Bezoek eens een Hawaiiaanse luau

DOOR EEN ONTWAAKT!-MEDEWERKER OP HAWAII

BLOEMENSLINGERS, de hoela en wuivende palmen. Dat zijn de dingen waar men aan denkt wanneer iemand het over Hawaii heeft. Hiervoor, maar ook om eens onze wereldberoemde luau * (Hawaiiaans feestmaal) mee te maken, komen miljoenen bezoekers van over de hele wereld naar Hawaii.

Terwijl er op een warme, zachte avond een koele bries van de oceaan waait, zakt een reusachtige Hawaiiaanse zon langzaam in de Grote Oceaan. We nodigen u uit eens mee te gaan naar een van de hotels waar regelmatig typisch Hawaiiaanse luaus worden gehouden. Zo te zien bent u al in de stemming, want de heren onder u dragen traditionele hawaiihemden en de dames mooie muumuus (wijde jurken). We zijn een beetje vroeg, dus laten we eens gaan kijken hoe ons eten wordt bereid.

Als we op het terrein van de luau komen, worden we begroet door een dame in een rokje van ti-bladeren. Vervolgens hangt ze ons allemaal een bloemenslinger om en biedt ze ons een tropisch drankje aan om onze uitgedroogde keel te smeren — altijd lekker na een lange dag sightseeën of zonnebaden op het strand. Op de tafels vóór ons staan lekkernijen als poi, zoete aardappels, lomilomi-zalm en andere populaire gerechten van de eilanden.

Onze aandacht wordt getrokken door een stomende aardheuvel op enige afstand van de tafels. We zien een aantal potige mannen gehuld in lendedoeken die zorgvuldig de aarde en grote hoeveelheden bladeren naar de zijkant van de heuvel verplaatsen. Al gauw zien we dat er een heel geroosterd varken uit de grond wordt getrokken. Dat wordt het hoofdgerecht van onze luau. U vraagt u misschien af: ’Gaan we dit eten? Het ruikt heerlijk, maar het ziet er niet erg smakelijk of hygiënisch uit.’ Maar laat me voordat u van plan bent te vertrekken, eens uitleggen hoe dit gerecht wordt klaargemaakt, en u zult zien dat er niets onhygiënisch aan is. Ik weet zeker dat u iets van deze verrukkelijke, oude Hawaiiaanse kookkunst zult willen proeven wanneer u eenmaal begrijpt hoe deze ongebruikelijke manier van koken werkt.

Wat is een imu?

In het verleden werd de imu door de Hawaiianen gebruikt voor het bereiden van allerlei voedsel. Eenvoudig gezegd is het een ondergrondse oven. Behalve varkens bereidden ze vis, kip en kleinere vogels, en ook zoete aardappels, tarowortels, broodvruchten en pudding in de imu. Zelfs de bladeren van de zoete aardappel en de taro werden voor de gerechten gebruikt.

De kleinere gerechten werden misschien in ti-bladeren gerold en met stoom geroosterd. Deze bereidingsmethode wordt laulau genoemd. Het hele proces van koken in de imu wordt kalua genoemd,  wat letterlijk „het gat” betekent. Daarom staat ons hoofdgerecht bekend als kalua-varken. Deze bereidingswijze is eigenlijk een combinatie van roosteren en stomen, zoals we later zullen zien.

De Hawaiianen in vroeger tijd groeven een gat dat groot genoeg was voor alle onderdelen van de maaltijd. Meestal werd er ’s morgens vroeg met de klus begonnen zodat het voedsel klaar zou zijn voor de avondmaaltijd. Op de bodem van het gat werd brandhout gelegd, ongeveer op de manier waarop een groot kampvuur zou worden gemaakt. Dan werd er licht ontvlambaar materiaal en aanmaakhout op gelegd en werd er zorgvuldig een stapel hout die groot genoeg was om drie tot vier uur lang te branden aan toegevoegd.

De blokken hout werden rond een rechtopstaande stok gerangschikt. Later werd de stok verwijderd en werd er smeulende as in het gat gegooid om het vuur te ontsteken. Vuur werd aangemaakt door twee stokjes tegen elkaar te wrijven. Vervolgens werden er boven op het hout gladde basaltstenen gelegd. Men gebruikte basaltstenen omdat die konden worden verhit zonder te barsten. De stenen konden variëren van de grootte van een vuist tot die van een bowlingbal. Er waren nogal wat stenen nodig, omdat die en de gloeiende stukken hout de hitte moesten leveren voor het gehele bereidingsproces. De stenen werden verhit totdat ze roodgloeiend waren. Vervolgens werd al het onverbrande hout verwijderd.

Nadat de as van de stenen was geveegd, werden sommige in de buik- en borstholte van het gezouten varken gelegd om te garanderen dat het door en door gaar werd. In de buikholte van een kip zouden ook kleinere kegelvormige stenen kunnen worden gedaan. De rest van de stenen en de houtskool werden daarna evenredig over de bodem en de zijkanten van het gat verdeeld en bedekt met lagen gras en ti- of bananenbladeren. De stronken van de bananenplant zouden ook in stukjes kunnen worden gebroken en over de stenen worden gestrooid. Dat zou voorkomen dat de enorme hitte het voedsel zou verbranden of verschroeien en het zou ook zorgen voor wat vocht, zodat het voedsel in feite tegelijkertijd geroosterd en gestoomd werd.

Nadat er voldoende bladeren in het gat waren gedaan, liet men het varken en de rest van de maaltijd op de bladeren zakken. Alles werd opnieuw met een royale laag bladeren bedekt. Daarna werden er lappen tapa-stof, gemaakt van de bast van de papiermoerbeiboom, of matten van geweven lauhala over de bladeren uitgespreid zodat er geen aarde bij het voedsel zou kunnen komen. De complete heuvel werd vervolgens bedekt met een dikke laag aarde, zodat er geen stoom uit de imu kon ontsnappen. Af en toe werd er water over de aardheuvel gesprenkeld om hem vochtig te houden. Soms vond de kok het nodig een hol stuk bamboe in de heuvel te steken, zodat er meer water kon worden toegevoegd.

De bereidingstijd was afhankelijk van diverse factoren, zoals de hoeveelheid en soort voedsel die in de imu werd gedaan en het aantal stenen dat werd gebruikt. Het duurde misschien wel een paar uur voordat het varken helemaal gaar was, afhankelijk van de grootte. Wanneer men vond dat er  genoeg tijd was verstreken, werden achtereenvolgens de aarde, de matten en de bladeren zorgvuldig verwijderd om het bereide gerecht te onthullen. Het eten werd in schalen gedaan om af te koelen en daarna koud geserveerd. Vlees dat niet gaar was, werd afgesneden en een andere keer of op een andere manier bereid, bijvoorbeeld door het te stoven of te koken.

Omdat de mensen vroeger geen vuurvaste pannen hadden, werd voedsel dat gekookt moest worden in een houten schaal met water gedaan waar men gloeiend hete stenen aan toevoegde. Het vlees dat niet gaar was, kon ook worden gezouten, waardoor het voor later gebruik werd geconserveerd. Omdat koken inspannend en zwaar werk was, bereidden de mannen de maaltijden. Om voor de hand liggende redenen werd de imu steeds opnieuw gebruikt. Vaak bevond die zich onder een of ander afdak, zodat men een vaste kookplek had voor gebruik bij slecht weer.

De imu van vandaag

U zult merken dat de gang van zaken op onze luaus van tegenwoordig niet echt veel is veranderd wat het gebruik van de imu betreft. Er kan een stuk draadgaas worden gebruikt om het varken bijeen te houden wanneer het uit de kuil wordt gehaald, omdat de kalua-bereidingswijze ervoor zorgt dat het vlees letterlijk van de botten valt. De geweven matten of tapa-lappen zijn vervangen door jutezakken. Maar behalve zulke kleine veranderingen heeft de imu, ondanks veel andere veranderingen in de Hawaiiaanse cultuur, ongewijzigd standgehouden.

Nadat al het vlees van de botten is gehaald, wordt er naar smaak meer zout toegevoegd. Dan is het kalua-varken klaar voor consumptie. De luau kan beginnen! U mag kiezen of u liever op deze mat op de grond zit om aan een lage tafel te eten of op een stoel aan een meer traditioneel-westerse tafel. In beide gevallen weten we zeker dat u blij zult zijn dat u gebleven bent voor ons feestmaal.

[Voetnoot]

[Kader op blz. 27]

U hoeft geen gat te graven

Als u deze Hawaiiaanse traktatie eens wilt proberen, zult u voor een authentieke luau hoogstwaarschijnlijk naar Hawaii moeten komen. Maar als u tevreden bent met een redelijke kopie, kunt u misschien in uw eigen keuken kalua-varkensvlees bereiden.

Zelfs hier op Hawaii hebben we niet allemaal de tijd om elke keer dat we kalua-varkensvlees willen eten een imu te gebruiken. Daarom hebben we een paar dingen aangepast om wat tijd en moeite te sparen. In plaats van een heel varken kunt u misschien genoegen nemen met een varkensbout of -braadstuk. Als u malser vlees wilt, kunt u zelfs kip of kalkoen gebruiken. Wrijf het hele stuk vlees in ieder geval in met rookcondensaat, een eetlepel per pond vlees. Die smaakmaker zal uw vlees een rookgeur en -smaak geven.

Als u aan groene ti-bladeren kunt komen, wikkel het vlees dan daarin. Plaats het in een oven waarin het langzaam kan garen, omdat dit het meest overeenkomt met de vochtige hitte van de imu. Als u niet over zo’n oven beschikt, lukt het in een gewone oven net zo goed. Rol het vlees in ti-bladeren en bedek het met aluminiumfolie, om zo min mogelijk vocht verloren te laten gaan. Zet de oven op een temperatuur van 160 °C en laat het vlees stoven tot het gaar is. Het vlees zou zo van de botten moeten vallen. Snijd het vlees in stukken en doe er wat van de jus bij om het wat vochtiger te maken. Nu is uw eigengemaakte kalua-varkensvlees gereed voor uw luau.

Nu u dit staaltje van de Hawaiiaanse kookkunst hebt geprobeerd, krijgt u misschien zin om hier naar toe te komen en eens te genieten van het ’echte’ gerecht.

 [Illustratie op blz. 25]

Rode hibiscus

[Illustratie op blz. 25]

Populaire gerechten van de eilanden zoals poi, zoete aardappels en lomilomi-zalm

[Illustratie op blz. 25]

De hoela

[Verantwoording]

Ron Dahlquist/SuperStock

[Illustratie op blz. 25]

Een traditioneel welkom met bloemenslingers

[Illustratie op blz. 26]

Het kalua-varken wordt uit de imu gehaald