വാനില—നീണ്ട ചരി​ത്ര​മുള്ള ഒരു സുഗന്ധ​വ്യ​ഞ്‌ജ​നം

മെക്‌സിക്കോയിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ

ആസ്‌ടെ​ക്കു​കാർ അതിനെ റ്റിലിൽക്‌സോ​ചി​റ്റിൽ അഥവാ “കറുത്ത പുഷ്‌പം” എന്നു വിളിച്ചു. സംസ്‌ക​രിച്ച കായുടെ നിറത്തിൽനി​ന്നു വന്നതാണ്‌ ആ പേര്‌. അവർ വാനില ഉപയോ​ഗി​ച്ചി​രു​ന്നത്‌ കൊക്കോ കായിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കി​യി​രുന്ന പാനീ​യ​മായ ക്‌സോ​ക്കോ​ലാറ്റ്‌ൽ അഥവാ ചോക്ക​ലേ​റ്റി​ന്റെ സ്വാദു വർധി​പ്പി​ക്കാ​നാ​യി​രു​ന്നു. 1520-ൽ, ആസ്‌ടെക്‌ ചക്രവർത്തി​യായ മോൺടി​സൂമ, സ്‌പാ​നീഷ്‌ ജേതാ​വായ എർനാൻ കോർട്ടേ​സിന്‌ ആ പാനീയം നൽകി​യ​താ​യി പറയ​പ്പെ​ടു​ന്നു. അതിനു​ശേഷം കോർട്ടേ​സാണ്‌ ആദ്യമാ​യി കൊക്കോ കായ്‌ക​ളും വാനില കായ്‌ക​ളും യൂറോ​പ്പിൽ എത്തിച്ചത്‌. വാനില ചേർത്ത ചൂട്‌ ചോക്ക​ലേറ്റ്‌ യൂറോ​പ്യൻ കൊട്ടാ​ര​ങ്ങ​ളി​ലെ ഇഷ്ടപാ​നീ​യം ആയിത്തീർന്നു. എന്നാൽ 1602-ൽ എലിസ​ബത്ത്‌ ഒന്നാം രാജ്ഞി​യു​ടെ കൊട്ടാര വൈദ്യ​നായ ഹ്യൂ മോർഗൻ, സ്വാദു വർധി​പ്പി​ക്കു​ന്ന​തി​നാ​യി വാനില മറ്റു പലതി​ന്റെ​യും കൂടെ ചേർക്കാൻ ശുപാർശ ചെയ്‌തു. പിന്നീട്‌ 1700-കളിൽ ലഹരി പാനീ​യങ്ങൾ, പുകയില, സുഗന്ധ​ദ്ര​വ്യ​ങ്ങൾ എന്നിവ​യിൽ വാനില ചേർക്കാൻ തുടങ്ങി.

എന്നിരു​ന്നാ​ലും, ആസ്‌ടെക്‌ സാമ്രാ​ജ്യ​ത്തി​ന്റെ ഉത്ഭവത്തിന്‌ വളരെ​ക്കാ​ലം മുമ്പു​തന്നെ മെക്‌സി​ക്കോ​യി​ലെ വെറാ​ക്രൂ​സി​ലുള്ള ടോ​ട്ടോ​നാക്‌ ഇന്ത്യക്കാർ വാനി​ല​യു​ടെ കൃഷി​യി​ലും വിള​വെ​ടു​പ്പി​ലും സംസ്‌ക​ര​ണ​ത്തി​ലും ഏർപ്പെ​ട്ടി​രു​ന്നു. a 1800-കളുടെ ആദ്യം മാത്ര​മാണ്‌ വാനില ചെടി കൃഷി​ക്കാ​യി യൂറോ​പ്പി​ലേ​ക്കും അവി​ടെ​നിന്ന്‌ ഇന്ത്യൻ മഹാസ​മു​ദ്ര​ത്തി​ലെ ദ്വീപു​ക​ളി​ലേ​ക്കും കൊണ്ടു​പോ​യത്‌. എന്നാൽ അവിടെ സ്വാഭാ​വിക പരാഗി​ക​ളായ മെലി​പോന ജീനസിൽപെട്ട വണ്ടുക​ളു​ടെ അഭാവം മൂലം ചെടി​യിൽ കായ്‌ ഉത്‌പാ​ദനം നടക്കാതെ വരിക​യും അങ്ങനെ കൃഷി പരാജ​യ​ത്തിൽ കലാശി​ക്കു​ക​യും ചെയ്‌തു. അതു​കൊണ്ട്‌ 16 മുതൽ 19 വരെയുള്ള നൂറ്റാ​ണ്ടു​ക​ളിൽ വാനില വിപണി​യി​ന്മേൽ മെക്‌സി​ക്കോ അധീശ​ത്വം പുലർത്തി. 1841-ൽ ഫ്രഞ്ച്‌ ദ്വീപായ റിയൂ​ണി​യ​നി​ലെ ഒരു മുൻ അടിമ എഡ്‌മണ്ട്‌ അൽബി​യസ്‌ കൈ​കൊണ്ട്‌ പൂക്കളിൽ പരാഗണം നടത്തി കായ്‌കൾ ഉത്‌പാ​ദി​പ്പി​ക്കു​ന്ന​തി​നുള്ള ഒരു പ്രാ​യോ​ഗിക മാർഗം വികസി​പ്പി​ച്ചെ​ടു​ത്തു. വാണി​ജ്യാ​ടി​സ്ഥാ​ന​ത്തി​ലുള്ള വാനില കൃഷി മെക്‌സി​ക്കോ​യ്‌ക്കു പുറ​ത്തേക്കു വ്യാപി​ക്കാൻ ഇത്‌ ഇടയാക്കി. ഇന്ന്‌ വാനി​ല​യു​ടെ മുഖ്യ ഉത്‌പാ​ദകർ റീയൂ​ണി​യൻ, കോമ​റോസ്‌ തുടങ്ങി മുമ്പ്‌ ഫ്രഞ്ചു​കാ​രു​ടെ കീഴിൽ ആയിരുന്ന ദ്വീപു​ക​ളാണ്‌. ഇതിൽ മഡഗാ​സ്‌ക​റാണ്‌ ഏറ്റവും മുന്നിൽ.

വാനില കൃഷി

വാനില കായ്‌ യഥാർഥ​ത്തിൽ ഒരു ഓർക്കിഡ്‌ ഫലമാണ്‌. ഏതാണ്ട്‌ 20,000-ത്തിലധി​കം വരുന്ന ഓർക്കിഡ്‌ ഇനങ്ങളിൽ ഭക്ഷ്യ​യോ​ഗ്യ​മായ എന്തെങ്കി​ലും ഉത്‌പാ​ദി​പ്പി​ക്കുന്ന ഏക ഓർക്കി​ഡാ​ണു വാനില. വള്ളി​ച്ചെടി ആയതി​നാൽ പടർന്നു കയറാൻ ഏതെങ്കി​ലും തരത്തി​ലുള്ള താങ്ങും കുറേ​യൊ​ക്കെ തണലും ഇതിന്‌ ആവശ്യ​മാണ്‌. നനവുള്ള ഉഷ്‌ണ​മേ​ഖലാ വനങ്ങളി​ലെ താഴ്‌ന്ന നിലങ്ങ​ളിൽ വളരുന്ന ചെടികൾ സാധാ​ര​ണ​ഗ​തി​യിൽ മറ്റു മരങ്ങളിൽ പടർന്നു കയറുന്നു. തദ്ദേശ സസ്യമായ പിച്ചോ​ക്കോ ആണ്‌ മെക്‌സി​ക്കോ​യിൽ പൊതു​വേ താങ്ങു​മ​ര​മാ​യി ഉപയോ​ഗി​ക്കു​ന്നത്‌. അടുത്ത​കാ​ലത്ത്‌ ഈ ഉദ്ദേശ്യ​ത്തി​നാ​യി ഓറഞ്ച്‌ മരങ്ങൾ ഏറെക്കു​റെ വിജയ​ക​ര​മാ​യി ഉപയോ​ഗി​ക്കാൻ സാധി​ച്ചി​ട്ടുണ്ട്‌.

വാനില ഓർക്കി​ഡി​ന്റെ പുഷ്‌പ​ങ്ങൾക്ക്‌ പച്ച കലർന്ന മഞ്ഞ നിറമാണ്‌. കാഴ്‌ച​യ്‌ക്കു മെഴുകു പോ​ലെ​യി​രി​ക്കുന്ന അവ കുലയാ​യി​ട്ടാണ്‌ ഉണ്ടാകു​ന്നത്‌. ഓരോ പുഷ്‌പ​വും വർഷത്തിൽ ഒരു ദിവസം ഏതാനും മണിക്കൂർ സമയ​ത്തേക്കു മാത്ര​മാ​ണു വിടരു​ന്നത്‌. പുഷ്‌പ​ങ്ങ​ളിൽ പരാഗണം നടത്തുക എന്ന ജോലി ടോ​ട്ടോ​നാക്‌ ഇന്ത്യക്കാർ വളരെ ശ്രദ്ധാ​പൂർവം ചെയ്യു​ന്നത്‌ നോക്കി​നിൽക്കാൻ രസമാണ്‌. അവർ ഓരോ പൂങ്കു​ല​യിൽനി​ന്നും ഏതാനും എണ്ണം മാത്രമേ പരാഗ​ണ​ത്തി​നാ​യി തിര​ഞ്ഞെ​ടു​ക്കാ​റു​ള്ളൂ. ചെടി​യു​ടെ ശക്തി മുഴുവൻ ചോർത്തി​യെ​ടുത്ത്‌ അതിനു രോഗങ്ങൾ വരാനുള്ള സാധ്യത വർധി​പ്പി​ക്കാ​തി​രി​ക്കാ​നാണ്‌ ഇത്‌. ചെറിയ വിത്തുകൾ അടങ്ങിയ നീണ്ട പച്ചനി​റ​ത്തി​ലുള്ള കായ്‌കൾ ആറു മുതൽ ഒമ്പതു വരെ മാസം കഴിയു​മ്പോൾ മുഴു​വ​നാ​യി പഴുക്കു​ന്ന​തി​നു മുമ്പ്‌ കൈ​കൊ​ണ്ടു പറി​ച്ചെ​ടു​ക്കു​ന്നു.

സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയ

രസകര​മെന്നു പറയട്ടെ, വാനില ചെടി​യു​ടെ പച്ചക്കാ​യ്‌ക്ക്‌ രുചി​യോ മണമോ ഇല്ല. വാനി​ല​യു​ടെ തനതായ രുചി​യും മണവും ഉള്ള വാനി​ലിൻ പുറത്തു​വ​ര​ണ​മെ​ങ്കിൽ അത്‌ നീണ്ട ഒരു സംസ്‌കരണ പ്രക്രി​യ​യ്‌ക്കു വിധേ​യ​മാ​ക്കേ​ണ്ട​തുണ്ട്‌. ഈ പ്രക്രി​യ​യും കൈ​കൊണ്ട്‌ കൃത്രിമ പരാഗണം നടത്തേണ്ടി വരുന്നു എന്ന വസ്‌തു​ത​യും വാനി​ലയെ ഏറ്റവും വിലയുള്ള സുഗന്ധ​വ്യ​ഞ്‌ജ​ന​ങ്ങ​ളിൽ ഒന്നാക്കി​ത്തീർക്കു​ന്നു. മെക്‌സി​ക്കോ​യി​ലെ പരമ്പരാ​ഗത സംസ്‌കരണ പ്രക്രിയ അനുസ​രിച്ച്‌ വാനില കായ്‌കൾ കടും നിറമുള്ള ഒരു കമ്പിളി​ത്തു​ണി​യിൽ നിരത്തി ഉണങ്ങു​ന്ന​തി​നാ​യി വെയി​ല​ത്തി​ടു​ന്നു. ഈ ആദ്യ ഉണക്കി​നാ​യി അടുപ്പു​ക​ളാണ്‌ ഇന്ന്‌ സാധാരണ ഉപയോ​ഗി​ക്കു​ന്നത്‌. പിന്നെ കമ്പിളി​ത്തു​ണി​യിൽത്തന്നെ അല്ലെങ്കിൽ എസ്റ്റെറാ​സു​ക​ളിൽ അഥവാ പായ്‌ക​ളിൽ പൊതിഞ്ഞ്‌ കായ്‌കൾ ‘വിയർക്കു​ന്ന​തിന്‌’ അതായത്‌ ജലാംശം പുറത്തു​വ​രു​ന്ന​തിന്‌ പ്രത്യേ​കം രൂപ​പ്പെ​ടു​ത്തിയ പെട്ടി​ക​ളിൽ വെക്കുന്നു. തുടർന്നുള്ള ഏതാനും ദിവസ​ത്തേക്ക്‌ മാറി​മാ​റി അവ വെയി​ല​ത്തി​ടു​ക​യും പൊതി​ഞ്ഞു വെക്കു​ക​യും ചെയ്യുന്നു. ഒടുവിൽ, അതിന്‌ ഒരു കടുത്ത ചോക്ക​ലേറ്റ്‌ നിറം കൈവ​രും. അതിനു ശേഷം അന്തരീക്ഷ താപത്തിൽ മെല്ലെ ഉണങ്ങാ​നാ​യി ഏകദേശം 45 ദിവസം അവയെ ‘വിയർക്കൽ പെട്ടി​ക​ളി​ലോ’ വാക്‌സ്‌ പേപ്പറി​ട്ടു മൂടിയ മെത്തക​ളി​ലോ ഇടുന്നു. പിന്നെ ഏകദേശം മൂന്നു മാസ​ത്തേക്ക്‌ അവ പെട്ടി​ക​ളി​ലിട്ട്‌ അടച്ചു​വെ​ക്കു​ന്നു. നല്ല വാസന ഉണ്ടാകു​ന്ന​തി​നു വേണ്ടി​യാണ്‌ ഇങ്ങനെ ചെയ്യു​ന്നത്‌. വാനില  ഉത്‌പാ​ദനം തീർച്ച​യാ​യും വളരെ ശ്രമക​ര​മായ ഒരു ജോലി​യാണ്‌.

വാനില—പ്രകൃ​തി​ദ​ത്ത​മോ കൃത്രി​മ​മോ?

മരത്തിൽനി​ന്നുള്ള പൾപ്പിന്റെ ഉപോ​ത്‌പ​ന്നങ്ങൾ ഉപയോ​ഗിച്ച്‌ കൃത്രി​മ​മാ​യും വാനി​ലിൻ ഉത്‌പാ​ദി​പ്പി​ക്കാ​റുണ്ട്‌. വാനില കൊണ്ടുള്ള ഉത്‌പ​ന്നങ്ങൾ എന്നു പറയ​പ്പെ​ടു​ന്ന​വ​യു​ടെ ലേബലു​കൾ വായി​ച്ചാൽ നിങ്ങൾ അതിശ​യി​ച്ചു പോ​യേ​ക്കാം. ഉദാഹ​ര​ണ​ത്തിന്‌ ഐക്യ​നാ​ടു​ക​ളിൽ “വാനില” എന്ന്‌ ലേബൽ ഉള്ള ഐസ്‌ക്രീം ശുദ്ധമായ വാനില എസൻസോ വാനില കായ്‌ക​ളോ ഉപയോ​ഗിച്ച്‌ ഉണ്ടാക്കു​ന്ന​വ​യാണ്‌. എന്നാൽ “വാനില ഫ്‌ളേ​വേർഡ്‌” എന്ന്‌ എഴുതി​യി​ട്ടു​ള്ള​വ​യിൽ വാനി​ല​യു​ടെ രുചി നൽകാൻ ചേർക്കുന്ന പദാർഥ​ങ്ങ​ളിൽ ഏതാണ്ട്‌ 58 ശതമാനം മാത്രമേ ശുദ്ധമായ വാനില ഉണ്ടായി​രി​ക്കൂ. “ആർട്ടി​ഫി​ഷ്യ​ലി ഫ്‌ളേ​വേർഡ്‌” എന്ന്‌ എഴുതി​യി​രി​ക്കു​ന്ന​വ​യിൽ ശുദ്ധ വാനില അടങ്ങി​യി​ട്ടേ​യില്ല. കൃത്രി​മ​മാ​യി ഉത്‌പാ​ദി​പ്പി​ക്ക​പ്പെ​ടുന്ന ഒന്നിന്‌ യഥാർഥ വാനി​ല​യ്‌ക്ക്‌ ഒപ്പമെ​ത്താൻ കഴിയില്ല എന്ന കാര്യം ഭക്ഷ്യവി​ദ​ഗ്‌ധർ തീർച്ച​യാ​യും സമ്മതി​ക്കും.

തീര​പ്ര​ദേ​ശ​ത്തെ മഴവന​ങ്ങ​ളു​ടെ നാശവും അടുത്ത​കാ​ലത്തെ വെള്ള​പ്പൊ​ക്ക​ങ്ങ​ളും വാനി​ല​യു​ടെ ഉത്‌പാ​ദ​നത്തെ പ്രതി​കൂ​ല​മാ​യി ബാധി​ച്ചി​രി​ക്കു​ന്ന​തി​നാൽ മെക്‌സി​ക്കോ മേലാൽ അതിന്റെ മുഖ്യ ഉത്‌പാ​ദന കേന്ദ്രമല്ല. എങ്കിലും ഒരു വിലപ്പെട്ട നിധി, വാനി​ല​യു​ടെ ജനിതക അടിസ്ഥാ​നം ഇപ്പോ​ഴും അവി​ടെ​യുണ്ട്‌. b മെക്‌സി​ക്കൻ വാനില രുചി​യി​ലും മണത്തി​ലും മേന്മ​യേ​റി​യ​താ​ണെന്ന്‌ പരമ്പരാ​ഗ​ത​മാ​യി കരുത​പ്പെ​ടു​ന്നു. പ്രകൃ​തി​ദത്ത വാനില എസൻസ്‌ താരത​മ്യേന കുറഞ്ഞ വിലയ്‌ക്ക്‌ വാങ്ങാ​നാ​യി അതിർത്തി​പ്ര​ദേ​ശത്തെ കടകളി​ലും മെക്‌സി​ക്കൻ വിമാ​ന​ത്താ​വ​ള​ത്തി​ലെ ഡ്യൂട്ടി ഫ്രീ കടകളി​ലും മിക്കവാ​റും എത്തുന്ന ടൂറി​സ്റ്റു​ക​ളും ഇത്‌ അംഗീ​ക​രി​ക്കു​ന്ന​താ​യി തോന്നു​ന്നു. അടുത്ത പ്രാവ​ശ്യം പ്രകൃ​തി​ദത്ത വാനി​ല​യിൽനിന്ന്‌ ഉണ്ടാക്കിയ ഐസ്‌ക്രീം നുണഞ്ഞ്‌ ആസ്വദി​ക്കു​മ്പോൾ അതിന്റെ നീണ്ട ചരി​ത്ര​ത്തെ​യും അത്‌ ഉത്‌പാ​ദി​പ്പി​ക്കു​ന്ന​തിൽ ഉൾപ്പെ​ട്ടി​രി​ക്കുന്ന ജോലി​യെ​യും കുറിച്ചു ചിന്തി​ക്കുക! (g02 9/22)

[അടിക്കു​റി​പ്പു​കൾ]

[21-ാം പേജിലെ ചിത്രങ്ങൾ]

ഒരു ടോ​ട്ടോ​നാക്‌ ഇന്ത്യക്കാ​രി പൂക്കളിൽ പരാഗണം നടത്തുന്നു (ഇടത്ത്‌) സംസ്‌കരണ പ്രക്രി​യ​യ്‌ക്കു ശേഷം വാനില കായ്‌കൾ തിര​ഞ്ഞെ​ടു​ക്കു​ന്നു (വലത്ത്‌) വാനില ഓർക്കിഡ്‌ (താഴെ)

[കടപ്പാട്‌]

Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com