Iš Atsibuskite! bendradarbio Čekijoje

APIE ką dažnas pasvajoja, troškulio kamuojamas? Ir darbininko, ir verslininko mintys sukasi apie tą patį: išlenkti bokalą auksinio gėrimo. O, kaip vilioja balta putelė ir kartokas gurkšnis! Rodos, kaži ką atiduotum už stiklą šalto alaus.

Šis gėrimas beveik toks senas kaip žmonija. Gardžiuotasi juo tūkstančius metų. Alus turi savo vietą daugelio tautų kultūroje. Tik visa bėda, kad žmonės juo ir papiktnaudžiauja, ypač kai kur Europoje. Aišku, tai prie gero neveda. Tačiau jei neprarandi saiko, išties gali pasimėgauti savitu skoniu bei aromatu. Nagi apžvelkime populiariojo gėrimo istoriją.

Aludarystė senovėje

Mesopotamijoje aptiktos senovės šumerų dantiraščio lentelės byloja, kad alų čia žmonės gėrė jau trečiajame tūkstantmetyje prieš mūsų erą. Tais laikais troškulį juo malšino ir babiloniečiai, egiptiečiai. Antai Babilone, kur alaus gamino 19 rūšių, aludarystę, be kita ko, reglamentavo Hamurabio teisynas. Oficialiai buvo nustatyta net alaus kaina, o už bet kokį įstatymo pažeidimą bausdavo mirtimi. Senovės Egipte alų irgi daug kas gamino, — žmonės jį mėgo. Archeologai kasinėdami ten rado seniausią rašytinį alaus receptą.

Ilgainiui aludarystė paplito ir Europoje. Romėnų istorikai dar pačioje mūsų eros pradžioje rašė, jog alų geria keltai, germanai bei kitos gentys. Vikingai tikėjo, kad vyrų taurės sklidinos alaus net Valhaloje (pagal šiauriečių mitologiją tai salė, kur didvyriai patenka po mirties).

Viduramžiais Europoje alų darydavo daugiausia vienuolynuose. Čia patobulino ir technologiją: vienuoliai ėmė dėti apynių kaip konservanto. XIX amžiuje vystantis pramonei, liaudies mėgstamo gėrimo istorija pasisuko nauja linkme: alų pradėta gaminti mechanizuotai. Tolesnę raidą lėmė keli svarbūs mokslo atradimai.

 Prancūzų chemikas ir mikrobiologas Lui Pasteras nustatė, jog mielės, sukeliančios alaus rūgimą, yra gyvi organizmai. Tai padėjo labiau kontroliuoti cukraus virsmą alkoholiu. Kaip viena didžiausių asmenybių aludarystės istorijoje iškilo danų botanikas Emilis Kristianas Hansenas. Jis visą gyvenimą tyrinėjo, klasifikavo mieles ir išvedė gryną rūšį, skirtą tik alui raugti. Nuo Hanseno prasidėjo tikras aludarystės perversmas.

Bet argi šį gėrimą gaminti sudėtinga? Pasirodo, išties ne taip jau paprasta. Trumpai aptarkime, kaip gardusis alutis randasi.

Kol pasiekia jūsų bokalą...

Per šimtmečius alaus darymo technologija labai keitėsi. Net ir šiandieną vienoje darykloje gaminama vienaip, kitoje — kitaip. Bet keturi pagrindiniai komponentai dažniausiai išlieka tie patys: miežiai, apyniai, vanduo, mielės. Ir visą alaus darymo procesą galima padalyti į keturis etapus: salyklo, paskui misos ruošimas, rauginimas, brandinimas.

Salyklo ruošimas. Miežiai atrūšiuojami, pasveriami, išsijojami. Išmirkyti vandenyje daiginami nuo penkių iki septynių dienų maždaug 14°C temperatūroje. Gautas žalias salyklas specialiose krosnyse džiovinamas. Drėgmę išgarinus iki 2—5 procentų, nustoja dygti. Paskui daigai nuo išdžiovinto salyklo pašalinami, salyklas sumalamas. Einama prie kito etapo.

Misos ruošimas. Maltas salyklas užpilamas vandeniu ir gautas mentalas palaipsniui kaitinamas. Tam tikroje temperatūroje fermentai pradeda krakmolą versti monosacharidais. Ši procedūra trunka ilgiau kaip keturias valandas. Gauta misa nukošiama. Paskui verdama. Taip sustabdoma fermentų veikla, be to, dedama apynių, kurie alui suteikia tipiško kartumo. Maždaug dvi valandas pavirinta misa ataušinama iki reikiamos temperatūros.

Rauginimas. Tai, ko gero, pats svarbiausias etapas. Misoje esančius monosacharidus mielės paverčia į alkoholį ir anglies dvideginį. Proceso trukmė (ilgiausiai viena savaitė) ir  temperatūra priklauso nuo rūšies — ar tai viršutinio, ar žemutinio rūgimo alus, kitaip tariant, ar mielės fermentuojasi paviršiuje, ar dugne. Paskui vadinamąjį jauną alų perpila į brandinimo rūsio talpyklas.

Brandinimas. Dabar gėrimas įgyja alui būdingą aromatą ir skonį; išsiskiria anglies dvideginis (todėl pakyla puta). Alus bręsta nuo trijų savaičių iki kelių mėnesių, nelygu rūšis. Gatavą supilsto į statines ar butelius, paruošia siųsti — galbūt ir į jūsų stalą! O kokio alaus pageidautumėte?

Visokiam skoniui

Esama visokio alaus: tamsaus ir šviesaus, saldaus ir kartaus, miežinio ir kvietinio. Skonis priklauso nuo daug ko: vandens kokybės, salyklo tipo, gamybos technologijos, mielių rūšies.

Vienas žinomiausių — pilzenas. Tai žemutinio rūgimo blankusis. Šios rūšies alų visame pasaulyje daro šimtai įmonių, tačiau tikrasis gaminamas tik Čekijoje, Pilzeno mieste. Pastarojo alaus kokybę lemia ne vien technologijos, bet ir žaliavos — minkštas vanduo, geriausias salyklas bei mielės. (Žiūrėkite greta esantį rėmelį.)

Puikus yra ir baltasis kvietinis, ypač mėgstamas Vokietijoje. O britų nacionalinis pasididžiavimas — porteris. Tai stiprus viršutinio rūgimo alus, verdamas iš  paskrudinto salyklo, kuris duoda sodrią, tamsią spalvą. Porterį pradėta gaminti XVIII amžiuje Londone. Šis „maistingas“ gėrimas visų pirma buvo skirtas darbininkams, pavyzdžiui, nešikams (iš čia ir pavadinimas, nes angliškai „porter“ — nešikas). Tradicinio porterio atmaina — stiprusis („stout“) Airijoje ir visame pasaulyje išgarsėjo kaip Gineso alus. Stiprusis porteris būna saldus angliškas (dažniausiai pasaldintas pieno cukrumi laktoze) arba sausas airiškas (kartus, turi daugiau alkoholio).

Alaus mėgėjams svarbu ir į ką gėrimas supilstytas — butelius, skardines ar statines. Amerikiečiai paprastai alų geria šaltą kaip ledas. Kiti jį mėgsta kambario temperatūros arba kiek atšaldytą, seikėjamą tiesiai iš statinių aludės rūsyje.

Taip, alaus yra visokiam skoniui. Saikingai jį gerti sveika. Jis turi žmogaus organizmui reikalingų vitaminų bei mineralų: riboflavino, folio rūgšties, chromo, cinko. Specialistai netgi sako, jog truputis šio gėrimo — puiki profilaktika nuo širdies bei odos ligų. Tad jeigu pataikote išsirinkti iš aibės rūšių ir gerdami neprarandate saiko, jums bus gardu, gaivu. Kai vėl suputos bokalas auksinio alučio, prisiminkite įdomią jo istoriją!

[Rėmelis/iliustracija 13 puslapyje]

Be jų nebūtų buvę alaus

Anksčiau alaus darytojų būdavo net keletas profesijų. Štai kai kurios.

▪ Salyklininkas pradėdavo visą procesą. Jo darbas buvo iš miežių arba kviečių paruošti salyklą. Reikėdavo sudaiginti grūdus, paskui žalią salyklą išdžiovinti. Tekdavo didelė atsakomybė, nes alaus skonis labai priklauso nuo salyklo kokybės.

▪ Aludaris (nuotrauka viršuje) alų virdavo. Pirmiausia užpylęs maltą salyklą vandeniu gaudavo mentalą. Paskui virindavo su apyniais. Išeidavo misa.

▪ Alaus brandintojas, geras savo srities žinovas, alų raugindavo kubiluose, brandindavo rūsyje. Paskui jau gatavą supilstydavo į mažesnius indus.

[Šaltinio nuoroda]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Rėmelis/iliustracijos 14 puslapyje]

Pilzeno alus: tikras ir netikras

Viskas prasidėjo 1295 metais. Bohemijos karalius Vaclovas II įkūrė Pilzeno miestelį ir neilgai trukus dviem šimtams šešiasdešimt miestelėnų suteikė teisę gaminti alų. Iš pradžių žmonės gėrimą darė namie ir tik nedideliais kiekiais, bet paskui ėmė jungtis į gildijas, steigti alaus daryklas. Ilgainiui Bohemijos ekonomika ir kultūra smuko. Tai atsiliepė ir alui. Nesilaikant nustatytų technologijų, prasimanant savo receptų, išeidavo gėralas, kurio nė nevertėjo vadinti alumi.

Anuomet Europoje darė dviejų rūšių alų: viršutinio rūgimo, — koks ir buvo Bohemijos alus, — bei žemutinio rūgimo, daug geresnės kokybės, kuriuo ypač garsėjo Bavarija. Taigi bavariškas ir Pilzeno alus labai skyrėsi.

1839 metais įvyko svarbi permaina. Maždaug 200 pilzeniečių nusprendė, jog nėra ko nusileisti bavarams, ir pasišovę gaminti tokį kaip jie žemutinio rūgimo alų įkūrė Miestelėnų alaus daryklą. Iš Bavarijos pakvietė žymųjį aludarį Jozefą Grolą. Šis nedelsdamas griebėsi daryti tradicinį bavarišką alų. Bet gėrimas išėjo kitoks, nei tikėtasi, — daug geresnis. Iš tikrųjų sėkmę nulėmė ne vien Grolo patirtis, bet ir kokybiškos vietinės žaliavos. Greit naujasis alus užkariavo pasaulį. Kuo jis buvo ypatingas? Ir spalva, ir aromatu, ir skoniu. Bet yra dar ir kita medalio pusė. Nemažai aludarių siekdami naudos savo gėrimą irgi pradėjo vadinti pilzenu. Šitaip tikrasis pilzeniškis išgarsėjo, bet radosi ir aibė netikrų.

[Iliustracijos]

Jozefas Grolas

Vandens bokštas prie Pilzeno alaus daryklos

[Šaltinio nuoroda]

S laskavým svolením Pivovarského muzea v Plzni

[Žemėlapis 12 puslapyje]

(Prašom žiūrėti patį leidinį)

Pilzenas

[Iliustracija 12, 13 puslapiuose]

Egiptietiškos figūrėlės vaizduoja, kaip buvo daroma duona ir alus

[Šaltinio nuoroda]

Su concessione del Ministero per i Beni e le Attività Culturali-Museo Egizio-Torino

[Iliustracijos 15 puslapyje]

Apyniai, salyklas, alaus darykla