Vaniļa — garšviela ar senu vēsturi

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA MEKSIKĀ

ACTEKI šo augu sauca par tlilxochitl (”melno ziedu”), netieši norādot uz krāsu, kādu tā augļi iegūst pēc žāvēšanas. Viņi izmantoja vaniļu kā garšvielu, gatavojot no kakao xocoatl jeb šokolādes dzērienu. Pastāv uzskats, ka 1520. gadā acteku valdnieks Montesuma ar šo dzērienu esot cienājis spāņu konkistadoru Ernanu Kortesu, kurš pēc tam kakao pupiņas un vaniļas pogaļas ievedis Eiropā. Karsta šokolāde ar vaniļas garšu Eiropas galmos kļuva par modes dzērienu, bet tikai 1602. gadā karalienes Elizabetes I aptiekārs Hjū Morgans ieteica vaniļu izmantot plašāk. 18. gadsimtā vaniļu sāka pievienot alkoholiskajiem dzērieniem, tabakai un parfimērijas izstrādājumiem.

Taču ar vaniļas audzēšanu, tās pogaļu novākšanu un apstrādāšanu jau ilgu laiku pirms acteku valsts izveidošanās nodarbojās totonaki — indiāņi, kas dzīvoja Verakrusā (Meksika). * Pirmie mēģinājumi kultivēt vaniļu Eiropā aizsākās tikai 19. gadsimta sākumā, un no Eiropas šis augs nokļuva Indijas okeāna salās. Taču dārzkopju centieni ievākt vaniļas augļus lielākoties bija nesekmīgi, jo trūka šo augu dabisko apputeksnētāju — Melipona ģints bišu. Tāpēc no 16. līdz 19. gadsimtam monopols uz vaniļas tirdzniecību piederēja Meksikai. 1841. gadā Edmons Albiuss — bijušais vergs no Francijai piederošās Reinjonas salas — uzlaboja vienu no apputeksnēšanas metodēm, kas ļāva ziedus sekmīgi apputeksnēt ar rokām. Līdz ar to aizsākās vaniļas kultivēšana komerciāliem mērķiem ārpus Meksikas. Mūsdienās lielākie vaniļas ražotāji ir salas, kas kādreiz ietilpa Francijas teritorijā (piemēram, Reinjonas un Komoru salas), un galvenā starp tām ir Madagaskara.

Vaniļas kultivēšana

Vaniļas pogaļas patiesībā ir kādas orhideju dzimtas pārstāves augļi. Šī orhideja (Vanilla planifolia jeb smaržīgā vaniļa) ir vienīgā vairāk nekā 20 000 orhideju sugu vidū, no kuras ir iegūstams kaut kas ēdams. Tā ir kāpelētājaugs, tāpēc tai ir nepieciešams balsts, un tai patīk paēna. Savvaļā tā parasti vijas ap kokiem, kas aug mitros tropu zemieņu mežos. Meksikā par vaniļas balstiem tradicionāli tiek izmantoti vietējie nelielie kociņi pichoco, bet nesen ar labām sekmēm šim mērķim ir izmantoti arī apelsīnu koki.

Vaniļa zied vaskainiem zaļgandzelteniem ziediem, kas ir sakārtoti ķekarā. Katrs zieds atveras vienu dienu gadā tikai uz dažām stundām. Ir aizraujoši vērot, kā totonaki uzmanīgi veic šo ziedu apputeksnēšanu. Viņi apputeksnē tikai dažus ziedus no katra ķekara, lai neatņemtu augam pārāk daudz spēka, citādi tas varētu novārgt un kļūt uzņēmīgs pret dažādām slimībām. Pēc sešiem līdz deviņiem mēnešiem vaniļai izveidojas zaļas, garas pogaļas jeb ”pākstis”, pilnas ar mazām sēkliņām, un, pirms pogaļas paspēj pilnībā nogatavoties, tās ar rokām novāc.

Apstrādes process

Interesanti, ka svaigām vaniļas pogaļām nav ne garšas, ne smaržas. Tām ir jāiziet ilgstošs apstrādes process, līdz no tām iegūst vanilīnu ar tam raksturīgo aromātu un garšu. Šī apstrāde un nepieciešamība vaniļu apputeksnēt ar rokām to padara par vienu no pašām dārgākajām garšvielām. Meksikā tradicionālais vaniļas apstrādes process sākas ar to, ka pogaļas izber uz tumšām segām un noliek saulē vītināties. Mūsdienās arvien biežāk pogaļu sākotnējai dehidrācijai izmanto krāsnis. Pēc tam pogaļas saliek speciālās kastēs, ietin segās un esteras jeb mašās un pakļauj fermentācijai. Tā pogaļas vairākas dienas pārmaiņus liek saulē un fermentē, līdz tās iegūst tumšu šokolādes brūnu krāsu. Tad tās ievieto kastēs, kuras pārklāj ar vaskpapīru, un ļauj apkārtējās vides temperatūrā apmēram 45 dienas lēnām žūt. Pēc tam pogaļas apmēram trīs mēnešus slēgtās kastēs kondicionē, lai iegūtu pilnīgu aromātu. Kā var redzēt, vaniļas izgatavošana ir diezgan darbietilpīgs process.

 Dabiskā vai mākslīgā garšviela?

Vanilīnu var iegūt arī sintētiski no koksnes masas blakusproduktiem. Ja jūs rūpīgāk palasītu to pārtikas produktu etiķetes, kuru sastāvā it kā ietilpst vaniļa, jūs, iespējams, justos pārsteigti. Piemēram, Amerikas Savienotajās Valstīs saldējums, par kuru etiķetē teikts, ka tas ir ”vaniļas”, ir pagatavots no tīra vaniļas ekstrakta un/vai vaniļas pogaļām. Saldējums ”ar vaniļu” var saturēt līdz 42 procentiem mākslīgo garšvielu, bet saldējumā, uz kura norādīts, ka tas ir ”mākslīgi aromatizēts”, ir tikai un vienīgi mākslīgās garšvielas. Tomēr, kā apliecina gardēži, nekas nevar aizstāt īstās vaniļas garšu.

Kaut arī Meksika vairs nav galvenais vaniļas ražotājs (tā iemesls ir piekrastes lietus mežu izpostīšana un pēdējos gados notikušie plūdi), tajā joprojām ir meklējamas vaniļas ģenētiskās saknes. * Meksikas vaniļa aromāta un garšas ziņā tradicionāli tiek uzskatīta par labāko. Acīmredzot tūristi tam piekrīt, jo veikalos, kas atrodas uz Meksikas robežas, kā arī duty-free veikalos Meksikas lidostās viņi bieži ir redzami iegādājamies dabisko vaniļas ekstraktu, ko tur var nopirkt par samērā zemām cenām. Kad jūs nākamreiz turēsiet rokās saldējumu, kas ir gatavots no dabiskās vaniļas, padomājiet par šīs garšvielas seno vēsturi un lielo darbu, ko prasa tās pagatavošana, un izbaudiet tās patīkamo garšu!

[Zemsvītras piezīmes]

[Attēli 15. lpp.]

Totonaki apputeksnē ziedus (pa kreisi) un atlasa vaniļas pogaļas pēc to apstrādes (pa labi). Smaržīgās vaniļas ziedi (apakšā)

[Norāde par autortiesībām]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com