Het geheim achter de bubbels

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN FRANKRIJK

CHAMPAGNE IS OVER DE HELE WERELD synoniem met heuglijke gebeurtenissen en festiviteiten. Ja, het bruisen en de bubbels die typerend zijn voor deze drank, zijn een kenmerk van veel vreugdevolle momenten.

Velen schrijven de uitvinding van champagne toe aan Dom Pérignon. Hoe het ook zij, hij heeft er beslist veel aan gedaan om de kwaliteit ervan te verbeteren. Deze benedictijnse monnik was van 1668 tot zijn dood in 1715 keldermeester in de abdij van Hautvillers (in het hart van de Champagnestreek). Sommigen schrijven veel technieken die tot op de dag van vandaag bij de champagneproductie worden gebruikt aan hem toe.

De eersten die enthousiast raakten over mousserende wijn waren de Britten, maar tegen de achttiende eeuw werd deze luxueuze drank door het Franse hof ontdekt. Merk echter op dat wijnen pas champagne mogen heten als ze in de Champagne in Frankrijk zijn geproduceerd. Zelfs de druiven mogen niet uit een andere streek komen!

De ondergrond van de Champagnestreek is krijthoudend tot op een diepte van wel 100 meter en is bedekt met een dunne laag alluviale grond. * Deze bijzonderheid garandeert een constante vochtigheid, en ’s nachts geeft de grond de warmte af die gedurende de dag werd geabsorbeerd. Bovendien dringen de wortels van de wijnstokken door tot een diepte van ruim tien meter, waardoor het makkelijker wordt de mineralen op te nemen die onontbeerlijk zijn voor de finesse van de wijn.

Hoewel de streek die de benaming Champagne draagt zo’n 35.000 hectare beslaat, beslaan de wijngaarden ongeveer 28.000 hectare. De wijnstokken zijn geplant op de bovenste helft van de hellingen om de verwoestende gevolgen van vorst — zoals in 1985, toen het dertig graden vroor — te beperken. Er worden drie druivensoorten verbouwd: pinot meunier en pinot noir (blauwe druiven) en chardonnay (witte druiven). *

De stille wijn

De geplukte druiven worden onmiddellijk in grote, ondiepe wijnpersen gedaan om te voorkomen dat de schilletjes het sap kleuren. Een eerste persing van vier ton druiven levert 2050 liter cuvée op die alleen voor de beste wijnen wordt gebruikt. Twee daaropvolgende persingen leveren respectievelijk 410 en 205 liter sap van mindere kwaliteit. Alles wat daarna komt is niet echt champagne.

Een paar weken lang doet de gist in alle rust zijn werk in eiken fusten of metalen vaten. De micro-organismen verteren de suikers in het sap en produceren alcohol en koolzuur als afvalproducten. Deze eerste gisting komt overeen met die welke alle andere wijnen ondergaan. Het resultaat van dit proces is een stille (niet-mousserende) wijn. Nu is de tijd aangebroken om deze excellente wijn om te zetten in een fonkelende, verrukkelijke drank.

 Het suikergehalte van deze stille wijn wordt gemeten en dusdanig aangepast dat dit zo’n 25 gram per liter bedraagt, door de toevoeging van een likeur die bestaat uit in oude wijn opgeloste rietsuiker. De resulterende wijn wordt dan overgeheveld in flessen die met een tijdelijke kurk worden afgesloten. Vervolgens worden de flessen voor een aantal maanden horizontaal in rekken geplaatst, in kelders waar een temperatuur heerst van tien graden Celsius. In deze periode doet de gist zich te goed aan de suiker waarna langzaam een tweede gistingsproces op gang komt. Door opnieuw suiker op te nemen, produceren de micro-organismen meer koolzuur. Maar dit keer kan het koolzuur niet ontsnappen zoals dat in de vaten gebeurde. In plaats daarvan wordt het vastgehouden in de fles waardoor de druk geleidelijk tot zo’n zes atmosfeer oploopt. Wanneer de fles wordt ontkurkt, komt er zo’n vijf tot zes liter koolzuur vrij, wat een verklaring vormt voor het beroemde mousseren en de miljoenen bubbels.

Om tegen zo’n druk bestand te zijn, moeten de flessen sterk zijn en zorgvuldig worden afgesloten. Vroeger leverde dit aanzienlijke problemen op voor de producenten. In zijn boek The Story of Wine vertelt Hugh Johnson bijvoorbeeld dat het tegen het eind van de negentiende eeuw „vooral in het voorjaar heel onverstandig was zich in een champagnekelder te wagen zonder een metalen masker om het gezicht tegen rondvliegend glas te beschermen”.

Onze champagne is echter nog niet helemaal klaar. Het residu, bestaande uit dode gistcellen en minerale zouten, moet worden verwijderd zodat de wijn niet troebel wordt. Dat is de traditionele taak van de remueurs, of flessendraaiers. De flessen worden geleidelijk in een verticale positie gebracht, met de hals naar beneden, en dagelijks door de remueurs met een achtste tot een kwart gedraaid. Sommigen kunnen wel 10.000 flessen per uur draaien! Voor gewone champagnes wordt deze bewerking echter langzamerhand door machines overgenomen.

De finishing touch

Ten slotte hoopt het bezinksel zich op in de hals van de fles. Dat wordt verwijderd tijdens een procédé dat dégorgement (uitstorten) heet. Terwijl de fles ondersteboven wordt gehouden, wordt de hals in een zoutwateroplossing met een temperatuur van min 27 graden Celsius gedompeld. Dan wordt de fles snel geopend. Door de druk binnenin schiet het bevroren bezinksel eruit. Om de verloren inhoud te compenseren wordt er een nieuwe likeur aan toegevoegd. Het suikergehalte hiervan bepaalt of de champagne droog, medium of zoet zal zijn, om aan de smaak van de koper tegemoet te komen. Nu kunnen de flessen definitief worden verzegeld met speciale kurken die geleidelijk hun onderscheidende paddestoelvorm — een van de kenmerken van champagne — zullen aannemen.

De kurk moet echter goed op zijn plaats worden gehouden. Beginpogingen met proppen die met hennep waren omwikkeld, bleken niet geslaagd omdat die in de vochtige kelders wegrotten. Vervolgens werd er gewoon metaaldraad gebruikt, maar dat ging roesten en sneed door de kurk. Uiteindelijk werd er nog een idee geïntroduceerd: er werd een metalen dop over de kurk geplaatst en die werd op zijn plaats gehouden met een korfje van gedraaid ijzerdraad. En zo worden de flessen nu al zo’n 150 jaar verzegeld. Ten slotte worden de foliecapsule en het decoratieve etiket toegevoegd.

Een begerenswaardige drank

Veel wijnproducerende streken hebben geprobeerd soortgelijke mousserende wijnen te maken. Maar zelfs als dezelfde methoden worden gebruikt, kan het eindresultaat alleen maar mousserende wijn worden genoemd en niet champagne, want de naam champagne is beschermd. Toen een Franse modeontwerper onlangs een parfum met de naam Champagne in de handel bracht, werd er een proces tegen hem aangespannen. Hetzelfde overkwam een Engelsman die een van vlierbloesems gemaakte drank op de markt bracht onder de naam Elderflower Champagne, in flessen die leken op champagneflessen.

Net als veel andere ondernemingen heeft de champagne-industrie een economische crisis doorgemaakt. Na recordproductiecijfers in 1989 — 249 miljoen flessen — daalde de verkoop en bleef men met een groot overschot zitten. Tegenwoordig beperken de wijnboeren de productie ten gunste van de kwaliteit.

Champagne kan, mits in het donker en bij een constante temperatuur, een paar jaar bewaard worden, maar is al op dronk gebracht door de fabrikant. Daarom kan champagne direct na aankoop worden gedronken. Hoe moet champagne worden geserveerd? Gekoeld, op een temperatuur tussen de zes en negen graden Celsius — een goede methode om dit te bereiken is de fles in een emmer met water en ijsblokjes te zetten — en geschonken in flûtes om de opstijgende belletjes goed te laten uitkomen.

Als u dus een keer in de gelegenheid bent om deze heerlijke drank te proeven, denk dan eens aan de voortdurende zorg die er aan de productie is besteed en geniet van de miljoenen bubbels waarvan we hebben getracht het geheim te onthullen.

[Voetnoten]

 [Illustraties op blz. 15]

Chardonnay

Pinot noir

Pinot meunier

[Verantwoording]

Photo DUBOIS - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.

[Illustraties op blz. 15]

1 De druiven worden voorzichtig met de hand geplukt en in mechanische druivenpersen geperst

2 De gist doet een aantal weken zijn werk in eikenhouten fusten

3 De flessen worden opgeslagen in rekken voor een tweede gisting

4 Tijdens een procédé dat „dégorgement” heet, schiet het bezinksel uit de fles

[Verantwoording]

Photo M. HETIER - Collection C.I.V.C.

Photo collection C.I.V.C.