Sāls ražu ievāc saule, jūra un vējš

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA FRANCIJĀ

UZ ROBEŽAS, kur satiekas zeme un jūra, kā krāšņa mozaīka visapkārt plešas milzum daudz dīķu, kuru ūdenī spoguļojas mūžam mainīgās debesis. Starp šiem taisnstūra dīķiem stāv kāds vīrs, ko franči dēvē par paludjē (fr. val. paludier), un ievāc no ūdens bagātīgu ražu, kraujot to mazās, baltās, piramīdām līdzīgās kaudzītēs, kas glīti laistās saules staros. Šeit, Atlantijas okeāna Francijas piekrastē, sāls ezeros, kas atrodas Nuarmutjē un Rē salās, kā arī Gerandē pilsētiņas apkaimē, franču paludjē joprojām izmanto sensenos sāls ieguves paņēmienus.

Baltais zelts

Ir saglabājušās vēsturiskas liecības, ka ar vārāmās sāls tvaicēšanu Atlantijas okeāna Francijas piekrastē nodarbojās jau mūsu ēras 3. gadsimtā. Patiesu uzplaukumu šī nozare pieredzēja 15. gadsimtā, kad, strauji palielinoties iedzīvotāju skaitam viduslaiku Eiropā, pieauga arī vajadzība pēc konservējošas vielas, kas ļautu ilgāk saglabāt svaigu gaļu un zivis. Piemēram, lai iesālītu četras tonnas siļķu, bija nepieciešama tonna sāls. Tā kā gaļa tajā laikā maksāja dārgi un ikdienā to varēja atļauties ēst vienīgi turīgi cilvēki un aristokrāti, vienkāršo ļaužu pamatēdiens bija sālītas zivis. Kuģi no Eiropas ziemeļu daļas ceļoja uz Bretaņas krastiem, lai lielā daudzumā iepirktu sāli, kas zvejniekiem bija vajadzīga zivju iesālīšanai.

Ienesīgais rūpals nepaslīdēja garām Francijas karaļu uzmanībai. 1340. gadā karalis aplika sāls tirdzniecību ar nodokli, kas drīz vien kļuva ārkārtīgi nepopulārs. Šī nodokļa dēļ daudzviet uzliesmoja nemieri, un, tos apspiežot, bagātīgi lija asinis. Faktu, ka sāls nodoklis noteica ne tikai dārgāku cenu, bet arī minimālu pieļaujamo pirkuma daudzumu, kas parasti bija lielāks, nekā cilvēkiem bija vajadzīgs, daudzi uzskatīja par milzīgu netaisnību. Turklāt aristokrātiem un garīdzniecībai, kam bija īpašas privilēģijas, nodoklis nebija jāmaksā. No tā tika atbrīvotas arī dažas provinces, piemēram, Bretaņa, savukārt citās bija jāmaksā tikai ceturtā daļa likmes. Tas viss izraisīja milzīgas cenu atšķirības — dažās provincēs par sāli bija jāmaksā pat 40 reizes dārgāk nekā citur.

Nav jābrīnās, ka šajos apstākļos visā krāšņumā uzplauka sāls kontrabanda. Cilvēki, kurus pieķēra šajā noziegumā, tika nežēlīgi sodīti. Viņiem tika iededzināta kauna zīme, viņi tika nosūtīti spaidu darbos uz galerām un pat notiesāti uz nāvi. 18. gadsimta sākumā aptuveni ceturtā daļa ieslodzīto uz galerām bija sāls kontrabandisti. Pārējie bija kriminālnoziedznieki, dezertieri un protestanti, kuri tika vajāti pēc Nantes edikta atcelšanas. * Kad 1789. gadā valsti satricināja Lielā franču revolūcija, viena no pirmajām prasībām bija atcelt ienīsto nodokli.

Saule palīdz iegūt sāli

Sāls tvaicēšanas paņēmieni Atlantijas okeāna Francijas piekrastē būtiski nav mainījušies gadsimtiem ilgi. Laikposmā no rudens līdz pavasarim paludjē remontē māla dambjus un kanālus starp dīķiem, kā arī baseinus, kur notiek sāls kristalizācija. Līdz ar siltā laika iestāšanos saule, jūra un vējš sāk savu darbu. Paisuma laikā jūras ūdens  ieplūst pirmajā dīķī, kur tas sāk pakāpeniski iztvaikot. Tvaicēšana turpinās, ūdeni lēnām novadot cauri dīķu virknei. Sāļajā ūdenī savairojas mikroskopiskās aļģes, piešķirot šķidrumam sarkanīgu nokrāsu. Vēlāk, kad aļģes iet bojā, sāls iegūst maigu vijolīšu aromātu. Sālsūdenim sasniedzot kristalizācijas tilpnes, tas ir kļuvis piesātināts. Sāls koncentrācija tajā ir palielinājusies no 35 gramiem līdz aptuveni 260 gramiem uz litru.

Sāls ezeru sistēmas ir diezgan trauslas, tāpēc sāls ieguvi nav iespējams mehanizēt, kā to dara Vidusjūras sāls ezeros, Salendežiro un Egmortas apkaimē. Izmantodams garu, grābeklim līdzīgu koka rīku, paludjē uzmanīgi virza sāls kristālus uz baseina malu tā, lai nesaskrāpētu māla kārtiņu seklā dīķa dibenā. Šeit sāls, kurai māls ir piešķīris nedaudz pelēcīgu nokrāsu, tiek uzglabāta līdz pilnīgai izžūšanai. Viena cilvēka aprūpē ir vidēji ap 60 kristalizācijas baseinu, un gadā no tiem viņš iegūst aptuveni 90 tonnas vārāmās sāls — 1,5 tonnas no baseina.

Noteiktos apstākļos uz ūdens virsmas veidojas plāna sāls kristālu kārtiņa, kas atgādina sniegpārsliņas. To dēvē par fleur de sel (”sāls ziediem”), un tie veido tikai nelielu daļu no ikgadējās ražas, tāpēc franču virtuves cienītāji tos vērtē īpaši augstu.

Iegūtās sāls daudzums un kvalitāte ir pilnībā atkarīga no laika apstākļu kaprīzēm. Kāds bijušais sāls lieltirgotājs atzina, ka viņš nekad nevarēja justies pasargāts no sliktā laika. Piemēram, 1950. gadā, kad cauru vasaru lija lietus, visu iegūto sāli esot bijis iespējams sabērt vienā salmu cepurē! Paskāls, paludjē no Gerandē sāls ezeriem, pastāstīja, ka 1997. gadā viņš ievāca 180 tonnas rupjās sāls un 11 tonnas ”ziedu”. ”Šogad [1999. gadā] laiks nebija tik labvēlīgs. Es ievācu tikai 82 tonnas,” viņš sacīja. Arī pārāk karsti laika apstākļi nelabvēlīgi ietekmē sāls ražu, jo, sālsūdenim sakarstot, nenotiek kristalizācijas process.

Uzplūdi un atplūdi

19. gadsimtā līdz ar rūpnieciskās revolūcijas sākumu sāls ieguves nozarē Atlantijas okeāna piekrastē sākās lejupslīde. Jaunie transporta līdzekļi ļāva Vidusjūras ražotājiem pārpludināt tirgu ar savu lēto produkciju. Turklāt Vidusjūras siltajā klimatā ieguvi varēja turpināt  visu gadu, kas ļāva ik gadu saražot vairāk nekā 1,5 miljonus tonnu vārāmās sāls. Nespējot izturēt tik sīvu konkurenci, pagājušā gadsimta septiņdesmitajos gados sāls ieguve Atlantijas okeāna piekrastē noslīdēja līdz savam zemākajam līmenim, un šķita, ka drīz tā tiks pārtraukta pavisam.

Tomēr nesenā pagātnē ”baltais zelts” sāka atgūties no agrāko laiku neveiksmēm. Arvien labāka izpratne par sāls ezeru ekonomisko un ekoloģisko vērtību ievirzīja situāciju sāls ražotājiem labvēlīgā gultnē. Sāls dīķi ir kļuvuši par daļu no ekosistēmas, kur ir bagātīga augu valsts un patvērumu rod liels skaits gājputnu. Patlaban šīs vērtīgās ekosistēmas tiek atzītas par aizsargājamām.

Jūras krasta neskartā daba, cilvēki, kuru nodarbošanos nav ietekmējusi mūsdienu dzīves kņada, — tas viss vilina uz sāls ezeriem tūristus, kas vēlas rast mieru no ikdienas steigas. Pieaugot bažām par vides piesārņojumu un pārtikas kvalitāti, daudzi arvien vairāk novērtē un arvien labprātāk pērk dabīgā ceļā iegūtus produktus, kas nav pakļauti ķīmisko vielu iedarbībai. Tas viss vieš cerību, ka franču paludjē pratīs saglabāt savu seno amatu arī šajā ekonomikas globalizācijas un nesaudzīgas konkurences pārņemtajā pasaulē.

[Zemsvītras piezīme]

[Papildmateriāls 22. lpp.]

SĀLS UN MŪSU VESELĪBA

Ilgu laiku veselības aizsardzības eksperti uzskatīja, ka ēdiens, kam pievienots liels daudzums sāls, sekmē asinsspiediena palielināšanos un var izraisīt infarktu. Tāpēc viņi ieteica dienā lietot ne vairāk par sešiem gramiem sāls.

Tomēr nesenie pētījumi parādīja, ka sāls patēriņa samazināšana būtiski neuzlaboja to cilvēku veselību, kuri cieta no palielināta asinsspiediena, un vēl mazāk tas ietekmēja cilvēkus ar normālu asinsspiedienu. Pētījumā, kas 1998. gada 14. martā bija publicēts žurnālā The Lancet, tika minēts, ka cilvēki, kas lietoja uzturā maz sāls, biežāk piedzīvoja infarktu nekā tie, kas lietoja normālu daudzumu. Pētījuma autori secināja, ka, ierobežojot sāls patēriņu, iespējamie ieguvumi var neatsvērt veselībai nodarīto kaitējumu. Arī izdevumā Canadian Medical Association Journal (CMAJ) 1999. gada 4. maija numurā bija teikts, ka mediķu rīcībā nav drošu pierādījumu tam, ka ierobežots vārāmās sāls patēriņš samazina hipertonijas gadījumu skaitu. Tāpēc mediķi vairs tik strikti neuzstāj, ka no sālītiem ēdieniem būtu jāatturas tiem, kam ir normāls asinsspiediens.

Taču tas nenozīmē, ka cilvēkiem vairs nav jārūpējas par to, cik daudz sāls viņi lieto. Mērenība ir vajadzīga visos ar ēšanu saistītos jautājumos. Iepriekš minētajā izdevumā CMAJ bija ieteikts izvairīties no pārmērīga sāls patēriņa, samazināt ēdiena pagatavošanai izmantojamās sāls daudzumu un atturēties piebērt sāli maltītes laikā. Savukārt tiem, kam ir paaugstināts asinsspiediens vai kāda sirds slimība, ir jāievēro ārsta norādījumi.

[Karte 21. lpp.]

(Pilnībā noformētu tekstu skatīt publikācijā)

Gerandē

NUARMUTJĒ SALA

RĒ SALA

[Attēls 22. lpp.]

”Sāls ziedi”

[Attēls 23. lpp.]

Pilsētiņa Rē salā

[Attēls 23. lpp.]

”Sāls ziedu” ievākšana

[Attēls 23. lpp.]

Sāls ezeri un kristalizācijas baseini

[Attēls 23. lpp.]

”Paludjē” rosās Nuarmutjē salas sāls ezeros

[Norāde par attēla autortiesībām 21. lpp.]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Norādes par attēlu autortiesībām 23. lpp.]

Augšā: Index Stock Photography Inc./Diaphor Agency; pa kreisi: © V. Sarazin/CDT44; vidū un pa labi: © Aquasel, Noirmoutier