തക്കാളി—ബഹുമുഖോപയോഗമുള്ള ഒരു “പച്ചക്കറി”
തക്കാളി—ബഹുമുഖോപയോഗമുള്ള ഒരു “പച്ചക്കറി”
ബ്രിട്ടനിലെ ഉണരുക! ലേഖകൻ
“തക്കാളിയില്ലാതെ ഞാൻ എന്തുചെയ്യും!” ഇറ്റലിക്കാരിയായ ഒരു വീട്ടമ്മയുടെ വാക്കുകൾ. ലോകമെമ്പാടുമുള്ള നിരവധി വീട്ടമ്മമാരുടെയും മറ്റു പാചകക്കാരുടെയും വികാരങ്ങൾ ഈ വാക്കുകളിൽ നിഴലിക്കുന്നു. തക്കാളി അനേകം സംസ്‌കാരങ്ങളുടെ പാചകവിധികളിൽ സ്ഥാനം പിടിച്ചിരിക്കുന്നു. വീട്ടുവളപ്പിലെ പച്ചക്കറിത്തോട്ടങ്ങളിൽ ഏറ്റവും അധികം വളർത്തുന്ന ഭക്ഷ്യവസ്‌തുവാണ്‌ ഇത്‌. എന്നാൽ ഇത്‌ ഒരു പച്ചക്കറിയാണോ അതോ പഴമാണോ?
അകത്തു വിത്തുള്ള ഒരു മാംസള ഫലമാണ്‌ തക്കാളി. അതിനാൽ സസ്യശാസ്‌ത്രപ്രകാരം തക്കാളി പഴങ്ങളുടെ വിഭാഗത്തിൽപ്പെടുന്നു. എന്നിരുന്നാലും, സാധാരണമായി പ്രധാന ഭക്ഷണത്തോടൊപ്പം കഴിക്കുന്നതിനാൽ മിക്കവരും ഇതിനെ പച്ചക്കറിയായിട്ടാണു കരുതുന്നത്‌. ഈ രുചികരമായ ഭക്ഷ്യവസ്‌തുവിന്‌ രസാവഹമായ ഒരു ഭൂതകാലമുണ്ട്‌.
രസകരമായ ചരിത്രം
മെക്‌സിക്കോയിൽ ആസ്‌ടെക്കുകാർ ഭക്ഷണത്തിനായി തക്കാളി കൃഷിചെയ്‌തിരുന്നു. അവരുടെമേൽ വിജയംനേടി സ്‌പെയിനിലേക്കു മടങ്ങിയ സ്‌പാനീഷ്‌ യോദ്ധാക്കൾ 16-ാം നൂറ്റാണ്ടിന്റെ പ്രാരംഭത്തിൽ ഈ വിള സ്‌പെയിനിൽ എത്തിച്ചു. നാവാറ്റ്‌ൽ ജനത ഈ ചെടിക്കിട്ട റ്റൊമാറ്റ്‌ൽ എന്ന പേര്‌ കടമെടുത്ത്‌ സ്‌പെയിൻകാർ അതിനെ റ്റൊമാറ്റെ എന്നു വിളിച്ചു. താമസിയാതെതന്നെ, ഇറ്റലി, ഉത്തര ആഫ്രിക്ക, മധ്യപൂർവദേശം എന്നിവിടങ്ങളിലെ സ്‌പാനീഷ്‌ അധിവാസ കേന്ദ്രങ്ങളിൽ ആളുകൾ രുചികരമായ ഈ പുതിയ വിഭവം ആസ്വദിക്കാൻ തുടങ്ങി.
ആ നൂറ്റാണ്ടിന്റെ മധ്യത്തോടെ തക്കാളി ഉത്തര യൂറോപ്പിലെത്തി. ഇതു വിഷകരമാണെന്നു കരുതിയ ആളുകൾ ആദ്യമൊക്കെ പൂന്തോട്ടത്തിലെ അലങ്കാരച്ചെടിയായിട്ടാണ്‌ ഇതു വളർത്തിയിരുന്നത്‌. നൈറ്റ്‌ഷേഡ്‌ കുടുംബത്തിൽപ്പെട്ട തക്കാളിച്ചെടിയുടെ ഇലകൾക്ക്‌ രൂക്ഷഗന്ധവും തണ്ടുകൾക്കു വിഷാംശവും ഉണ്ടെങ്കിലും തക്കാളിക്ക തികച്ചും ഭക്ഷ്യയോഗ്യമായിരുന്നു.
യൂറോപ്പിലേക്കു കുടിയേറിയ ഈ പുതുമുഖത്തിന്റെ നിറം മഞ്ഞയായിരുന്നിരിക്കണം, കാരണം ഇറ്റലിക്കാർ അതിനെ പോമോഡോറോ (സ്വർണ ആപ്പിൾ) എന്നാണു വിളിച്ചത്‌. ഇംഗ്ലീഷുകാർ അതിനെ റ്റൊമാറ്റെ എന്നും പിന്നീട്‌ റ്റൊമാറ്റോ എന്നും വിളിച്ചു. “ലവ്‌ ആപ്പിൾ” എന്ന പേരിലും ഇതു വ്യാപകമായി അറിയപ്പെടാൻ തുടങ്ങി. യൂറോപ്പിൽനിന്ന്‌ തക്കാളി അറ്റ്‌ലാന്റിക്കിനു കുറുകെ ദീർഘദൂര പ്രയാണം ചെയ്‌ത്‌ വടക്കേ അമേരിക്കയിലെത്തി. അവിടെ ക്രമേണ 19-ാം നൂറ്റാണ്ടിൽ ഇത്‌ ഒരു പ്രമുഖ ഭക്ഷ്യവസ്‌തുവായിത്തീർന്നു.
വിസ്‌മയിപ്പിക്കുംവിധം വൈവിധ്യമാർന്ന, അത്യന്തം പ്രിയങ്കരമായ ഒരു ഭക്ഷ്യവസ്‌തു
തക്കാളിയുടെ നിറമെന്താണെന്ന്‌ ചോദിച്ചാൽ, “ചെമപ്പ്‌” എന്നായിരിക്കും മിക്കവാറും ഉത്തരം. എന്നാൽ തക്കാളിക്ക്‌ എന്തെല്ലാം നിറഭേദങ്ങളുണ്ടെന്നോ? മഞ്ഞ, ഓറഞ്ച്‌, ഇളം ചുവപ്പ്‌, മാന്തളിർവർണം, തവിട്ട്‌, വെള്ള, പച്ച എന്നിങ്ങനെ. പുറത്തുവരകളുള്ള ഇനങ്ങൾപോലുമുണ്ട്‌. എല്ലാറ്റിനും ഗോളാകൃതിയല്ല. ചിലതു പരന്നതാണ്‌, മറ്റുചിലതിന്‌ അണ്ഡാകൃതിയും. നീണ്ട പേരയ്‌ക്കയുടെ ആകൃതിയുള്ളവയുമുണ്ട്‌. ഒരു പയറുമണിയുടെ വലുപ്പംമുതൽ മനുഷ്യന്റെ മുഷ്ടിയുടെയത്രയും വലുപ്പമുള്ള തക്കാളിവരെയുണ്ട്‌.
അങ്ങ്‌ വടക്ക്‌ ഐസ്‌ലൻഡിലും തെക്ക്‌ ന്യൂസിലൻഡിലും തക്കാളി കൃഷിചെയ്യപ്പെടുന്നു. തക്കാളിക്കൃഷിയിൽ മുൻപന്തിയിൽ നിൽക്കുന്നത്‌ ഐക്യനാടുകളും ദക്ഷിണയൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളുമാണ്‌. ശൈത്യകാലാവസ്ഥയുള്ള ഇടങ്ങളിൽ ഹരിതഗൃഹക്രമീകരണത്തിലൂടെയും വരണ്ട പ്രദേശങ്ങളിൽ, മണ്ണില്ലാതെ പോഷക സമൃദ്ധമായ ലായനിയിൽ സസ്യങ്ങൾ കൃഷിചെയ്യുന്ന ഹൈഡ്രോപോണിക്‌ വിദ്യയിലൂടെയും ഇതു വിളയിക്കുന്നു.
ഒരു നേരമ്പോക്കിനുവേണ്ടി തോട്ടങ്ങൾ വെച്ചുപിടിപ്പിക്കുന്നതിൽ താത്‌പര്യമുള്ളവരുടെ പ്രിയപ്പെട്ട വിളയാണ്‌ ഇന്നും തക്കാളി. ഇതു വളർത്താൻ എളുപ്പമാണ്‌, ഏതാനും ചെടികളിൽനിന്ന്‌ ഒരു കൊച്ചുകുടുംബത്തിനു വേണ്ടത്ര തക്കാളി കിട്ടും. തോട്ടത്തിനുള്ള സ്ഥലമില്ലെങ്കിൽ ചെടിച്ചട്ടിയിൽ അല്ലെങ്കിൽ ചെടിവളർത്താനായി ജനലിനോടു ചേർത്തുണ്ടാക്കുന്ന കോൺക്രീറ്റ്‌ തൊട്ടികളിൽ നട്ടുവളർത്താൻ തക്കവിധം പ്രത്യേകം വികസിപ്പിച്ചെടുത്തിട്ടുള്ള തക്കാളിയിനങ്ങൾ പരീക്ഷിച്ചുനോക്കാം.
ചില നിർദേശങ്ങളും ആരോഗ്യ നുറുങ്ങുകളും
ശീതോഷ്‌മാവ്‌ തക്കാളിയുടെ രുചി കെടുത്തും. അതുകൊണ്ട്‌ ഇതു ഫ്രിഡ്‌ജിൽ സൂക്ഷിക്കരുത്‌. തക്കാളി വേഗം പഴുത്തുകിട്ടണമെങ്കിൽ വെയിലും വെളിച്ചവുമുള്ള ഒരു ജനലരികിൽ വെച്ചാൽ മതി, അല്ലെങ്കിൽ മുറിയിലെ ഊഷ്‌മാവിൽത്തന്നെ ഒരു പഴുത്ത തക്കാളിക്കയുടെയോ വാഴപ്പഴത്തിന്റെയോ കൂടെ ഏതാനും ദിവസം ഒരു കുഴിയൻ പാത്രത്തിലോ ബ്രൗൺ കടലാസുകൊണ്ട്‌ ഉണ്ടാക്കിയ കൂടിലോ ഇട്ടുവെച്ചാലും മതി.
തക്കാളി ആരോഗ്യത്തിനു നല്ലതാണ്‌. അതിൽ എ, സി, ഇ എന്നീ വിറ്റാമിനുകളും പൊട്ടാസ്യം, കാൽസ്യം, ധാതുലവണങ്ങൾ എന്നിവയും അടങ്ങിയിരിക്കുന്നു. തക്കാളി ശക്തിയേറിയ ഒരു ആന്റിഓക്‌സിഡന്റായ ലൈകോപിനിന്റെ ഒന്നാന്തരം കലവറയാണെന്ന്‌ ഗവേഷകർ കണ്ടെത്തിയിരിക്കുന്നു. ഈ ആന്റിഓക്‌സിഡന്റ്‌ കാൻസറും ഹൃദ്രോഗവും പോലുള്ള ചില രോഗങ്ങളുടെ സാധ്യത കുറയ്‌ക്കുന്നതായി പറയപ്പെടുന്നു. തക്കാളിയുടെ 93 മുതൽ 95 വരെ ശതമാനം വെള്ളമാണ്‌. തൂക്കംവർധിക്കാതെ നോക്കുന്നവർക്കൊരു സന്തോഷവാർത്ത, ഈ ഫലം കലോറി തീരെക്കുറഞ്ഞതാണ്‌.
തക്കാളിവിഭവത്തിന്റെ വൈവിധ്യമാർന്ന രുചിഭേദങ്ങൾ
തക്കാളി വാങ്ങാൻ പോകുകയാണെങ്കിൽ ഏതിനം തക്കാളിയാണ്‌ നിങ്ങൾ തിരഞ്ഞെടുക്കുക? സാധാരണ കിട്ടുന്ന ചെമന്ന തക്കാളി സാലഡിനും സൂപ്പിനും സോസുകൾക്കും പറ്റിയതാണ്‌. ചെമപ്പ്‌, ഓറഞ്ച്‌, മഞ്ഞ നിറങ്ങളിലുള്ള ചെറിയ തക്കാളിക്ക്‌ നല്ല മധുരമുണ്ട്‌. ചെറിപോലുള്ള അവയിൽ പഞ്ചസാര കൂടുതൽ അടങ്ങിയിട്ടുള്ളതിനാൽ പാകം ചെയ്യാതെതന്നെ തിന്നാൻ നല്ല രസമാണ്‌. നിങ്ങൾ പിറ്റ്‌സയോ പാസ്റ്റയോ ഉണ്ടാക്കുകയാണെങ്കിൽ നല്ല ഉറച്ച മാംസളഭാഗമുള്ള അണ്ഡാകൃതിയിലുള്ള പ്ലം തക്കാളി നല്ലതായിരിക്കും. വലിയ ബീഫ്‌ റ്റൊമാറ്റോ—കട്ടിയുള്ള മാംസളഭാഗം ഉള്ളതുകൊണ്ടാണ്‌ ഇതിന്‌ ഈ പേര്‌—സ്റ്റഫ്‌ ചെയ്യുന്നതിനോ ബേക്കു ചെയ്യുന്നതിനോ പറ്റിയതാണ്‌. പച്ചനിറമുള്ള തക്കാളി—ചിലപ്പോൾ ഇവയുടെ പുറത്തു വരകൾ കാണും—പച്ചയ്‌ക്ക്‌ അരിഞ്ഞു കൂട്ടാൻ ഒന്നാന്തരമാണ്‌. പച്ചക്കറി, മുട്ട, പാസ്റ്റ, ഇറച്ചി, മത്സ്യം എന്നിവകൊണ്ടുള്ള സ്വാദിഷ്ടമായ നാനാതരം വിഭവങ്ങളിൽ തക്കാളി തനതായ രുചിയും നിറവും പകരുന്നു. നല്ല പുതിയ തക്കാളിക്ക നിങ്ങൾക്കു വാങ്ങാൻ കിട്ടുകയില്ലെങ്കിൽ പല വിധത്തിൽ സംസ്‌കരിച്ചെടുത്ത തക്കാളിയുത്‌പന്നങ്ങൾ നിങ്ങളുടെ നാട്ടിലെ കടകളിൽ ലഭ്യമായിരിക്കും എന്നതിനു സംശയമില്ല.
തക്കാളിവിഭവങ്ങൾ ഉണ്ടാക്കുന്നതിൽ ഓരോ പാചകക്കാരനും തനതായ പാചകവിധികൾ ഉണ്ടായിരിക്കും, താഴെക്കൊടുക്കുന്ന ചില രീതികൾ പരീക്ഷിച്ചുനോക്കാൻ നിങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെട്ടേക്കാം.
1. തക്കാളി, മോറ്റ്‌സരെല പാൽക്കട്ടി, വെണ്ണപ്പഴം എന്നിവ കനംകുറച്ചു മുറിച്ചെടുത്ത്‌ വർണപ്പകിട്ടാർന്ന ഒരു അപ്പെറ്റൈസർ പെട്ടെന്നു തയ്യാറാക്കാം. ഇതിൽ ഒലിവെണ്ണ, കുരുമുളക്‌ എന്നിവ ഡ്രസിങ്‌ ആയി ചേർക്കാം. എന്നിട്ട്‌ ബേസിൽ ഇലകൾകൊണ്ട്‌ അലങ്കരിക്കുകയും ചെയ്യാം.
2. ഇനി ഒരു ഗ്രീക്ക്‌ സാലഡ്‌. തക്കാളി കനത്തിൽ മുറിച്ചത്‌, വെള്ളരിക്ക, ഫെറ്റ പാൽക്കട്ടി, കറുത്ത ഒലീവ്‌ കായ്‌, കനംകുറച്ചു മുറിച്ച ചുവന്ന ഉള്ളി എന്നിവ എടുക്കുക. രുചിക്കായി ഉപ്പും കുരുമുളകും ചേർക്കുക. ഒലിവെണ്ണയും നാരങ്ങാനീരും ഡ്രസിങ്‌ ആയി ചേർത്തു വിളമ്പുക.
3. ഒരു മെക്‌സിക്കൻ സോൽസ ആയാലോ. തക്കാളി, ഉള്ളി, പച്ചമുളക്‌, മല്ലിയില എന്നിവ അരിഞ്ഞ്‌ അൽപ്പം നാരങ്ങാനീരും ചേർത്തിളക്കുക.
4. ഇനി പാസ്റ്റയോടൊപ്പം കഴിക്കാൻ രുചികരവും ലളിതവുമായ ഒരു തക്കാളി സോസ്‌ തയ്യാറാക്കാം. കാനിൽ കിട്ടുന്ന അരിഞ്ഞ തക്കാളി ചീനച്ചട്ടിയിലേക്ക്‌ ഇട്ട്‌ ഒരു നുള്ള്‌ പഞ്ചസാര (അല്ലെങ്കിൽ കെച്ചപ്പ്‌), അൽപ്പം ഒലിവെണ്ണ, കൊത്തിയരിഞ്ഞ ഒരല്ലി വെളുത്തുള്ളി, ബേസിൽ ഇല, യൂറോപ്യൻ ലോറലിന്റെ ഉണങ്ങിയ ഇല, അല്ലെങ്കിൽ ഒറെഗാനോ ഇല, അൽപ്പം ഉപ്പ്‌, കുരുമുളക്‌ എന്നിവയെല്ലാം ചേർത്ത്‌ ഇളക്കുക. ഇതു തിളയ്‌ക്കുമ്പോൾ കുറഞ്ഞ തീയിൽ 20 മിനിട്ടു വെക്കുക, സോസ്‌ കുറുകാനാണിത്‌. ഇനി പാകം ചെയ്‌തു വെച്ചിരിക്കുന്ന വെള്ളംവാർന്ന പാസ്റ്റയിൽ ഒഴിച്ചു കഴിക്കുകയേ വേണ്ടൂ.
നമ്മുടെ ഉപയോഗത്തിനായി സൃഷ്ടിക്കപ്പെട്ടിരിക്കുന്ന അനന്തവൈവിധ്യമാർന്ന ആഹാരപദാർഥങ്ങളിൽ ഒന്നുമാത്രമാണ്‌ ബഹുമുഖോപയോഗമുള്ള തക്കാളിക്കായ്‌കൾ.