Een stukje deeg dat een dag of langer apart wordt gehouden en dat men zuur laat worden of laat gisten. Het wordt in het Hebreeuws met het woord seʼorʹ (Ex 12:15) aangeduid en in het Grieks met zuʹme (Lu 13:21). Iets gezuurds wordt in het Hebreeuws cha·metsʹ genoemd. — Le 2:11.

De Israëlieten gebruikten zuurdeeg voor het maken van gezuurd brood. Het stukje deeg dat men van een vorig baksel had bewaard, werd gewoonlijk in de baktrog in water opgelost voordat het meel eraan werd toegevoegd, of men deed het bij het meel en kneedde het er dan doorheen. Hoewel er geen directe bewijzen voor bestaan, heeft men wel geopperd dat de joden ook droesem als gistmiddel gebruikten.

Ook in het oude Egypte was het gebruikelijk bij het bakken wat deeg apart te houden en dat te gebruiken om een nieuw deeg te laten gisten. Zelfs nu nog leggen sommige mensen op Cyprus bijvoorbeeld, wanneer zij een deegmassa gekneed hebben, een stukje deeg apart op een warme plaats. Na 36-48 uur kan het gebruikt worden om een hele nieuwe deegmassa te laten rijzen.

In de Wet die God aan Israël gaf. Geen graanoffer dat de Israëlieten als een vuuroffer aan Jehovah aanboden, mocht uit „iets gezuurds” bestaan (Le 2:11). Zuurdeeg mocht echter wel gebruikt worden in verband met het dankoffer (een gemeenschapsoffer); dit offer werd vrijwillig en in een geest van dankbaarheid voor Jehovah’s vele zegeningen aangeboden. Bij deze maaltijd moest vreugde heersen; gezuurd brood werd gewoonlijk bij vreugdevolle gelegenheden gegeten. Samen met het geofferde vlees (d.w.z. het dier) en de ongezuurde koeken bracht de offeraar nog ringvormige gezuurde broodkoeken mee, die niet op het altaar werden gelegd maar door de offeraar en de dienstdoende priester werden gegeten. — Le 7:11-15.

Bij het aanbieden van de eerstelingen van de tarweoogst op de pinksterdag bewoog de hogepriester twee gezuurde tarwebroden voor het aangezicht van Jehovah heen en weer (Le 23:15-21). Het is opmerkenswaard dat met Pinksteren 33 G.T. de eerste leden van de christelijke gemeente, namelijk de discipelen van Jezus Christus die uit de joden waren genomen, met heilige geest werden gezalfd. Jezus Christus, als Jehovah’s grote Hogepriester, kon God de eersten van zijn door de geest verwekte broeders aanbieden. Zij waren uit de zondige mensheid genomen (Han 2:1-4, 41). Ongeveer drie jaar en vier maanden later werden de eerste tot het christendom bekeerde onbesneden heidenen, Cornelius en zijn huisgezin, met heilige geest gezalfd en aldus aan God aangeboden. Ook zij kwamen uit de zondige mensheid. — Han 10:24, 44-48; Ro 5:12.

Het feest der ongezuurde broden werd in aansluiting op de paschadag gevierd en duurde zeven dagen, namelijk van 15–21 Abib of Nisan. Tijdens die dagen mocht er in de huizen van de Israëlieten niets gezuurds noch enig zuurdeeg gevonden of „gezien” worden (Ex 12:14-20; 13:6, 7; 23:15; De 16:4). Dit diende om hen te herinneren aan hun haastige bevrijding uit Egypte door Jehovah’s hand, toen zij geen tijd hadden om te wachten totdat hun deeg gegist was maar het inderhaast samen met hun baktroggen meenamen. — Ex 12:34.

Symbolische betekenis. „Zuurdeeg” wordt in de bijbel vaak gebruikt als een symbool van zonde of bederf. Jezus Christus zei tot zijn discipelen: „Wacht u voor het zuurdeeg van de Farizeeën en Sadduceeën”, en: „Wacht u voor het zuurdeeg van de Farizeeën, hetwelk huichelarij is.” Eerst begrepen de discipelen niet dat Jezus in symbolische taal sprak, maar uiteindelijk beseften zij dat hij hen waarschuwde om op hun hoede te zijn voor de dwaalleringen en huichelachtige praktijken, „de leer van de Farizeeën en Sadduceeën”, omdat hun leringen een verderfelijke uitwerking hadden (Mt 16:6, 11, 12; Lu 12:1). In een van zijn waarschuwingen maakte hij ook melding van Herodes (kennelijk met inbegrip van zijn partijgangers), door te zeggen: „Let op, past op voor het zuurdeeg van de Farizeeën en het zuurdeeg van Herodes” (Mr 8:15). Moedig veroordeelde Jezus de Farizeeën als huichelaars die zich alleen om uiterlijke schijn bekommerden (Mt 23:25-28). Hij wees op de onjuiste leerstellige opvattingen van de Sadduceeën en stelde de huichelarij en de politieke sluwheid van de  partijgangers van Herodes aan de kaak. — Mt 22:15-21; Mr 3:6.

De apostel Paulus gebruikte dezelfde symboliek toen hij de christelijke gemeente in Korinthe gebood een immorele man uit de gemeente te verwijderen. Hij schreef: „Weet gij niet dat een weinig zuurdeeg het gehele deeg doet gisten? Doet het oude zuurdeeg weg, opdat gij een nieuw deeg moogt zijn, zoals gij immers ongezuurd zijt. Want Christus, ons Pascha, is werkelijk geslacht.” Vervolgens toonde hij duidelijk aan wat hij met „zuurdeeg” bedoelde: „Laten wij het feest daarom niet met oud zuurdeeg vieren, noch met zuurdeeg van slechtheid en goddeloosheid, maar met ongezuurde broden van oprechtheid en waarheid” (1Kor 5:6-8). Paulus verwees hier terug naar de figuurlijke betekenis van het joodse feest der ongezuurde broden, dat onmiddellijk op de paschaviering volgde. Net zoals een beetje zuurdeeg al gauw het hele brooddeeg doet gisten, zo zou ook de gemeente als geheel in Jehovah’s ogen onrein worden indien ze deze verderfelijke invloed van de immorele man niet zou wegdoen. Zij moesten handelend optreden en het „zuurdeeg” uit hun midden verwijderen, net zoals de Israëlieten tijdens het feest geen zuurdeeg in huis mochten hebben.

Zuurdeeg werd niet alleen bij de Hebreeën als symbool van bederf beschouwd, maar ook bij andere volken uit de oudheid. Plutarchus bijvoorbeeld, een Griekse biograaf, sprak erover als „het produkt van bederf, waardoor het deeg waarmee het vermengd wordt, bederft”. — Moralia, IV, „De Romeinse vragen”, 109.

Ironisch zei Jehovah tot de zondige Israëlieten in de tijd van Amos: „Laat van het gezuurde een dankoffer in rook opgaan, en kondigt vrijwillige gaven af” (Am 4:5). God liet hun weten dat zij door hun aanbidding, die zij in Bethel en in Gilgal beoefenden, tegen hem zondigden, dus konden zij net zo goed hun gang gaan en zowel gezuurd als ongezuurd brood op het altaar offeren — zij hoefden zich niet in te houden. Het zou toch allemaal tevergeefs zijn omdat zij afgoderij bedreven.

Gist. Een substantie die men aan deeg of vloeistoffen toevoegt om gisting of fermentatie teweeg te brengen.

Wijn, het gegiste sap van druiven of andere vruchten, is de mens reeds lang bekend. Uiteraard gist wijn zonder toevoeging van een gistmiddel.

De oude Egyptenaren brouwden bier, waarvoor wel een gistmiddel nodig is, en zij bakten zowel gezuurd als ongezuurd brood. De Hebreeën waren waarschijnlijk bekend met „tarwebier” (Jes 1:22; Ho 4:18, NW; Lexicon in Veteris Testamenti Libros, door L. Koehler en W. Baumgartner, Leiden, 1958, blz. 646). Een wilde gistsoort die wellicht uit de sporen van bepaalde schimmelwoekeringen verkregen was, kan als gistmiddel voor deze produkten gediend hebben. Bij opgravingen in Egypte heeft men poreus brood gevonden dat dode gistcellen bevatte. Naar verluidt hebben de Egyptenaren bij de broodbereiding ook natron (natriumcarbonaat) gebruikt. Natriumcarbonaat bracht geen gistingsproces op gang zoals zuurdeeg, maar vormde gasbelletjes die het brood deden rijzen.