”Šķidrais zelts” no sasalušām vīnogām

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA KANĀDĀ

Ir salta ziemas diena Kanādā, Niagaras apgabalā, bet daudzi strādnieki, par spīti skarbajiem laika apstākļiem, dodas uz vīna dārzu. Auksto vēju dēļ brīžiem šķiet, ka temperatūra ir mīnus 40 grādu. Kāpēc šie ražas vācēji labprāt dodas laukā šādā bargā laikā, lai vāktu sasalušās, sačokurojušās vīnogas, kas ir tik cietas kā akmens? Tāpēc, ka no šīm sažuvušajām vīnogām iegūst ļoti saldu zeltainu vīnu — tā saukto ledusvīnu.

Pareiza temperatūra

Amerikāņu rakstnieks Marks Tvens ir sacījis, ka nejaušība ir ”pats izcilākais izgudrotājs”. Tas apstiprinājās arī 1794. gadā Vācijā, Frankonijas novadā, kad vīndari pēc kādas sniegavētras izspieda sulu no sasalušajām vīnogām. Iegūtajā sulā bija ārkārtīgi liels cukuru daudzums, tomēr tās augstais skābes saturs nodrošināja sabalansētu garšu. Gatavot ledusvīnu ik gadu ir ļoti grūts uzdevums. Lai ogās esošā sula sasaltu, kā nākas, gaisa temperatūrai vairākas dienas jābūt zemākai par mīnus 7 grādiem. Ja pēkšņi iestājas atkusnis, vīnogu saldā sula vairs nav tik koncentrēta. Ja kļūst pārāk auksts, no cietajām vīnogām var izspiest ļoti maz sulas. ”Iegūt ledusvīnu nav viegli,” sacīja kāds Niagaras apgabala vīndaris. ”Ir jābūt tieši pareizajai temperatūrai.”

Kanādas dienvidos, it īpaši Niagaras apgabalā, ir ļoti piemēroti apstākļi ledusvīna izgatavošanai. Laikā no novembra līdz februārim gaisa temperatūra mēdz noslīdēt zem mīnus 7 grādiem. Vīndari īpaši sekmīgi izgatavo ledusvīnu no ’Riesling’ un ’Vidal’ šķirnes vīnogām, taču tiek izmantotas arī citas šķirnes. Kaut gan ledusvīns tiek izgatavots ne vienā vien valstī, Kanāda ir pasaules lielākā ledusvīna ražotāja, un tās produkcija ir ieguvusi augstas godalgas vairākās starptautiskās vīna izstādēs.

No kurienes tāds saldums?

Ledusvīna īpašo saldumu nosaka cukuru koncentrācija vīnogu sulā. Vīnogas, kuru sastāvā 80 procenti  ir ūdens, tiek savāktas un izspiestas, kamēr tās ir sasalušas. Kad vīna izgatavotāji spiež vīnogu sulu, viņiem tas jādara vai nu ārpus telpām, vai arī jāatstāj vīna darītavas durvis vaļā, lai ogas neatkustu. Lielākā daļa vīnogās esošā ūdens, kas sasalst augstākā temperatūrā nekā cukuri, ir sasalis ledū. Tāpēc, kad sasalušās vīnogas tiek izspiestas, iegūtajā sulā ir liels cukuru daudzums. Šī sula, kā rakstīja kāds žurnālists, ir ”neticami salda”.

Kaut arī Kanādas vārds saistās ar bargām ziemām, Niagara atrodas vairāk uz dienvidiem nekā slavenā Burgundijas province Francijā. Tāpēc Niagaras apgabals ir ideāli piemērots, lai tajā gatavotu ledusvīnu ar lielu cukuru daudzumu, jo jūlijā, kad vīnkokiem iestājas galvenais augšanas periods, tur ir ļoti saulains un silts. Rudenī laika apstākļi ievērojami mainās, un to ietekmē vīnogas zaudē ūdeni un kļūst saldākas.

Kā garšo ”šķidrais zelts”?

No viena kilograma vīnogu parasti iegūst 0,75 litrus vīna. Taču no viena kilograma sasalušu vīnogu var iegūt tikai piekto daļu no šī daudzuma vai pat vēl mazāk — noteicošais ir tas, cik daudz ūdens vēja un saules ietekmē vīnogas ziemā ir zaudējušas. Tāpēc ledusvīns ir diezgan dārgs un bieži tas tiek pārdots divreiz mazākās pudelēs (0,375 litru) nekā parastais vīns.

Kā sacījis kāds vīndaris, ledusvīna aromāts ”atgādina līčiju riekstu smaržu”, bet tā garšā jūtami ”tropu augļi ar persiku nektāra un mango pieskārienu”. Kaut arī, sākot malkot vīnu, vispirms ir jūtama salda un spēcīga garša, ”to līdzsvaro skābums, kas dod tīru sausa vīna pēcgaršu”.

Ledusvīns ir populārs ne tikai Kanādā. Tas tiek plaši eksportēts, īpaši uz Austrumāziju, un ir iecienīts kā salda alternatīva konjakam.

No Niagaras vīna darītavām ir ziņots, ka daži cilvēki pat brīvprātīgi piedalās grūtajā ražas novākšanā. Par kādu samaksu viņi strādā? Par nelielu pudeli ”šķidrā zelta”!

[Norāde par attēla autortiesībām 24. lpp.]

Vīnogas: © Bogner Photography

[Norāde par attēla autortiesībām 25. lpp.]

Julianna Hayes, BCWine.com