De specerij die van de andere kant van de wereld kwam

DOOR ONTWAAKT!-CORRESPONDENT IN HONGARIJE

„WAT een heerlijke stoofschotel! Welke kruiden heb je gebruikt?” Dat kan de reactie zijn wanneer iemand een karakteristiek Hongaarse goulash proeft. De aparte smaak komt van paprikapoeder, een specerij die gemaakt is van de paprikaplant die van de andere kant van de wereld naar Hongarije kwam.

De geschiedenis wijst op Zuid-Amerika als het vroegst bekende land van herkomst van de paprika. Aardewerk in Incagraven — naar men denkt duizenden jaren oud — is gedecoreerd met afbeeldingen van de paprikaplant. Paprika’s behoorden zelfs tot het voedsel dat Incamummies meekregen in het graf.

Sommige historici geloven dat een arts die samen met Columbus naar Amerika voer, in 1493 paprikazaden mee heeft genomen naar Spanje. Hoe het ook zij, Spanje was het eerste Europese land dat op grote schaal paprika’s verbouwde. Van daar uit kwam de paprika in Engeland en het zuiden van Frankrijk terecht waar hij populairder was als kamerplant dan als smaakmaker of bron van voedsel! Griekse handelaren namen later paprikaplanten mee naar landen rond de Middellandse Zee en de Zwarte Zee.

De paprikaplant is sinds de zestiende eeuw in Hongarije bekend. Een van zijn benamingen, Turkse paprika, doet vermoeden dat de paprika via de Turken in Hongarije is terechtgekomen. In ieder geval is het donkerrode, aromatische en zoet smakende paprikapoeder uit Hongarije over de hele wereld een favoriet onder de liefhebbers van kruiden.

Paprikaplanten gedijen op vlakke, bruine zandgrond met volop zon. In de nazomer, vlak na de oogst van het voorgaande jaar, beginnen de boeren met de bewerking van de grond om te kunnen planten. Sommige  paprikaplanten worden opgekweekt uit zaad; andere worden verplant. Paprikaplanten die zullen worden verplant, moeten worden opgekweekt in een beschutte omgeving zoals een goedgeventileerde kas. Daar worden de kleine plantjes zorgvuldig begoten, bemest en van onkruid ontdaan. Voordat ze worden uitgezet, worden ze geleidelijk blootgesteld aan de omstandigheden in de buitenlucht.

Na zes tot acht weken is het tijd om de paprikazaailingen over te brengen naar het veld. In Hongarije gebeurt dat in de eerste paar dagen van mei. In dit stadium hebben de planten nog steeds veel zorg nodig — om gezonde paprika’s te kunnen oogsten, moeten de boeren ze begieten, besproeien en eromheen schoffelen.

De oogst begint eind augustus of begin september. Als een groene paprika rijpt, zal ze veranderen in een prachtig rode vrucht. Tenzij de vruchten allemaal tegelijkertijd rijp zijn, moeten ze handmatig worden geoogst in plaats van machinaal. Welke oogstmethode er ook wordt gebruikt, de paprika’s zullen veel fysische en chemische veranderingen doormaken voordat ze bij u op tafel komen. Na de oogst verliest de paprika bijvoorbeeld het meeste van haar vocht en neemt de hoeveelheid suiker en vitamine C af. *

Na de oogst moeten paprika’s de kans krijgen te drogen en verder te rijpen. Een traditionele manier om dit te doen, is door ze op te hangen aan een koord. Maar tegenwoordig is het gebruikelijker om de paprika’s in langwerpige zakken te doen, gemaakt van los geweven materiaal, zodat er nog lucht bij kan. De zakken worden aan rekken of in schuren opgehangen. Als ze eenmaal geheel rijp zijn, kunnen ze worden vermalen tot paprikapoeder, een heerlijke specerij. Het woord paprika is overigens Hongaars.

Sommige soorten paprikapoeder kunnen vrij pikant zijn, voornamelijk omdat ze een chemische stof genaamd capsaïcine bevatten. Dit natuurlijke product is zelfs voor geneeskrachtige doeleinden gebruikt, zoals voor de behandeling van spijsverteringsklachten en reumatische pijn. In ieder geval is de aparte smaak van paprikapoeder — of die nu mild of pikant is — slechts een van zijn eigenschappen. Esthetisch gezien zorgt het sprankje kleur van paprikapoeder ervoor dat een maaltijd er aantrekkelijk uitziet. Paprikapoeder dat aan kippenvoer werd toegevoegd, heeft er zelfs toe bijgedragen dat kippen eieren legden met feller gekleurde dooiers!

Zou u eens een maaltijd willen proeven die met paprikapoeder is gekruid? Waarom zou u niet het onderstaande recept voor goulash proberen? Wij Hongaren zeggen dan jó étvágyat! — eet smakelijk!

[Voetnoot]

[Kader op blz. 11]

HONGAARSE GOULASH

250 gram rundvlees zonder bot, in blokjes gesneden

1 eetlepel olie

1 middelgrote ui, fijngesneden

2 grote tenen knoflook, fijngehakt

2 eetlepels zoet paprikapoeder

2 theelepels zout

1 mespuntje karwijzaad (eventueel)

2 middelgrote aardappels, gewassen, geschild, in blokjes gesneden

1 kleine groene paprika, ontdaan van zaadlijsten, fijngesneden

2 kleine tomaten, geschild, ontdaan van zaden, in stukjes gesneden

100 gram eiermie

Verhit de olie in een diepe pan en voeg de ui toe. Bak de ui totdat hij zacht is. Roer er de knoflook en het paprikapoeder doorheen en voeg eventueel wat water bij om aanbranden te voorkomen. Voeg daarna het vlees en het zout toe en roer goed. Doe de deksel op de pan en laat het vlees zachtjes sudderen. Af en toe roeren en alleen water toevoegen als dat nodig is om aanbranden te voorkomen. Voeg eventueel karwijzaad toe. Voeg als het vlees gaar is de groene paprika, de tomaten en twee liter water toe. Aan de kook brengen, de deksel op de pan doen en 15 minuten zachtjes laten sudderen. Voeg de aardappels toe en laat alles sudderen totdat de aardappels gaar zijn (10-15 minuten). Voeg naar smaak zout toe. Dien warm op en geef er apart gekookte eiermie bij. Dit recept is voor 2 personen.