Vīns, koks un mucinieka amats

ŠOKOLĀDE, muskats, vaniļa, slapja suņa spalva — tie ir tikai daži no izteiksmīgajiem salīdzinājumiem, ko vīndari izmanto, lai raksturotu vīna garšu. Kādi faktori ietekmē komplicēto vīna buķeti? Liela nozīme ir gan vīnogu šķirnei, gan augsnei, gan laika apstākļiem. Taču jau kopš pirmā gadsimta tiem vairāk nekā četriem simtiem komponentu, no kuriem atkarīgs vīna aromāts un garša, vīndari ir pievienojuši vēl vienu. Šis svarīgais komponents ir koks, turklāt nevis kurš katrs koks, bet tieši ozolkoks.

 Kad ir radusies vīna un koka savienība? Un kāpēc augstas kvalitātes vīna darīšanai vispiemērotākā ir ozola koksne?

Koks aizstāj ādu un mālu

Darīt vīnu cilvēki ir iemācījušies jau sirmā senatnē. (1. Mozus 9:20, 21.) Agrāk vīndari, izspieduši vīnogu sulu, to salēja māla vai ādas traukos, kur tā norūga. Līdz pat Kristus laikam traukus, kuros glabāja un pārvadāja vīnu, izgatavoja galvenokārt no ādas un māla. (Mateja 9:17.) Taču ap to laiku aizvien lielāku popularitāti sāka iegūt cits vīna glabāšanas un transporta veids.

Pirmā gadsimta vēsturnieks Plīnijs Vecākais rakstīja, ka metodi, kā no koka dēlīšiem izgatavot mucas, ir izgudrojuši amatnieki, kas dzīvoja Gallijā (tagadējās Francijas teritorijā). Šo noderīgo trauku darināšanai nepieciešamās prasmes un iemaņas mucinieki ir nodevuši no paaudzes paaudzē. Bez ūdensnecaurlaidīgām mucām, kas domātas šķidrumiem, piemēram, vīnam un eļļai, mucinieki gatavo arī sauspildījuma mucas, kas paredzētas tādiem produktiem kā milti vai naglas. Šādām mucām šķidrums sūcas cauri, taču sausiem produktiem tās ir ļoti piemērotas. Laikmetā, kad preces pārvietoja tikai ar cilvēku un dzīvnieku muskuļu spēku, mucu izgudrošana bija liels solis uz priekšu. Kādā ziņā tas bija nozīmīgs sasniegums?

Liels solis uz priekšu

Vēderainās formas dēļ mucas ir ne tikai ļoti izturīgas, bet arī viegli pārvietojamas. Četrstūrainu kasti, kas piekrauta ar smagiem produktiem, varēja izkustināt tikai vairāki vīri vai nastu nesējs dzīvnieks, turpretī mucu, kurā bija tāds pats produktu daudzums, varēja ripināt un manevrēt arī viens pats cilvēks. Būdamas daudz izturīgākas par māla traukiem un vieglāk pārvietojamas par kastēm, mucas gadsimtu gaitā ievērojami veicināja visdažādāko preču tirdzniecību.

Mūsdienās šos senos traukus lielākoties ir aizstājušas tērauda, plastmasas un kartona tvertnes. Tomēr mucinieka amats ne tikai nav izzudis, bet pat ir uzplaucis. Amerikas Savienotajās Valstīs Kalifornijā vien mucu ražošanas nozarē ir nodarbināti aptuveni 12 tūkstoši cilvēku un tā ienes vairāk nekā 211 miljonus dolāru gadā. Viens pats mucniecības uzņēmums Napas ielejā, slavenā Kalifornijas  vīnkopības rajonā, gadā saražo vairāk nekā 100 tūkstošus mucu. Bet kā top muca?

No meža līdz mucinieka darbnīcai

Visaugstvērtīgāko mucu izejmateriāls nāk no Francijas ozolu mežiem. Tā kā Francijā lielā daudzumā ir pieejams kvalitatīvs ozolkoks, aptuveni 45 procenti no visām vīna mucām tiek darinātas tieši šajā zemē. Vispirms mežcirtēji nogāž 100 līdz 200 gadus vecus kokus, un tad kokzāģētavā tie tiek sazāģēti un rūpīgi pa šķiedrai saskaldīti mucu dēlīšos. Ja kokmateriālus saskalda nepareizi, dēlīši liecoties lūzīs vai arī no tiem darinātās mucas laidīs cauri šķidrumu. Neapstrādātos dēlīšus sakrauj zem klajas debess, un saule, vējš un lietus pamazām izvelk no tiem rūgtos tanīnus, vienlaikus pastiprinot ozola koksnes aromātiskos komponentus. Materiāliem jānostāvas no viena līdz četriem gadiem, pirms mucinieks tos liek lietā.

Ieejot mucinieka darbnīcā, rodas sajūta, it kā laiks būtu stāvējis uz vietas. Gaiss smaržo pēc ozolkoka, visapkārt skan zāģi, ēveles un āmuri. Kā tas darīts jau kopš senseniem laikiem, mucinieks apdarina mucu sānu dēlīšus, piešķirdams tiem pareizo formu — vidusdaļā dēlītim jābūt platākam, bet uz galiem jāsašaurinās. Sānu dēlīšu malām jābūt slīpām noteiktā leņķī, lai, salikti cits pie cita, tie veidotu cilindrisku formu. Pēc tam mucinieks aplī sarindotos dēlīšus vienā galā sastiprina ar izturīgām dzelzs stīpām. Brīvie gali plešas uz visām pusēm, tāpēc nepabeigtā muca atgādina izplestus svārkus.

Pēc tam mucinieks novieto smago mucu virs uguns, lai sasildītu koku. Viņš samitrina pusgatavās mucas iekšpusi, tvaicēdams un mīkstinādams dēlīšus. Tad mucinieks apņem dēlīšu brīvos galus ar virvi vai trosi un cieši savelk cilpu, saliekdams dēlīšus visiem labi pazīstamajā mucas formā. Kad tas ir padarīts, mucinieks uzdzen mucai atlikušās pagaidu stīpas; īstās stīpas tiek liktas vēlāk. Šajā stadijā topošajai mucai abi gali ir vaļēji.

Apstrāde ar uguni

Mucas iekšpusē mucinieks abos galos iegriež rievas — tā dēvētās ķimenes —, kurās vēlāk tiks iestiprināti apaļi koka dibeni. Tos izgatavo no ozolkoka dēlīšiem, starp kuriem ievietotas plānas niedru strēmeles. Niedres palīdz  aizdrīvēt spraugas un nodrošināt ūdensnecaurlaidību, gadījumā ja dēlīši nevienmērīgi izplestos vai sarautos.

Pirms mucai aiztaisa galus, reizēm mucinieks atkal novieto mucu virs uguns un no iekšpuses to nedaudz apsvilina. To, cik stipri muca jāapdedzina, nosaka vīndaris, kurš mucu ir pasūtījis. Apdedzināšana pastiprina garšu, ko muca piešķir vīnam, kurš tajā tiek nobriedināts. Dažkārt atsevišķi tiek apsvilināti arī mucas dibeni, kurus mucinieks pēc tam iestiprina vietā. Viņš arī izurbj mucas sānos spundes caurumu, lai mucu varētu piepildīt un iztukšot. Visbeidzot viņš noslīpē tās ārpusi un nosūta gatavo izstrādājumu uz vīna darītavu.

”Vīndara garšvielu krājums”

”Ozolkoks ir ideāls materiāls mūsu vīnu nogatavināšanai,” saka kādas Kalifornijas vīna darītavas vadītājs, vārdā Bobs. Ekskursantu grupai, kas ieradusies aplūkot vīna darītavu, viņš skaidro: ”Vienīgi ozola koksnei piemīt gan pietiekama izturība, lai no tās varētu darināt stipras mucas, gan spēja uzlabot vīna garšu.” Norādīdams uz mucu rindām, Bobs stāsta: ”Kad vīns tiek izturēts mucā, muca darbojas kā plaušas: caur koksnes porām mucā lēnām iesūcas skābeklis, liekot vīnam oksidēties. Šis process palīdz stabilizēt vīna krāsu un pilnveidot garšu. Savukārt alkohols un ūdens no mucas pamazītēm iztvaiko. Mieles jeb rauga nogulsnes nostājas mucas dibenā, bet cukuri un tanīns no ozola koksnes pakāpeniski nokļūst vīnā, piešķirot tam īpašas garšas nianses. Atkarībā no vīna veida, to pirms liešanas pudelēs var izturēt mucās pusotru gadu vai arī vairāk.”

Bobs turpina stāstu par mucu īpatnībām, teikdams: ”Vīna mucu mūžs nav garš. Dažus no saviem labākajiem vīniem mēs nobriedinām vienīgi jaunās ozolkoka mucās, jo pēc vienas lietošanas reizes koks jau ir zaudējis lielāko daļu sava aromāta. Mucas var lietot atkārtoti, bet pēc vairākām reizēm var gadīties, ka muca sāk piešķirt vīnam nevēlamas piegaršas.”

Paskaidrodams, kāda nozīme ir ozola izcelsmes vietai, Bobs saka: ”Ozols, kas audzis, piemēram, Limuzēnas apvidū Francijā, dos citas garšas īpatnības nekā tās pašas sugas koks, kas audzēts ASV, Misūri štatā.” Kas nosaka šīs atšķirības? ”Augsnes sastāvs, laika apstākļi, koku vecums un daudzi citi faktori,” atbild Bobs. ”Koksnes ietekme uz vīna garšu ir atkarīga arī no tā, vai kokmateriāli ir žāvēti kaltē vai brīvā gaisā. Vislabākās vīna mucas darina vienīgi no brīvā gaisā kaltētiem materiāliem. Vairākums mūsu mucu ir izgatavotas no Amerikas un Francijas ozolkoka, bet arī Ķīnā un Austrumeiropā aug ozoli, kuru koksne ir derīga vīna mucām.”

Ekskursijas beigās Bobs saka: ”Visi šie dažādie faktori — kāds ozolkoks tiek izmantots, cik stipri muca ir apdedzināta, cik ilgi vīns tiek izturēts mucā — vīndarim ir tas pats, kas garšvielu krājums pavāram, jo ar to palīdzību var mainīt gatavā produkta garšu. Kad nākamreiz baudīsiet glāzi laba sarkanvīna, padomājiet ne tikai par laiku un pūlēm, kas ieguldīti vīna darīšanā, bet arī par tā meistara prasmi, kurš izgatavojis mucu šī vīna nogatavināšanai.”

[Papildmateriāls/Attēls 26. lpp.]

Ozolkoka mucas vai ozolkoka skaidas?

Saskarsmē ar ozolkoku mēdz nogatavināt ne tikai sarkanvīnu, bet arī vairākas baltvīna šķirnes, piemēram, Chardonnay. Taču reizēm vīndari šajā procesā iztiek bez ozolkoka mucām. Daži vīndari piešķir vīnam ozolkoka aromātu, ievietojot no nerūsošā tērauda izgatavotās vīna tvertnēs ozolkoka līstītes vai pat pievienojot vīnam, kas tiek nogatavināts tērauda vai betona tvertnēs, ozolkoka skaidas vai pulveri.

[Attēls 24. lpp.]

Vīna mucām izmanto vienīgi visaugstākās kvalitātes ozolkoku

[Attēls 24. lpp.]

Bluķus saskalda ar hidrauliskas iekārtas palīdzību

[Attēls 24. lpp.]

Kokmateriāli jāzāģē pa šķiedrai, citādi muca nebūs ūdensnecaurlaidīga

[Attēls 25. lpp.]

Dēlis, no kura tiks darināts mucas sānu dēlītis

[Attēls 25. lpp.]

Kad mucas ir sakarsētas virs oglēm, sānu dēlīšus sastiprina ar dzelzs stīpām

[Norāde par autortiesībām]

Seguin-Moreau, France

[Attēls 25. lpp.]

Vīnu iztur ozolkoka mucās, lai bagātinātu tā garšu

[Attēls 26. lpp.]

Parīzes mucinieki, 20. gadsimta sākums

[Norāde par autortiesībām]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Attēls 27. lpp.]

Mucās briestošā vīna degustācija, ap 1900. gadu

[Norāde par autortiesībām]

© Cliché Bibliothèque nationale de France, Paris

[Norāde par attēla autortiesībām 24. lpp.]

© Sandro Vannini/CORBIS