Šokolāde. No kakao pupiņas līdz rūgti saldam kārumam

NO ATMOSTIETIES! KORESPONDENTA KOTDIVUĀRĀ

Šokolāde ir našķis, ko iecienījuši cilvēki visā pasaulē. Bet kur šokolāde ir cēlusies, un kā tā tiek gatavota? Lai atbildētu uz šiem jautājumiem, ielūkosimies šī iecienītā kāruma vēsturē.

BOTĀNIĶI uzskata, ka savvaļas kakao koks Dienvidamerikā, Amazones un Orinoko ielejās, ir audzis jau pirms tūkstošiem gadu. Iespējams, maiji bija pirmie, kas kakao kokus sāka kultivēt un pēc pārcelšanās uz Jukatanu turpināja ar to nodarboties. Acteku sabiedrības elite rūgto šokolādes dzērienu, ko gatavoja no maltām kakao pupiņām un raudzētas kukurūzas vai vīna, dzēra no zelta kausiem, turklāt lielos daudzumos. Stāsta, ka acteku valdnieks Montesuma esot iztukšojis vairāk nekā 50 kausu šokolādes dienā.

Spāņu konkistadoru Ernanu Kortesu (1485.—1547. g.) gan vairāk interesēja acteku zelta kausi nekā to saturs, taču viņš pamanīja, ka acteki kakao pupiņas izmanto naudas vietā. Bez liekas kavēšanās Kortess ierīkoja ”brūnā zelta” plantācijas, un tās pilnā mērā atmaksājās. Kakao pupiņu tirgus Spānijas kontrolē atradās līdz pat 18. gadsimtam.

Spāņi kakao pupiņas aizveda uz Haiti, Trinidādu un Āfrikas rietumu piekrastes salu Bioko. Viens kakao koka auglis no salas tika nogādāts uz kontinentu, un tagad ar kakao pupiņu audzēšanu un tirdzniecību aktīvi nodarbojas četras Rietumāfrikas valstis.

Šokolāde Eiropā

16. gadsimtā Kortess ar acteku šokolādes dzērienu iepazīstināja Spānijas galmu. Sākumā galma dāmas šo aso un piparoto dzērienu baudīja slepus un citiem nerādīja, bet ar laiku to sāka lietot visa Eiropas augstākā sabiedrība.

Eiropieši kļuva par kaislīgiem šokolādes cienītājiem gan tāpēc, ka tās garša viņiem bija kaut kas jauns, gan tāpēc, ka šim dzērienam tika piedēvētas dziednieciskas īpašības. 1763. gadā britu alus darītāji jutās tik ļoti  apdraudēti šokolādes pieaugošās popularitātes dēļ, ka viņi pieprasīja ar likumu ierobežot tās ražošanu. Lai izturētu sīvo konkurenci šokolādes tirgū, daži šokolādes apjoma palielināšanai sāka izmantot cieti. Cenzdamies savam ražojumam piešķirt intensīvāku toni, briti pat izšķīrās šokolādei pievienot nedaudz ķieģeļu putekļu! Nemitīgi auga pieprasījums pēc aizvien labākas un garšīgākas šokolādes.

Līdz ar rūpniecības apvērsumu šokolādes gatavošana tika mehanizēta. Parādoties tvaika mašīnām, kakao pupiņas vairs netika maltas ar rokām, bet ar tvaika dzirnavām. Vēl lielākas pārmaiņas atnesa 1828. gads, kad holandiešu ķīmiķis Kūnrāts van Hautens izgudroja metodi, kā no maltām kakao pupiņām iegūt kakao pulveri un kakao sviestu. Turpinādami meklējumus un eksperimentus, šokolādes ražotāji ar laiku atklāja, kādās attiecībās ir jāsajauc kakao masa, kakao sviests un cukurs, lai iegūtu cietu ”ēdamu šokolādi”.

19. gadsimta otrajā pusē šveicieši vēl vairāk uzlaboja šokolādes kvalitāti, izstrādājot metodi, ko dēvē par konšēšanu. Tā ir kakao masas mīcīšana starp porcelāna diskiem, kas ilgst vairākas stundas un padara šokolādi tik samtaini maigu, ka tā kūst uz mēles. Lietpratēji apgalvo, ka īsti laba šokolāde ir tāda, kas tikusi konšēta ne mazāk par 72 stundām.

Daudz spējīgu uzņēmēju — Heršijs, Kolers, Lints, Nestle, Pēters, Sušārs un Toblers —, kurus mēs pazīstam pēc šokolādes izstrādājumu iepakojumiem, uz kuriem ir minēts viņu vārds, ir devuši lielu ieguldījumu šajā industrijā vai nu pilnveidojot šokolādes gatavošanas iekārtas, vai arī izstrādājot arvien labākas šokolādes receptes.

Kakao pupiņu audzēšana un sagatavošana

Kakao koki vislabāk aug abpus ekvatoram no divdesmitā dienvidu platuma grāda līdz divdesmitajam ziemeļu platuma grādam, mitrās un ēnainās vietās. Tie zied un ražo visu cauru gadu. Kakao koka augļi (1), kas pēc formas atgādina meloni, veidojas tieši pie koka stumbra vai zemākajiem zariem.

Kad pienāk ražas laiks, gatavos kakao koku augļus ar mačeti vai ar bambusa nūjai piestiprinātu nazi nocērt. Augļus pāršķeļ uz pusēm (2), no baltā, saldeni rūgtā mīkstuma izņem 20 līdz 50 sēklas jeb pupiņas un tās izloba. Ražas laikā šis darbs tiek veikts no agra rīta līdz vēlam vakaram. Pēc tam pupiņas nosedz un vairākas dienas fermentē. Šī procesa laikā norit ķīmiskas  reakcijas, kuru rezultātā pupiņas kļūst šokolādes brūnas. Pēc tam pupiņas kaltē (3) vai nu izklājot tās saulē, vai apstrādājot ar karstu gaisu, lai tās varētu transportēt un uzglabāt.

Kakao iegūšanai pamatā tiek izmantotas divas kakao koka varietātes — Forastero un Criollo. Lielākā daļa pasaules šokolādes produkcijas tiek gatavota no Forastero kakao pupiņām. Forastero kakao koki galvenokārt tiek audzēti Rietumāfrikā, Brazīlijā un Āzijas dienvidaustrumos. Criollo kakao pupiņas izceļas ar savu izsmalcināto aromātu. Šīs varietātes kakao koki daudz mazākos apjomos tiek audzēti Centrālamerikā, Ekvadorā un Venecuēlā. Šokolādei, kas gatavota no Criollo kakao pupiņām, piemīt riekstu vai ziedu garšas nianses.

Kad kaltēšanas process ir galā, kakao pupiņas tiek sapakotas maisos (4) un transportētas uz šokolādes fabrikām, no kurām lielākā daļa atrodas Eiropā un Ziemeļamerikā. No divām saujām kaltēto kakao pupiņu (5) būs iespējams izgatavot gandrīz puskilogramu šokolādes. Grūti iedomāties, ka no šīm rūgtajām kakao augļa sēklām var iznākt gardums, kas pie mums nonāk šokolādes kārbās, bet, ja runā par šokolādes izgatavošanas procesu, tad tas gadsimtu gaitā nav īpaši mainījies.

Šokolādes gatavošanas process

Pēc nogādāšanas šokolādes fabrikā kakao pupiņas tīra un šķiro. Tāpat kā kafijas pupiņas, arī kakao pupiņas tiek grauzdētas, jo tieši šajā procesā rodas to neatkārtojamais aromāts. Pēc tam pupiņas salauza (6), un, kad tās ir attīrītas no cietajām apvalka daļiņām, pamats visu veidu kakao un šokolādēm ir gatavs.

Sadrupinātās kakao pupiņas samaļot, iegūst tumšu, biezu pastu — kakao masu (7). Kad tā sacietē, to pārdod izmantošanai kulinārijas izstrādājumos. Taču, lai pagatavotu īstu šokolādi, nākamais solis ir kakao masas presēšana — process, ko ieviesa Kūnrāts van Hautens. Šī procesa laikā kakao masa tiek sadalīta kakao sviestā un kakao pulverī. Tad kakao sviestu pievieno kakao masai, iegūto gardo masu konšē (8), pēc tam vēl apstrādā, līdz beidzot šokolāde ir gatava (9).

Nākamreiz, kad jūs izgaršosiet šokolādes bagāto, maigo garšu, mirkli padomājiet, cik tāls ir bijis ceļš no rūgtajām, tropos augošajām kakao pupiņām līdz kārdinošajai šokolādes tāfelītei jūsu rokās.

[Norāde par attēla autortiesībām 24. lpp.]

2., 3., 4. attēls (izņemot maisa audumu fonā): © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne

[Norāde par attēla autortiesībām 25. lpp.]

6., 7., 8. attēls: © CHOCOSUISSE, Münzgraben 6, 3011 Berne