”Sērga”, kas rada delikatesi
”Sērga”, kas rada delikatesi
NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA MEKSIKĀ
Būs laba kukurūzas raža. Tāpēc zemnieks gandarīts smaida, pārstaigādams tīrumus un pārbaudīdams kukurūzas vālītes. Viņš paņem vienu vālīti, un tūlīt pat viņa uzmanību piesaista melns plankums. Ieskatījies ciešāk, zemnieks redz, ka daži graudi ir kļuvuši nedabiski lieli, mīksti, ieguvuši izkropļotu formu un melnganu nokrāsu. Kad tos atver, no melnās masas uzvēdī sēņu smarža. Kukurūzas vālīti ir inficējusi parazītiska sēne! Vai tas nozīmē, ka nebūs ražas, ko ievākt? Nē, tā nav. Zemnieks priecīgi pasmaida — viņš cer, ka šādu vālīšu būs vairāk!
ĪPATNĒJĀ garša, kas piemīt kukurūzas sēnei, kuru meksikāņi sauc par uitlakoči (huitlacoche) un kura izraisa kukurūzas pūšļveida melnplauku, Meksikas iedzīvotājiem ir patikusi jau no seniem laikiem — tā ir saldena, ar dūmu piegaršu. Citās zemēs šīs sēnes uzskata par delikatesi, un daži tās pat sauc par meksikāņu trifelēm.
Kukurūzas pūšļveida melnplauku izraisa melnplaukas sēne Ustilago maydis. Sēne lielākā vai mazākā mērā inficē gandrīz visus kukurūzas sējumus un īpaši izplatās siltos, vidēji sausos apgabalos. Zinātnieki uitlakoču ekstraktā ir konstatējuši ”trīs no četrām aminoskābēm, kas saistītas ar umami garšu *” (Journal of Agricultural and Food Chemistry). Šīs sēnes satur vairāk ogļhidrātu nekā citas ēdamās sēnes, un tāpēc to garša ir saldena. Tajās ir konstatēts arī daudz aromātisku vielu, to vidū vanilīns. Lai gan uitlakočes ir iecienītas garšas dēļ, tām raksturīga arī liela uzturvērtība — sēnēs ir C vitamīns, fosfors, kalcijs un citas uzturvielas.
Nav nekāds brīnums, ka uitlakočes bija iecienījuši jau acteki, kas tās sauca par kuitlakočinām — tas nozīmē ’guļošais izaugums’. Vēlāk tās ieguva tagadējo nosaukumu. Meksikā uitlakočes parasti pilda paštaisītās salocītās tortiljās, ko sauc par kesadiljām. Tomēr tās bieži izmanto arī citos ēdienos, piemēram, pildītajās plānajās pankūkās jeb krepēs, zupās un mērcēs. Nesen laboratorijās ir sākti šo sēņu ģenētiskie pētījumi, lai noskaidrotu, kā komerciāliem nolūkiem no kukurūzas sējumiem iegūt vairāk sēņu.
Ja pie jums var dabūt uitlakočes, jūs varat izmēģināt blakus lappusē lasāmo recepti. * Jūs būsiet pārsteigti, cik lieliski var garšot šī ”sērga”!
[Zemsvītras piezīmes]
^ 5. rk. Ar vārdu umami Japānā apzīmē tā saukto piekto garšu (salds, sāļš, skābs un rūgts ir četras pamatgaršas).
^ 7. rk. Dažreiz var nopirkt uitlakoču konservus, un tādā gadījumā sēnes parasti jau ir apstrādātas un ir gatavas lietošanai. Svaigas uitlakočes ledusskapī var uzglabāt 8 līdz 15 dienas.
[Papildmateriāls/Attēli 15. lpp.]
Kā gatavot uitlakočes
500 gramu (vai arī divas 200 gramu kārbas) svaigu uitlakoču (smalki sagriezt)
1 vidēja lieluma sīpols (sasmalcināt)
2—4 ķiploka daiviņas (sasmalcināt)
2 ēdamkarotes henopodiju (chenopodium ambrosioides) lapu vai kinzas
3 ēdamkarotes eļļas
1 ēdamkarote sviesta
Sāls pēc garšas
Eļļā apcep sīpolus un ķiplokus, līdz gabaliņi kļūst caurspīdīgi. Pievieno henopodiju lapas un uitlakočes, pēc tam sviestu un sāli. Visu rūpīgi samaisa. Uzliek vāku un 15 minūtes sautē uz lēnas uguns, bieži maisot.
Šo sautējumu vai nu vienu pašu, vai kopā ar gaļu un sieru var izmantot tortilju un plāno pankūku pildījumos vai arī var pievienot buljonam, lai pagatavotu zupu. Ar mikseri no sautējuma var pagatavot biezeni un pasniegt to pie gaļas ēdieniem.