Laipni lūdzam uz havajiešu mielastu

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA HAVAJU SALĀS

DZIRDOT pieminam Havaju salas, jums droši vien prātā nāk ziedu vītnes, hula un palmas, kas šūpojas vējā. Miljoniem cilvēku no visas pasaules apmeklē Havaju salas, lai to redzētu un arī lai piedalītos mūsu populārajā luau jeb havajiešu mielastā. *

Ir silts, maigs vakars. Uzpūš spirgtas okeāna brīzes, Klusajā okeānā lēni grimst milzīga saule. Mēs jūs aicinām jauki pavadīt vakaru kādā no viesnīcām, kur regulāri tiek rīkoti tipiskie havajiešu luau. Redzu, ka jūs jau esat noskaņojušies gaidāmajam pasākumam, jo vīrieši ir uzvilkuši tradicionālos košos kreklus, bet sievietes ir tērpušās jaukajās garajās havajiešu kleitās. Mēs esam ieradušies mazliet par agru, tāpēc iesim un palūkosimies, kā tiek sagatavots mums paredzētais cienasts.

Kad mēs pagalmā tuvojamies vietai, kur notiks mielasts, mūs sagaida meitene ti lapu svārkos. Katram no mums viņa dāvā ziedu vītni un pasniedz tropisku dzērienu, ar ko atveldzēt izkaltušās mutes, — tas vienmēr labi der pēc garas dienas, kas pavadīta, apskatot ievērojamākās vietas vai sauļojoties smilšainajās pludmalēs. Uz galdiem mūsu priekšā atrodas tādas delikateses kā poi (taro biezenis), batātes, lomilomi lasis un citi populāri salas iedzīvotāju ēdieni.

Mūsu uzmanību piesaista kūpošs zemes uzkalniņš, kas atrodas nost no mielasta vietas. Daži spēcīgi vīri gurnu apsējos uzmanīgi virza zemi un lapu slāņus uz pauguriņa malām. Drīz mēs redzam, kā no zemes tiek izvilkts vesels cepts sivēns. Tas arī būs galvenais ēdiens mūsu mielastā. Jūs varbūt pie sevis domājat: ”Vai mēs tiešām to ēdīsim? Lai arī tas gardi smaržo, tomēr tā izskats nepavisam neraisa apetīti un nevieš pārliecību, ka ir ievērotas higiēnas normas.” Tomēr, pirms jūs apsverat, vai nedoties prom, ļaujiet man jums paskaidrot, kā šis ēdiens tiek sagatavots, un jūs sapratīsiet, ka te nav nekā antisanitāra. Esmu pārliecināts, ka pēc tam, kad būsiet iepazinuši neparasto ēdiena gatavošanas paņēmienu, jūs nogaršosiet šo brīnumgardo senās havajiešu pavārmākslas paraugu.

Kas ir imu?

Imu, ko senie havajieši izmantoja ļoti dažādu ēdienu pagatavošanai, ir pazemes pavards. Šādos imu tika gatavoti ne tikai sivēni, bet arī zivis, vistas un mazāki putni, kā arī batātes, taro saknes, maizeskoka augļi un tika cepti pudiņi. Ēdiena gatavošanā tika izmantotas pat batāšu un taro lapas.

 Nelielus produktus varēja ietīt ti lapās un sautēt. Šo ēdiena gatavošanas paņēmienu dēvē par laulau. Viss ēdiena pagatavošanas process pazemes pavardā imu tiek saukts kalua, kas burtiski nozīmē ’bedre’. Tāpēc mūsu mielasta galveno sastāvdaļu sauc par kalua sivēnu. Tas, kā mēs redzēsim, tiek cepts un sautēts vienlaikus.

Senie havajieši rīkojās šādi: vispirms viņi zemē izraka bedri, kurai bija jābūt tik lielai, lai tajā varētu ievietot visus ēdienreizei paredzētos ēdienus. Šo darbu parasti sāka agri no rīta, lai ēdiens līdz vakaram būtu gatavs. Malku salika bedres apakšā, līdzīgi kā veidojot lielu ugunskuru: vispirms izkārtoja iekurus, tad rūpīgi pielika tik daudz malkas, lai tā degtu kādas trīs vai četras stundas.

Pagales izkārtoja ap stāvus novietotu mietu. Lai aizdedzinātu malkas krāvumu, šo nūju izņēma un caurumā, kas bija palicis tā vietā, sabēra gruzdošas ogles. Uguns tika iegūta, berzējot divus koka gabaliņus vienu pret otru. Tad virs malkas novietoja gludus bazalta akmeņus. Bazalts tika izmantots tādēļ, ka tas sakarstot nesprāgst. Akmeņi varēja būt dažādi — no tik lieliem kā dūre līdz tādiem kā bumba ķegļu spēlē. Bija vajadzīgs diezgan daudz akmeņu, jo tie kopā ar oglēm deva visam ēdiena pagatavošanas procesam nepieciešamo karstumu. Akmeņus karsēja, līdz tie bija nokaitēti, un tad aizvāca visas nesadegušās pagales.

Pēc tam akmeņus notīrīja, lai uz tiem nebūtu pelnu, un kādu daļu no tiem ievietoja sālīta sivēna vēdera un krūšu dobumā — tas bija nepieciešams, lai sivēns kārtīgi izceptos. Gatavojot vistu, līdzīgā veidā tikpat labi varēja izmantot mazākus konusveidīgus akmeņus. Atlikušos akmeņus un ogles vienmērīgi izkārtoja pa bedres malām un apakšu un pārklāja ar vairākām zāles un ti vai banānu lapu kārtām. Akmeņus varēja pārsegt arī ar sasmalcinātiem banānu stublājiem. Tas pasargāja ēdienu no pārogļošanās lielajā karstumā, kā arī nodrošināja mitrumu, lai gaļa vienlaikus gan ceptos, gan sautētos.

Kad bedrē bija salikts pietiekami daudz lapu, uz tām novietoja sivēnu līdz ar pārējiem ēdieniem. Visu vēlreiz bagātīgi pārklāja ar lapām. Pāri tām pārklāja tapas audumu, ko izgatavo no papīrkoka mizas, vai arī pandānas mašu, tā nodrošinot, ka ēdienam nepiekļūst nekādi netīrumi. Tad izveidoto kaudzi pilnībā nosedza ar biezu zemes slāni, kas neļāva no imu izplūst tvaikam. Lai uzkalniņš turētos mitrs, to ik pa laikam apsmidzināja. Reizēm, ja pavārs uzskatīja to par nepieciešamu, kaudzē iesprauda gabalu doba bambusa stiebra, pa kuru ielēja nedaudz ūdens.

Ēdiena gatavošanas laiks bija atkarīgs no vairākiem faktoriem, piemēram, imu ievietotā ēdiena veida un daudzuma, kā arī no tā, cik daudz akmeņu tika izmantots. Lai kārtīgi izceptu sivēnu, varēja būt vajadzīgas vairākas stundas — tas bija atkarīgs no tā, cik liels bija sivēns. Kad tika nospriests, ka ir pagājis pietiekami  daudz laika, uzmanīgi aizvāca zemi, pēc tam arī auduma pārklāju un lapas, atklājot skatienam pagatavoto ēdienu. Ēdienu ievietoja traukā, ļāva tam atdzist un pasniedza galdā aukstu. Gaļas gabalus, kas nebija gatavi, izgrieza un vēlāk pagatavoja citā veidā — izcepa vai izvārīja.

Senatnē havajiešiem nebija ugunsdrošu trauku, tāpēc, lai uzvārītu ēdienu, to ievietoja koka traukā ar ūdeni, kurā iemeta karsti nokaitētus akmeņus. Gaļu varēja arī iesālīt un šādi saglabāt vēlākam laikam. Tā kā ēdiena gatavošana bija smags un grūts darbs, ar to nodarbojās vīrieši. Saprotamu iemeslu dēļ imu tika izmantotas vairākkārt. Bieži tās atradās zem kādas nojumes, tādējādi izveidojās tāda kā pastāvīga virtuve, kas labi noderēja sliktos laika apstākļos.

Imu mūsdienās

Mūsdienās luau mielastos jūs pamanīsiet, ka laika gaitā nav daudz kas mainījies, vismaz attiecībā uz imu. Lai saturētu sivēnu, kamēr tas tiek izņemts no bedres, reizēm lieto stiepļu pinumu, jo, gatavojot ēdienu pēc kalua metodes, gaļa vārda tiešā nozīmē atdalās no kauliem. Džutas maisi ir aizstājuši mašas un tapas audumu. Taču, ja neņem vērā šādus nenozīmīgus jaunievedumus, imu ir saglabājies tāds pats kā agrāk, kaut arī pašā havajiešu kultūrā ir noticis daudz izmaiņu.

Kad gaļa ir atdalīta no kauliem, tai, ja vajadzīgs, var pievienot vēl sāli. Kalua sivēns nu ir gatavs ēšanai, un luau var sākties! Jūs varat apsēsties šeit, uz šī zemē noklātā paklājiņa, un ieturēt maltīti pie zema galdiņa vai arī izvēlēties rietumu tradīcijām atbilstošāku galdu ar krēsliem. Jebkurā gadījumā mēs esam pārliecināti — jūs būsiet priecīgi, ka palikāt uz mūsu mielastu.

[Zemsvītras piezīme]

[Papildmateriāls 27. lpp.]

Jums nav jārok bedre

Ja jūs vēlaties nobaudīt šo havajiešu cienastu, jums, visticamāk, jāatbrauc uz Havaju salām, lai piedalītos īstā luau mielastā. Taču, ja jūs apmierina kalua sivēns, kas ir diezgan līdzīgs īstajam, jūs to varat pagatavot paši savā virtuvē.

Pat šeit, Havaju salās, mums nepavisam nav tik daudz laika, lai izmantotu imu pavardu ikreiz, kad vēlamies ēst kalua sivēnu. Tāpēc mēs esam šo to izmainījuši, lai ietaupītu laiku un spēkus. Jūs varat neņemt veselu sivēnu, bet tikai cūkas gurnu vai cepeša gabalu. Ja jūs vēlaties liesāku gaļu, jūs pat varat izmantot vistu vai tītaru. Lai kādu gaļu jūs izvēlētos, ierīvējiet visu gabalu ar īpašu garšvielu, kas piešķir gaļai dūmu smaržu un garšu, ņemot vienu ēdamkaroti šķidrās garšvielas uz puskilogramu gaļas.

Ja jums ir pieejamas svaigas ti lapas, ietiniet gaļu tajās. Ievietojiet ēdienu speciālā elektriskā lēnvārāmajā katlā, jo apstākļi tajā visvairāk līdzinās mitrumam un karstumam imu krāsnīs. Ja jums nav šāda katla, jūs tikpat labi varat izmantot savu parasto cepeškrāsni. Lai gaļa pēc iespējas mazāk zaudētu mitrumu, apklājiet lapās ietīto cepeti ar foliju. Gaļu cepiet zemā temperatūrā — 160 grādos —, līdz tā ir gatava. Tai vajadzētu viegli atdalīties no kauliem. Sasmalciniet gaļu un aplejiet to ar šķidrumu, kas atdalījies cepšanas laikā. Tagad jūsu mājās pagatavotais kalua sivēns ir gatavs luau mielastam.

Kad jūs būsiet pamēģinājuši šo Havaju salu kulinārijas paraugu, jūs droši vien vēlēsieties atbraukt uz šejieni, lai izbaudītu to pa īstam.

 [Attēls 25. lpp.]

Sarkanais hibisks

[Attēls 25. lpp.]

Pie iecienītiem salas iedzīvotāju ēdieniem pieder ”poi”, batātes un ”lomilomi” lasis

[Attēls 25. lpp.]

Hula

[Norāde par autortiesībām]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Attēls 25. lpp.]

Tradicionālā sveikšana ar ziedu vītni

[Attēls 26. lpp.]

”Kalua” sivēns tiek izvilkts no ”imu”