व्हनिला प्राचीन इतिहास असलेला मसाला
व्हनिला प्राचीन इतिहास असलेला मसाला
मेक्सिकोतील सावध राहा! लेखकाद्वारे
ॲझ्टेक लोक त्याला त्लीलक्सोशीतील, अर्थात त्याच्या प्रक्रिया केलेल्या फळाच्या रंगानुसार “काळे फुल” म्हणत. ते आपल्या ककाओच्या पेयात अर्थात क्सोकोलॉतील किंवा चॉक्लेटमध्ये व्हनिलाचा उपयोग करत असत. मेक्सिकोतील ॲझ्टेक सम्राट, मॉन्टेझुमा याने स्पॅनिश विजेता, अरनॉन कोर्टेस याला १५२० मध्ये हे दिले असल्याचे म्हटले जाते. त्यानंतर कोर्टेसने ककाओ आणि व्हनिलाचे बी युरोपमध्ये आणले. युरोपियन राजघराण्यांत व्हनिलाच्या चवीचे गरम चॉक्लेटचे पेय अत्यंत लोकप्रिय झाले; पण पहिली राणी एलीझाबेथ हिचा वैद्य ह्‍यू मॉर्गन याने १६०२ सालामध्ये सुचवल्यानंतरच इतर पदार्थांमध्येही चव आणण्यासाठी व्हनिलाचा उपयोग केला जाऊ लागला. त्यानंतर, १७०० च्या दशकात व्हनिलाचा उपयोग मद्यात, तंबाखूत आणि सुगंधांमध्ये होऊ लागला.
परंतु, ॲझ्टेक लोकांचे साम्राज्य येण्याच्या कित्येक वर्षांआधी मेक्सिकोतील वेराक्रूझ येथील टोटोनॉक इंडियन लोक व्हनिलाचे उत्पन्‍न काढून त्यावर प्रक्रिया करून त्याचा उपयोग करत होते. * १८०० च्या दशकाच्या सुरवातीला व्हनिलाची वनस्पती, उत्पन्‍नाच्या दृष्टीने युरोपमध्ये आणि तेथून हिंदी महासागरातील बेटांवर नेण्यात आली. पण, नैसर्गिक परागण घडवणाऱ्‍या मेलीपोना कुळातील मधमाश्‍या नसल्यामुळे या वनस्पतीला फळे आणण्यात उद्यानविज्ञान तज्ज्ञ अपयशी ठरले. त्यामुळे १६ व्या शतकापासून १९ व्या शतकापर्यंत व्हनिलाच्या व्यापारावर एकट्या मेक्सिकोची मक्‍तेदारी होती. रियुनियनच्या फ्रेंच बेटावर पूर्वी गुलाम असलेल्या एडमंड अल्बीयस याने १८४१ साली, बी उत्पन्‍न करण्यासाठी हाताने फुलांचे परागण घडवून आणण्याची एक व्यावहारिक पद्धत शोधून काढली. याद्वारे मेक्सिकोबाहेर व्हनिलाचे व्यापारी उत्पन्‍न करण्यात येऊ लागले. आज, रियुनियन आणि कोमोरो यांसारख्या फ्रान्सच्या ताब्यातील भूतपूर्व बेटे, व्हनिला बीयांचे मुख्य उत्पादक असून मदागास्कर हे सर्वाधिक उत्पन्‍न काढणारे बेट आहे.
व्हनिलाची लागवड
व्हनिलाचे बी हे एका ऑर्किडचे फळ आहे. ऑर्किड्‌सच्या २०,००० जातींपैकी व्हनिला ऑर्किड ही एकच जात खाण्यायोग्य काही उत्पन्‍न करते. ही वनस्पती एक वेल आहे ज्याला आधाराची आणि थोड्याफार सावलीची गरज असते. सखल प्रदेशांतील उष्णकटिबंधीय पर्जन्यारण्यांमध्ये हा वेल सहसा झाडांवर चढतो. मेक्सिकोत, पारंपरिक मळ्यांमध्ये पीचोकोसारख्या त्या देशातल्या झाडांना आधार म्हणून वापरले जाते पण अलीकडे नारंगीच्या झाडांचा उपयोग केला जात आहे आणि याला काही प्रमाणात यश मिळाले आहे.
व्हनिला ऑर्किडला, झुबक्यांमध्ये मेणासारखी हिरवट पिवळी फुले येतात. प्रत्येक फूल वर्षातून एकाच दिवशी केवळ काही तासांकरता फुलते. टोटोनॉक इंडियन लोक या फुलांचे परागण करतात ते दृश्‍य विलोभनीय असते. वनस्पतीची सगळी शक्‍ती शोषली जाऊ नये म्हणून ते प्रत्येक झुबक्यातील केवळ काही फुलांचे परागण करतात; नाहीतर, वनस्पती दुर्बल होऊन तिला रोग लागू शकतो. या वनस्पतीला लांब हिरव्या शेंगा लागतात, ज्यात लहान आकाराचे बी असतात; सहा ते नऊ महिन्यांनंतर हे बी पूर्ण पक्व होण्याआधी हाताने काढले जातात.
साठवण प्रक्रिया
गंमत म्हणजे, ताज्या व्हनिलाच्या बीयांना कसलीही चव किंवा वास नसतो. या बीयांवर लांबलचक साठवण प्रक्रिया केल्यावरच व्हॅनिलिन नावाचा पदार्थ तयार होतो ज्याला एक विशिष्ट वास आणि चव असते. या प्रक्रियेमुळे आणि हाताने परागण घडवून आणावे लागत असल्यामुळे व्हनिला इतका महाग मसाला आहे. मेक्सिकोत, पारंपरिक साठवण प्रक्रियेत या शेंगा गडद रंगाच्या ब्लँकेटींवर उन्हात पहिल्या वाळवणीसाठी ठेवतात. आजकाल मात्र, पहिल्या वाळवणीच्या क्रियेसाठी या शेंगा ओव्हनमध्ये घातल्या जातात. त्यानंतर, ब्लँकेटींनी किंवा चटईंनी गुंडाळलेल्या बॉक्समध्ये व्हनिला ठेवून त्याला पाणी सुटू देतात. अशाप्रकारे, व्हनिला आलटून पालटून उन्हात सुकवून पुन्हा त्याला पाणी सुटू देतात; ही पद्धत, बीयांना गर्द चॉक्लेटी रंग येईपर्यंत कित्येक दिवसांपर्यंत अवलंबली जाते. मग, त्यांना पाणी सुटणाऱ्‍या बॉक्समध्ये किंवा मेणाच्या पेपरचा थर असलेल्या पेट्यांमध्ये परिसर तापमानात सुमारे ४५ दिवस हळूहळू वाळवणीसाठी ठेवले जाते. त्यानंतर, बंद डब्यांमध्ये जवळजवळ तीन महिने ठेवून त्यांना पूर्ण सुगंध येऊ देतात. अशाप्रकारे, व्हनिला तयार करण्याची पद्धत अत्यंत श्रमप्रधान आहे.
नैसर्गिक की कृत्रिम व्हनिला?
लाकडाच्या लगद्यातून निर्माण होणाऱ्‍या उप-पदार्थातूनही कृत्रिमरित्या व्हॅनिलिन तयार करण्यात आले आहे. व्हनिलाची चव असल्याचा दावा केलेल्या उत्पादनांवरील लेबल वाचून तुम्हाला आश्‍चर्य वाटेल. उदाहरणार्थ, अमेरिकेत, “व्हनिला” असे लेबल असलेले आईस्क्रिम शुद्ध व्हनिला अर्कापासून आणि/किंवा व्हनिला बीयांपासून तयार केले जाते, “व्हनिला फ्लेवर्ड” असे लेबल असलेल्या आईस्क्रिममध्ये ४२ टक्के कृत्रिम पदार्थ असतात आणि “आर्टिफिशिएली फ्लेवर्ड” (कृत्रिम चव) असे लेबल असलेल्या आईस्क्रिममध्ये फक्‍त कृत्रिम पदार्थ वापरलेले असतात. पण खवैय्यांच्या मते, व्हनिलाच्या अस्सल चवीला पर्याय नाही.
आज मेक्सिको हा देश पूर्वीसारखा व्हनिलाचा मोठा उत्पादक नाही; किनारपट्टीवरील पर्जन्यारण्यांचा विनाश त्याचप्रमाणे अलीकडील वर्षांमध्ये पूर, यांसारख्या कारणांमुळे त्याच्या उत्पादनावर परिणाम झाला आहे—परंतु, तरीही मेक्सिकोजवळ व्हनिलाचे मौल्यवान जननिक मूळ अजूनही आहे. * मेक्सिकन व्हनिला पारंपरिकदृष्ट्या चव आणि वासात सर्वोत्कृष्ट प्रतीचे मानले जाते. पर्यटकही याला सहमत आहेत असे दिसते कारण ते सीमेवरील दुकानांमधून आणि सीमाशुल्कात सूट देणाऱ्‍या मेक्सिकन विमानतळांवरील दुकानांमधून तुलनात्मकरित्या कमी किंमतीत नैसर्गिक व्हनिलाचा अर्क विकत घेतात. पुन्हा कधी नैसर्गिक व्हनिला असलेले आईस्क्रिम खाताना त्यामागच्या दीर्घ इतिहासाचा आणि ते निर्माण करण्यासाठी लागणाऱ्‍या मेहनतीचा विचार करा आणि आईस्क्रिमचा आस्वाद लुटा! (g०२ ०९/२२)
[तळटीपा]
^ व्हनिलाच्या बीयांचे मूळ मध्य अमेरिकेतही आहे.
^ रियुनियन, मदागास्कर, मॉरिशियस आणि सेशल्स येथील व्हनिलाचे मळे, पॅरिसमधील झॉ द प्लाँतपासून रियुनियनमध्ये आणलेल्या व्हनिलाच्या एकाच फांदीपासून तयार करण्यात आले असे म्हटले जाते.
[२५ पानांवरील चित्रे]
एक टोटोनॉक इंडियन फुलांचे परागण करताना (डावीकडे) आणि साठवण प्रक्रियेनंतर व्हनिलाचे बी गोळा करताना (उजवीकडे). व्हनिला ऑर्किड (खाली)
[चित्राचे श्रेय]
Copyright Fulvio Eccardi/vsual.com