Garšviela, kas atceļojusi no pasaules otras malas

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA UNGĀRIJĀ

”CIK garšīgs gulašs! Kādas garšvielas tam pievienotas?” jūs, iespējams, izsauktos, nogaršojuši tradicionālo gulašu ungāru gaumē. Gulašam tā raksturīgo garšu piešķir paprika — garšviela, kas izgatavota no tāda paša nosaukuma auga, kurš uz Ungāriju ir atceļojis no pasaules otras malas.

Vissenākās liecības par papriku ir atrastas Dienvidamerikā. Keramikas izstrādājumi, kas uzieti inku apbedījumos (tiek uzskatīts, ka to vecums ir vairāki tūkstoši gadu), ir izrotāti ar attēliem, kuros redzama paprika. Tās augļi ir atrasti arī līdzās inku mūmijām.

Daži vēsturnieki uzskata, ka uz Spāniju paprikas sēklas 1493. gadā atveda kāds ārsts, kas bija ceļojis kopā ar Kolumbu uz Ameriku. Jebkurā gadījumā skaidrs ir viens: Spānija bija pirmā valsts Eiropā, kur paprika kļuva par plaši audzētu kultūru. No turienes paprika nonāca Lielbritānijā un Dienvidfrancijā, kļūdama populāra vairāk gan kā istabas augs, nevis garšviela vai uzturā lietojams dārzenis. Vēlākos laikos grieķu tirgotāji aizveda papriku uz valstīm, kas ieskauj Vidusjūru un Melno jūru.

Ungārijā paprika ir pazīstama kopš 16. gadsimta. Viens no tās nosaukumiem — ”turku pipars” — liek domāt, ka uz Ungāriju to ir atveduši turki. Lai kā tas būtu bijis, tumšsarkanā, aromātiskā un saldenā Ungārijas paprika līdz pat mūsu dienām ir lielā cieņā garšvielu lietotāju vidū visā pasaulē.

Paprika tiek audzēta līdzenos laukos, kur augiem brīvi var piekļūt saule, smilšainā brūnzemes  augsnē. Zemkopji sāk gatavot augsni vasaras beigās, tiklīdz ir novākta raža. Paprika tiek audzēta gan no sēklām, gan dēstiem. Dēsti tiek sagatavoti vietās, kur ir iespējams regulēt augšanas apstākļus, piemēram, brīvi vēdināmās siltumnīcās. Tur jaunos dēstus uzmanīgi laista, mēslo un ravē. Pirms pārstādīšanas tos pamazām pieradina pie āra apstākļiem.

Kad dēsti siltumnīcā ir auguši sešas līdz astoņas nedēļas, ir pienācis laiks tos izstādīt laukā. Ungārijā tas notiek maija pirmajās dienās. Arī pēc pārstādīšanas tie prasa rūpīgu kopšanu. Ja zemkopji grib ievākt labu ražu, viņiem dēsti jālaista, jāsmidzina un jāapkaplē.

Ražu sāk novākt augusta beigās vai septembra sākumā. Kad paprika nogatavojas, tā vairs nav zaļa, bet koši sarkana. Ja visi augļi nenogatavojas vienā laikā, tie jāvāc nevis ar mašīnu, bet ar rokām. Neatkarīgi no tā, kāda ievākšanas metode tiek izmantota, ar papriku notiek dažādas fizikālas un ķīmiskas pārvērtības, pirms tā nonāk jūsu galdā. Piemēram, paprika zaudē lielu daļu mitruma, un tajā sarūk cukura un C vitamīna daudzums. *

Kad paprika ir novākta, tai jāļauj izžūt un pilnībā nogatavoties. Kādreiz šim nolūkam augļus vēra virtenēs. Taču mūsdienās plašāk izmantots paņēmiens ir ievietot papriku garos maisos, kas pagatavoti no reti austa materiāla, kurš ļauj gaisam brīvi cirkulēt. Maisus iekarina statīvos vai novieto šķūnī. Kad augļi ir gatavi, tos var malt pulverī un gatavot no tiem brīnišķīgo garšvielu, kas nosaukta ungāru valodas vārdā ar nozīmi ’pipars’, — papriku.

Daži paprikas veidi ir diezgan sīvi, kas galvenokārt izskaidrojams ar to, ka to sastāvā ietilpst ķīmiska viela, ko sauc par kapsaicīnu. Šī dabiskā viela tiek izmantota arī medicīnā, piemēram, gremošanas traucējumu un reimatisko sāpju ārstēšanā. Tomēr paprikas raksturīgā garša — asa vai maiga — ir tikai viena no paprikas īpašībām. Krāsa, kādu tā piešķir ēdienam, sagādā arī estētisku baudījumu. Interesanti, ka, pievienojot papriku vistu barībai, var iegūt olas ar košāku dzeltenumu.

Vai vēlaties nogaršot ēdienu, kuram pievienota paprika? Tad pagatavojiet gulašu, izmantojot mūsu piedāvāto recepti! Kā teiktu ungāri, jó étvágyat! — labu apetīti!

[Zemsvītras piezīme]

[Papildmateriāls 11. lpp.]

GULAŠS UNGĀRU GAUMĒ

250 g liellopu gaļas bez kauliem (jāsagriež kubiciņos)

1 ēd. k. eļļas

1 vidēja lieluma sīpols (jāsasmalcina)

2 lielas ķiploka daivas (jāsakapā)

2 ēd. k. saldās paprikas pulvera

2 tējk. sāls

1/4 tējk. ķimeņu (pēc vēlēšanās)

2 vidēja lieluma kartupeļi (jānomazgā, jānomizo un jāsagriež kubiciņos)

1 maza zaļā paprika (jāiztīra un jāsasmalcina)

2 mazi tomāti (jānovelk miziņa, jāizņem sēklas un jāsagriež gabaliņos)

100 g olu nūdeļu

Katlā uzkarsētā eļļā ieliek sīpolus un cep, kamēr tie kļūst mīksti. Pievieno ķiplokus, paprikas pulveri un, ja nepieciešams (lai nepiedegtu), mazliet ūdens. Pēc tam liek iekšā gaļu, pieber sāli un visu rūpīgi samaisa. Uzliek katlam vāku un uz lēnas uguns sautē. Bieži maisa, bet ūdeni pievieno tikai tik daudz, lai ēdiens nepiedegtu. Var piebērt ķimenes. Kad gaļa ir mīksta, tai pievieno papriku, tomātus un nedaudz ūdens. No brīža, kad gulašs sāk vārīties, to aizvākotā katlā sautē 15 minūtes. Pēc tam pieliek kartupeļus un turpina sautēt, līdz kartupeļi ir gatavi (10 līdz 15 minūtes). Sāli pievieno pēc garšas. Pasniedz karstu ar atsevišķi sagatavotām nūdelēm. Recepte paredzēta divām porcijām.