Šokoladas. Nuo pupelės iki plytelės

ĮRAŠO KALBA

Šokoladas. Nuo pupelės iki plytelės

IŠ ATSIBUSKITE! BENDRADARBIO DRAMBLIO KAULO KRANTE

Visame pasaulyje žmonės mėgsta pasmaližiauti šokoladu. Iš kur tas skanėstas? Kaip gaminamas? Nagi, susipažinkime su šokolado istorija.

BOTANIKAI tvirtina, jog Pietų Amerikoje, Amazonės ir Orinoko slėniuose, laukinių kakavmedžių augo jau prieš tūkstančius metų. Veisti tą medį galbūt pirmieji ėmėsi majai: keldamiesi į Jukataną, pasiėmė ir jo sodinukų. Kartoku šokolado gėrimu, sutaisytu iš maltų kakavos pupelių su rūgusiais kukurūzais arba vynu, actekų diduomenė vaišindavosi iš aukso taurių. Imperatorius Montesuma per dieną, sakoma, šokolado išgerdavęs daugiau kaip penkiasdešimt taurių.

Ispanų konkistadorui Hernanui Kortesui (1485—1547) ne tiek rūpėjo gėrimas, kiek pačios aukso taurės. Vis dėlto jis pastebėjo, kad actekams kakavos pupelės atstoja pinigus. Kortesas nedelsdamas pasirūpino užveisti kakavos plantacijų. „Rudojo aukso“ derlius davė gerą pelną ir Ispanija kakavos pupelių rinkoje dominavo iki pat XVIII amžiaus.

Kakavmedžių sėklų ispanai įvežė į Haitį, Trinidadą, Bioko salą prie Vakarų Afrikos krantų. Iš čia vienas vaisius pateko ir į Afrikos žemyną. Dabar kakavmedžiai tarpsta jau keturiose Vakarų Afrikos šalyse.

Šokoladas Europoje

XVI amžiuje actekų pamėgtuoju šokolado gėrimu Kortesas sudomino Ispanijos karališkąjį dvarą. Prieskonių, netgi pipirų pribertą gardumyną slapčia, pernelyg nesigarsindamos, ėmė gurkšnoti ispanų kilmingosios damos, bet ilgainiui jį pamėgo ir visos Europos aukštuomenė.

Neįprastas šokolado skonis ir menamas gydomasis poveikis europiečius tiesiog pakerėjo. Britų aludariai sunerimę, jog šokolado populiarumas gali pakenkti jų verslui, 1763-iaisiais pareikalavo įstatymais apriboti jo gamybą. Konkurencija buvo išties įnirtinga: kad išeitų daugiau šokolado, kartais būdavo pridedama krakmolo. O spalvai pagerinti anglai net įberdavo plytmilčių! Tuo tarpu geresnio ir skanesnio šokolado paklausa vis didėjo.

Prasidėjus pramonės revoliucijai gamyba buvo mechanizuota. Šokolado malūnus ėmė sukti garo turbinos, ir kakavos pupelių nebereikėjo malti rankomis. Dar didesnę naujovę 1828 metais sugalvojo olandų chemikas Kunradas van Hautenas. Jam pavyko iš maltų pupelių išgauti kakavos aliejų ir pudrą. Tad vėliau racionalizatoriams beliko nustatyti tikslų kakavos masės, aliejaus ir cukraus santykį, reikalingą kietam valgomajam šokoladui daryti.

XIX amžiaus antroje pusėje šokoladą dar pagerino šveicarai. Jie sugalvojo daugelį valandų leisti pupelių košę per specialius valcus — porcelianinius diskus. Taip šokoladas pasidaro itin švelnaus skonio ir burnoje tirpte tirpsta. Pasak žinovų, geriausias yra šokoladas, maltas valcais bent 72 valandas.

Ant šokolado pakuočių galbūt matėte užrašyta: „Hershey“, „Kohler“, „Lindt“, „Nestlé“, „Peter“, „Suchard“, „Tobler“. Tai pavardės sumanių įmonininkų, daug nuveikusių dėl šokolado pramonės. Vieni sukūrė geresnių mechanizmų, kiti patobulino receptūrą.

Šokolado žaliava

Atogrąžų kakavmedis geriausiai auga nuo pusiaujo iki 20 laipsnių šiaurės arba pietų platumos. Ypač jam tinka pavėsingos, drėgnos vietos; tada kiaurus metus žydi ir mezga vaisius. Kakavmedžio vaisius, kiek panašus į melioną (1), išauga tiesiog iš kamieno ar žemesnės šakos.

O kaip plantacijų derlius nuimamas? Prinokę vaisiai nukapojami mačetėmis arba prie bambuko lazdų pritaisytais aštriais peiliais. Vaisius perskrodžiamas (2) ir baltame saldžiakarčiame minkštime randama nuo 20 iki 50 pupelių. Jos išimamos. Per patį įkarštį darbininkai triūsia nuo aušros iki sutemos: pjausto vaisius, renka pupeles. Paskui jas apdangsto ir kelioms dienoms palieka. Minkštimui fermentuojantis, dėl cheminių reakcijų pupelės paruduoja, įgauna šokolado spalvą. Dabar pupelės džiovinamos (3) — arba natūraliai, paskleistos saulėkaitoje, arba pučiant karštą orą. Išdžiovintos nebegenda. Galima jas bet kur gabenti, sandėliuoti.

Kakavos pupelės iš esmės yra dviejų rūšių: „Criollo“ ir „Forastero“. Pastaroji labiausiai paplitusi, iš jos gaminama daugiausiai šokolado. Kultivuojama Vakarų Afrikoje, Brazilijoje, Pietryčių Azijoje. „Criollo“ — specifinė, savito skonio rūšis. Negausiai auginama Centrinėje Amerikoje, Ekvadore, Venesueloje. Iš „Criollo“ padarytas šokoladas turi riešutų, žalumynų prieskonį.

Sausos pupelės pilamos į maišus (4) ir išsiuntinėjamos šokolado gamintojams po visą pasaulį, daugiausia — Europą ir Šiaurės Ameriką. Iš dviejų gerų saujų džiovintų kakavos pupelių (5) išeina kone pusė kilogramo šokoladinių saldainių. Sunku net įsivaizduoti, kaip įmanoma karčias kakavmedžio sėklas paversti saldumynais. Bet, tiesą sakant, gamybos procesas iš esmės lieka nepakitęs jau šimtus metų.

Kaip šokoladą gamina

Atgabentas į fabriką pupeles išvalo, paskui išrūšiuoja. Geriausias šokolado aromatas išgaunamas jas paskrudinus (panašiai, beje, ruošiama ir kava). Paskui pupelės susmulkinamos į kruopas (6). Tai, galima sakyti, yra kakavos ir šokolado pusgaminis.

Gautas kruopas sumala į tirštą tamsią košę, vadinamą kakavos mase (7). Sustingusi ji pardavinėjama kaip šokoladas kepiniams. Bet procesas čia dar nesibaigia. Sudarius aukštą slėgį (van Hauteno išradimas) iš tos masės išsiskiria kakavos aliejus ir lieka tirščiai — kakavos pudra. Į masę įmaišius daugiau kakavos aliejaus, skonis darosi toks, kaip mums įprasto valgomojo šokolado. Mišinys malamas valcais (8), dar visaip apdorojamas ir štai smaguriams patiekiamas gatavas šokoladas (9).

Kai vėl gardžiuositės šokoladu, prisiminkite, kokį ilgą kelią jis nukeliavo, kol atogrąžų kraštuose išaugusi karti pupelė virto šia plytele.

[Iliustracijos šaltinio nuoroda 24 puslapyje]

[Iliustracijos šaltinio nuoroda 25 puslapyje]

ATSIBUSKITE!