Kas liek tam dzirkstīt?

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA FRANCIJĀ

VISĀ PASAULĒ ŠAMPANIETIS saistās ar svinīgiem pasākumiem un svētkiem. Šis dzirkstošais dzēriens ir daudzu priecīgu notikumu uzticīgs pavadonis.

Pēc daudzu domām, šampanieša izgudrotājs ir Dons Periņons. Katrā gadījumā ir skaidrs, ka viņš ļoti daudz paveica, lai uzlabotu šī dzēriena kvalitāti. Šis benediktiešu mūks no 1668. gada līdz savai nāvei 1715. gadā bija atbildīgais par pārtiku Otvileras klosterī, kas atradās pašā Francijas provinces Šampaņas sirdī. Tiek uzskatīts, ka daudzus no šampanieša gatavošanas paņēmieniem, kas tiek izmantoti līdz pat mūsdienām, ir ieviesis tieši viņš.

Pirmie, kas kļuva par šī dzirkstošā vīna cienītājiem, bija briti, bet kopš 18. gadsimta šis luksusa dzēriens ieguva lielu popularitāti Francijas galmā. Jāpiebilst, ka par šampanieti pamatoti var saukt tikai tos dzirkstošos vīnus, kas ir gatavoti Šampaņā (Francija). Pat vīnogas nedrīkst būt nākušas no cita apvidus!

Augsnes apakškārta šajā provincē līdz pat 100 metru dziļumam ir kaļķaina, un to sedz plāna aluviālās augsnes kārta. * Šādas augsnes īpatnības nodrošina pastāvīgu mitrumu, un naktī augsne izdala pa dienu uzkrāto siltumu. Turklāt vīnogulājiem ir vairāk nekā 10 metrus dziļas saknes, kas atvieglo augiem nepieciešamo minerālvielu uzsūkšanu, no kurām atkarīga vīna smalkā garša.

No 35 000 hektāru, ko aizņem šī province, no kuras šampanietis ieguvis savu vārdu, apmēram 28 000 hektārus sedz vīna dārzi. Vīnogulāji tiek stādīti kalnu nogāžu augšējā daļā, lai tiem pēc iespējas mazākus postījumus nodarītu sals (piemēram, 1985. gadā temperatūra reiz noslīdēja līdz mīnus 30 grādiem). Tiek audzētas trīs vīnogu šķirnes: tumšās ’Pinot Meunier’ un ’Pinot Noir’ un gaišās ’Chardonnay’. *

Negāzēts vīns

Līdzko vīnogas ir novāktas, tās ievieto milzīgās, seklās vīna spiednēs un izspiež, lai neļautu ogu mizām nokrāsot sulu. Pirmajā spiedumā no četrām tonnām vīnogu tiek iegūti 2050 litri sulas, ko izmanto tikai labākajiem vīniem. Nākamajos divos spiedumos tiek izspiesti attiecīgi 410 un 205 litri jau mazāk vērtīgas sulas. Viss, kas tiek iegūts pēc tam, īstam šampanietim vairs nav noderīgs.

Salieta ozolkoka mucās vai metāla tvertnēs, sula vairākas nedēļas netraucēti rūgst. Patērējot vīnogu cukuru, mikroorganismi rada tādus atkritumproduktus kā alkohols un ogļskābā gāze. Šis pirmais raudzēšanas process  šampanietim ir tāds pats kā jebkuram citam vīnam. Kad tas beidzas, vīns ir negāzēts un ir pienācis laiks šo lielisko vīnu pārvērst dzirkstījošā nektārā.

Negāzētajam vīnam nosaka cukura saturu un to noregulē līdz apmēram 25 gramiem uz litru, pievienojot liķieri, kas sastāv no vecā vīnā izšķīdināta niedru cukura. Pēc tam vīnu salej pudelēs, pudeles aiztaisa ar pagaidu aizbāžņiem un horizontālā stāvoklī uz vairākiem mēnešiem novieto pagrabos 10°C temperatūrā. Raugs sāk reaģēt ar cukuru, un lēnām sākas otrais rūgšanas process. Turpinādami patērēt cukuru, mikroorganismi rada aizvien vairāk ogļskābās gāzes. Taču atšķirībā no pirmās reizes, kad vīns atradās mucās vai tvertnēs, tagad tā netiek brīvībā. Tā krājas pudelēs, pakāpeniski palielinot spiedienu līdz aptuveni sešām atmosfērām. Brīdī, kad pudelēm noņems aizbāzni, atbrīvosies pieci līdz seši litri gāzes, radot šampanieša skaisto dzirkstīšanos un miljoniem burbuļu.

Lai šādu spiedienu izturētu, pudelēm jābūt stiprām un labi aizkorķētām. Pagātnē vīndariem tā bija liela problēma. Piemēram, Hjū Džonsons savā grāmatā The Story of Wine raksta, ka 19. gadsimta beigās, ”īpaši pavasaros, bija augstākajā mērā nesaprātīgi ieiet šampanieša pagrabā bez metāla maskas, kas aizsargātu seju no plīstošu pudeļu stikliem”.

Bet atgriezīsimies pie šampanieša gatavošanas. Rūgšanas procesā vīnam veidojas nogulsnes, ko veido bojā gājušās rauga šūnas un minerālsāļi. Par to, lai nogulsnes vīnu nesaduļķotu, tradicionāli rūpējas remueurs jeb pudeļu grozītāji. Viņi pakāpeniski novieto pudeles ar kakliem uz leju un katru dienu tās pagriež pa vienu astoto līdz ceturto daļu apgrieziena. Daži strādnieki iemanās pagriezt līdz 10 000 pudelēm stundā! Jāatzīmē, ka šampanieša rūpnieciskajā ražošanā šis process pakāpeniski tiek mehanizēts.

Pēdējās smalkās detaļas

Kad nogulsnes beidzot ir sakrājušās pie pudeles aizbāžņa, seko to atdalīšanas procedūra, ko sauc par dégorgement. Pudeles noliec ar korķi uz leju, un to kaklus iegremdē mīnus 27 grādu aukstā sālsūdenī. Tad pudeles tiek ātri atvērtas, un sasalušās nogulsnes ar spiedienu tiek izšautas laukā. Lai kompensētu zaudēto tilpumu, atkal tiek pievienots liķieris. Atkarībā no cukura daudzuma šajā liķierī šampanietis iznāk sauss, pussauss vai salds, lai izdabātu ikviena patērētāja gaumei. Beidzot pudeles var cieši noslēgt ar speciālu korķi, kas ar laiku pieņem sēnei līdzīgu formu un ir viena no šampanieša atšķirības zīmēm.

Korķim ir jābūt droši nostiprinātam. Sākotnējie mēģinājumi to nostiprināt ar kaņepju auklu izrādījās nesekmīgi, jo mitrajos pagrabos aukla satrūdēja. Pēc tam tika izmantota parasta metāla stieple, bet tā rūsēja un griezās cauri korķim. Tad radās jauna ideja: korķim uzlika metāla vāciņu un to nostiprināja ar savītu stiepli. Šāds pudeļu aizdarīšanas veids tiek praktizēts jau aptuveni 150 gadus. Pēdējais, kas pudelēm tiek pievienots, ir folija rotājums un grezna etiķete.

Apskaustais dzēriens

Daudzi vīndari ir mēģinājuši radīt līdzīgus dzirkstījošos vīnus, taču pat tad, ja ir izmantoti tādi paši ražošanas paņēmieni, iegūto produktu drīkst saukt vienīgi par dzirkstošu vīnu, nevis šampanieti, jo tiesības uz vārdu ”šampanietis” aizsargā likums. Kad pirms neilga laika kāds franču modes dizainers nāca klajā ar jaunām smaržām, kuru nosaukums bija ”Šampanietis”, viņš tika iesūdzēts tiesā. Tas pats notika ar kādu angli, kurš sāka tirgot no plūškoka ziediem gatavotu dzērienu ”Plūškoka ziedu šampanietis” pudelēs, kas pēc formas atgādināja šampanieša pudeles.

Tāpat kā citas ražošanas nozares, arī šampanieša industrija ir pieredzējusi ekonomiskas krīzes. Pēc 1989. gadā sasniegtā izstrādes rekorda — 249 miljoniem pudeļu — noiets kritās, radot lielus pārpalikumus. Tagad šampanieša ražotāji savas produkcijas apjomu ierobežo, lai uzturētu dzēriena augsto kvalitāti.

Nodrošinot šampanietim tumsu un konstantu temperatūru, to var uzglabāt vairākus gadus, tomēr jāņem vērā, ka ražotājs šampanieti jau ir nostāvinājis, tāpēc to ieteicams lietot uzreiz pēc iegādāšanās. Kā to pasniegt? Ievietojot šampanieša pudeli spainītī ar ūdeni un ledu vai izmantojot kādu citu metodi, šampanieti atdzesē (temperatūrai jābūt no 6° līdz 9°C) un salej augstās, šaurās glāzēs, lai būtu redzams, kā uz augšu kāpj dzēriena burbuļi.

Ja jums paveras iespēja baudīt šo izsmalcināto dzērienu, padomājiet par pūlēm, kādas ir ieguldītas tā gatavošanā, un priecājieties par miljoniem burbuļu, kuru rašanās noslēpumu mēs nupat kā centāmies atklāt.

[Zemsvītras piezīmes]

 [Attēli 15. lpp.]

’Chardonnay’

’Pinot Noir’

’Pinot Meunier’

[Norādes par autortiesībām]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Attēli 15. lpp.]

1 Vīnogas tiek rūpīgi novāktas un izspiestas mehāniskajās vīna spiednēs

2 Vairākas nedēļas sula rūgst ozolkoka mucās

3 Otrais rūgšanas process norit pudelēs, kas ievietotas statīvos

4 Procedūrā, ko sauc par ”dégorgement”, nogulsnes ar spiedienu tiek izšautas no pudelēm laukā

[Norādes par autortiesībām]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.