Van bevroren druiven tot „vloeibaar goud”

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER IN CANADA

Een vorstige winterdag in de streek rond Niagara (Canada) is voor veel geharde werkers een uitnodiging om de elementen te trotseren en zich naar de wijngaard te begeven. Door de koude wind is de gevoelstemperatuur min 40 °C. Waarom staan die oogsters zo te trappelen om met zulk guur weer naar buiten te gaan om bevroren, verschrompelde druiven te plukken die zo hard zijn als knikkers? Omdat die verlepte druiven een intens zoete wijn opleveren met de kleur van goud — ijswijn.

Timing en temperatuur

De Amerikaanse schrijver Mark Twain noemde toeval „de grootste van alle uitvinders”. Dat gold in 1794 in het Duitse Frankenland, toen wijnbouwers bevroren druiven gingen persen nadat het had geijzeld. De druiven leverden een wijn met een opmerkelijk hoog suikergehalte; toch maakte de hoge zuurgraad de wijn niet te zoet. Voor de wijnproducent is het jaarlijks produceren van ijswijn echter een speciale uitdaging. De temperatuur moet een paar dagen onder de min 7 °C blijven wil het sap goed bevriezen. Door een snelle dooi zal de zoete smaak van het sap afnemen. Als het te koud wordt, zullen de harde druiven bij het persen heel weinig sap opleveren. „Het is gecompliceerd”, zegt een wijnproducent in Niagara. „[De temperatuur] moet precies goed zijn.”

In het zuiden van Canada, vooral in de Niagarastreek, is het klimaat ideaal voor de productie van ijswijn. Het is vrijwel zeker dat de temperatuur ergens tussen november en februari tot onder de min 7 °C zal dalen. Wijnproducenten hebben vooral veel succes gehad met de bereiding van ijswijn van riesling- en vidaldruiven, maar er zijn ook wel andere rassen gebruikt. Hoewel andere landen ook ijswijn produceren, is Canada de grootste producent ter wereld geworden, die op een aantal internationale wijnconcoursen belangrijke onderscheidingen in de wacht heeft gesleept.

Waarom zo zoet?

De bijzonder zoete smaak van ijswijn komt door het hoge suikergehalte in het druivensap. Druiven, die voor  tachtig procent uit water bestaan, worden geplukt en geperst in bevroren toestand. Wijnmakers moeten de druiven buiten persen of de deuren van de wijnmakerij open laten staan om ervoor te zorgen dat de druiven bevroren blijven. Het meeste water, dat bij een hogere temperatuur bevriest dan de suikers, wordt ijs. Dus wanneer de bevroren druiven worden geperst, heeft het sap dat eruit komt een hoog suikergehalte. Dat sap is, zoals iemand die over wijn schrijft het verwoordde, „verbazingwekkend zoet”.

Het is interessant dat hoewel Canada bekendstaat om zijn strenge winters, Niagara zuidelijker ligt dan Bourgondië, de befaamde streek in Frankrijk. Met het grote aantal zonuren en hoge temperaturen in juli — wanneer de wijnstok zijn grootste groei doormaakt — ligt Niagara ideaal om een ijswijn te produceren met een hoog suikergehalte. In het najaar wisselt het klimaat aanzienlijk, waardoor de druiven uitdrogen en de zoetheid wordt versterkt.

Het „vloeibare goud” proeven

Een kilo gewone druiven levert gewoonlijk een fles wijn van driekwart liter. Afhankelijk van de wind en de zonneschijn in de winter levert een kilo uitgedroogde ijswijndruiven misschien maar een vijfde van een fles op of nog minder! Daarom kan ijswijn vrij duur zijn en wordt hij vaak in kleine flessen (37 cl) verkocht.

Volgens een wijnbouwer „doet het [bouquet van ijswijn] denken aan lychees”, terwijl de smaak ook iets heeft van „tropische vruchten, met vleugjes perzikennectar en mango”. Hoewel de zoete en sterke smaak aanvankelijk overweldigend kan zijn, „wordt het evenwicht bereikt door het zuurgehalte, dat een zuivere, droge smaak geeft”.

IJswijn is niet alleen populair in Canada, maar wordt ook veel geëxporteerd — vooral naar Oost-Azië — waar hij wordt bejubeld als een zoet alternatief voor cognac.

Het is interessant dat wijnhuizen in Niagara hebben bericht dat verscheidene mensen hebben aangeboden om mee te helpen bij de ijzige oogst. Hun loon? Een flesje „vloeibaar goud”.

[Illustratieverantwoording op blz. 24]

Grapes: © Bogner Photography

[Illustratieverantwoording op blz. 25]

Julianna Hayes, BCWine.com