Pikantais korejiešu kimči

No Atmostieties! korespondenta Korejā

Korejiešiem ļoti garšo pikanti ēdieni, un kimči, iespējams, ir iecienītākais viņu ēdienkartē. Daudzi korejieši maltīti bez kimči uzskatītu par nepilnīgu vai pat neiedomājamu. Bet kas īsti ir kimči?

Kimči ir skābēti dārzeņi (visbiežāk Ķīnas kāposti), kas bagātināti ar dažādām piedevām. Tam ir zināma līdzība ar mūsu skābētajiem kāpostiem, ķīniešu paučai, japāņu cukemono, indiešu ačaru un citās tautās populāriem skābētu dārzeņu ēdieniem. Neatkarīgi no kimči paveida, tas ir bagāts vitamīniem un tam piemīt īpatnēja, spēcīga garša, kas nevienu kimči nogaršotāju neatstāj vienaldzīgu. Tie, kas nav sajūsmā par kimči, apgalvo, ka viņu maņām ķiploku un sarkano piparu spēcīgā smarža un garša ir par asu. Turpretī pikanto ēdienu cienītāji kimči intensīvajā aromātā un garšā rod īpašu baudu, un viņi vienmēr ir gatavi lūgt papildporciju.

Cilvēku vēlme piešķirt ēdienam pikantumu ir padarījusi kimči populāru visā pasaulē. Pēc tam, kad kimči nobaudīja militārpersonas, kas bija ieradušās Korejā no rietumiem, viesstrādnieki, kā arī tie tūkstoši, kas 1988. gadā apmeklēja Seulas olimpiskās spēles, kimči kļuva pazīstams tālu ārpus Korejas robežām, un tagad vairākās valstīs tam ir izredzes ieņemt tikpat stabilu vietu ātro uzkodu klāstā kā hamburgeriem, tako, suši un hotdogiem. Vairākas aviokompānijas, kas nepieder Korejai, saviem pasažieriem pie citiem ēdieniem piedāvā arī kimči. Japānas lielveikalos trīs gadu laikā tika pārdoti desmit miljoni burciņu šī korejiešu ēdiena. Bet kā kimči tiek gatavots?

Kā top kimči

Dārzeņus apstrādājot ar sāli, lielākā daļa kaitīgo mikroorganismu pārstāj vairoties un rodas labvēlīgi apstākļi noderīgām baktērijām, kas izraisa rūgšanu. Rūgšanas procesā rodas aminoskābes un pienskābe, kas piešķir kimči tam raksturīgo garšu — visai atšķirīgu no garšas, kāda ir svaigiem dārzeņiem.

Pēc tam galvenās sastāvdaļas tiek sajauktas ar piedevām. Mūsdienās kimči traukā nonāk ne tikai ķiploki un sarkanie pipari, bet arī dažādas citas piedevas. Kimči garša tiek bagātināta gan ar pavisam parastiem, gan ar gluži eksotiskiem produktiem: lokiem, burkāniem, puraviem, ingveru, sezama sēklām, bumbieriem, austerēm, sīkām sālītām garnelēm, ēdamajiem kastaņiem, jūrasausīm, ciedru riekstiem, jūraszālēm un citiem.

Jāatzīmē, ka kimči nav pamatēdiens. Pat kaislīgākie kimči cienītāji to parasti neēd vienu. Kimči izmanto par piedevu pie citiem ēdieniem, galvenokārt pie rīsiem. Korejiešiem kimči un rīsi šķiet tikpat saderīga kombinācija kā citās kultūrās maize un sviests vai bekons un olas. Neitrālā rīsu un pikantā kimči garša lieliski papildina viena otru.

Bagāts vitamīnu un minerālvielu avots

Pieaugot pieprasījumam pēc veselīgāka uztura, ir pieaugusi arī kimči popularitāte. Vēl  nesen kimči galvenokārt tika slavināts savas garšas, nevis uzturvērtības dēļ. Bet, tā kā patlaban daudz tiek runāts par nepieciešamību lietot uzturā vairāk dārzeņu, kimči ir kļuvis pazīstams kā uzturvielām bagāts produkts. Piemēram, Ķīnas kāposti, redīsi un sarkanie pipari ir nozīmīgs A vitamīna avots. Maltos sarkanajos piparos ir arī daudz C vitamīna. Puravu lapas satur A un C vitamīnu. Turklāt kāposti, būdami bagāti ar šķiedrvielām, veicina gremošanu.

Dažādās jūras produktu pastas, kas tiek pievienotas kimči, ir bagātas ar olbaltumvielām un aminoskābēm, kuru dārzeņos parasti nav. Austeres, kas kimči gatavošanā tiek izmantotas visbiežāk, satur diezgan daudz kalcija, dzelzs, glikogēna, vitamīnu un svarīgu aminoskābju.

Tiek uzskatīts, ka pastāv vairāk nekā 100 kimči veidu. Garšas atšķirības nosaka tas, kādas ir kimči galvenās sastāvdaļas un piedevas, kurā reģionā tas ir gatavots, cik ilgi ticis skābēts un kādā temperatūrā un mitrumā tas darīts. Kimči gatavošanas noslēpums tiek nodots pa sieviešu līniju no paaudzes paaudzē, un tas ir daudzu ģimeņu lepnums. Ir novērots, ka korejieši pavāru mēdz vērtēt pēc tā, cik labi viņš gatavo kimči.

 Kimči mainīgā pasaulē

Mūsdienās vairs nav vajadzības gatavot kimči mājās. Siltumnīcas dārzeņus piedāvā visu cauru gadu, un rūpnieciski ražotos kimči var iegādāties gandrīz ikvienā pārtikas preču veikalā. Pilsētas dzīvokļos veidot lielus kimči krājumus un tos uzglabāt māla podos nav iespējams, un tas nav arī praktiski. Tiesa, ja kimči gatavo nelielām porcijām, to var turēt ledusskapī.

Kimči var dēvēt par ”ilgdzīvotāju” ne tikai tāpēc, ka to var glabāt visu cauru ziemu, bet arī tāpēc, ka gadsimti nāk un iet, bet kimči paliek. Ja sadūšosieties to nogaršot, neizbīstieties no kimči asā aromāta. Visticamāk, starp vairāk nekā 100 kimči veidiem jūs atradīsiet vismaz vienu, kas būs jūsu gaumē. Atliek tikai novēlēt labu apetīti!

[Papildmateriāls/Attēli 22. lpp.]

Kimči gatavošana ziemai

Agrāk, kad Korejā ledusskapjus vēl nepazina, produkti bija jāgatavo tā, lai garajos ziemas mēnešos, kad temperatūra noslīd gandrīz zem nulles, tie nesabojātos. Kimči šajā ziņā bija labs risinājums. Dārzeņu skābēšanas sezona, kad tika gatavots liels daudzums kimči, ilga no novembra beigām līdz decembra vidum un tika saukta par kimdžangu.

Kādreiz, kad zem viena jumta dzīvoja lielas ģimenes, kimdžanga laikā viena saime varēja ieskābēt pat 100 kāpostgalvas. Atkarībā no kimči veida arī pārējo komponentu varēja būt ļoti daudz. Dažkārt ģimenes locekļi, draugi un kaimiņi kimdžanga laikā sapulcējās, lai kopīgi sagatavotu kimči vienai ģimenei un pēc tam dotos palīgā nākamajai. Daudzas kompānijas saviem darbiniekiem šajos mēnešos joprojām piešķir ”kimči prēmijas”, dodot viņiem iespēju iegādāties visas nepieciešamās sastāvdaļas kimči ziemas krājumiem.

Kimči uzglabāšanai parasti tika izmantoti māla podi. Mēnesi pirms kimdžanga podus ieraka zemē, un vēlāk, kad kāpostgalvas bija kārtīgi saliktas podos, kimči noslogoja ar plakanu akmeni un podus aizvākoja. Tā kā māla podi ir poraini, kimči tajos varēja uzglabāt ilgu laiku.

[Attēls]

Kimči izņemšana no māla poda

[Papildmateriāls 23. lpp.]

Asais korejiešu kimči

GALVENĀS SASTĀVDAĻAS

500 g Ķīnas kāpostu

2 ēdamkarotes sāls

1 litrs auksta ūdens

0,5 litri ļoti karsta ūdens

PIEDEVAS

1 ēdamkarote sīki sakapātu ķiploku

1 ēdamkarote sīki sakapāta svaiga ingvera

1 ēdamkarote sīki sakapātu loku

2 tējkarotes sīki sakapātu kaltētu sarkano piparu

2 tējkarotes cukura

1 ēdamkarote sāls

GATAVOŠANA. Sadaliet Ķīnas kāpostu pa lapām un apkaisiet tās ar sāli. Iegremdējiet lapas aukstā ūdenī un nolieciet uz astoņām stundām vai uz nakti aukstumā. Pēc tam rūpīgi noskalojiet lapas un nospiediet lieko šķidrumu. Uzlejiet piedevām ļoti karstu ūdeni un samaisiet tās. Iesmērējiet piedevas starp kāposta lapām un visu salieciet lielā stikla traukā. Lai lapas labāk ietilpinātos traukā, varat tās sagriezt uz pusēm. Apklājiet trauku ar plēvi un nolieciet uz divām dienām aukstumā. Noteciniet lapas un sagrieziet tās kumosa lieluma gabaliņos. Līdz pasniegšanai glabājiet kimči stikla burkā. No šī izejvielu daudzuma iznāk aptuveni puskilograms kimči.

[Attēls 23. lpp.]

Sagriezti vai veseli redīsi, gurķi un Ķīnas kāposti ir galvenās sastāvdaļas, no kurām tiek gatavoti dažāda veida kimči